Il Gorgonzola Dop incontra il Melone Igp: le ricette di Antonino Cannavacciuolo

Il nuovo peccato di gola di Antonino Cannavacciuolo: il Gorgonzola Dop incontra il Melone Igp

Di Mascia Maluta

Oggi più che mai la parola d’ordine in cucina è “contaminazione”. Mescolare sapori, attingendo alle tradizioni culinarie anche di Paesi diversi, è la s da creativa di ogni chef. Il contributo italiano in questo senso è fondamentale, vista l’enorme varietà di prodotti tipici locali (oltre 280) che vanta il nostro territorio. Va proprio nel senso della contaminazione e della valorizzazione delle denominazioni protette italiane, l’iniziativa congiunta di due Consorzi, quello del Gorgonzola DOP e del Melone Mantovano IGP, che propongono una serie di ricette inedite e originali capaci di esaltare il gusto unico di due prodotti di altissima qualità.

Il GORGONZOLA DOP, inserito dal 1996 nella lista dei prodotti DOP con entrambe le varianti Dolce e Piccante, vanta origini antichissime risalenti addirittura al medioevo! Oggi la sua versatilità in cucina, che lo rende adatto a preparazioni per ogni periodo dell’anno, insieme alle sue proprietà nutritive uniche, lo hanno portato ad essere il terzo formaggio di latte vaccino per importanza nel panorama dei formaggi DOP italiani. Solo il latte di altissima qualità e un accurato procedimento di lavorazione, ancora manuale in alcune sue fasi, sono la premessa per la realizzazione di un prodotto dell’eccellenza italiana, espressione di una tradizione antichissima fatta di sapori sinceri e genuini.

Il MELONE MANTOVANO IGP è coltivato sin dai tempi dei Gonzaga nella pianura lombardo-emiliana in terreni ad alta fertilità adiacenti il corso del  ume Po che conferiscono al melone un aroma più intenso e una più alta concentrazione di sostanze bene che (come potassio e sodio) rispetto ad altre aree di coltivazione. Il Melone Mantovano IGP ha la polpa arancione e si distingue in tre diverse tipologie in base alle caratteristiche esterne della buccia: liscio, retato con fetta e retato senza fetta, è il frutto prelibato per l’estate, disponibile da metà maggio a metà ottobre.Quale modo migliore per valorizzare al meglio il gusto dolce piccante del Gorgonzola DOP e il sapore dolcemente aromatico del Melone Mantovano IGP che non a darli alle mani sapienti di uno chef stellato del calibro di ANTONINO

CANNAVACCIUOLO? Il risultato di questo inedito connubio sarà svelato nel corso di uno showcooking in cui lo chef in persona spiegherà come realizzare i piatti esclusivi da lui creati per l’occasione. Ulteriori ricette inedite a base di Gorgonzola e Melone Mantovano saranno proposte dalla scuola di cucina “Peccati di Gola”.

Gorgonzola e Melone Mantovano, dunque, due prodotti provenienti da territori di erenti per conformazione geogra ca e tradizioni culinarie, ma fortemente radicati nei rispettivi territori di appartenenza. Un abbinamento innovativo e gustoso tutto da provare.

LE RICETTE DEI CONSORZI:

Caramelle di pasta Phillo al gorgonzola e chutney di melone
Ricetta per 4 persone

Per le caramelle
200g gorgonzola piccante DOP, 6 fogli di pasta phillo, olio di semi di arachide per friggere,
1 albume d’uovo

Per il Chutney
600g Melone IGP, 1 peperoncino piccante, 1 mela, 1 cipolla rossa, 200g uvetta passa, 200ml aceto di vino bianco, 3cm di zenzero, 150g zucchero di canna, 20g sale

Preparazione
Portare sul fuoco lo zucchero con l’aceto e il sale
Sbucciare e pulire la frutta, tagliarla a dadini ed unirla all’aceto
Sbucciare e tritare lo zenzero ed unirlo al composto
Lasciare cuocere per due ore
Frullare e chiudere in vasetti
Sterilizzare a 110° per la conservazione
Tagliare il gorgonzola a dadini 2×2
Tagliare a metà i fogli di pasta phillo
Posizionare il dado di gorgonzola, pennellare leggermente i bordi con l’albume battuto con 2 cucchiai di acqua e chiudere a caramella
Portare 1l di olio di semi di arachide a 180° e friggere
Servire con il chutney

Gazpacho di Melone, schiuma di gorgonzola e gamberi
Ricetta per 4 persone

300g Melone Mantovano IGP, 1 piccolo cipollotto, 1 limone, 8 gocce di Tabasco, 50g mollica di pane, 15g concentrato di pomodoro, 40g olio evo, sale, pepe, un cucch.no di zucchero
150g Gorgonzola dolce DOP, 60g crema di latte, sale, pepe, 12 gamberi

