Identità Golose: Newsletter n. 427 di Paolo Marchi del 21 gennaio 2015

Identità Golose: Newsletter n. 427 di Paolo Marchi del 21 gennaio 2015

Lunedì 9 febbraio, nell’auditorium di Identità Golose, tra la lezione di Massimo Bottura, in chiusura della mattina, e quella di Niko Romito, in apertura del pomeriggio, terzo appuntamento con Identità di Sala e chi anima il gruppo di Noi di Sala. Da Roma una bella idea: “Il Signore non è servito” con Marco Giallini, attore che affronterà un aspetto fondamentale nella vita quotidiana di un ristorante. L’appuntamento è fissato per l’una. Evviva evviva.

Paolo Marchi

I mille volti della cucina internazionale di Milano

Christiane Blanchet

Christiane Blanchet

Ieri abbiamo pubblicato sul sito di Identità Golose una fotogallery di una ventina di foto che riassume tutti i contenuti delle lezioni del ciclo “La cucina internazionale a Milano”. Si tratta di 10 dimostrazioni, tenutesi settimana scorsa all’Expogate (le strutture temporanee davanti al Castello Sforzesco), che hanno coinvolto altrettanti protagonisti di quella che un po’ maldestramente viene definita cucina “etnica”, termine che noi di Identità non amiamo perché sinonimo di ghettizzante o folkloristico.

Di bizzarro non c’era nulla nelle parole e nei piatti dell’africano di origini maliane Thora Keita, del tunisino Mohammed Mabrouk, dell’egiziano Mohammed Ali, del giapponese Haruo Ichikawa, del nippo-brasiliano Roberto Okabe, dei peruviani Manuel Garcia e Sara Torres, del cinese dallo Sichuan Guoqing Zhang, della franco-vietnamita Christiane Blanchet (nella foto di Stefania Ciocca), degli indiani del Punjab Qasim Shahzad e Lal Chand o della congolose Victoire Goulubi. Solo un grande amore per il proprio mestiere e le cotture tradizionali (ma non stantie) della madrepatria, riprodotte nella nostra città da tempo spesso maggiore di quello di tanti cuochi che si definiscono milanesi da generazioni ma che magari hanno cominciato ieri.

Abbiamo ascoltato tante storie che dipingono mondi e ricette così lontane e così vicine – dal cous cous al pho, dal pollo al curry all’insalata di peperoni rossi, dalle Tamales peruviane al pollo freddo in salsa piccante -, tasselli di un puzzle cosmopolita che fanno della città dell’Expo l’indiscussa capitale di cucina internazionale italiana. Un ciclo che continua, su altri fronti, per tutto il mese di gennaio: “Milano Mutliculturale” è un palinsesto non solo che gastronomico che ancora per qualche giorno racconta i bagliori del cosmopolitismo cittadino attraverso anche film d’autore, documentari e arti performative.

Identità Milano e Milano F&W: come accreditarsi

Identità Milano

Identità Milano

La richiesta di accredito per l’undicesima edizione di Identità Milano – 8-10 febbraio 2015 al MiCo – Milano Congressi (via Gattamelata, 5) può essere effettuata online fino al 3 febbraio 2015. Si deve compilare il modulo di pre-accredito attraverso il sito di Identità. L’accredito è strettamente personale e non trasferibile e sarà l’ufficio stampa a valutare le richieste, convalidando poi l’accredito con una risposta entro 4 giorni lavorativi.

L’accredito consente l’accesso gratuito alla manifestazione ma non garantisce un posto a sedere all’interno delle sale congressuali. Verranno concessi al massimo due accrediti per ogni testata giornalistica mentre verrà concesso al massimo un accredito per blog. L’accredito consente l’ingresso alla sala stampa, dove sarà predisposto un rimando audio-video dalla Sala Auditorium. Ai rappresentanti di agenzie di pubblicità, marketing e pubbliche relazioni che faranno richiesta, verrà accordato un pass valido solo per l’area espositiva. L’accredito potrà essere ritirato al desk accredito stampa situato all’ingresso del Milano Convention Center (via Gattamelata 5, Milano) a partire dalle ore 9 di domenica 8 febbraio.

