Intervista a Carlo Scarsciotti, Presidente di Angem, Associazione Nazionale delle Aziende di Ristorazione Collettiva e Servizi Vari

Intervista a Carlo Scarsciotti, Presidente di Angem, Associazione Nazionale delle Aziende di Ristorazione Collettiva e Servizi Vari

Presidente Scarsciotti, che impatto ha il Decreto IRPEF sulle aziende della ristorazione collettiva?

Il Decreto autorizza le amministrazioni pubbliche a ridurre del 5% gli importi dei contratti in essere aventi per oggetto l’acquisto o la fornitura di beni e servizi. Prevede inoltre non l’obbligo, bensì la semplice facoltà delle parti di rinegoziare il contenuto del contratto. Questo taglio lineare colpirà due segmenti della ristorazione collettiva in particolare: la ristorazione scolastica, appaltata dai Comuni, e quella sanitaria, appaltata dalle strutture ospedaliere.

Ma il Governo deve raggiungere gli obiettivi di riduzione della spesa che si è prefissato.

Siamo consapevoli della necessità di una revisione della spesa pubblica, ma  un taglio lineare del 5% potrebbe comportare serie ripercussioni sulla qualità della nutrizione e della sicurezza alimentare delle derrate (il cui costo rappresenta circa il 35% del costo complessivo del pasto) e sul personale impiegato dalle nostre aziende (il cui costo impatta per oltre il 50% sul costo complessivo del pasto). Ma questi sono aspetti imprescindibili per garantire un servizio di qualità alle fasce più deboli della popolazione e le nostre aziende vogliono evitare qualsiasi intervento su occupazione e sicurezza e qualità alimentare.

Quali modifiche suggerite al Decreto Irpef?

Innanzitutto è fondamentale prevedere una sorta di eccezione alimentare rispetto ai possibili tagli previsti dal Decreto IRPEF. O, quanto meno, prevedere l’obbligatorietà della rinegoziazione delle condizioni contrattuali, e non la semplice facoltà, che potrebbe portare a riduzioni anche superiori al 5%. In questo senso desidero esprimere il nostro plauso alla Senatrice Leana Pignedoli, prima firmataria di un emendamento presentato in Commissione Bilancio e che andava in questa direzione. Ma Governo e Parlamento hanno espresso parere negativo, perdendo l’occasione per ribadire la centralità della nutrizione per le fasce più deboli della popolazione. Alla vigilia dell’Expo, il cibo, più che energia per la vita, viene considerato alla stregua di un qualsiasi prodotto di cancelleria. Confidiamo ancora nella volontà del Governo di ascoltarci e di tenere in considerazione le esigenze non solo di un intero settore spesso penalizzato, ma anche di tutti gli utenti, siano essi bambini o ammalati, che ogni giorno mangiano nelle mense.

Ma quali sono le vostre proposte per la spending review?

Sento dire da vertici istituzionali che Expo 2015 deve avere un’anima che declini veramente le necessità della sicurezza alimentare, della corretta nutrizione per “tutti”. Se l’anima ha un valore come personalmente penso, allora non si devono pianificare tagli lineari su corretta nutrizione: c’è forse la presunzione di poter “nutrire il pianeta” con prodotti biologici o a km zero? Dobbiamo avere il coraggio di tagliare il superfluo, le mode e utilizzare le risorse per effettivamente contribuire a “nutrire il pianeta”.

Per quanto ci riguarda, ci stiamo impegnando a fornire un contributo responsabile attraverso interventi mirati su aspetti inefficienti ed inefficaci del servizio. Abbiamo attivato un Tavolo di Lavoro in seno ad ORiCoN (Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione) per avviare una revisione complessiva del servizio di ristorazione ospedaliera, coerente con gli obiettivi di riduzione della spesa complessiva a carico del SSN. Una prima ricognizione ha evidenziato: l’eccessivo intake calorico, considerando l’inattività e le condizioni di salute del paziente; la disomogeneità delle situazioni sul territorio nazionale in termini di menù e apporto calorico; la modalità di distribuzione del pasto, a volte discutibili (ad esempio durante l’orario delle visite). Queste inefficienze, previste all’interno dei capitolati di appalti, fanno registrare sprechi nel vassoio che, secondo alcune indagini interne al settore, si aggirano attorno al 20-25%, con picchi del 40% in alcune strutture ospedaliere.

