Il Cibo nel piatto, il biologico nel circuito della ristorazione

Degustazione presentata dagli chef dei ristoranti:

Ostebigio di Senigallia (AN)
Locanda Rio Chiaro di Treia (MC)
Biogusto di Roma e Locanda del Gambero Rosso di Bagno di Romagna (FC)

Menu

Degustazione

Tagliere di Lardo e Salame di Cinta Senese
da Agricoltura Biologica dell’Az. Lo Spicchio, Val D’Orcia (SI)

Salame Romagna Qualità
da Agricoltura Biologica del Consorzio Romagna Qualità, Mercato Saraceno (FC)

Pecorino Semistagionato lavorato a mano, con sale di Cervia
da Agricoltura Biologica dell’Az. Buon Pastore Nonne Annarosa Montefiore Conca (RN)

Pecorino vegetale Il Gobbo cagliato con l’erba de ches
da Agricoltura Biologica dell’Az. Buon Pastore Nonne Annarosa Montefiore Conca (RN)

Gli Antipasti sono accompagnati dai pomodori secchi, dal ficotto e dalla composta di fichi neri con
nocciole
da Agricoltura Biologica dell’Az. Frantoio Bortone, Trioa (FG)
e dalle Sfogliatine, dai “Malandrotti” e dalle Piadine con farina di grano duro “Senatore Cappelli”
da Agricoltura Biologica dell’Az. L’Antica Cucina, Rimini (RN)

Panzanella con pane di pasta madre
da Agricoltura Biologica
con verdure fresche
da Agricoltura Biologica dell’Ortomercato Bologna (BO)

Tagliatelle di Grano Duro macinato a pietra con ragù di Cinta Senese
da Agricoltura Biologica

Le tagliatelle sono prodotte dal Pastificio Columbro – Fano (PU)
con la farina dell’Azienda Agr. Galcom
Il ragù è dell’Az. Lo Spicchio, Val D’Orcia (SI)

Piadina con germogli di Ravanello Sango, Appassito e Ficotto
da Agricoltura Biologica

Con la Piadina dell’Antica Cucina di Rimini (RN)
I germogli dell’Azienda Vivo srl dell’ Az. Buon Pastore di Nonne Annarosa Montefiore Conca (RN)
Il ficotto dell’Azienda Bartone

Carpaccio di Romagnola IGP al sale di Cervia e tartufo nero

Le Erbe Aromatiche e le Spezie
da Agricoltura Biologica sono dell’Azienda Cannamela – Bologna

Carta degli oli extra-vergine d’oliva

Olio Bortone di “oliarola” spremuto a freddo decantato naturalmente
da Agricoltura Biologica Az.Agr. Bortone Troia (FG)

Selezione Olio Extra Vergine D’Oliva “Il Ripatico” e “Il Ripatico” Monocultivar Raggia
da Agricoltura Biologica Az. Agr. Sorana Danilo

Selezione Olio Extra Vergine D’Oliva San Bartolomeno “Novis”, “Concordia”, “Saggio”
Da Agricoltura Biologica Az. Agr. Ferruccio Iannarilli – Terni (TR)

Carta dei Vini

Spumanti

Franciacorta Spumante Brut DOCG
da Agricoltura Biologica, Az. Agr. Barone Pizzini – Corte Franca (BS)

Vini Bianchi

Dominè Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Sup. 2008
da Agricoltura Biologica, Az. Agr. Pievalta, Maiolati Spuntini (AN)

Vino I.G.T. Salento -Scoglio del Tonno
da Agricoltura Biologica, Az Agr. Tenuta del Barco Masseria Porvica (TA)

Vini Rossi

San Giovese Superiore D.O.C.
da Agricoltura Biologica, Az. Agr. Fiammetta Montecolombo (RN)

Pezza delle Case
da Agricoltura Biologica, Az Agr. Tenuta del Barco Masseria Porvica (TA)

E per finire…….

