Latte: candido l’aspetto, candida la sostanza

Latte: candido l’aspetto, candida la sostanza

La produzione del latte nel corso degli ultimi 100 anni ha subito notevoli cambiamenti, dovuti tanto all’introduzione di razze selezionate, quanto all’adozione di nuove tecnologie di
alimentazione e allevamento dei capi, così come di raccolta, lavorazione e distribuzione del prodotto.

Oggi più che mai sono i parametri qualitativia fornire la misura della bontà del latte e, uniti a quelli quantitativi, costituiscono anche l’indice di
redditività in ambito zootecnico. Si aggiunga, poi, l’esigenza e l’attenzione verso un efficace sistema di rintracciabilità, volto a garantire la sicurezza del prodotto,
attraverso l’identificazione delle aziende produttrici, risalendo quindi ai singoli animali.

Premesso tutto questo, è importante considerare la percezione che il consumatore ha rispetto al significato dei termini “qualità”e “sicurezza”.

Cerchiamo allora qualche semplice informazione tecnica e, soprattutto, concreta.

Innanzi tutto, per LATTE si intende il “liquido secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi alcuni giorni dopo il parto”, in particolare, il LATTE AD USO
ALIMENTARE
è il “prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di un animale in buono stato di salute e nutrizione” (RD 994/1929 e
successive modifiche).

Inoltre, con il termine generico “latte” si indica esclusivamente quello di origine vaccina, mentre va specificata l’origine nel caso delle altre specie.

La QUALITA’ DEL LATTEè determinata da fattori di natura:

* endogena (razza e specie dell’animale)

* fisiologica (salute e stadio di lattazione, età)

* esogena (alimentazione, clima, tipologia di allevamento, stabulazione, tempi e tecniche di mungitura, igiene e sanità dell’ambiente…)

Per quel che riguarda la sua composizione chimica, il latte risulta essere un’ emulsione di sostanze grasse in un plasma costituito da una dispersione colloidale di proteine (caseine)
e da una soluzione vera e propria (siero) di altre proteine, sali, zuccheri, vitamine ed enzimi.

Il tenore proteico e lipidico è certamente l’aspetto qualitativo più apprezzato in fase di caseificazione e di lavorazione in generale; occorre considerare, però, che il
requisito “qualità” comprende l’elemento merceologico, appena indicato, e parallelamente quello igienico-sanitario.

La normativa comunitaria fissa, infatti, precisi standard igienici, specifici per le varie tipologie di latte presenti in commercio.

Un parametro importante è quello relativo al contenuto massimo di cellule somatiche, ovvero le cellule derivanti dal fisiologico sfaldamento del tessuto ghiandolare mammario e
dalla componente cellulare del sistema immunitario. Una concentrazione elevata indica, dunque, uno stato infiammatorio in atto.

La conta batterica totale, inoltre, non deve risultare superiore alle 100UFC/ml, escludendo la presenza di microorganismi patogeni responsabili di salmonellosi listeriosi, difterite e
tubercolosi, nonché la presenza microorganismi inquinanti e deterioranti (S. aureus, E. coli), farmaci e inibenti artificiali.

La fosfatasi alcalina e la perossidasi sono altri due parametri considerati dalla regolamentazione ufficiale. In entrambi i casi si tratta di enzimi normalmente presenti nel latte
crudo e la loro presenza o assenza è indicativa della sanità e della qualità nutrizionale del latte sottoposto ai vari trattamenti possibili (latte UHT, latte fresco
pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità).

La fosfatasialcalina, in particolare, viene inattivata a condizioni di trattamento termico leggermente più drastiche di quelle richieste per la distruzione dei batteri patogeni, la sua
assenza è pertanto indice di un corretto processo di risanamento.

La perossidasi, invece, viene inattivata dai trattamenti termici a temperature piuttosto elevate, ovvero a condizioni più drastiche di quelle necessarie per un normale processo di
pastorizzazione. La persistenza di tale enzima indica che il trattamento termico applicato non ha alterato significativamente le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali del latte.