Fino al 3 febbraio è inoltre possibile effettuare la richiesta di accredito per il Milano FOOD&WINE Festival, l’evento organizzato in collaborazione col Merano WineFestival, giunto quest’anno alla quarta edizione. 300 vini, 19 cuochi, 3 giorni di degustazioni e cookingshow all’insegna del gusto e della qualità sono le parole chiave di un Festival dedicato ai grandi protagonisti del vino e della cucina d’autore.

Attraverso il sito foodwinefestival.it è possibile compilare la propria richiesta di accredito stampa, da considerarsi confermata solo una volta ricevuta un’email personale di conferma da parte dell’ufficio stampa. L’accredito è personale, consente l’accesso gratuito alla manifestazione e la libera degustazione di tutti i vini presenti ma non comprende l’assaggio dei piatti, acquistabili separatamente all’interno del Festival. Non verrà concesso l’accredito ai rappresentanti di agenzie di pubblicità, marketing e pubbliche relazioni.

SS

Diventare Food event manager

Identità Golose

Identità Golose

Da sabato 28 febbraio, per 4 weekend consecutivi, Identità Golose, in collaborazione con ConviviumLab – Arte del Convivio, organizza a Milano il corso di Food Event Manager: 8 lezioni al sabato e alla domenica presso Arte del Convivio, Fondazione Gianna Vivante Sergio Jovinelli (Corso Magenta 46, Milano, in foto) per comprendere le modalità, le dinamiche e le soluzioni organizzative che sono alla base di un grande evento nel settore Food and Beverage.

Organizzare un evento a tema food e/o wine è materia piuttosto in voga e attuale, ma è anche disciplina complessa perché frutto della combinazione di tanti fattori: progettazione, organizzazione e gestione, un puzzle di competenze in cui marketing e comunicazione giocano un ruolo altrettanto cruciale.

Tanti i professionisti coinvolti: Paolo Marchi (ideatore e fondatore di Identità Golose), Claudio Ceroni (direttore di MAGENTABureau), la chef Cristina Bowerman di Hostaria Glass (1 stella Michelin), Emanuele Pietripaoli (Brand and Business Integration director di Mtv), Nausica Montemurro (ceo di Fractals), Ciro Magni (Executive coach & trainer), il critico enogastronomico Fausto Borella (faustoborella.it), Riccardo Cioni (Event manager dell’agenzia La Buccia), Jacopo Zurlo (ricercatore al Centro Studi del Touring Club), Daniele Germiniani (consulente per le relazioni territoriali del Touring Club), Elisa Pella(digital pr di MAGENTABureau) e i giornalisti Maddalena Fossati (Vanity Fair), Laura Lazzaroni (L’Uomo Vogue), Federico De Cesare Viola (Il Sole24Ore e Repubblica) eGabriele Zanatta (Identità Golose).

La partecipazione al corso è riservata ad un massimo di 40 persone e ha un costo di 1.200 euro + iva che comprende la partecipazione a 1 giornata a Identità Golose (domenica 8 febbraio 2015), il light lunch per ognuna delle giornate del corso preparato dai docenti di ConviviumLab – Arte del Convivio e l’attestato di partecipazione. Per informazioni e iscrizioni clicca qui.

Sara Salmaso

Asiago scalpita con Dal Degan e Longhini

Risopizza

Risopizza

L’Italia è piena di borghi tutto sommato anonimi ma resi celebri dalla presenza di un ristorante fuori dal comune: Cornaredo, Castel di Sangro (e prima ancora Rivisondoli), Siddi o Canneto sull’Oglio. Poi ci sono cittadine ancor più straordinarie per la coabitazione forzata di due insegne formidabili: la Senigallia di Uliassi e Cedroni o la Ragusa di Ciccio Sultano e Vincenzo Candiano, 4 stelle in due separate da una manciata di passi.