Amaro delle Erbe Liguri, Cedrina e Sciroppo di Rose
da Agricoltura Biologica Az. Il Giardino dei Semplici, Chiavari (GE)

e dolcezze al cioccolato
del Commercio Equo e Solidale, CTM Altromercato, Verona

Un ringraziamento alle Aziende Biologiche che hanno offerto i prodotti:

Lo Spicchio Campiglia d’Orcia (Siena)
Pastificio Columbro Fano (PU)
L’Antica Cucina Rimini (RN)
Frantoio Bortone Troia (FG)
Az. Agr. Galcom Sassoferrato (AN)
Ortomercato Bologna (BO)
Az. Vivo Srl Gatteo (FC)
Il Giardino dei Semplici Chiavari (GE)
Az. Agr. Sorana Danilo Montecarotto (AN)
Az. Agr Iannarilli Ferruccio San Carlo (TR)
AZ. Cannamela Bologna (BO)
Il Buon Pastore Montefiore Conca (RN)
CTM Altromercato, Verona (VR)
Romagna Qualità, Mercato Saraceno (FC)
Az. Agr. Vitivinicola Pievalta
Az. Agr. Vitivinicola Tenuta del Barco
Maiolati Spuntini (AN)
Taranto (TA)
Az .Agr.Vitivinicola Barone Pizzini Brescia (BS)
Az Agr. Fiammetta Montecolombo (RN)

La Certificazione per la Ristorazione

“Conosci il tuo Pasto” è uno schema di certificazione progettato dall’Istituto Mediterraneo di Certificazione di Senigallia (AN) applicabile a tutti
gli esercizi della ristorazione pubblica e privata che ne fanno richiesta. Lo schema di certificazione è composto da un disciplinare tecnico che specifica le regole che devono essere
applicate dal ristorante; un Regolamento di Certificazione; le procedure di valutazione e di rilascio della certificazione utilizzate dall’ente di certificazione.

Cosa garantisce. Il settore agricolo e agro-alimentare è interessato da un processo di differenziazione delle qualità e dall’emergenza di
categorie di prodotti ottenuti secondo standard dichiarati e a loro volta oggetto di certificazione: vedi i prodotti dell’agricoltura biologica, le Denominazioni di origine protetta, le
Indicazioni Geografiche protette, solo per fare alcuni esempi. Il consumatore può identificare tali prodotti quando sono acquistati integri sullo scaffale in quanto sono certificati ed
etichettati attraverso il sistema di etichettatura obbligatorio previsto dalla legislazione comunitaria e nazionale. Gli stessi prodotti possono però non risultare distinguibili se
consumati al ristorante dove vengono utilizzati in forme e quantità varie nella preparazione dei piatti. Le stesse incognite valgono per le informazioni relative alla provenienza e
all’origine, per le quali, nei piatti consumati al ristorante il consumatore non riesce a verificare direttamente la veridicità delle informazioni dichiarate. Emerge quindi l’esigenza di
fornire garanzie sulle informazioni inerenti le caratteristiche e la provenienza dei prodotti di qualità che vengono utilizzati nelle preparazioni del ristorante. La certificazione
“Conosci il tuo Pasto” nasce proprio con questo scopo: consentire al ristoratore di comunicare con efficacia e trasparenza le scelte fatte a favore dei prodotti dell’agricoltura di
qualità, fornendo al cliente la garanzia di una certificazione indipendente che attesti la bontà e la correttezza delle informazioni fornite.

Come funziona. Il ristorante che richiede la certificazione, al momento della Domanda di certificazione, comunica formalmente all’Istituto Mediterraneo di
Certificazione (IMC) le informazioni sui prodotti di qualità selezionati dal ristorante, le caratteristiche degli stessi, i fornitori e la loro provenienza. IMC effettua una prima
valutazione della conformità del locale al disciplinare “Conosci il tuo Pasto” e i risultati della valutazione sono inviati ad un responsabile della certificazione che decide sul rilascio
del Certificato annuale di conformità. Successivamente al rilascio del Certificato, entro l’anno, IMC effettua le attività di monitoraggio e valutazione necessarie alla verifica del
mantenimento del Certificato e di rinnovo annuale dello stesso. Il risultato finale è un Certificato visibile al pubblico che riporta l’elenco dei prodotti di qualità offerti nel
locale insieme a dettagli sui fornitori e sulla provenienza dei prodotti stessi. Inoltre, sulla base del numero e dell’importanza delle referenze qualificate di prodotti utilizzati, il
Certificato riporta la classificazione del ristorante nella classe uno, due o tre Galletti.

La validità. Lo schema di certificazione “Conosci il tuo Pasto” è accreditato da SINCERT, ente di accreditamento del sistema di
certificazione italiano. L’accreditamento garantisce che l’Istituto Mediterraneo di Certificazione, per le attività di valutazione e per il rilascio delle certificazioni “Conosci il tuo
Pasto” opera in conformità alle norme internazionali che regolamentano il settore della certificazione.

Sul Sito http://www.conosciiltuopasto.it il circuito dei ristoranti certificati.