Donne Chef a Identità Golose 2015: anche nell’Alta Cucina la Donna è Regina

Affermazione del divino Marchese (Gualtiero): quando entro in un locale che non conosco, cerco sempre di sbirciare in cucina; se vedo donne ai fornelli, sono sicuro che mangerò bene. Vediamo, allora, queste donne che cucina e che a Identità Golose hanno raccontato molto di interessante e, quando opportunamente stuzzicate, non si sono tirare indietro a dire chi sono, perché hanno deciso di fare un lavoro che si è sempre pensato appannaggio dell’uomo  ma, forse, per gli orari impossibili che comporta l’impegno in cucina.
In questa scoperta del pianeta donna che ha calcato la scena della kermesse milanese, abbiamo seguito il programma di Identità Golose e quindi il loro turno per parlare dei temi che hanno proposto agli organizzatori della manifestazione.

Loretta Fanella

E, quindi, con il fiabesco “un dolce risveglio per tutti”, di cui ha parlato Loretta Fanella che ha esordito nel salato sotto la guida di maestri come Fabio Tacchella, Carlo Cracco e Oriol Balaguer. Fatale è stato uno stage, trasformatosi poi in una permanenza di tre anni, al Bulli di Ferran e Albert Adrià per virare sulla pasticceria. E ad affascinare la platea, che non ha perso una parola della sua lezione sui dolci. Che per degustarli bisogna fare una salto a Firenze, e ne vale la pena, al ristorante del Borgo San Lorenzo collocato all’interno dell’hotel Lungarno che appartiene alla famiglia Ferragamo. Qui Loretta esprime tutta la sua bravura nella preparazione di dessert sublimi.

Daniela Cicioni

E incontriamo subito un caso di cambio di attività. Da architetto a cuoca vegana. Cioè, la comasca Daniela Cicioni che da appassionata vegetariana è voluto andare oltre, diplomandosi cuoca naturale alla scuola “La Sana Gola” e approdare come chef vegano al Centro Botanico di Milano. Oggi Daniela lavora come cuoca free-lance, consulente e insegnante di cucina sia vegana che crudista. Utilizzando tecniche che definisce di non cottura per mantenere inalterato il potenziale vitale degli ingredienti e in alcuni casi di accrescerlo. Ha detto, nella sua lezione “il tempo che trasforma: fermenti, funghi e alghe”,  che nel nostro Paese sono poche le persone che hanno una visione completa della cucina vegana come la sua.

Nadia Moscardi

Fra le esperienze di Nadia Moscardi c’è, purtroppo, anche quella terribile del terremoto del 6 aprile 2009 che ha seminato morte e distruzione in gran parte dell’Abruzzo. Compreso la distruzione del suo Elodia, ristorante che si trova in una frazione de L’Aquila, Camarda. La famiglia Moscardi ha avuto la forza di riprendersi e permettendo a Nadia di prendere possesso dei fornelli dopo esperienze da Ferran Adrià e da Maurizio Santin. Esperienze che hanno rinforzato nella brava cuoca aquilana l’amore per i prodotti della propria terra. Tant’è vero che a Identità Golose ha parlato di “terra, acqua e fantasia” e ha preparato “Le consistenze di pasta e dell’orto” che è un po’ una rivisitazione in chiave contemporanea delle virtù teramane, un minestrone della tradizione ricchissimo a cui Nadia ha aggiunto i fagioli bianchi di Paganica, le  lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e ceci di Navelli.

    Antonia Klugman

Antonia Klugman, del ristorante L’Argine di Dolegna del Collio, ha parlato della valeriana e l’empatia. Antonia è triestina ma a Dolegna è arrivata dopo un lungo percorso che l’ha portato prima a Milano per studiare legge e, una volta deciso di dare sfogo alla propria passione per la cucina, ha cominciato a frequentare corsi specialistici e successivamente a lavorare in diversi ristoranti sino ad aprirne uno proprio, Antico Foledero Conte Lavaria a Pavia di Udine, dove la stagionalità e l’elemento vegetale nei piatti che propone ai clienti era una costanza indiscutibile. Conclusa questa esperienza, e dopo essere passata da Venezia, a dicembre scorso apre L’Argine, impostato sempre sulla stagionalità e sulla valorizzazione delle verdure.

Fremke van den Heuvel

Per rispettare l’ordine che ci siamo imposti, adesso dobbiamo dare spazio ad una grande professionista olandese, Femke van den Heuvel  proprietaria del ristorante vegetariano Vlamin de Pan, cioè Fuoco di Paglia, di Haarlem. E, infatti, la quasi cinquantenne Femke ha parlato di “cucina vegetariana da leccarsi i baffi come medicina”. E non è una improvvisata, visto che prima di dedicarsi alla cucina, ha lavorato nell’industria ospedaliera senza mai abbandonare la assione per la cucina vegetariana. Così crea prima un’azienda di catering e poi un ristorante che utilizza solo prodotti organici e biodinamici ed, infine, nel 2013, una scuola vegetariana che conta già 50 iscritti.

Cristina Bowerman

A concludere la prima giornata di Identità Golose è  un altro intervento legato alla natura, con Cristina Bowerman che ha evidenziato i pericoli che andiamo incontro con la scomparsa delle api. Un intervento appassionato di questa grande cuoca che a dispetto del cognome, è pugliesissima e laureata in legge. Solo che un master negli Stati Uniti ha fatto emergere una passione per la cucina da trasformarla in protagonista del settore. Ma dopo essersi laureata in culinary arts ad Austin, in Texas.
Il rientro in Italia arriverà dopo diverse esperienze negli Stati Uniti. Con l’approdo al Convivio di Roma prima di prendere possesso del trasteverino Glass Hostaria a cui, nel 2010, porterà la stella Michelin, unica donna a conquistarla quell’anno. Adesso Cristina ha aperto pure il Romeo, insieme ai panettieri Roscioli.

