La qualità e l’autenticità del Gorgonzola Dop a Cibus 2016

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola dal 9 al 12 maggio 2016 sarà presente a CIBUS (Pad.2 – Stand C38) per quattro giorni ricchi di incontri con gli operatori del settore e showcooking con tre noti chef, Giampiero Cravero, Gianluca Corradino e il bi-stellato ambassador del Gorgonzola nel mondo, Antonino Cannavacciuolo atteso allo stand martedì 10 maggio.

Alla fiera parmense, inoltre, il Consorzio Gorgonzola presenterà la sua ultima pubblicazione fresca di stampa. Un nuovo ricettario curato dal Consorzio con il patrocinio dell’Accademia Italiana della Cucina (Delegazione di Novara). Oltre trenta preparazioni che esaltano il gusto unico del formaggio Gorgonzola Dop in ogni periodo dell’anno, tra cui spiccano in apertura 5 inedite ricette curate dallo chef Cannavacciuolo.

Di seguito il programma dettagliato degli showcooking in programma a Cibus.

LUNEDÌ 9 MAGGIO – 11.00 e 15.00:

Giampiero Cravero (“Convivium” di Novara):

• Piccolo spiedino di patate, polipo e Gorgonzola dolce Dop
• Riso nero con fondente di Gorgonzola piccante Dop
• Miniburger, Gorgonzola dolce Dop e marmellata di cipolla di Tropea
• Finger con crema di piselli, Gorgonzola dolce Dop e gambero arrostito
• Croccantino di Gorgonzola piccante Dop, cioccolato fondente e granella di pistacchio

MARTEDÌ 10 MAGGIO – 11.00 e 15.00:

Antonino Cannavacciuolo.

• Ravioli di Gorgonzola, scampi, infuso di mela verde e sedano rapa

MERCOLEDÌ 11 MAGGIO– 11.00 e 15.00:

Luca Corradino (“Hosteria Buraiga” di Fontaneto d’Agogna):

• Spaghetti di pane con Gorgonzola dolce e nduja
• Tortino di merluzzo mantecato, cipolla bionda e fonduta di Gorgonzola dolce Dop.
• Sformato di purè di patate, uova sode, speck e Gorgonzola Dop (sia dolce che piccante)
• Savoiardo affogato nel torcolato, cioccolato mono origine del Perù 70% audere e crema di Gorgonzola dolce Dop.

CIBUS 2016
PAD. 2 – ST. C38
9 – 12 Maggio
dalle ore 9:30 alle 18:00
Quartiere fieristico di Parma. Viale delle Esposizioni 393A – 43126 Parma

NOTA: Essendo cambiato di recente l’indirizzo del quartiere, per l’impostazione dei navigatori utilizzare il vecchio indirizzo “Via F.Rizzi – Baganzola (Parma)”.

https://www.cibus.it/

IL GORGONZOLA, PRODOTTO D.O.P.
La storia di un prodotto dell’eccellenza gastronomica italiana, la storia del suo territorio

La qualità e l’autenticità del GORGONZOLA, inserito nella lista dei prodotti D.O.P. dal 1996, sono assicurate da una severa legislazione che definisce la zona geografica per la raccolta del latte e la stagionatura, oltre agli standard di produzione.

Forse non tutti sanno che solo il latte degli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato può essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la denominazione d’origine protetta.

Ogni forma di gorgonzola deve essere marchiata all’origine e riportare sempre l’indicazione del caseificio in cui è stata prodotta. Perché possa essere venduto come tale, il gorgonzola D.O.P. deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la   del Consorzio senza la quale il formaggio semplicemente non è gorgonzola!

IL CONSORZIO

Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola è stato creato nel 1970 ed ha sede a Novara. E’ un ente senza fini di lucro che raggruppa 38 caseifici che rappresentano il 100% della produzione globale. Il Consorzio, che dipende direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha il preciso scopo di vigilare sulla produzione e sul commercio del gorgonzola DOP e sull’utilizzo della sua denominazione al fine di tutelare produttori e consumatori. Il Consorzio promuove tutte le iniziative tese a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del gorgonzola preservandole da ogni abuso, concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio della DOP e comportamenti illeciti. Inoltre, in collaborazione con le Università, gli Istituti di ricerca e gli Istituti Tecnici Lattiero-Caseari, il Consorzio promuove ricerche tecnico-scientifiche.

