La farinata di ceci: uso e notizie utili sulla teglia in rame stagnato by Idearame

Newsfood intervista Danilo Biscussi, un artigiano del rame dalle mani d’oro (pardon, di rame).

1) Idearame nasce nel 1960 dall’esperienza del fondatore Renzo Biscussi e oggi prosegue grazie alla passione che hai ereditato da tuo padre. Come si è evoluta l’azienda nel corso degli anni e qual è il suo tratto distintivo oggi?

Danilo Biscussi:
“Idearame è cresciuta mantenendo intatto il legame con la tradizione: sin dall’inizio, ogni pezzo è realizzato a mano con cura artigiana. La nostra specialità è la produzione delle “teglie in rame stagnato per la farinata di ceci”, particolarmente utilizzate in Liguria e qui nel basso Piemonte da tanti professionisti. I nostri ‘testi in rame stagnato per farinata’, sono richiesti anche nel resto d’Italia e pure all’estero, grazie alla qualità dei materiali e alla meticolosità di lavorazione anche delle finiture. Inoltre, siamo orgogliosi del riconoscimento ricevuto nel 2005 dalla Regione Piemonte come Eccellenza Artigiana” .

2) Danilo, tra i vostri prodotti a catalogo spiccano casseruole, pentole, oggetti d’arredo e servizi di restauro. Come scegliete i materiali e mantenete la coerenza della lavorazione artigianale, anche nelle commesse personalizzate?

I materiali che utilizziamo sono esclusivamente di pregio e di altissima qualità. Ogni manufatto è frutto di un’attenta lavorazione manuale, che garantisce durabilità e valore estetico. Accettiamo anche ordinazioni personalizzate su misura e svolgiamo servizi di lucidatura, ristagnatura e restauro, in prevalenza  rame e ottone. L’obiettivo è offrire un prodotto senza confronti, valorizzando la manualità e la cura nei dettagli”.

3) Cos’è la farinata di ceci e quali sono i segreti per farla anche in casa, oltre che nel tradizionale forno a legna?

La farinata di ceci,  – o fainà, bella calda, panissa alessandrina- è una specialità della tradizione ligure e della provincia di Alessandria (Novi Ligure, Acqui Terme, Ovada…).
Una sottilissima “focaccia” salata fatta con farina di ceci, olio d’oliva, acqua e sale, cotta in forno fino a diventare dorata e fragrante.
Viene cotta in teglie speciali, basse e larghe, di rame stagnato come quelle di Idearame, per 10-15’ nel forno a legna ma anche nel forno elettrico di casa. (n.d.r. vedi ricetta e consigli nel box a parte).
Il rame è un conduttore di calore eccezionale che, grazie alla stagnatura, assicura una cottura perfetta e uniforme, valorizzando gusto e consistenza della farinata.

 

“La farinata perfetta nasce da una teglia perfetta.”
Tutti i segreti della Padella in rame stagnato
per farinata di ceci.

– Perché rame + stagnatura

• Il rame distribuisce il calore in modo uniforme.
• La stagnatura interna garantisce scorrimento/antiaderenza –
• L’impasto cuoce senza attaccarsi al rame.

Uso della teglia nel forno (10-15’ circa, finchè non si forma una crosticina dorata, l’nterno deve restare morbido)

• Forno Elettrico di casa:
  Preriscaldare bene alla massima temperatura (250°); Ungere il fondo della teglia con abbondante EVO (ma meglio l’olio di arachidi; versare l’impasto sottile (≈ 6-7 mm max), mettere la teglia in piano nella parte bassa.
• Forno a legna: soluzione ottimale.
  Temperatura consigliata intorno ai 300°.
  Posizionare in zona di calore indiretto (non vicino alla fiamma viva), ruotare la teglia per uniformarne la cottura.
• Evitare sempre di infornare la teglia “a secco”..
  Nota tecnica: lo stagno fonde ~232 °C; con l’impasto (farina di ceci/acqua/olio/sale) la temperatura di contatto resta molto più bassa e la stagnatura non subisce danni. 
• Manutenzione, uso e pulizia della teglia in rame stagnato
  
• Tagliare la farinata a fette con una paletta di legno.
• Lasciare intiepidire/raffreddare.
• Rimuovi eventuali residui con spatola di legno o panno o carta alimentare.
• La parte stagnata deve sempre essere lievente unta.
• Non usare nessun detersivo e/o abrasivo.
• Pulire l’esterno con prodotto specifico per rame o panno a secco.
• Conservare in luogo asciutto, meglio se si protegge la padella con un panno di cotone
• Se si nota eccessiva usura della stagnatura o graffi profondi, è consigliabile una ristagnatura in laboratorio.
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Errori da NON fare

• Non lavare con acqua e/o detersivi di nessun tipo.
• Non usare utensili metallici affilati o abrasivi sulla stagnatura.
• Non preriscaldare la teglia vuota o esporla a fiamma diretta.
• Non lasciare preparazioni acide a lungo in teglia.
• Evitare shock termici (da forno caldo a superficie fredda).

 

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Danilo Biscussi
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