Festival Triveneto del Baccalà… Bacalà…  e dello Stoccafisso

Per il Triveneto, il baccalà non è solo un alimento, visto che già da quando è apparso sulle tavole di quelle regioni, è al centro di attività culturali molto vivaci e seguite da grandi cultori del pesce che arriva dal freddo.

Per questo, ci sembra opportuno sottolineare che il Festival triveneto del Baccalà potrebbe anche essere chiamato Festival del Bacalà (e, non è un errore) …e delle Stoccafisso (per precisione) perché nelle aree dominate dai veneziani, ancora oggi lo stoccafisso essiccato spesso viene chiamato -erroneamente- Baccalà o addirittura Bacalà, con una c in meno.

Stoccafisso e Baccalà sono entrambi merluzzi ma non sono la stessa cosa.  Il Baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. Lo Stoccafisso, stockfish, è invece essiccato al sole e al vento del nord.

Il merluzzo nordico conservato per essicazione – ha pure la singolarità di durare ben cinque mesi (dall’uno ottobre al 28 febbraio 2019).

Perché dura tanto questo festival? Perché è una competizione itinerante (organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati) che coinvolge i più importanti ristoranti di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, che partecipano proponendo le ricette più creative a base di stoccafisso per conquistare il Trofeo Tagliapietra, che è un’azienda di Mestre tra le leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici ed in particolare del merluzzo.

Nel corso dell’incontro di presentazione del Festival, a Milano, presso la Fondazione Accademia del Panino Italiano, moderato dalla giornalista Anna Prandoni, è stato detto che per questa edizione, la nona, il Trofeo Tagliapietra sarà consegnato in occasione del galà finale, in programma il 26 marzo 2019, e che rimarrà nelle mani dello chef autore del miglior piatto per un anno intero.

Allo stesso vincitore sarà inoltre offerta la possibilità di viaggiare, accompagnato, in Norvegia per scoprire le Isole Lofoten, patria dello stoccafisso.

La meccanica di selezione delle ricette presentate dagli chef al festival – è stato detto durante la conferenza stampa – si articola su diversi step che rendono ancor più entusiasmante la competizione: i ristoratori (massimo cinque per ogni provincia del Triveneto) che hanno regolarmente presentato la propria candidatura devono concordare, con il comitato organizzatore, una serata nel proprio locale, per proporre ai clienti e a una delegazione della giuria, tre piatti (un antipasto, un primo e un secondo) a base di stoccafisso.

I clienti votano il piatto preferito della serata, mentre la delegazione prende atto della scelta.
Tutte le ricette più votate saranno poi valutate il 4 marzo 2019, e unicamente sulla carta, da una giuria tecnica, composta da soli chef, che ne selezionerà dieci.

Queste dieci ricette saranno poi realizzate dagli stessi autori presso il ristorante Baccalàdivino di Mestre, lunedì 11 marzo, e proposti ad una giuria, questa volta mista perché composta da chef e da membri del comitato organizzatore, che avrà il compito di selezionare i cinque finalisti che parteciperanno alla serata di galà conclusiva del Festival, in programma a Montecchio Maggiore: qui i piatti saranno nuovamente valutati e, sulla base di cinque parametri, da una giuria tecnica composta da 7 membri coordinati dallo chef Franco Favaretto che ne decreterà il vincitore assoluto.

Sin qui l’iter, diciamo burocratico del Festival del Baccalà. Di seguito, invece, le considerazioni di tre dei protagonisti di questa singolare manifestazione: Luca Padovani, presidente del comitato organizzatore del Festival; Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’azienda Tagliapietra e Franco Favaretto, chef e patron del ristorante Baccalàdivino.

“Le novità introdotte quest’anno nella meccanica di selezione della ricetta vincente hanno due nature: una democratica, in quanto sono i clienti di ogni ristorante, votando, che scelgono quale piatto fare concorrere, e una tecnica perché tutte le ricette, nella seconda fase, vengono giudicate da un team di professionisti che, alla cieca e senza riferimento sull’autore o sulla provenienza, prende in considerazione non solo il risultato finale della stessa, ma anche il procedimento e le tecniche utilizzate”, ha spiegato a Milano, Padovani.

Mentre per Tagliapietra, una delle sfide della nona edizione della competizione “potrebbe essere quella di portare il Festival a livello nazionale nell’ottica di valorizzare il merluzzo che, anche a causa del clima, sta diventando sempre più raro e, con molta probabilità, destinato a una cucina sempre meno popolare”. E, potrebbe essere un contraccolpo molto negativo per un prodotto che specialmente nel Triveneto anima anche associazioni di buongustai di questo straordinario pesce.

Lo chef, Favaretto, ha evidenziato che “il bello di questo festival è che viene richiesto agli chef che partecipano, di elaborare un ingrediente, lo stoccafisso, in modo creativo, dimenticandosi, per un attimo, della tradizione. Al tempo stesso, però, non vogliamo che l’innovazione venga confusta con l’esasperazione delle tecniche di cottura e trattamento delle materie prime. In poche parole: la sfida non è facile”.

Sono 26, intanto, i ristoranti che si sfideranno per conquistare il Trofeo Tagliapietra. Che, suddivisi per provincia, sono: Belluno (Baita Farina di Cortina d’Ampezzo); Padova (Ai Mediatori di Tombolo, Antica trattoria Ballotta di Torreglia, La Posa degli Agri di Poverara, Le Tentazioni di Villatora di Saonara, Radici di Padova); Pordenone (Osteria Grappolo d’Oro di Arba); Rovigo (Al Ponte di Lusia, in Marinetta di Rosolina, Osteria del Gallo di Badia Polesine, Ristorante Bonello di Gaiba); Trento (Hosteria Toblino di Sarche Mandruzzo, Le Formichine di Rovereto); Treviso (Antica Torre di Treviso, La Paterna di Giavera del Montello, Le Querce di Ponzano Veneto); Udine (Ai Tre Canai di Marano Lagunare, Eliot Hotel di Manzano, La Darsena di San Giorgio di Nogaro); Venezia (Da Busio, Il Ridotto e Met, tutti e tre di Venezia); Verona (Al Callianino di Montecchia di Crosara); Vicenza (Acchiappagusto di Arcugnano, Da Beppini di Schio, La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino).

Maria Michele Pizzillo
per Newsfood.com

RICETTA ORIGINALE del Baccalèà mantcato
Ingredienti per 4 persone

300 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
0,3 L di olio extra vergine di oliva poco profumato
1 spicchio d’aglio, alloro, limone, sale e pepe

Preparazione

Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica!), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un pò di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero.
La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.

https://www.baccalamantecato.com/ricette/la-ricetta-originale/)

Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato
P.I. 90120770277
Via Gazzera Alta 102
30174 Mestre, Venezia