C’è da scommettere che presto ricorderemo Asiago, non più tanto per la bellezza dei 7 comuni dell’Altopiano o per la tragica carneficina della prima guerra mondiale, ma per la coesistenza di due splendidi ristoranti dall’avvenire sicuro. Della Tana di Alessandro Dal Degan – prossimo relatore a Identità di Montagna – ed Enrico Maglio abbiamo parlato diffusamente (anche di recente). Ma non abbastanza per segnalare la bellezza della nuova sede, un casolare rosso che svetta in località Kaberlaba sopra affollate piste da sci dalla pendenza dolce. Uno scenario finalmente adatto per incorniciare la cucina sempre più fine e matura del cuoco 33enne, un tratto silvestre che ha pochi eguali in Italia (provate un po’ la Trippa in fricassea, zuppa di lichene in brodo di mare che presenterà il ragazzo a Milano e converrete con noi).

Nel frattempo, ha cominciato parallelamente a funzionare come un orologio la cucina di Alessio Longhini alla Stube Gourmet dell’hotel Europa della famiglia Mosele, 20 metri in linea d’aria dalla ex sede dei ragazzi della Tana. La mano del ragazzo – un classe 1988 a lungo al servizio al fianco di Niederkofler in val Badia e Fasolato ai tempi di Venezia – si imprime più rotonda e scanzonata di quella del collega in una sala da pochi metri quadrati, calpestati da Jgor Tessari. Il ragazzo, un fuoriclasse under 30, sta avendo un ruolo decisivo nel successo precoce dell’ambizioso ristorante: ai ponti d’oro offerti dalle Calandre, 3 stelle in cui ha lavorato per 5 anni, ha preferito la nativa Asiago, per sposare un progetto partito col piede giusto. Il Risopizza della foto è un piatto gioioso, efficace e rotondo specchio di un entusiasmo che solo le insegne giovani possono esprimere oggi.

Gabriele Zanatta

S.Pellegrino Young Chef: i 10 azzurri

S.Pellegrino Young Chef 2015

S.Pellegrino Young Chef 2015

Sono stati resi noti i nomi dei dieci giovani cuochi che martedì 10 febbraio, nel corso della terza giornata di Identità Golose, disputeranno la finale italiana del talent scouting S.Pellegrino Young Chef 2015. Uno di loro rappresenterà l’Italia alla finale mondiale che si terrà a giugno in occasione di Expo Milano 2015 di fronte a una giuria internazionale composta da Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Éric Ripert e Joan Roca. Le oltre 3000 candidature arrivate da tutto il mondo sono state valutate da ALMA, centro di formazione leader nel mondo per la Cucina Italiana, che ha selezionato i primi 10 finalisti per ognuna delle 20 macro-regioni geograficamente individuate.

Ecco i 10 italiani che proseguiranno dunque la sfida: Luca Abruzzino, chef del Ristorante Antonio Abbruzzino a Catanzaro; Cosimo Bunicelli, chef dell’Agrigourmet Intatto a Calice al Cornoviglio (La Spezia); Domenico Capogrosso, chef di Good for Good ad Andria; Gabriele Maria Castellanza, chef del Ristorante Marcelin a Montà (Cuneo); Philipp Fallmarayer, sous chef al St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina a San Cassiano (Bolzano); Francesca Priscilla Fucci, chef Ristorante Moma A Roma; Paolo Griffa, sous chef del Piccolo Lago a Verbania; Matteo Monfrinotti, chef dell’Acquamatta a Semiana (Pavia); Simone Nebbia, sous chef al S’apposentu di Casa Puddu a Siddi in Sardegna e, infine, Nikita Sergeev, chef del Ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio (Fermo).