I NUMERI

• Il gorgonzola è il 3° formaggio di latte vaccino per importanza nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana

• 4.501.237 forme è stata la produzione globale di gorgonzola nel 2015 da parte delle circa 3000 aziende agricole e 38 aziende associate dislocate nel territorio consortile.

• 550 milioni di euro circa è il giro d’affari del gorgonzola al consumo oggi.

• In Italia le vendite si suddividono per il 65% al nord-ovest, 19% nel nord-est, 9% nel sud e nelle isole e il 7% al centro.

• Il 31 % della produzione è destinato all’esportazione, prevalentemente nell’Unione Europea (con la Germania e la Francia che assorbono più del 50% dell’esportazione totale), ma anche negli Stati Uniti, in Canada e in Giappone, paese in cui il consumo di formaggi italiani è in forte crescita.

LE ORIGINI

Il formaggio gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina alle porte di Milano. La sua data di nascita non è certa, come accade per molti alimenti tradizionali, ma si fa risalire al Medioevo, intorno all’anno 879, più di undici secoli fa.

Inizialmente si chiamava “stracchino di gorgonzola” con riferimento alle vacche   “stracche”, ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. Quest’area, grazie alle particolari condizioni climatiche e all’efficiente sistema di irrigazione, presentava pascoli stabili e foraggi di ottima qualità che favorivano la produzione di molto latte, ingrediente primario e indispensabile per produrre formaggio.

La produzione del gorgonzola comincia ad estendersi di pari passo con la canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli, completati intorno al 1500, nelle aree del Milanese, del Lodigiano e del Pavese. In questo modo il formaggio poteva essere velocemente trasportato a Milano, insieme agli altri prodotti alimentari, dove il commercio era più fiorente soprattutto in occasione delle fiere. Un’ulteriore condizione geografica favorevole del territorio era rappresentata dalle grotte naturali della Valsassina perfette per la maturazione del gorgonzola anche nei mesi estivi durante i quali solitamente la lavorazione si interrompeva.

Col tempo nel nome rimane solo la parola “gorgonzola” e l’area di produzione si estende alla zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte appena munto degli allevamenti di queste province può oggi essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Vera svolta nella produzione del gorgonzola e dei formaggi in generale si ha nel 1860 con le prime strutture di stagionatura. Per volere dell’allora Ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio vengono messi a punto, infatti, interventi per migliorare le competenze tecniche degli operatori e, di conseguenza, il livello tecnico-produttivo. Nel caso del gorgonzola questo significa essenzialmente la stagionatura nelle celle frigorifere.

Oggi come allora il latte di altissima qualità insieme alla sana produzione dei foraggi, all’elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili e all’accurato procedimento tuttora manuale sono la premessa per la realizzazione di un prodotto dell’eccellenza italiana, espressione di una tradizione antichissima fatta di sapori sinceri e genuini. Ecco perché si dice che l’unico segreto del gorgonzola è quello di non avere segreti!

METODO DI PRODUZIONE

Anche nella grande industria nazionale il procedimento di produzione del gorgonzola prevede ancora un forte intervento manuale. Il formaggio si ottiene utilizzando esclusivamente latte vaccino intero pastorizzato cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.  A coagulazione avvenuta la cagliata viene sistemata nei fassiroli, o fascere, in quantità di circa 15 kg per ogni forma e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette “purgatorio”, con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate manualmente.

Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu/verdi del gorgonzola. A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile     in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualità dove C sta ad indicare il Consorzio e G si riferisce al formaggio gorgonzola.  Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e l’alluminio in rilievo, infatti, il formaggio non è gorgonzola.

CARATTERISTICHE

Il gorgonzola è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero di quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Altri “erborinati” famosi sono il Castelmagno della provincia di Cuneo, il Blu del Moncenisio, lo Stilton inglese e il Roquefort francese. Occorre circa un quintale di latte per ottenere una forma del peso di circa 12 kg.

DOLCE O PICCANTE?

