Intervista esclusiva al Prof. Claudio Peri sul suo libro: “The Extra-Virgin Olive Oil Manual”, editrice Wiley & Sons (anche Video)

Milano


Esce in questi giorni nelle librerie di tutto il mondo il libro “The Extra-Virgin Olive Oil Manual”, stampato dalla casa editrice inglese Wiley & Sons. E’ il primo libro in lingua inglese che tratta  in maniera esaustiva e sistematica i temi della qualità e della tecnologia dell’olio extra vergine di oliva. Questo testo è destinato a diventare il riferimento internazionale  di tutti coloro che si interessano a vario titolo dell’olio extra-vergine di oliva, dalla produzione al retail, dalla ristorazione alla comunicazione e al consumo.
Autore e editor di questa opera è Claudio Peri, professore emerito dell’Università di Milano. Editor in inglese significa ideatore dell’opera e coordinatore di tutti i contributi, sia i propri che quelli di altri autori. In totale sono stati scelti dal prof. Peri 15 autori e sono tutti italiani. Ciò rappresenta un prestigioso riconoscimento internazionale alla cultura e alla competenza italiana in questo settore.

Giuseppe Danielli appassionato enogastronomo, direttore di Newsfood.com, ha incontrato il Prof. Peri per una breve messa a fuoco dei contenuti e dello stile del testo

Come le è venuta l’idea di scrivere in inglese un manuale sull’olio extra vergine di oliva?

Claudio Peri:
Molto semplicemente dalla constatazione che l’olio extra vergine di oliva è ormai un prodotto di interesse mondiale. Il suo consumo si sta rapidamente diffondendo in Paesi – dal Nord Europa alla Cina, Dagli Stati Uniti all’India, Dal Giappone al Sud Africa – nei quali ancora venti anni fa era sostanzialmente sconosciuto. Di conseguenza, la coltivazione dell’olivo e la produzione di olio extra vergine si va diffondendo in tutte le aree a clima temperato degli emisferi Nord e Sud del globo. Mi è sembrato che un manuale in inglese rispondesse ad una esigenza evidente di produttori, commercializzatori e consumatori, dato che un testo di questo tipo non esiste.

Non sarebbe stato più semplice tradurre in inglese qualche libro esistente in italiano e probabilmente in spagnolo?
Certo sarebbe stato più semplice -risponde il Prof. Peri-, ma tale libro secondo me non esiste. Ci sono molti testi di carattere divulgativo e descrittivo, inadeguati a soddisfare gli operatori coinvolti nella conduzione dei processi o nella commercializzazione del prodotto. Esistono inoltre molte pubblicazioni e rassegne scientifiche  in cui si entra nel più grande dettaglio e da cui un operatore pratico non riesce a trarre l’informazione immediata e semplice di cui ha bisogno per operare. L’editore Wiley ha effettuato un’ampia indagine, ha verificato queste carenze e quindi mi ha offerto l’incarico di preparare questo manuale.

Mi può dire in sintesi quali pensa che siano gli aspetti più importanti o più innovativi del suo manuale?
Innanzitutto il manuale si rivolge agli operatori della filiera dell’olio extra vergine di oliva e intende fornire loro delle risposte a quesiti e problemi che si possono presentare nella pratica: quali sono le condizioni migliori per condurre una data operazione, quali alternative ci sono tra le macchine e gli impianti e quali sono i pregi e i limiti di ciascuna, quali parametri del prodotto permettono meglio di verificare la corretta conduzione dei processi, quali sono i punti critici di una data operazione, ecc. ecc. Possiamo riassumere tutto ciò dicendo che l’approccio fondamentale del manuale è quello del “controllo di processo”. In sintesi, il Manuale ha l’obiettivo di guidare l’operatore nella scelta delle condizioni che gli consentono di realizzare gli obiettivi che si è dato in termini di qualità, di resa e di costi.

Ci può fare qualche esempio pratico in modo che si comprenda bene ciò che intende dire?
Il Manuale insegna, per esempio, a controllare i bilanci materiali del processo produttivo, a monitorare i costi delle varie fasi, suggerisce i criteri e i metodi per valutare la qualità del prodotto e la criticità di condizioni operative ,…. Si tratta di elementi trattati nel Manuale in maniera  dettagliata e sistematica.

