Il cibo non deve nuocere alla salute

La filosofia del mio lavoro è basata su un concetto molto semplice: Il cibo non deve nuocere alla salute

Un secondo concetto definisce il mio modo di lavorare :

Per ottenere una pasta di ottima qualità, si devono utilizzare materie prime non modificate e salubri, lavorate senza forzature per non alterarne le caratteristiche originarie ed
escludere l’utilizzo di additivi chimici e prodotti di sintesi.

(Da questo principio, ha origine e si sviluppa la mia pastificazione)

Per mantenere un buon stato di salute, ci dobbiamo nutrire con alimenti salubri, poichè secondo la scienza medica, il 70% delle malattie è causato dall’alimentazione. Le materie
prime ottenute dall’agricoltura biologica e biodinamica, naturali per principio lavorativo, esprimono proprietà autentiche e riconoscibili; lavorate preservandone le loro caratteristiche
nutrizionali e organolettiche, sono più equilibrate di quelle geneticamente modificate per ragioni commerciali e prive degli effetti collaterali attribuiti a quest’ultime.

L’originalità della mia pasta

Faccio la pasta con tutte le varietà di cereali, per variare l’alimentazione e beneficiare delle proprietà nutrizionali di ciascuno di essi.

Non utilizzo cereali geneticamente modificati in alcun modo (ne con i campi elettromagnetici, ne con inoculazioni di prodotti chimici nel DNA, ne con il bombardamento dei raggi gamma del
cobalto radioattivo e ancor meno con gli OGM transgenici).

Nella lavorazione della mia pasta non utilizzo additivi chimici o di sintesi (come il glutine estratto da numerosi tipi di piante), coloranti e conservanti.

Utilizzo solamente :

Cereali naturali e autentici non modificati e non ibridati, coltivati in agricoltura biologica, anche le erbe aromatiche, il vino bianco, il gin e le uova sono da agricoltura biologica, l’acqua
è di sorgente.

Consigli per la cottura della mia pasta

Utilizzate una pentola con molta acqua, almeno 7 litri per la cottura di 500 gr. di pasta e quando arriva a ebollizione, salate e poi buttate la pasta senza mescolarla per due ragioni :

• la prima perchè la mia pasta non si attacca durante la cottura,
• la seconda perchè si romperebbe per mancanza di elasticità, non ancora acquisita con la cottura.

Abbinamento della pasta con i sughi

Abbinare sughi appropriati ai differenti tipi di pasta, è facile per quelli di verdura, soprattutto se a base di pomodoro o spinaci, ma anche i sughi di solo burro miscelato a erbe
aromatiche o di formaggi misti, sono facilmente abbinabili a ogni tipo di pasta .. I profumi di carni rosse, più evidenti e complessi e quelli di pesce più delicati, non si
possono abbinare a tutti i tipi di pasta, ma solo a quelli contenenti le farine di Grano Tenero di Langa, Grano Tenero canadese”Manitoba”, Grano Duro”Russello” e la Semola di Grano Duro, ma la
caratteristica più importante di questi quattro tipi di pasta, consiste nel suo sapersi adattare a ogni tipo di sugo. La pasta contenente le due farine di Grano Duro “Senatore Cappelli”
e “Kamut”, può essere abbinata a tutti i sughi fuorché quelli di pesce. Il Grano Duro”Tumminia Nero” si può abbinare con il sugo di pomodoro e salsiccia.

Il Farro “Monococco” (salvato dall’estinzione grazie ai contadini provenzali negli ultimi anni del 1900), è il cereale più antico coltivato dall’uomo, le sue
proprietà nutrizionali sono superiori ed è il progenitore del frumento (ottenuto da modifiche genetiche durate millenni, in combinazione con incroci di cereali selvatici);
è così buono che va gustatosolo con olio extravergine di oliva, volendo vanno bene gli stessi sughi del Farro Dicoco.

Il Farro “Dicocco” può essere abbinato con sughi a base di pomodoro, spinaci o funghi.

La caratteristica più importante della pasta di Segale bianca, è la facilità di abbinamento con i profumi e le proprietà delle erbe aromatiche; le sono
particolarmente gradite da sembrare quasi necessarie per completare i sughi a base di pomodoro, di spinaci o anche per dare vivacità al burro ammorbidito a temperatura ambiente o sciolto
in padella.

La pasta “7 Effe” è composta da 7 cereali differenti, si può abbinare solo con sugo di pomodoro.

La pasta “Sapori Antichi” è composta da 4 cereali differenti, si può abbinare ai sughi di pomodoro o spinaci, ma riesce a dare il meglio di se con il sugo di pomodoro e
funghi porcini secchi, aggiungendo un po’ di prezzemolo a fine cottura o a un ragù di coniglio.

La pasta “Energetica” è composta da 4 cereali differenti e si condisce con un ottimo olio extra vergine di oliva o in abbinamento a sughi di pomodoro o funghi porcini freschi.

La pasta alle erbe aromatiche “Nel prato estivo” si abbina molto bene con olio d’oliva o burro e noci o nocciole tostate e tritate.

La pasta alle erbe aromatiche “Profumi del sottobosco” si abbina con il solo olio extravergine d’oliva o burro oppure con sugo di funghi gallinacci o in zuppa di pesce a mo’ di
caciucco.

Gli studi e sperimentazioni effettuati di recente, hanno confermato che i valori nutrizionali delle antiche varietà cerealicole non alterate nell’ultimo secolo, esprimono caratteristiche
più equilibrate per le nostre esigenze, delle varietà modificate in laboratorio e arricchite con ogni sorta di “miglioratore” o “correttore”, motivo molto importante che mi induce
a pastificare materie prime non artefatte e lavorate custodendone le caratteristiche innate.

Un altro aspetto fondamentale della mia produzione, è quello di lavorare solo materie di base scelte per l’indiscussa qualità igienica, l’equilibrio strutturale e il
coinvolgimento organolettico, senza forzature, per far si che possano esprimere tutto il loro valore nutrizionale. Negli stessi fondamenti, attribuisco importanza primaria
all’autenticità delle materie prime, perchè esprimono caratteristiche uniche, riconoscibili, più salubri e digeribili (la sola autenticità riscontrabile in quelle
modificate è il tipo di alterazione) ragion per cui, appena le reperirò in quantità sufficiente, pastificherò solamente monocultivar cerealicole selezionate.

In conclusione, affermo che l’uomo vive bene solo rispettando le regole di questo mondo, concetto da cui si dirama tutto il mio pensiero e di conseguenza, uso solo prodotti derivati
“dall’agricoltura basata sui ritmi vitali del divenire naturale”.

Musso Mauro

CASA DEI TAJARIN
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