Identità Milano 2012: Oltre il Mercato

Identità Milano 2012: Oltre il Mercato

E lo farà esasperando quella “semplicità”, quella essenzialità di contenuti e di forme che accompagna il mondo da quando la crisi economica ha aperto gli occhi a tanti (e
complicato la vita a molti), rendendo evidente un cambio di rotta comunque già in divenire.

Se lungo il secolo scorso, basti pensare ai fasti della Nouvelle Cuisine, l’imperativo era la Cucina del Mercato, oggi il mondo cerca nuovi orizzonti dopo che anche la Spagna più
rivoluzionaria, cambiato scenario il più grande chef al mondo, Ferran Adrià, si sta interrogando e guardando dentro per cogliere le proprie radici, dopo avere abbattuto totem legati
alla straordinaria storia dell’alta cucina francese (e internazionale).

Non è più tempo per stupire e giocare, per ricorrere a effetti speciali che ormai appaiono vuoti, privi di contenuti. Si riscoprono gli ingredienti, si valorizzano le materie prime,
sia quelle proprie come orgoglio anche nazionalistico sia quelle altrui in una globalizzazione sincera e propulsiva, rispettosa delle singole realtà. Basti guardare all’incredibile lavoro
avviato nei Paesi del Nord Europa da René Redzepi, ma anche di Gaston Acurio in Perù e di Alex Atala in Brasile, di tanti altri nei Paesi scandinavi, come le svedese Björn
Frantzén, a conferma di quante interconnessioni vi sono tra nazioni e cucine lontane. Si scambiano tecniche e idee come un tempo le figurine dell’album Panini, poi ognuno le applica alla
propria realtà senza svendersi.

Identità 2012 andrà “Oltre il Mercato” perché la grande cucina e la migliore pasticceria non devono più limitarsi a ordinare ottime materie prime, questo lo dobbiamo
dare per scontato, ma devono andare direttamente alla fonte, alla produzione e cercare il massimo e su quello intervenire per dare forma a questa o quella preparazione, un cogliere l’essenza,
l’anima di un prodotto in una ricerca del gusto che sia concreta e senza furberie. Bisogna ordinare per qualità e non per risparmiare, bisogna che la cucina sia intelligenza, sia concreta
e sincera, che prediliga sapori diretti e con essi le sfumature che le capacità di un cuoco possono aggiungere. E’ per questo che alcune lezioni saranno tenute da due relatori
contemporaneamente, due o tre ingredienti interpretati secondo il loro lato salato e quello dolce dopo che la cucina contemporanea ha visto crollare gli steccati tra mondo della ristorazione e
quello della pasticceria.

Avere cambiato spazi, raddoppiandoli, all’intero del centro congressi di via Gattamelata a Milano, ci permette di porre in primo piano più temi rispetto al passato. Domenica debutteranno
intriganti Identità Naturali, né carne né pesce fino a straordinarie preparazioni vegane, e Identità Vent’anni, cuochi già completi, con il “difetto” in Italia
di essere ancora giovani, tra loro i fuoriclasse di domani. Lunedì toccherà a Identità Donna, dinamiche donne chef, protagoniste in prima fila, e non angeli del focolare,
dedite, a volte passivamente, al culto della tradizione. Sempre lunedì, Identità di Pizza, per approfondire un viaggio nel piatto-simbolo dell’Italia, un tour anticipato lo scorso
anno da una lezione a quattro voci. Infine un martedì nel segno di Identità di Pasta e Identità di Carne, temi già sviscerati in passato, ma che presentano sempre
nuovi aspetti che meritano di essere divulgati. E se “Oltre il Mercato” occuperà la sala Auditorium il 5 e 6 febbraio, martedì 7 gran finale, la mattina, con i cuochi del Trentino e
il pomeriggio con Dossier Dessert, il meglio della pasticceria e del cioccolato in Italia e nel mondo.

Paolo Marchi

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