Il prosciutto di lepre

Dal prosciutto di lepre nasce l’idea del nuovo libro di cucina di Lorenzo Totò: “VIP alla corte di un grande Chef” (Editrice Taro). Oggi Lorenzo Totò è un “Generale
degli Chef” in pensione. Si è ritirato nel suo bel casale in Val di Chiana dopo i massimi livelli: ha iniziato come lavapiatti nel 1950 a Siena e in pochi anni, come Maitre
di Hotel ed insegnante, è entrato alla Scuola Alberghiera di Levigo in Trentino.
 
Il giovane Lorenzo, poco più che ventenne, vuole arrivare presto, vuole avere un locale tutto suo, ma sa che prima deve imparare tutto ciò
che c’è da sapere  sulla cucina. E’ per questo che “divora” tutti i libri che può per soddisfare la sua sete di sapere (dall’Anonimo Toscano a Cristoforo da
Messisbugo, da Panunto ad Agnoletti), frequentando anche “gli osti ed i locandieri” per carpire i veri segreti delle varie cucine contadine.
   
Nel ’59  apre un suo  locale a Siena: è uno dei primi ristoranti-enoteca e riesce presto a farsi apprezzare da intellettuali ed  artisti attenti alle
novità culturali e di costume, tra cui compaiono  Krimer, Montagnani, Madoi, Tieri, Giannini….
E’ così che in breve tempo il passaparola dei clienti soddisfatti diventa il tamtam che porta il nome di Lorenzo Totò in tutte le regioni d’ Italia ed anche oltre
confine.
  
Tra successi e sperimentazioni culinarie di pregio arriva il 1966 ed il nuovo Ristorante a Sinalunga.
Qui nasce la “Dittatura Gastronomica di Lorenzo Totò”, che oggi qualcuno chiama “Menu degustazione” senza capire che quella di Totò è tutta
un’altra cosa: la dittatura gastronomica di Totò, infatti, è un abbinamento sapiente tra la cultura storica  “dotta ” dei grandi gastronomi e la genuina cucina
del territorio, il gustoso connubio tra la cucina ricca dei borghesi ( che faceva ammalare di gotta i troppo golosi) e quella del popolo, più povera ma sicuramente
più genuina.  

Com’è ovvio, la Dittatura Gastronomica di Lorenzo Totò è subito un successo. I giornali, maggiori organi di informazione di allora (la televisione non era
ancora entrata in tutte le famiglie) sono interessati, scrivono ed affollano Le Grotte a Sinalunga. “Ricordo con affetto – racconta Lorenzo Totò, accendendosi la fedele
pipa – il Comm. Borghi con Maspes, Loi e Tony Renis, Rossano Brazzi , Marta Marzotto, il Colonnello Bernacca, il grande Silvio Gigli, Ernesto Calindri, Nicola Arigliano, Paolo
Panelli e Bice Valori, Federico Fellini e la Masina, Raffaella Carrà, e poi ancora Aldo Fabrizi, Franco Franchi e Ciccio Ingrassia……”

“Scusa Lorenzo – lo interrompo…”-ma tu sei la memoria storica di un’epoca, di tutti i personaggi che hanno frequentato la tua cucina, conosci i gusti e le debolezze….Ecco il tuo
nuovo libro!
” Nonostante i premi, i concorsi, le innumerevoli partecipazione alle trasmissioni televisive in Italia ed in Svizzera,  la conduzione in diretta di una rubrica sulla cucina italiana, per
alcuni mesi, a Tokyo in Giappone….Lorenzo Totò si schernisce ancora oggi e si definisce: ” Un povero cuoco di campagna”   Non è facile ma riesco a convincerlo.
Ad una condizione però: di nessuno si dovrà parlare male, nè verranno svelati  segreti e manie che in qualche modo possano intaccare la loro immagine, anche se
purtroppo molti non sono più in vita.
     
“VIP alla corte di un grande Chef”, è questo il titolo provvisorio e probabilmente comincerà così:   “Una sera di novembre, davanti allo scoppiettio del fuoco, nel
casolare di campagna di Lorenzo, si chiacchierava e si parlava dei bei vecchi tempi.  Di quando la sua Osteria (senza la H che ne aumenta il pregio del nome e del conto ma, di
certo, non significa garanzia di buona cucina) era frequentata dai “Vip – Very Important Person” del momento………Bei tempi…..  

“Caro Beppe, pensa che qualche tempo fa mi ha cercato un vecchio cliente e mi ha chiesto se avevo ancora i prosciutti di lepre. Saputo che ormai i prosciutti di lepre erano solo un ricordo,
rispose molto dispiaciuto: “Peccato, con i tuoi prosciuttini ho guadagnato più che con il mio autosalone a Firenze……” Ed io: ” Lorenzo, mi stai prendendo in giro?” Questo signore
scommetteva cifre da capogiro con gli amici, i quali non credevano che si potessero fare i prosciutti con le cosce di lepre. Ed ovviamente vinceva sempre!  

…..”E poi, una volta, venne il Ministro Misasi, senza prenotare. Il locale era pieno e, a malincuore, dovette andare via senza poter gustare la mia Zuppa
Frantoiana. Tornò molte altre volte,  ma prenotò sempre per tempo”.
   
Per conoscere tutta la storia, sapere cosa mangiavano e per conoscere i segreti delle ricette di Lorenzo Totò, bisogna aspettare il nuovo libro.
Siamo tutti curiosi di conoscere la sorpresa di Boris Totò, figlio e degno erede dell’arte culinaria del grande “Cuoco di campagna” per la prossima Maggiolata Lucignanese.
A volte la “Dittatura Gastronomica ” ritorna.
L’appuntamento è a Lucignano, da Totò, per la maggiolata dal 24 al 31 maggio 2009.
info@trattoriatoto.it   –    Tel. 0575 836763

Giuseppe Danielli    

In attesa della nuova pubblicazione di Lorenzo Totò, chi fosse interessato ai suoi libri può acquistarli direttamente: www.editricetaro.it   – info@editricetaro.it  

RACCONTI DI CUCINA Ricette antiche
Autore: Totò Lorenzo
180 pagine Codice ISBN 88-87359-00-8 Anno 1996  € 14,50    
TALES OF CUISINE old italian recipes
Autore: Totò Lorenzo
180 pagine Codice ISBN 88-87359-01-6 Anno 1998  € 14,50               
Il primo ‘900 nella cucina borghese e in quella contadina
Autore: Totò Lorenzo
158 pagine Codice ISBN 88-87359-06-7 Anno 2002  € 12,80             
LORENZO TOTO’, IL SIGNORE DELLE ERBE Conoscerle e come cucinarle. 48 schede a colori
Autore: Totò Lorenzo           
128 pagine Codice ISBN 978-88-87359-43-5 Anno 2006  € 15,80  

PROMOZIONE SPECIALE (valida fino al 15 aprile 2009)  Acquistando i 4 libri riceverete in omaggio il nuovo libro di Lorenzo Totò: “Vip alla corte di un grande Chef” (titolo
provvisorio – uscita prevista maggio 2009)