 
Francesca Morandin

E’ della famosa famiglia di pasticceri con base a Saint Vincent. Però Francesca Morandin da consulente tecnologa alimentare collabora principalmente con Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este e la francese Valrhona. E dopo essere cresciuta nel mondo dei lieviti a cui papà Rolando ha sempre prestato la massima attenzione. Passione sublimata poi con la figlia Francesca che si è laureata in scienze e tecnologie alimentari per la ristorazione  con la tesi “Produzione di pane gluten-free mediante utilizzo di impasti acidi” che porterà poi ad ottenere un lievito madre senza glutine , brevettato nel 2011. E sul gluten-free è stato la lezione di Francesca, cioè “colazione con pane senza glutine a lievito madre” che ha catalizzato l’attenzione di specialisti e di chi pensava di dove vivere in una gabbia di privazioni.

Federica Racinelli

C’è, adesso, l’esaltazione di uno dei prodotti nazionali più tipici, il pane. Di cui ne ha parlato Federica Racinelli insieme a Martino Faccin, in una lezione in cui è riuscita a spiegare concetti e formule complicate in modo chiaro, semplice e perfino divertente. D’altronde la Racinelli alla grande preparazione tecnica su  lievitazione e panificazione, è un’ottima divulgatrice. Tanto da appassionare la folta platea di Identità Golose sul tema “ 4 ciabatte in cerca d’autore, variazioni sul tema di uno dei pani più rappresentativi d’Italia”. Frutto anche di  collaborazioni con i migliori pizzaioli e panificatori italiani che ha portato a perfezionare la pizza senza glutine e panini d’autore per la loro originalità.

Caterina Ceraudo

Altro cambio di mestiere, questa volta in Calabria e tutto sommato nello stesso ambito. Perché Caterina Ceraudo ha cominciato a lavorare come enologa, prima della folgorazione per cucina, sempre nell’azienda di famiglia che affianco a vini biologici, affianca quella della ristorazione con un locale che si fregia della stella Michelin. Però la riflessiva Caterina non è andata allo sbaraglio, tanto è proprietà nostra. No. Si è trasferita per un po’ a Castel di Sangro per frequentare la Scuola di alta formazione di Niko Romito e quando ha completato il percorso formativo ha cominciato a mettersi ai fornelli di Dattilo, intanto per cercare di conservare il trofeo Michelin e poi, attraverso l’esaltazione dei sapori semplici della Calabria, dare la sua impronta al ristorante di famiglia attraverso proposte di piatti immediati, equilibrati e leggeri.

Marianna Vitale

La miglior cuoca d’Italia per Identità Golose e i Ristoranti dell’Espresso, Marianna Vitale, alla cucina si avvicina dopo essersi laureata in letteratura spagnola e aver fatto per un po’ la guida turistica. Pur avendo il papà cuoco professionista, a portarla sulla strada giusta sarà Lino Scarallo di Palazzo Petrucci che Marianna definisce un gran lavoratore di profilo basso che ha solo l’obiettivo di ristorare. A completare l’opera ci penserà il matrimonio con Pino Esposito, sommelier di Quarto e insieme, nel 2009, apriranno il ristorante Sud tra i venti di zolfo di Pozzuoli che due anni dopo conquisterà la stella Michelin e la soddisfazione di vedere gente uscire dall’autostrada per sedersi ai tavoli di Sud.
E con un’insegna del genere, a Identità Golose la Gentile non poteva che dare lezione di “maccherone ben temperato”.

Roberta Pezzella

Comincia con un maestro eccellente, il panificatore Gabriele Benci, che la convince a smettere di vendere pesce in un supermercato pur avendo conquistato un diploma al liceo artistico. Passa da un altro mostro della grande cucina, Heinz Beck il tristellato della Pergola per poi ritornare dal suo primo mentore. E’ il percorso professionale di Roberta Pezzella, chef, fornaia e pasticciera. Infatti da Beck si presenta per una stage quando è sicura di aver raggiunto la perfezione. Lo stage si trasforma in assunzione  e il ristorante di Beck diventa famoso anche per il pane. Ma l’anno scorso Roberta è stata di nuovo fulminata sula strada di Bonci che nel suo panificio ha concepito un laboratorio d’avanguardia per fare pane, pizza e pasticceria salutista. E dove la Pezzella può esprimere tutta la sua fantasia in tema di pane salutista. Tant’è vero che a Milano ha tenuto una lezione su “di sana pianta: una colazione vegetale”.

Viviana Varese

E, a conclusione, la salernitana Viviana Varese che al secondo piano di Eataly di Milano propone una cucina prevalentemente di pesce  dove il sapido si alterna al vivace, il crudo al cotto, il colore al calore che lasciano soddisfati quanti preferiscono Alice dello store di Farinetti ad altri ristoranti presenti sulla piazza meneghina. In questo locale Viviana arriva dell’omonimo Alice di via Adige, sempre a Milano, dove aveva prima conquistato il titolo di giovane chef emergente, poi di miglior chef donna e infine la stella Michelin. Traguardi raggiunti anche grazie alle esperienze che la cuoca di origini salernitane ha fatto prima di mettersi in proprio. E, cioè, passaggi da Gualtiero Marchesi, Maurizio Santin, Niko Romito e Moreno Cedroni.
Per conferma il suo attaccamento alla sua terra di origine, la lezione su “pasta, amore e fantasia” è stato un grande elogio alla Campania.

Michele Pizzillo
Newsfood.com