La giusta frollatura delle carni

Può capitare, a pranzo o a cena, di trovare nel piatto una bistecca dura, tigliosa, che si fatica a masticare ed allora si dà la colpa alla cucinatura, troppo cotta, troppo
cruda e qualche volta al macellaio. Tutte le carni derivate dagli animali domestici terrestri, dai volatili e dagli acquatici sono soggette a processi naturali che hanno

uno svolgimento breve o più o meno lungo, secondo le condizioni di temperatura in cui sono tenute.

In una parola si tratta della “maturazione” della carne, cioè l’insieme di fenomeni naturali che si susseguono e si accavallano apportando al muscolo quelle
modificazioni che lo fanno diventare “carne” idonea al consumo.

L’iniziale rigidità dei muscoli e la loro acidificazione servono da barriera difensiva contro germi d’inquinamento ambientale.

Nello stesso tempo si ha il loro raffreddamento; la temperatura in vita si adegua alla temperatura ambientale, unitamente all’evaporazione con perdita di acqua.

Si ha quindi la “frollatura”, il fenomeno attraverso il quale nelle fibre muscolari avvengono processi di natura fisica e biochimica tali per cui dalle proteine derivano
composti più semplici, come gli aminoacidi; il tessuto connettivo che lega i muscoli aumenta il suo potere di assorbimento dell’acqua, con degradazione del collagene in
sostanza più semplice (gelatina).

Questa è la carne frolla, la cui maturazione abbiamo sinteticamente riassunto, la quale ha acquistato i migliori caratteri per essere masticata e digerita.

Ma quanto dura questa frollatura-maturazione? Dipende dalla temperatura di conservazione della carne ed anche dalla specie animale da cui deriva. Ad una temperatura di frigorifero di
3-4°C la carne ad es. bovina, suina, frolla in una settimana, tempo che diminuisce se si alza la temperatura.

Per il pollame bastano pochi giorni, mentre molti di più per la selvaggina.

Questi detti sono i tempi minimi perché le carni siano pronte per il consumo, ma per tagli particolari (vedi lombata di bovino o roastbeef) il meglio si ottiene dopo un paio di
settimane di frollatura.

Altro motivo per cui la bistecca può essere tigliosa è il taglio da cui proviene; se non è adatto ad una cottura rapida il difetto è evidente.

Infatti la carcassa degli animali macellati viene sezionata in modo da ricavare tagli di I° categoria per una cottura rapida; di II° categoria per una cottura semirapida e
quelli di III° categoria per la cottura lenta.

Ma la carne venduta non è già stata frollata? Dovrebbe esserlo, ma siccome durante il raffreddamento perde umidità (circa il 4%), quindi peso e più elevato
costo, si tende a scaricare la frollatura nella fase di commercializzazione.

Quindi la carne acquistata può essere mantenuta in frigorifero per qualche giorno, ma non in congelamento perché a quella temperatura cessa ogni fenomeno di frollatura,
che potrà riprendere solo a temperatura normale.

Se poi vi sembrerà che la vostra frollatura sia troppo spinta, non preoccupatevi di quel leggero odore di nocciolino, lavatela con acqua e aceto e sarà un’ottima
bistecca.

Dante Mena – Marinella Tarabbia per NEWSFOOD.com