Il gorgonzola del tipo piccante, si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso più simile al “roquefort” francese o allo “stilton” inglese, per le venature blu/verdi più accentuate e per la pasta più consistente e friabile. Il gorgonzola piccante prevede un periodo di stagionatura più lungo e durante la lavorazione vengono innestate colture di penicilli differenti. Questo tipo di gorgonzola, detto anche “gorgonzola del nonno” o “antico” perché consumato maggiormente in passato, rappresenta oggi circa il 9% della produzione nazionale.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Il gorgonzola ha un alto contenuto di minerali e vitamine. E’ inoltre appurato che il gusto e l’aroma del gorgonzola provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.

100 gr. di GORGONZOLA contengono:

Calorie            330 kcal
Proteine          19 gr
Carboidrati     0
Grassi  27 gr
Fosforo           360 mg (45% rda)
Calcio  420 mg (52% rda)
Vitamine         A – B1 – B2 – B6 – B12 – PP

Secondo una recente ricerca commissionata dal Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola al professor Mario Del Piano, medico gastroenterologo, il gorgonzola è tollerato anche da chi soffre di intolleranze alimentari (circa il 70% della popolazione adulta). Già in passato il professor Del Piano aveva sottolineato le particolari qualità nutritive del gorgonzola, impiegato sin dal Medioevo nella cura dei disturbi gastro-intestinali, e ancor oggi somministrato agli ammalati inappetenti per malattie croniche e neoplastiche.”Il Gorgonzola – ha aggiunto il professor Del Piano – grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto il latte (lattica, con i lieviti e le muffe) è consigliabile a tutti coloro, che pur avendo l’intolleranza al lattosio, non vogliono rinunciare a mangiare un buon formaggio!”.

IL GORGONZOLA A TAVOLA

Il gorgonzola è un alimento dalla forte personalità che si presta ad essere utilizzato sia come portata in un pranzo di tutti i giorni sia come ingrediente principale nelle creazioni degli chef più rinomati.

CURIOSITA’ E LEGGENDE

Durante la seconda guerra mondiale Winston Churchill fece segnare la cittadina di Gorgonzola con un cerchietto rosso sulle carte per evitare che venisse bombardata in quanto produttrice del formaggio di cui era ghiotto.

Negli anni ’40 i quotidiani dell’epoca riportavano che l’italianissimo gorgonzola era il formaggio più consumato nel ristorante della Camera dei Comuni di Londra.

Il gorgonzola ha anche un Santo protettore, San Lucio, il cui culto cominciò nell’800 quando i formaggiai offrivano al santo una lira in cambio della sua benevolenza. Al santo fu anche dedicato un grande quadro nella Chiesa di San Bernardino alle Ossa a Milano, proprio vicino al grande mercato del Verziere dove il formaggio era tra i generi più contrattati e, tra questi, il gorgonzola era il Re. Con lo spostamento del mercato il culto scemò restando comunque attivo fino ad oltre il 1960.

Le più celebri leggende sulla nascita del gorgonzola sono due e la fanno risalire una alla sbadataggine, l’altra all’amore. Nel primo caso si racconta che un mandriano si concesse una sosta in quel di Gorgonzola e, avendo dimenticato l’attrezzatura per lavorare il latte destinato a diventare crescenza o quartirolo, lasciò la cagliata in un recipiente riservandosi di unirla a quella del giorno dopo per poi lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati. Tuttavia l’unione delle due “paste” di consistenza diversa provocò il passaggio dell’aria negli interstizi e di conseguenza la diffusione delle muffe. Nacque così il gorgonzola. Stesso copione nella storia più romantica in cui il protagonista non è un mandriano, bensì un giovane casaro sbadato per amore!

I NUMERI DEL GORGONZOLA DOP

PRODUZIONE ED ESPORTAZIONE

Nel 2015 la produzione e l’esportazione del formaggio Gorgonzola hanno segnato un trend positivo: +1,3% nella produzione e ben +12,96% nell’esportazione. Sono state prodotte 4.501.237 di forme (+57.699 rispetto all’anno precedente), superando così ulteriormente i numeri del 2014, anno record del gorgonzola.

In Piemonte si concentra il 68% della produzione di Gorgonzola Dop, con Novara che da sola ne raccoglie quasi la metà, mentre la Lombardia convoglia il 32% della produzione. Il Gorgonzola Piccante rappresenta circa il 10,59% della produzione totale (+12% rispetto al 2015), mentre quello prodotto con latte di provenienza biologica (23.000 forme nel 2015) registra un aumento piuttosto lieve (+3%).