Preparazione
Inserire in un mixer il melone pulito da buccia e semi e tagliato a pezzi grossolani, il cipollotto, il pane, il concentrato di pomodoro, il succo di ½ limone, sale e pepe
Azionare la macchina per emulsionare, unire a filo l’olio per ispessire
Se necessario aggiungere altro limone
Tenere refrigerato
Con un frullino ad immersione frullare il gorgonzola con la panna
Pulire i gamberi dal carapace e scottarli brevemente in padella
Versare il gazpacho, unire la schiuma di gorgonzola e servire con i gamberi e la parte verde del cipollotto tagliata a julienne

Fonduta fredda di Gorgonzola Dolce e insalata grigliata di Melone
Per 4 persone

200g Gorgonzola Dolce DOP, 30g olio evo, 30g latte, sale, pepe
300g Melone Mantovano IGP, 1 costa di sedano, 2 cipollotti, 20 fragoline di bosco, fiori eduli, olio evo, un cucchiaio di zucchero di canna, qualche goccia di ristretto di balsamico

Preparazione
Con un mixer ad immersione frullare il gorgonzola con il latte e l’olio, regolare di sale e pepe
Tagliare il sedano a tocchetti regolari, con l’apposito scavino ricavare dal melone le palline di polpa, tagliare a metà i cipollotti
In una padella antiaderente versare un filo di olio e lo zucchero, grigliate le verdure da tutte le parti.
In un tegamino versare 100ml di aceto balsamico. Lasciare sul fuoco fino a ridurre a 1/3
Chiudere in un barattolo, si conserva per mesi
Servire la fonduta in piatti fondi o tazze da consommè, distribuire la verdura grigliata, le fragoline fresche e i fiori

Cavatelli di pasta fresca, con semola di Senatore Cappelli e farina di riso venere, con crema di Gorgonzola dolce, tartare di melone e crumble nero alle nocciole
Ricetta per 6 persone

Per i cavatelli:
280 gr semola rimacinata Sen. Cappelli (anche integrale), 120 gr farina di Riso Venere, acqua tiepida qb, sale

Per la crema:
30 gr di burro, 20 gr di farina 00, 3 dl di latte intero, 180 gr di Gorgonzola dolce

Per il crumble nero:
60 gr di farina di riso Venere, 45 gr di burro freddo di frigo, 25 gr  di grana grattugiato, 30 gr di nocciole tostate, sale e pepe

Per completare:
melone Mantovano IGP (var. retato)

Preparazione
Mettere le due farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere il sale e l’acqua tiepida al centro; impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (circa 10 minuti). Avvolgere in pellicola e fare riposare 20  min a temperatura ambiente
Fare una besciamella morbida con il burro, la farina e il latte; regolare di sale e pepe
Una volta cotta, sciogliervi il Gorgonzola dolce. Tenere al caldo
Preparare il crumble, riunendo nel mixer la farina, il burro, le nocciole tostate, il grana, il sale e il pepe. Azionare le lame fino ad ottenere un composto sbriciolato
Trasferire sulla placca coperta di carta forno e cuocere per 10 minuti a 180° (forno caldo)
Preparare i cavatelli: ricavare dei “salamini” di circa 1 cm di diametro dall’impasto e tagliare a tocchettini da circa mezzo cm; sulla tavola infarinata, strisciare con l’indice per ottenere il formato della pasta
Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata con poco olio; cuocervi i cavatelli al dente (10 min circa)
Nel frattempo ridurre a piccoli dadi 2 spicchi di Melone Mantovano IGP
Scolare la pasta e comporre il piatto
Servire con la crema di Gorgonzola, il crumble sbriciolato e la tartare di Melone

Piccolo spiedino di pollo marinato con melata di bosco e paprika dolce, con fonduta di Gorgonzola dolce e melone al caramello fumè (con paprika affumicata) Ricetta per 6 persone

Per gli spiedini:
un petto di pollo da 600 gr circa, 4 cucchiai di olio evo, 3 cucchiai di melata di bosco, paprika dolce, sale rosso delle Hawaii

Per la fonduta al Gorgonzola dolce:
125 gr di latte intero, 200 gr di Gorgonzola Dolce, 20 gr di burro, due tuorli, sale e pepe

Per il Melone caramellato:
3 spicchi di Melone Mantovano IGP (var. retato), 30 gr di burro salato, 60 gr di zucchero di canna, paprika affumicata, qualche goccia di succo di limone

Preparazione
Lavare il petto di pollo e ridurlo a dadi
Preparare la marinata, scaldando in un pentolino l’olio con la melata e la paprika
Riunire il tutto in un sacchettino da frigo e massaggiare bene. Fare riposare al fresco almeno per un’ora
Scaldare un tegamino con il burro e il latte; scioglievi il Gorgonzola. Regolare di sale e pepe. Unire i due tuorli fuori dal fuoco solo poco prima di servire
Scaldare il forno a 250° con il grill
Infilzare i dadi di pollo in stecchini di legno e posizionare sulla placca rivestita di carta forno
Infornare per circa 10-12 min (fino a doratura). Salare
Nel frattempo preparare il Melone caramellato: ridurre a dadi di circa 1.5 cm il Melone
Scaldare un tegame antiaderente con il burro, lo zucchero e il limone. Portare a caramello, unire il Melone e la paprika affumicata. Saltare bene, fare lucidare e in ultimo aggiungere una manciata di zucchero
Comporre il piatto

