Latte crudo e latte pastorizzato, cosa cambia

Il fenomeno della vendita diretta del latte crudo si è diffuso in Italia fra il 2004 e il
2005, amplificato dai distributori automatici e reso interessante sia dal costo contenuto sia dalla preferenza per gli alimenti naturali. In merito alla commercializzazione di questo
prodotto si è espresso il regolamento Ue 853, per il quale devono essere gli Stati membri a decidere se proibire o regolamentare la vendita di latte crudo. Di conseguenza, se un
Paese non lo proibisce, il suo consumo è automaticamente legale, come accade in Italia.

Il latte crudo va quindi distinto sia dal latte fresco che dal latte a lunga conservazione.

Ecco le differenze:

– Latte fresco: è il latte pastorizzato, venduto nelle confezioni che si acquistano normalmente al bar o al supermercato. Viene trattato a temperature relativamente basse
per un tempo piuttosto breve, sufficiente per uccidere i germi patogeni senza rovinare prodotto, che resta fresco.

– Latte a lunga conservazione: viene trattato con il calore in modo più drastico, tanto che può essere consumato nell’arco di sei mesi.

– Latte crudo: viene commercializzato cosi’ come viene munto, senza alcun trattamento ad eccezione di una filtrazione.

I vantaggi del latte crudo

I suoi sostenitori – come http://www.bevilatte.it – spiegano che il
latte crudo non pastorizzato è un alimento pressoché completo. Contiene in quantità varie proteine anti-microbiche e altri agenti anti-infettivi importanti per
fornire una protezione ai bambini e per limitare lo sviluppo dei batteri nella versione in bottiglia o in cartone che compriamo. Inoltre è arricchito da proteine del siero
fortemente nutrienti e da enzimi essenziali, il cui contributo alla salute non è ancora stato studiato a fondo. Soprattutto, è un alimento vivo e, come lo yogurt, agisce da
stimolante del sistema immunitario e della vitalità della flora intestinale. Il latte e la panna non pastorizzati hanno inoltre un gusto delicato e fine e sono molto ricercati dai
formaggiai, dai grandi cuochi e dai loro clienti più avveduti.
Che cosa succede quando si pastorizza il latte e perché in molti paesi è così difficile trovare il latte non pastorizzato?

Il sito Bevilatte cita “William Campbell Douglas, uno stimato medico americano e
un’autorità riconosciuta nel campo dei latticini: “Oggi la nostra più grave perdita agricola è dovuta all’insensata distruzione del latte fresco attraverso la
pastorizzazione, l’ultra-pastorizzazione (UHT) e adesso l’ultra-pastorizzazione a alta temperatura, che trasforma un grande alimento in una bevanda bianca all’aroma di
latte, nutriente più o meno come il latte di magnesia”.
Il trattamento con il calore (pastorizzazione) – continua Bevilatte – indebolisce il valore nutrizionale del latte, distruggendo almeno il 10% delle vitamine B1, B6 e B12 e il 25% della
vitamina C contenute nel latte crudo. Inoltre incide negativamente sulla capacità del corpo di assorbire l’acido folico (o vitamina B9), particolarmente importante per il
sistema nervoso e la circolazione del sangue e per il normale sviluppo embrionale. Le prove indicano anche che la pastorizzazione può inattivare altri veicoli di proteine come
quelli dello zinco, della vitamina B12 e del ferro. Le proteine del siero – le più nutrienti – vengono denaturate dal trattamento con il calore, provocando una perdita di valore e
scatenando potenziali reazioni allergiche.

“Anche gli agenti anti-infettivi presenti nel latte crudo sono denaturati dalla pastorizzazione. In
condizioni normali – conclude su questo punto il sito pro latte crudo – tali agenti possono distruggere i batteri e perfino inibirne la proliferazione”.

Come colpisce il batterio Escherichia coli O157 

La grave infezione va ricercata nel consumo di cibi contaminati, come latte e carne consumati
crudi.

Famoso per le infezioni trasmesse qualche anno fa negli Stati Uniti tramite hamburger poco cotti,
il batterio Escherichia coli O157 è un ospite inoffensivo dell’intestino dei ruminanti. Non fa parte, perciò,  degli agenti patogeni sottoposti a controllo negli
allevamenti in quanto nei bovini non provoca alcun problema. E’ invece un microrganismo pericoloso per l’uomo e che può dare conseguenze gravissime nei bambini.

Negli adulti può provocare infezioni intestinali gravi, come la colite emorragica. Se ingerito
dai bambini, il batterio può provocare la sindrome emolitico uremica (Seu), che porta al blocco renale e può costringere alla dialisi.

La malattia è provocata dalla tossina che l’E. coli O157 produce una volta ingerito.

La tossina (chiamata verocitotossina, o Vtec) può attraversare la mucosa ed entrare nella
circolazione sanguigna colpendo i reni.

Infezioni di questo tipo, spiega il responsabile del Laboratorio comunitario di riferimento sulle
infezioni da E. coli, Alfredo Caprioli, sono rilevate da circa 20 anni dal sistema di sorveglianza delle forme più gravi attivo presso l’Istituto Superiore di Sanità (Iss),
con notifica volontaria da parte della Società italiana di nefrologia.

Quindi l’Iss trasmette una comunicazione ufficiale a Regione, Asl di competenza e ministero della
Salute.

Fra il 2005 e il 2006 sono stati registrati in Italia 76 casi di Seu, 39 dei quali provocati dalla
tossina Vtec.