Il Punto e virgola di Comolli 22/12/25 – Cucina Italiana, Enoturismo, Guide Vino, Vissani
22 Dicembre 2025
Ancora Unesco e Cucina Italiana, Enoturismo in crescita, Guide Vino, il prezzo giusto al ristorante
Il Punto e Virgola di Comolli- 03/2025: Un punto per fermarsi, una virgola per andare oltre.
Newsfood.com, 18 dicembre 2025
Giampietro Comolli:
Il punto e virgola serve a collegare ciò che altri separano.
Tre giorni a Natale… vale la pena fermarsi un attimo, mettere un punto… e poi ripartire, con una virgola, per capire cosa sta davvero succedendo.
22 dicembre 2025
Ancora cucina italiana Unesco.
Tutti devono dire la loro. Ancora troppi e tanti gli interventi – anche di autorevoli chef detti stellati – a sostegno della tesi che il riconoscimento Unesco è stato dato a piatti e ricette tramandati dalla nonna e bisnonna. Avrebbe ragione il grande Artusi! Ribadisco che non è e non deve essere così. Il riconoscimento Unesco non è stato dato “al vino Prosecco”, ma alle “colline di Valdobbiadene e Conegliano” per la resilienza, carattere, perseveranza, non abbandono dei viticoltori locali verso un territorio difficile, povero, svantaggiato diventato un leader.
La cucina italiana è già leader nel mondo, ha una sua presenza in tanti ristoranti di cuochi italiani e non. Alla base del riconoscimento c’è il “dna degli elementi immateriali” che compongono, ovviamente alla fine e come risultato, un piatto. E’ la scelta di storia e vita culinaria alla fonte che deve diventare il modello da far comprendere. Non è da valorizzare e non va valorizzato il ristorante tale o tal altro, ma è il ristorante che deve farsi carico di rispettare il “dna culinario tricolore” senza inquinamento, senza ricambi, per essere difensore tutelante della Cucina Italiana.
Il riconoscimento è il risultato finale (NB: ma soprattutto è l’inizio di una grande potenziale storia da raccontare, se saremo capaci!!) della creazione di un modello di coltivazione, produzione, trasformazione, elaborazione di materie prime diverse che, sapientemente e saggiamente abbinate per esperienza e sperimentazione di lungo periodo, diventano conoscenza, cultura, diplomazia.
Così mi diceva l’amico Gualtiero Marchesi all’Albereta. Quanti ambienti all’estero (consolati e ambasciate) possono essere veicoli e motore del valore immateriale delle scelte, delle composizioni, degli abbinamenti salutari e biodiversi a tavola, e non a tavola!
Enoturismo 2025 primi resoconti.
La scoperta e la scelta di luoghi del vino sono stati due fattori strategici ed economici per creare nuovi turisti, aumentare le conoscenze tradizionali e storiche di piccole località fuori dai percorsi internazionali, portare un reddito, creare residenze fisse sul territorio. Quanto hanno fatto le leggi sull’enoturismo e sulle strade dei vini e sapori degli anni ’80 del secolo scorso, ma oggi quelle norme necessitano di un ulteriore impulso e una scelta “tecnica” più forte e strategica. La proposta deve andare oltre le 900 realtà Top e puntare a rendere leader le 28.000 locazioni territoriali nazionali. Tutto, però, secondo una strategia nazionale e una strategia regionale o meglio interregionale, in modo che parametri, servizi, efficenza, qualità abbiano un indirizzo e un gradiente unico. Come in Francia e Spagna, per esempio. L’enoturismo in Toscana non deve essere così diverso da quello in Campania.
Occorre che il 2026 apra ad un Cartellone Enoturistico nazionale, una comunicazione diretta ad agenzie viaggio all’estero, un investimento in un calendario incrociato di mostre-mercato, l’avvio di “enoteche in campo”. Numeri economici buoni e positivi per il 2025 forniti dagli istituti statistici italiani: 14,5 milioni fra italiani e stranieri i visitatori in cantine, 7 su 10 prenotano degustazioni guidate, 6 su 10 acquistano direttamente in cantina, 2,9 il fatturato globale in cantina. Trend in crescita significativa negli ultimi 3 anni, ma purtroppo ancora lontano dal fatturato di 5,4 miliardi euro all’anno della Francia dovuto quasi esclusivamente ad una campagna-progetto unitario su scala nazionale e diffuso in modo capillare sul mercato interno e in canali esteri durante manifestazioni turistiche ed enoiche come contributo diretto alle cantine per ogni pacchetto venduto!! Interessante copiare! Occorrono proposte trasversali: in una parola polivaloriali e multilaterali. La crisi della globalizzazione può portare a rivalutare le segmentazioni settoriali con gravi ripercussioni sulle imprese più piccole e in zone più svantaggiate. Il turista in Italia deve essere coinvolto in una destinazione integrata da cantina e museo, da osteria di una volta a campo da golf. Difficile?