VERRINA DI RUCOLA, MELONE MANTOVANO IGP, GORGONZOLA PICCANTE, NOCI E GLASSA DI BALSAMICO
Ricetta per 6 persone

80 gr di rucola, 3 fette di Melone Mantovano IGP (var. liscia), 100 gr di Gorgonzola Piccante, 100 gr di noci sgusciate e tritate grossolanamente, olio evo, sale, pepe, glassa di balsamico

Preparazione
Distribuire la rucola nelle verrine e condire con sale, pepe e olio evo
Ridurre il Melone e il Gorgonzola piccante a piccoli dadi
Aggiungere all’insalata il Melone, il Gorgonzola, le noci; finire con alcune gocce di glassa di balsamico

Crema fresca di melone con crumble al miele e pralina di Gorgonzola dolce

Per la crema:
mezzo Melone Mantovano IGP (var. liscia), succo di limone, cardamomo macinato

Per il crumble:
60 gr di farina integrale, 45 gr di burro freddo, 1 cucchiaio di miele d’acacia, 2 cucchiai rasi di zucchero di canna

Per la pralina:
150 gr di panna fresca, 150 gr di Gorgonzola Dolce, 6 gr di colla di pesce

Preparazione
Scaldare la panna senza portarla a bollore; sciogliervi il Gorgonzola Dolce e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda
Colare il stampini a semisfera e fare rapprendere in freezer, staccare dallo stampo e fare ammorbidire a temperatura ambiente
Riunire nel mixer la farina, il burro, lo zucchero e il miele. Azionare le lame fino ad ottenere un composto sbriciolato e trasferire sulla placca coperta di carta forno. Cuocere per circa 10 min in forno caldo a 180°
Frullare con il mixer ad immersione il melone con qualche goccia di succo di limone e poco cardamomo macinato. Fare raffreddare il frigorifero
Comporre il dolce: mettere un po’ di crema sul fondo di una ciotola piatta, poi disporre una o due praline di gorgonzola. Terminare con il crumble sbriciolato solo poco prima di servire

Mascia Maluta
Newsfood.com

LE RICETTE DI CANNAVACCIUOLO:

PENNETTE DI MELONE AL GORGONZOLA CON SCAROLA LIQUIDA

Per le pennette
330 g. centrifuga di melone, 4 g. gellan

Per il ripieno
200 g. Gorgonzola Dolce, q.b. Olio e.v.o.

Per l’insalata liquida
1 cespo di insalata scarola, 1 dl di olio e.v.o., Sale, Acqua di raffreddamento, Acido ascorbico – vitamina C

Preparazione:
Per le pennette
Mettere in un pentolino tutto a freddo la centrifuga di melone mantovano IGP e il Gellan, portare il composto a 70°C, girare il tutto con un frustino, versare su di un vassoio caldo e lasciare raffreddare.
Per il ripieno
Lavorare il Gorgonzola Dolce DOP con una frusta, aggiungere un velo di olio, mettere il ripieno in una sac à poche e formare delle pennette con la gelatina al melone.

Per l’insalata liquida
Tagliare e lavare l’insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l’ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l’acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla.
Frullare la scarola con l’acqua di raffreddamento, emulsionando  con abbondante olio extravergine di oliva e regolando con il sale.

Comporre il piatto

RAVIOLI DI GORGONZOLA, INFUSO DI MELONE E SEDANO RAPA

Per la pasta
400 g. farina 00, 100 g. farina 00 di semola, 1 uovo intero, 13 tuorli d’uovo, q.b. olio e.v.o.
Per la farcia
150 g. di Gorgonzola Dolce DOP
Per gli Scampi
4 scampi belli non grossi
Per infuso di melone e sedano rapa
2 pz. di Melone Mantovano IGP, 1/2 pz. di sedano rapa

Preparazione
Per la pasta
Impastare velocemente tutti gli ingredienti e far riposare la massa in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la farcia
Lavorare con la frusta il Gorgonzola Dolce DOP.

Per i plin
Stendere finemente la pasta e procedere formando i classici plin piemontesi ripieni di Gorgonzola Dolce DOP.

Per lo scampo
Pulire lo scampo, tagliarlo in due e scottarlo in padella con del sale e olio e.v.o.

Per la centrifuga
Tagliare il Melone Mantovano IGP in pezzi  e metterla in acqua e vitamina C. Centrifugare il Melone Mantovano IGP e il sedano rapa precedentemente pulito e tagliato a pezzi. Una volta centrifugato aggiungere la punta di un cucchiaino la vitamina C. Conservare in un brick.

Per la finitura
In una fondina aggiungere i plin saltati con un velo di olio, aggiungere lo scampo scottato e servire per ultimo la colatura; decorare a piacimento con germogli e fiori.

Redazione Newsfood.com