Tra i formaggi Dop italiani esportati, che insieme fanno registrare un più che positivo +8,9%, l’unico formaggio con una percentuale a due cifre è il Gorgonzola! Nel 2015 sono partiti, infatti, verso il resto del mondo 18.558 tons di prodotto (+12,6% rispetto al 2014). L’Unione Europea si conferma mercato di riferimento, con Germania e Francia che valgono da sole oltre il 40% di tutto l’export europeo. L’Asia aumenta l’import del 14,1% e gli Stati Uniti, tenuto conto dei passaggi intermedi con alcuni paesi dell’Unione, rimangono pressoché invariati. Buoni incrementi (+25%) verso il Canada, dopo le azioni a protezione delle indicazioni geografiche, mentre fra gli altri paesi nel mondo, curiosi aumenti verso il Brasile che cresce del 40% (5 tons. in più) ed in Vietnam che quadruplica l’import del 2014 (i dati Clal su fonte Istat registrano il passaggio da 329 kg nel 2014 a 1.439 kg nel 2015).

Un importante momento di incontro tra la domanda dei mercati esteri e l’offerta di Gorgonzola è stato sicuramente EXPO MILANO. Nel 2015l’attività del Consorzio Gorgonzola si è concentrata, infatti, soprattutto sulla valorizzazione del prodotto nella vetrina internazionale offerta dall’esposizione universale a cui il Consorzio ha partecipato attivamente con una presenza fissa al padiglione di Federalimentare “Cibus è Italia”.

IL CONSUMO INTERNO

Sul fronte dei consumi interni lo scenario vede la spesa alimentare delle famiglie italiane in lieve ripresa nel 2015 rispetto agli anni precedenti (+0,4% rilevazioni Ismea Nielsen). Nello specifico il Gorgonzola ha chiuso con un aumento del 2,8% in volume (dati Gfk Euirsko) e nel numero di famiglie acquirenti (+5%). Calano leggermente gli atti di acquisto e l’acquisto medio, ma aumentano le quantità per singola volta. Praticamente gli italiani comprano gorgonzola un po’ meno spesso, ma in gran quantità! Opposta la tendenza che si registra nel centro sud dove il numero di famiglie acquirenti cresce del 4,8%, ma il volume cala sensibilmente. Rimane comunque sempre il nord l’area in cui si consuma maggiormente il Gorgonzola con un punto in percentuale in aumento.

I canali di acquisto vedono in crescita i volumi di super e del libero servizio (50% del totale) a scapito di discount, ambulanti e specializzati. La vendita del prodotto a peso variabile al banco (43,7%) cresce sensibilmente rispetto al peso variabile take-away (42,5%) a conferma del cambiamento dei modi di acquisto delle famiglie italiane. I prezzi medi, sia al consumo sia all’ingrosso, rilevati dall’indagine, rimangono invariati rispetto all’anno precedente: Gorgonzola dolce € 9,66 al kg, Gorgonzola piccante € 10.35 al kg.

L’ATTIVITA’ SUI MERCATI ESTERI CON GLI ALTRI FORMAGGI

Prosegue la collaborazione con i Consorzi Asiago, Mozzarella di Bufala Campana e Parmigiano Reggiano alla realizzazione del progetto Grandi Formaggi Dop.

Il progetto ha avuto nel 2015 una forte caratterizzazione didattico – formativa. L’obiettivo principale è stato sia riaffermare l’importanza di questo progetto comune, portandolo sul palcoscenico di uno degli eventi food più seguiti dell’anno, Identità Golose a Milano, sia diffondere tra i giovani, futuri professionisti, gli importanti valori delle DOP, la conoscenza tecnica dei prodotti e un’informazione dettagliata e precisa sul ruolo dei Consorzi, dialogando e coinvolgendo direttamente gli Istituti Alberghieri Italiani sia con eventi di formazione in loco sia attraverso il web contest di ricette, “CHEF DOP” rivolto a tutti gli studenti delle scuole alberghiere italiane. Il vincitore è stato decretato dalla food blogger Sonia Peronaci.