Contenuto massimo di cellule somatiche (n/ml)

Latte vaccino

≤ 300.000/ml

Latte bufalino

500/ml

Latte ovicaprino

500/ml

Differenze fra i requisiti richiesti nelle tre tipologie di latte trattato termicamente

Fosfatasi alcalina

perossidasi

Sieroproteine solubili

LATTE UHT

NEGATIVA

NEGATIVA

<11 %

LATTE FRESCO PASTORIZZATO

NEGATIVA

POSITIVA

<14 – 14,5 %

LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITA’ *

NEGATIVA

POSITIVA

≥ 15,5 %

* Il latte fresco pastorizzato di alta qualità non deve, inoltre, aver perduto grassi e proteine durante la lavorazione (esiste quindi solo nella versione intera).

Anche il trasporto, in base alla durata del tragitto fra stalla e centrale del latte o caseificio, risponde a norme precise. L’unico caso in cui non è necessaria la refrigerazione
è quello di un tragitto della durata massima di 2 ore; entro le 24 ore trascorse tra la raccolta ed il conferimento del latte alla lavorazione è prevista una temperatura del silo
pari a 8 °C; oltre le 24 ore, la temperatura richiesta è di 6 °C.

Giunto a destinazione, il latte viene sottoposto ad un risanamento, consistente in un trattamento termico, volto a garantire igiene e conservabilità del prodotto.

Attualmente sono tre le procedure più utilizzate.

Nel caso della pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura, il latte viene portato ad una temperatura tra i 75 e gli 85 °C per 15 secondi e successivamente raffreddato a 3 – 4
°C.

Ciò elimina eventuali patogeni, senza alterare il valore nutritivo del latte. In Italia, la sua scadenza è fissata a 6 giorni dal confezionamento.

La sterilizzazione consiste nel riscaldare il latte fino a 140 °C per 2 – 3 secondi, per poi raffreddarlo alla temperatura di 18 °C. Questo trattamento distrugge germi e spore,
permettendo una conservazione di 90 giorni a temperatura ambiente; in questo caso, però, le caratteristiche organolettiche sono inferiori al latte pastorizzato.

La microfiltrazione, infine, permette di separare la componente lipidica (panna cruda) dalla parte liquida (latte scremato). Il latte viene ora passato in filtri ceramici, che
trattengono i batteri, le cellule somatiche e gli enzimi responsabili dei processi di deterioramento. Si ottiene così il latte microfiltrato scremato o, a seguito della
riomogeneizzazione delle due parti, intero. Entrambi i prodotti vengono ulteriormente pastorizzati. In questo caso il latte si conserva fino ad un massimo di 10 giorni.

E’ evidente, ora, come il latte crudo distribuito alla stalla o in apposite strutture, debba rispondere a standard molto elevati di igiene e qualità, non essendo sottoposto ad
alcun risanamento termico. Certo è che, analogamente, anche l’igiene dei distributori e dei contenitori deve essere attentamente garantito e, allo stesso modo, la conservazione ed il
consumo domestici dovranno attenersi alle indicazioni del caso.

Al consumatore, dunque, il prezzo del latte deve apparire come composto da una base fissa, cui si somma la voce “qualità”, che riflette quanto il prodotto si distingue, in
positivo, rispetto ai requisiti minimi richiesti.

E’ vero, però, che il prezzo finale di vendita è notevolmente influenzato, in varia misura, da fattori del tutto economici, come il marchio e gli accordi presi con la Grande
Distribuzione Organizzata.

Considerato tutto questo, diventa possibile associare al termine qualità,elementi e caratteristiche notevolmente concrete.

E’ indispensabile ricordare sempre che la vera qualità non si ferma al prestigio del nome, della tradizione o al gusto di un alimento, ma che racchiude in sé tutta una serie di
requisiti più propriamente tecnici e fondamentali, anche se non direttamente visibili.

Marta Banni

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