Guide vini ancora valide?
Sono stato un difensore negli anni ’70-’80 del secolo scorso dei corsi di sommelier in ogni città e della pubblicazione di ogni tipo di guide perchè avevano la prioritaria funzione di arricchire la conoscenza, la divulgazione, arrivando a più consumatori nuovi possibili e giovani. Oggi è diverso.
Negli anni a cavallo del 2000, c’erano 16 guide vini nazionali, oltre a 9 regionali e/o tematiche diffuse da grandi editori. 4 erano quasi riservate ai soci di associazioni. Oltre alle 24 guide diffuse all’estero fra quelle nazionali tradotte a quelle di origine straniera.
Tutte dispensavano premi e attestati. Tanti vini premiati venivano acquistati (addirittura prenotati prima della immissione sul mercato con incassi in anticipo ed etichette quasi esaurite prima di arrivare sul mercato) solo perchè presentati in una delle guide.
All’epoca c’erano diverse diatribe e discussioni sulla assegnazioni dei premi: per merito o per contributo! Alcuni produttori sollevarono anche se ne valeva la pena! Fecero il calcolo di quante bottiglie di vini venivano spedite come campionature d’assaggio ai diversi editori/assaggiatori ufficiali: oltre 1,2 milioni di bottiglie a carico di tutte le cantine nazionali spedite alle guide! Ma si diceva, anche, che un-tre-bicchieri valeva 200 milioni di lire in più di fatturato per l’azienda: quindi tutti i premi determinavano un-plus-fatturato per le cantine citate in guida di oltre 40 miliardi di lire l’anno.
Nel 1999, una sola di queste guide italiane, come ha dichiarato il suo direttore, vendeva 92.000 copie a 24.000 lire cadauna (prezzo medio di tutte le guide all’epoca) . Non si è mai saputo esattamente la tiratura/vendita reale di tutte le guide del vino italiano all’apice della distribuzione, ma si parlava di 670/710.000 copie circa. La crisi nelle vendite delle guide, ad eccezione di quelle 4 destinate quasi in esclusiva ai soci sommelier o amanti del vino, inizia a farsi sentire in modo evidente fra il 2010/2013.
Oggi si dice che la tiratura totale non superi all’anno le 100.000 copie. Reggono ancora le vendite delle guide italiane e non in paesi esteri e fra i consumatori meno maturi e meno esperti in quanto svolgono ancora la loro primaria funzione di formare e informare. Stanno mantenendo un livello accettabile solo le guide online. Sono cresciuti in numero i portali che lanciano graduatorie sul vino (e sul cibo) grazie ai blogger e soprattutto alle blogger che puntano molto su foto e brevi messaggi per accaparrarsi spazi e business nella comunicazione. In ogni caso nel tempo una corretta informazione pubblica e diffusa per canali professionali da parte di veri esperti potrà essere molto utile, proprio per le differenze dei consumatori, luoghi e mercati. Su questo deve anche lavorare il progetto unitario nazionale del vino italiano
Infine, quale costo “giusto” al ristorante.
La recente intervista di Gianfranco Vissani, chef e patron del ristorante di Baschi, creato a latere e insieme alla mamma e sorella cuciniere e cuoche in cucina, personaggio pubblico per le tante comparsate Tv a cavallo del 2000, apre un capitolo interessante. Quale è il vero e migliore prezzo per un pranzo o cena al ristorante, un ristorante di qualità sia prestellato che momostellato, che tristellato. Quello che emerge subito sono due cose: il prezzo a persona in 2-3 stelle è pressochè lo stesso (ma possono cambiare molte cose) e il prezzo fra un ristorante medio normale onesto e un prestellato è molto ridotto negli ultimi tempi. Ovvio escluso il vino. A pranzo siu spende quasi il 30% in meno che a cena. Vissani dice che il prezzo corretto (e nel suo Baschi è così e anche meno) si aggira fra 75-85 euro a testa, parlando di portate. Succede spesso che in una osteria di quartiere, ottima e di qualità, paghi 35-45 euro a testa e un prestellato (cioè in anticamera da anni per ricevere una stella) paghi 70-80 euro. Morale, come diceva un grande amico cuoco molto noto, il ristorante oggi ideale ( qualità, menù, servizio, location, sostenibile) diventa quello che ha appena perso una stella della guida francese. Brutto da dire, ma è così!
Un punto per fermarsi, una virgola per andare oltre
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