Il pesce crudo in Italia: c’è l’interesse, manca l’esperienza

Il pesce crudo in Italia: c’è l’interesse, manca l’esperienza

Il caso della Val d’Aosta, dove una tartara di tinca contaminata ha provocata l’intossicazione di alcuni consumatori, ha accesso i riflettori sulla crescente presenza di piatti a base di pesce
crudo in Italia.

Sempre più ristoratori decidono di provare tale alimento, inserendolo nei menù e declinandolo in variazioni originali. Tuttavia, la passione manca spesso la competenza: durante la
preparazione dei piatti si trascurano norme fondamentali, mettendo a rischio la sicurezza del cliente.

Questo il parere della dottoressa Maria Caramelli, direttore sanitario dell’Istituto zooprofilattico del Piemonte ed attualmente al lavoro su alcuni campioni del pesce contaminato valdostano.

Di base, il caso è tutt’altro che semplice: la dottoressa fa notare come “Gli intossicati sono ancora in ospedale, a distanza di un mese”.
Il loro organismo è stato attaccato dal parassita Clonorchis sinensis, che “causa una malattia epatica importante e può arrivare a innescare forme tumorali. Si tratta di
una grave zoonosi, malattia che si trasmette da animale a uomo (semplice ospite accidentale del parassita). I danni che provoca sono molto gravi: le lesioni nei dotti biliari e le macchie che
si riscontrano nel fegato simulano il tumore, tanto che è questa la prima diagnosi a cui approdano i medici”.

Tuttavia, ricorda la studiosa, l’incidente attuale è solo uno dei tanti possibili: il problema alla base è la differenza tra volontà di preparazione del pesce crudo e
(mancata conoscenza) delle corrette procedure, ormai routine negli Stati dove tale piatto è tradizione millenaria.

Riguardo alla presenza dei parassiti, la Caramelli fa notare come il loro pericolo “E’ molto noto in Asia dove è responsabile di vere e proprie epidemie. Ma lì sono a conoscenza
del fenomeno e delle regole per evitarlo, mentre noi in Italia sposiamo nuove mode culinarie e consumiamo pesce crudo senza affrontare i rischi nuovi della globalizzazione alimentare”.

Detto altrimenti, “I ristoratori italiani, contagiati dalla moda del crudo in piena esplosione nella Penisola, non hanno l’esperienza ‘secolare’ dei colleghi asiatici e spesso non adottano le
precauzioni necessarie per mettere il cibo al riparo dal rischio parassiti”.

Matteo Clerici

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