Parigi a tutta pasta Felicetti

Quindici

Quindici

Giovedì 22 gennaio, a Parigi, Identità Golose sarà partner del ristorante italiano Quindiciper una cena speciale dedicata alla celebrazione della pasta italiana. Tutto avverrà grazie alla passione del food dealer e raffinato gourmet Filippo Giarolo, all’ospitalità del padrone di casa Julien Cohen, alla pasta Felicetti e alla presenza di interpreti d’eccezione del piatto italiano per antonomasia: dall’Italia Luciano Monosilio, chef del Pipero al Rex di Roma, con la sua famosa Carbonara, ma anche un pasticcere come Giovanni Fausto Bertolinidella Casa del dolce, che interpreterà a modo suo questo ingrediente. Da Parigi saranno presenti invece Federica Mancioppi e Fabrizio Ferrara del Caffè dei Cioppi e Julian Mercierdel Molitor, oltre a Toni Martone, Paolo Bertolonee Luca Giannarelli del ristorante Quindici che ospiterà la serata.

Niccolò Vecchia

XXL, un grande lunedì tra Vercelli e Novara

XXL

XXL

Gran bella serata quella di lunedì sera 21 gennaio a Vercelli. All’Hotel Cinzia, di Cinzia Costardi, presentazione di XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, con il sottoscritto intervistato da Nadia Afragola e quattro chef, da me raccontati, ai fornelli per una cena di qualità extra-extra-large seguendo le pagine della mia bio.

Marta Grassi, del Tantris di Novara, ha raccontato e poi ci ha deliziato con la sua versione di Vitello Tonnato (si sviluppa in altezza come i grattacieli di Manhattan), Christian Costardi ci ha riscaldato il cuore con il Costardi’s Tomato Rice servito nel barattolo disegnato da Bob Noto; Massimo Milan, chef dell’Osteria Cascina dei Fiori a Borgo Vercelli, ha fissato i confini qualitativi del Cappello da prete al Gattinara e spezie, una signor piatto di carne libero da ogni sacchetto per il sottovuoto e le basse/lunghe temperature. Infine il dessert firmato dall’altro fratello Costardi, Manuel: Meringata 2.0 con il gelato di panna all’azoto. Da mettersi sull’attenti e chiedere il bis, cosa che ho regolarmente fatto.

Nei bicchieri Erbaluce di Caluso DOCG Bianca 2013 di Nervi; Timorasso Derthona 2012 di Claudio Mariotto; Gattinara DOCG Valferana 2004 di Nervi e il Franciacorta DOCG Essence Nature 2009 dell’Antica Fratta.

E venerdì, tappa XXL a Bologna

XXL

XXL

  InFusion, l’11 febbraio cena a 12 mani per Cogo

Chef Lorenzo Cogo

Chef Lorenzo Cogo

Mercoledì 11 febbraio, la Fondazione Bisazza a Montecchio Maggiore, in provincia di Vicenza, ospiterà InFusion “il Primo Evento di contaminazioni in cucina voluto e ideato dallo Chef Lorenzo Cogo” come si legge nel comunicato stampa. Sarà una cena-evento a 12 mani. Il vicentino, titolare di El Coq a Marano Vicentino, relatore martedì a Milano nella sessione dedicata alla Regione Veneto, raccoglierà attorno a sé “Daniel Burns, neo nascente stella Michelin del Luksus di Brooklyn (NY); Thiago Flores, executive chef del Paris Bistrò di Rio de Janeiro; Virgilio Martinez, executive chef e proprietario del ristorante Central a Lima, presente nella lista The World’s Fifty Best Restaurant con la quindicesima posizione; Paco Morales, chef del Noor di Cordoba, e Joji Tokuyoshi, giovane giapponese ex sous chef di Massimo Bottura”, sua una imminente apertura molto attesa sulla piazza di Milano.

Costo della serata 100 euro, per ogni info +39.0445.1886367, info@elcoq.com.

Baronetto, un grande Cambio di marcia a Torino

Coda di bue brasata con rossetti

Coda di bue brasata con rossetti

Coda di bue brasata con rossetti, piatto stregante di Matteo Baronetto, chef dall’aprile scorso al Cambio a Torino. Ne ho scritto qui. Buona lettura.

IDENTITÀ GOLOSE n° 427 – 21.01.2015,
la newsletter di Paolo Marchi
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