E per quanto riguarda la ristorazione scolastica?

Anche in questo caso ci sono margini di risparmio evitando tagli lineari. Molti capitolati prevedono voci o richieste assolutamente irrilevanti da un punto di vista nutrizionale per lo studente, ma che portano a un aggravio di spesa, che a volte arriva al 30-35%. Penso alla crescente richiesta di inserimento nei menù di prodotti di agricoltura biologica e sociale,  Km0 e filiera corta. O alle diete speciali, oltre a quelle già previste per patologie cliniche e per motivi etico-religiosi, che hanno un maggior costo non imputabile al singolo pasto, ma redistribuito su tutti i pasti. L’inserimento, poi, di richieste di investimento in infrastrutture a carico degli operatori della ristorazione collettiva, dai centri di cottura all’insonorizzazione dei locali, all’installazione di pannelli fotovoltaici, fa naturalmente incrementare il costo del pasto.

Ma su questo abbiamo avviato un’importante collaborazione con l’ANCI, Associazione Nazionale dei Comuni Italiani, e stiamo lavorando con loro per pervenire alla definizione di linee guida per la predisposizione di bandi e capitolati di appalto che valorizzino il servizio rispetto al suo contenuto prioritario, la nutrizione dello studente, e razionalizzino i costi “superflui” a carico degli enti locali.

Tramite una revisione oculata del servizio, da effettuare coinvolgendo le associazioni di categoria, le PA possono risparmiare ben oltre il 5%!

ANGEM/ORICON

Nata nel 1973, Angem rappresenta gli interessi delle Aziende della Ristorazione Collettiva e Servizi Vari, promuovendo il valore sociale ed economico di un settore in cui qualità del servizio offerto e responsabilità degli operatori sono sempre più elementi distintivi. Con un fatturato annuo di 6,74 miliardi di euro e circa 80.000 occupati, l’80% donne (dati 2012), il settore della ristorazione collettiva, non è solamente un comparto economico/industriale di rilevanza nazionale, ma è anche una realtà a forte impatto sociale, che coinvolge quotidianamente una percentuale rilevante della popolazione italiana (lavoratori, studenti, ma anche degenti, anziani, militari, che ogni giorno pranzano fuori casa), con una media di oltre 5,5 milioni di pasti serviti nel nostro Paese (nel 2012 sono stati erogati 1,6 miliardi di pasti).

 Tra i ruoli di Angem:

  • promuovere la qualificazione delle imprese per migliorare cultura e standard di servizio;
  • assistere e rappresentare gli associati anche attraverso la titolarità della contrattazione collettiva di settore;
  • promuovere il dialogo con le Istituzioni per contribuire a innovare la consapevolezza dell’importanza della nutrizione.

Carlo Scarsciotti

Carlo Scarsciotti nato a Roma, vive a Milano da 40 anni; nel 1973 si è laureato in Ingegneria Nucleare all’Università degli studi di Roma e nel 1976 ha conseguito il master biennale in business administration alla Università Bocconi di Milano. Ha avuto articolate esperienze tecniche, commerciali e gestionali in Aerimpianti-Finmeccanica, in ABB Flakt ed in Italtel prima di assumere nel 1989 l’incarico di Presidente e Amministratore Delegato delle Industrie Technofrigo Dell’Orto operante nei settori della refrigerazione industriale e degli impianti agroindustriali. Dal 1993 a maggio 2013 si è occupato di ristorazione collettiva e in concessione prima come Presidente e Amministratore Delegato di Ligabue Catering e negli ultimi otto anni come Amministratore Delegato di Compass Group Italia. Da luglio 2013 è Presidente di Angem e Portavoce diORiCoN – Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione.

Redazione Newsfood.com

Leggi Anche
Scrivi un commento