Con l’ausilio dello stand della Associazione dei formaggi italiani dop (Afidop), il Consorzio Gorgonzola ha partecipato ad Anuga a Colonia e a GulFood a Dubai, mentre con l’ausilio dello stand AICIG a TuttoFood a Milano.

DIFESA LEGALE, TUTELA DELLA DENOMINAZIONE E VIGILANZA

L’attività di difesa legale e di tutela della denominazione è un tema di fondamentale importanza per il Consorzio Gorgonzola che dal 1970 è impegnato in questo delicatissimo campo sia a livello nazionale che a livello internazionale.

Nel 2015 è stata depositata domanda per la protezione del marchio “Gorgonzola” in Argentina, Uruguay, Nuova Zelanda, Kazakistan e Corea del Sud. La difesa del marchio si articola a sua volta nella lotta alla contraffazione, nella registrazione del marchio consortile “ ” nei vari Stati esteri, e nel rispetto del disciplinare di produzione. Ed è proprio su questo ultimo aspetto che a livello nazionale il Consorzio Gorgonzola incontra maggiori gli ostacoli in quanto, registra continuamente nuovi prodotti che si “spacciano” per formaggio Gorgonzola DOP o che vantano essere varianti della DOP originale sfruttando la notorietà che il Gorgonzola Dop porta con sé.

Il Gorgonzola, tuttavia, può avere soltanto due varianti “legali”: il Dolce e il Piccante.

Anche sul fronte internazionale si moltiplicano i casi di utilizzo errato della denominazione o di parte di essa (prefisso GORGO e suffisso ZOLA) dovuti principalmente all’enorme notorietà di cui il Gorgonzola gode anche all’estero. Sono in continuo aumento, infatti, i casi di prodotti commercializzati come “Made in Italy” e identificati con la Dop, che in realtà non sono italiani né tantomeno certificati; tali prodotti sono il frutto di attività mirate a sfruttare il pregio che i nostri prodotti caseari vantano all’estero a discapito delle aziende produttrici. Proprio a tutela di queste ultime e del consumatore finale il Consorzio Gorgonzola è da sempre attivo nel monitorare i Paesi nei quali questo tipo di attività si verifica e nell’intraprendere eventuali azioni legali a tutela della denominazione.

Qualche numero per capire meglio la portata del fenomeno: Nel 2015 sono state fatte, 432 campionature di formaggio Gorgonzola nelle regioni di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta per i controlli previsti dal Disciplinare di produzione, preventivamente concordate con il servizio ICQRF (repressione frodi) di Nord Ovest di Torino. Inoltre sono stati effettuati:

67 verbali di visita; 64 verbali di verifica circa l’utilizzo della DOP Gorgonzola nei prodotti composti; 236 visite di Vigilanza su operatori e punti vendita sia grandi che piccole superfici; 108 verbali di prelievo per i controlli analitici previsti dal Disciplinare di produzione.

Sul fronte estero, invece, si è svolta l’operazione comunitaria Opson 5 consistita nel controllo da parte degli Organi Pubblici nella Unità Europea che hanno effettuato, da Dicembre 2015 fino a fine Febbraio 2016, una massiccia verifica delle operazioni di Import-Export intra-UE, che mirava a verificare l’utilizzo e la rispondenza delle indicazioni che avevano come riferimento anche la DOP Gorgonzola. Operazione inserita nel piano UE di contrasto e lotta alla contraffazione delle potenziali frodi commerciali ed all’indebito sfruttamento della proprietà di marchio intellettuale che dagli iniziali 27 paesi è arrivata ad un’attuale adesione di 57 paesi, comprensivi anche degli Stati Uniti e della Cina ed i cui risultati saranno resi pubblici presumibilmente nel mese di giugno 2016.

Congiuntamente con i colleghi del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP si sono compiute attività di verifica e controllo all’apertura di EXPO 2015 atte a prevenire alcune situazioni non conformi presenti all’interno della manifestazione. Sono state inoltre inviate all’Unità “Ex Officio” del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, 4 segnalazioni per violazioni commesse ai danni della DOP Gorgonzola, all’estero (Inghilterra, Germania, Francia, Belgio), ancora oggetto di valutazioni per violazione al disciplinare di produzione.

Chiara Danielli
Redazione Newsfood.com