Mi scusi, professore, proviamo a rendere tutto ciò più semplice e chiaro; per esempio: cosa sono i bilanci materiali?
Prof. Peri: Sono la conoscenza di tutte le quantità in gioco. Partendo da 100 kg di oliva: quanti kg di olio si ottengono, quanti litri di acqua si aggiungono per favorire la separazione dell’olio, quanti kg di effluenti e di sansa si ottengono e con quali caratteristiche? Quale percentuale dell’olio nelle olive viene effettivamente estratta nel frantoio ? Quanti Kg di olio si perdono nelle varie operazioni di travaso, di filtrazione, di confezionamento? Sembrano domande banali, ma hanno invece un peso decisivo sulla ottimizzazione e sui costi del processo, come sul controllo degli effluenti e dei sottoprodotti. In nessun libro si insegna ad un frantoiano a valutare e a tenere sotto controllo questi bilanci. Eppure sarebbe molto utile.

Giuseppe Danielli, Newsfood.com: Ho capito. E quando lei parla di scelta per valutare la qualità del prodotto cosa intende? Non bastano le indicazioni dei requisiti di legge?
No, non bastano. In pratica le indicazioni di legge sono da un certo punto di vista eccessive e da un altro insufficienti. Prenda per esempio i dati analitici: la legge ne prescrive moltissimi, alcuni dei quali servono a valutare la qualità ed altri l’autenticità del prodotto, cioè l’assenza di frodi. Ma un frantoiano onesto che motivo ha di verificare l’autenticità del prodotto dato che produce olio soltanto da olive corrispondenti ai suoi standard di qualità, di origine e di marchio? Gli basta definire qualche parametro essenziale della qualità per tenere sotto controllo tutto il processo produttivo.
Vi sono poi delle analisi -continua il Prof. Peri- che la legge non prescrive, ma che possono avere una grande importanza  per la valorizzazione del prodotto. Prenda ad esempio la valutazione dei profili sensoriali, che sono l’argomento più facilmente convertibile in una comunicazione al consumatore o allo chef di un ristorante. Quanti produttori anche di oli eccellenti, sono in grado di produrre il profilo sensoriale dei loro oli e di discutere a ragion veduta di gusti e di aromi?

Giuseppe Danielli:
Ha ragione, la discussione sugli oli di oliva nelle pubblicazioni e nei convegni è spesso basata su dettagli e nozioni di chimica così particolari ed astruse da essere incomprensibili per gli operatori, figurarsi per i consumatori. Dall’altro lato, la descrizione delle caratteristiche sensoriali sembra più spesso un esercizio di fantasia  che un dato realmente riferibile al prodotto. Passiamo alla parte tecnologica. Lei è stato per tre decenni professore di Tecnologie Alimentari all’Università di Milano ed è l’autore del più famoso (e, per gli studenti, sofferto) testo italiano di Operazioni Unitarie delle Tecnologie Alimentari.  C’è qualcosa nel manuale che sia collegabile a questo tipo di conoscenze?
E’ naturale -risponde il Prof. Peri- che tutti i capitoli che trattano temi di tecnologia siano passati al vaglio del mio background culturale. In molti casi questo tipo di impostazione ha consentito di sviluppare temi generalmente trascurati. Si prenda ad esempio il tema sviluppato da Bruno Zanoni sul disegno sanitario degli impianti, con le sue implicazioni igieniche e sulla distribuzione dei tempi di permanenza. Oppure si pensi alle relazioni tempo-temperatura compatibili con la conservazione delle olive o con la gramolatura o con la conservazione dell’olio, che sono espresse nel manuale da semplici grafici semi-logaritmici che l’operatore può consultare per individuare immediatamente le condizioni più adeguate di queste fasi critiche. Oppure si pensi alla prospettiva di trasformare le gramole da inefficienti scambiatori di calore in semplici vasche di rimescolamento e sosta alla temperatura ottimale.

Mi sembra che si tratti di argomenti troppo specialistici per essere approfonditi in una breve intervista. Ho invece un’altra curiosità. Come lei ben sa, il problema non è soltanto di produrre un olio di buona qualità, con una resa elevata e al minimo costo, ma anche quello di farsi carico degli effetti del processo sull’ambiente, della sicurezza e della salute dei lavoratori, della valorizzazione della biodiversità, ecc. Questi argomenti fanno ormai parte delle responsabilità dei produttori e del loro dialogo con i consumatori. In che misura il manuale tiene conto di questi problemi?

