Italia, la carica dei bufali

In Italia, la carne di bufalo è colpita da un destino bifronte.

Da un lato, il consumo aumenta: osservando i dati sulle carni alternative, quella di bufalo conquista il suo spazio, a fianco dello struzzo, l’agnello ed il coniglio.

Merito delle qualità nutrizionali: rispetto alla carne di manzo, quella del “collega” contiene meno grasso e colesterolo e più acqua, risultando così tenera e succosa.
Inoltre, le analisi mostrano come, messa a confronto con tagli di vitello e manzo, la carne bufalina offra meno lipidi (1.5 % contro il 19 % bovino), più vitamina (B6, B12 e K)
più ferro proteine e ferro.

Dall’altro, le critiche ed i pregiudizi restano radicali: una fetta importante di consumatori pensa alla carne di bufalo come qualcosa di legnoso, dall’odore cattivo e dal sapore troppo
marcata.

Come spiegano gli esperti, tale convinzione affonda le radici nel passato. Una volta, la macellazione era l’ultimo passo dei bufali in quanto, finché ne aveva la forza, l’animale aveva
altre funzioni: le femmine producevano latte, i maschi venivano impiegato nel lavoro dei campi. Per questo, quando arrivava in tavola, il mammifero era un animale anziano, vecchio e logoro.

Anche gli allevatori hanno la loro dose di colpe: se il capo ucciso era di qualità, lo si vendeva come vitellone, se invece era “standard” (un veterano arrivato alla fine) lo si vendeva
effettivamente come bufalo.

In ogni caso, questo è il passato. Il presente è l’Anasb (Associazione nazionale allevatori specie bufalina), formata da allevatori che, tramite regole e controlli, offrono al
consumatore un prodotto gustoso e di qualità.

In tale filosofia è incluso il pregiato bufalo mediterraneo italiano, in lista per un riconoscimento europeo di Igp, indicazione geografica protetta. Il bufalo mediterraneo italiano
è animale da carne, che viene lasciato libero di pascolare, nutrendosi “naturalmente”, al massimo con integrazioni di mangimi a base di fieno e mais di produzione locale.

Lo sforzo sta dando i suoi frutti, regalando al bufalo una bella fetta di estimatori, sia nella cucina “alta” che in quella più “popolare”.

Riguardo ai fornelli d’élite, diversi chef sono ormai abituati a creare ricette che sfruttano la consistenza tenera ed il sapore del bovino in questione. Gianfranco Vissani, ad esempio,
offre piatti come Gnocchi di patate al limone con ragù di lingua di bufalo al profumo di timo o i Ravioli di salsiccia di bufalo e melanzane.

Non occorre però raggiungere tali livelli per godere della carne dei bufali. Ecco così bresaole, ottime con olio d’oliva, salumi arrosti e piatti freddi.

Matteo Clerici

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