La carne in cucina

La filiera delle carni partita dagli allevamenti conclude naturalmente il suo percorso alla tavola del consumatore.

Nella preparazione in cucina la qualità della carne è esaltata dai trattamenti e dalle varie tecniche di cottura.

Le carni infatti si possono facilmente lessare, arrostire, friggere e, con un po’ più di maestria ed attenzione, anche stufare, brasare e grigliare.

Importante è pertanto conoscere i vari tagli e le relative migliori tecniche di cottura. Diversi sono poi i fattori che determinano tenerezza, sapidità e aroma delle
carni.

La prima è l’età dell’animale da cui le carni provengono. E’ naturale che più il soggetto è giovane e più le stesse sono tenere.

Per scendere in dettaglio, ad esempio, nella scelta delle “carni di vitello”, sarebbe necessario conoscere se si tratta di vitelli giovani o al massimo del loro peso.

Se poi le carni sono estere, possono essere classificati “carne di vitello” animali di maggiore età rispetto ai nostri.

Anche le carni del bovino adulto, le più vendute, si differenziano tra quelle provenienti da vitelloni allevati per 14-15 mesi, più tenere rispetto a quelli più
maturi con maggior consistenza e, a maggior ragione, rispetto a vacche e tori.

Altra differenza notevole si riscontra per il sesso.

Nelle femmine la qualità della carne è migliore, più tenera e gustosa, di quella dei maschi, influenzata dalla carica degli ormoni femminili e da infiltrazioni di
grasso.

Ma tutte le buone caratteristiche intrinseche della carne non potrebbero esprimersi se le stesse non fossero sottoposte ad una adeguata frollatura, la quale richiede tempi diversi
secondo gli animali (giorni e settimane), ma anche nei riguardi di parti muscolari. Ad esempio il filetto di animali d’azienda non richiede tempi di frollatura, mentre gli altri
muscoli , come le carni da grigliate, hanno bisogno di tempi più prolungati.

In particolare le carni di selvaggina necessitano di una frollatura più prolungata (10-15 giorni e più, sotto pelle e penne), ed è opportuno, dopo
l’abbattimento, la loro eviscerazione.

Temperatura di conservazione della carne macellata incide sulle sue qualità e prima di tutto sulla tenerezza, se il raffreddamento e poi la refrigerazione non avvengono con la
dovuta perizia senza bloccare il processo di frollatura.

Tra i nutrienti della carne il grasso, sovente demonizzato, è un componente essenziale perché con la sua infiltrazione tra i fasci muscolare, dona aroma e sapore.

E’ evidente alla superficie del taglio nelle carni dei bovini ingrassati e del maiale, ed è detta “grana”, più o meno fine o grossolana.

Il colore della carne non è, in generale, un elemento influente sulla qualità delle carni, (tranne per l’età della macellazione); per praticità si
usa la distinzione in carni rosse (animali d’azienda adulti), rosate (animali d’azienda giovani e suini), bianche (pollame) e nere (selvaggina)

E’opportuno però che il consumatore sappia che la carne bianca del vitello, preferita a quella rosata, è il prodotto di una anemia dell’animale a cui è
stato sottratto il ferro nell’alimentazione artificiale.

Negli esercizi di vendita le carni sono presentate sezionate in “tagli”, che corrispondono a determinati muscoli della carcassa distinti in tre tipi: 1°-2°-3°
taglio, secondo la destinazione di cucina.

La distinzione è completa per le carni bovine ed equine, mentre per le carni ovi-caprine e suini hanno i tagli ridotti per un uso di cucina rapido o semirapido.

Le carni del pollame sono presentate intere, a metà o in tagli ben definiti per un uso in cucina rapido (pollo, faraona, anatra, tacchino), semirapido (tacchino, oca) o
lento (gallina).

Per le carni della selvaggina di penna o di pelo occorre distinguere tra quella di allevamento e quella selvatica.

Per la prima si conosce l’età dei soggetti e quindi le carni di quella d’allevamento (fagiani, pernici, quaglie, piccioni) sono destinate ad una cottura rapida,
semirapida per quella cacciata.

I volatili giovani si distinguono per il becco tenero.

Alle carni della selvaggina di pelo allevata (daino, cervo, cinghiale, camoscio) si addice una cottura rapida o semirapida, mentre per quella degli animali cacciati (camoscio,
stambecco, muflone e altri) si presta una cottura lenta e anche prolungata, perché il loro abbattimento è consentito per lo svecchiamento del branco, quindi con carni
non tenere.

Dante Mena – Marinella Tarabbia

Degli stessi autori:

“PRODUZIONE E QUALITÀ DELLE CARNI nel quadro dell’igiene dei prodotti alimentari” – Editrice Taro 2008

Quando abbiamo trattato di alimenti in una nostra recente pubblicazione, ci siamo accorti che il pianeta carne era troppo vasto per poter essere racchiuso in pochi articoli.

In questo nostro lavoro, quindi, approfondiamo l’argomento, intanto richiamandoci alla dettagliata normativa CE, e poi inquadrando il tema nella più ampia disciplina
dell’igiene dei prodotti alimentari.

Come primo obiettivo, in premessa, inquadriamo la derivazione della carne destinata al consumo, proponendo una classificazione degli animali con la distinzione tra produttori e
fornitori di carne.

Tale elencazione risponde alla reale situazione che vede, in primo luogo, l’allevamento di animali individuati dall’uomo tra le razze di ogni specie, scegliendo quelle
più idonee allo scopo, migliorandone le attitudini attraverso la selezione fenotipica e genotipica, i sistemi di allevamento, gli incroci, l’alimentazione razionale:
animali, quindi, allevati per la produzione di carne in quantità e qualità secondo le esigenze dell’alimentazione umana e le richieste del mercato, comprese le nuove
tecniche di acquicoltura.

Secondariamente abbiamo elencato animali che crescono in natura, le cui carni hanno per altro una genuinità molto apprezzata da parecchi consumatori, i quali danno una fornitura
dell’alimento, sia pure ristretta, legata ad attività particolari come la caccia e la pesca tradizionali.

Nella prima parte del nostro lavoro prendiamo in esame gli animali produttori di carne delle singole specie, allevati appunto seguendo criteri zootecnici, economici e commerciali,
tenuto conto della loro attitudine produttiva, nella considerazione che la qualità della carne è determinata dalle migliori pratiche zootecniche e dalla sanità
degli allevamenti.

Nella seconda parte consideriamo i temi relativi ai problemi sanitari con la varia serie dei controlli, le diverse tecniche di presentazione delle carni ed infine la loro qualità
in tutti i molteplici aspetti, nonché le loro caratteristiche nutritive.

Non poteva mancare, infine, il richiamo ai rischi alimentari ed ai problemi nutrizionali, un accenno alle nuove direttive sull’igiene dei prodotti alimentari ed un cenno sulle
carni in tavola.

Concludendo, inizialmente abbiamo delineato la produzione primaria della carne, cui ha fatto seguito la produzione secondaria, merceologica, cioè la conversione nella derrata
alimentare destinata alla commercializzazione o alla trasformazione per l’alimentazione umana.

Dante Mena – Marinella Tarabbia

Per saperne di più, www.editricetaro.it