Questo tema che potremmo definire  di gestione integrata dei processi, è al centro del manuale. 
E’ evidente infatti che i problemi della qualità, dell’igiene, delle rese, della sicurezza dei lavoratori, della protezione dell’ambiente e tutti gli altri compresi quelli della comunicazione leale ed efficace, sono tutti inestricabilmente legati nella gestione di un processo reale. Nel manuale viene presentato un metodo per identificare tutti i punti critici del processo. E’ interessante, perché fa emergere più sistematicamente e consapevolmente per l’imprenditore tutte le aree della sua responsabilità e quindi tutte le esigenze di controllo.
Ci sono molti esempi che interessano sia i dettagli che la gestione dello stabilimento nel suo complesso. Pensi ad esempio ad un problema di dettaglio spesso ignorato, cioè quello della rumorosità dei frantoi. Non le è mai capitato di entrare in un frantoio e dall’essere infastidito dall’eccessiva rumorosità che in certe zone del frantoio impedisce persino di capire cosa le sta dicendo una persona ad un paio di metri di distanza? Questo fatto frequente e trascurato rappresenta un rischio per la salute degli operai che devono stare per ore in quell’ambiente. E’ un tema per il quale il manuale fornisce suggerimenti e soluzioni possibili. Oppure pensi ai requisiti di igiene  di un frantoio. Un intero capitolo è dedicato a questo argomento cruciale per l’igiene del prodotto.

Immagino che la preparazione di questo manuale sia costata a lei e agli altri autori una notevole fatica non solo per l’ampiezza e la varietà dei contenuti, ma anche per le difficoltà della lingua.
Prof. Peri: Il problema della lingua è stato molto impegnativo. Nei casi in cui l’autore del capitolo non ero io, ma un altro esperto, la procedura era la seguente: l’autore inviava il capitolo o in inglese o in italiano con i contenuti e le illustrazioni necessarie. Io ne facevo una prima riedizione con due obiettivi: 1) mettere a punto la prima versione inglese e 2) adeguarne lo stile – sempre diverso e personale dei vari autori – allo stile unitario che avevo scelto per il manuale . La mia bozza andava poi a Sister Mary Frances Traynor, la nostra correttrice per la lingua. Sulle sue correzioni io e gli autori intervenivamo a nostra volta per ulteriori aggiustamenti. Tutto tornava a sister Mary e poi a me per la revisione finale. Queste triangolazioni fra gli autori, me e Sister Mary andavano avanti finché il testo non appariva soddisfacente.  Spero che il risultato finale sia buono per i lettori di tutti i Paesi e almeno accettabile per quelli di lingua madre inglese.

Giuseppe Danielli, Newsfood.com: Perbacco, che fatica! Mi permetta un’ultima battuta un po’ piccante: il manuale costa circa 150 Euro: non le sembra un po’ caro?
Devo premettere che la politica dei prezzi è una prerogativa esclusiva dell’Editore, sulla quale gli autori non hanno voce in capitolo. Non mi permetto di intervenire su questo argomento. Osservo tuttavia due cose: la prima è che per dire se qualcosa ha un costo troppo alto o giusto occorre tener conto del suo valore. Non siamo noi che sosteniamo che un olio extra vergine di oliva di assoluta eccellenza debba avere un prezzo nettamente più alto di un olio di massa, avendo un costo e un valore nettamente più alto? E in secondo luogo vorrei osservare che la determinazione di un profilo sensoriale una sola volta e per un solo lotto di olio, ha un prezzo superiore a quello del nostro manuale. Ma l’analisi del profilo sensoriale si deve ripetere tutti gli anni e per tutti i lotti, mentre il manuale si acquista una volta sola e dovrebbe servire – nella edizione attuale – per almeno cinque anni…

Caro professore devo confessarle in tutto segreto che io stesso ho una piccolissima oliveta in Umbria con 100 olivi e che ogni anno il nostro più grande divertimento (e orgoglio) è di andare a raccogliere le olive e farne l’olio per tutta la nostra famiglia. Mi ha convinto: vado a comperare il suo manuale. Grazie e a rivederci.

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The Extra-Virgin Olive Oil Handbook
Claudio Peri (Editor)
ISBN: 978-1-118-46045-0
April 2014, Wiley-Blackwell

384 pages, 25 chapters, 15 Authors, three parts:

I.      The Product, including legal standards, composition,
nutritional value and contaminants
II.    The process: fundamentals, plants and operating
conditions, from the harvesting of olives to the oil
storage and packaging
III. The process control system, including traceability
and certification, hygiene and product safety, waste
and by-products management, production cost
evaluation, Life Cycle Assessment principles.

A chapter is devoted to the culinary uses of extra-virgin olive oil

Digital version available through Wiley Online Library

Further information and purchase options in:
https://eu.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/productCd-1118460456.html#

Redazione Newsfood.com