Identità di Libri: Newsletter n. 425 di Paolo Marchi del 16 dicembre 2014

Oggi la newsletter di Identità Golose ha un taglio del tutto particolare e nuovo: vi si parla solo di libri. Una prima scelta. Tra 48 ore la seconda puntata. Buona lettura.

Paolo Marchi

Perbellini, Arte nella classicità

La parola chiave è “sfida”. Così scrive Stefano Alfonsi, autore insieme a Giancarlo Perbellinidel libro “Casa Perbellini – Arte nella classicità” (Giunti editore, 192 pagine, 25 euro, acquisto online qui). Questo libro racconta i 25 anni di carriera dello chef veneto, passando in rassegna, nella prima parte, « la sua vita, il percorso compiuto, privato e professionale, i successi e qualche brusca frenata».

La seconda parte del volume è dedicata invece al ricettario di Perbellini, con 64 piatti divisi in: benvenuto, antipasti, primi, secondi e dessert. Ad accompagnare le preparazioni ci sono poi le splendide foto scattate da Francesca Brambilla e Serena Serrani. Questo libro esce quasi in contemporanea con l’apertura del nuovo ristorante del cuoco (dopo aver lasciato il suo storico locale a Isola Rizza, che ora prosegue con una diversa gestione), chiamato anch’esso Casa Perbellini, che si trova in centro Verona, in Piazza San Zeno, e che servirà i primi clienti martedì 16 dicembre.

NV

La Guida di Identità, giro del mondo in 33 paesi

L’ottava edizione della “Guida ai Ristoranti di Identità Golose” (sottotiolo “la guida che leggono gli chef”, editore Mondadori, 858 pp, 19.90 euro, prefazioni di Tonino Cannavacciuolo e Joe Bastianich, si acquista qui) è una bussola che orienta in direzione dei ristoranti d’autore in Italia e nel mondo, soprattutto quelli assediati dal virus della cucina d’autore. Le particolarità sono quelle che ci contraddistinguono dalla prima edizione: sono evidenziati tutti gli chef di 20 e 30 anni; i premi sono ai migliori professionisti sotto i 40 anni di età, in Italia e nel mondo; a ogni ristorante non è assegnato un voto ma un livello di tradizione/innovazione.

Oltre alle schede compaiono i racconti di 12 città d’Italia e del mondo, siglate da firme importanti (tra gli altri, Mario Batali, Enzo Vizzari, Jason Atherton, Marie-Claude Lortie) e ogni insegna riporta i nomi dei principali collaboratori di cucina, sala e cantina. Qualche statistica: le insegne complessive sono 678, 183 sono debutti assoluti e i paesi recensiti sono in tutto 33. 28 le pizzerie, 98 gli autori delle schede.

GZ

Bottura: venite in Italia con me

E nella versione italiana il titolo cambia, diventa Vieni in Italia con me, e uno d’istinto si chiede perché non è stato usato per la versione mondo. Vieni in Italia con me però è anche il titolo del quarto capitolo e, prima ancora, di un libro del 1937 dedicato a Benito Mussolini da parte del fondatore della Cucina Italiana, Umberto Notari, volumetto che la moglie dello chef, Lara Gilmore, americana di New York, trovò un giorno su una bancarella di testi usati.

Rimane il fatto che suona come un’esortazione fuori luogo. Uno che vive a Napoli, Firenze o Verona è già in Italia, come fa uno ad andare in un luogo dove si trova già? Viaggia con la mente. Non si tratta di un viaggio reale, un prendere un aereo, treno o auto. O, meglio, si tratta di guardare all’Italia con occhi e mente diverse. Ha detto Bottura: “Noi italiani siamo i peggiori pr dell’Italia, ne parliamo sempre male”. E sovente produciamo e commerciamo il peggio “quando il meglio, il buono e il bello, è lì davanti a noi. L’Italia degli artigiani, di bontà assolute che noi cuochi dobbiamo usare e promuovere”.

Il libro, curato da Phaidon e coedito in Italia con L’ippocampo, prezzo al pubblico 39,90 euro, fotografie di Carlo Benvenuto e Stefano Graziani, “non è un ricettario – ammonisce il modenese – anche se le ricette in chiusura le trovate”, tanto, aggiungo io, che nell’introduzione leggiamo “Questo è un libro di ricette profondamente italiano”. Ma quella parola ricette, in questo caso, è sinonimo di storie, italianissime. E’ la sua biografia, non un ricettario di quelli che oggi a nessuno viene negato.

PM

Amerigo. Ottant’anni straordinariamente normali

Applausi per Alberto Bettini, oste dalla nascita (anche se voleva diventare architetto) e scrittore da poco. Lui titolare di una trattoria, Amerigo 1934, che è anche “Dispensa e Locanda di Design” a Savigno sopra Bologna, raro caso di osteria con stella Michelin (fu il primo a stupirsi), ha scritto un libro di pensieri particolarmente efficace. Ci sono anche le ricette, ma vengono dopo. Amerigo 1934, Ottant’anni straordinariamente normali (che normali non sono affatto) per i tipi di Odoya, telefono +39.051.474494, va letto da tutti coloro che nella ristorazione vanno oltre i tweet e le puntate di masterchef.

E’ la storia di una famiglia in una comune di nemmeno 3mila anime che non esiste più. Il 31 dicembre 2013 Savigno confluì nella realtà di Valsamoggia. In Italia è impossibile contare osterie e trattorie ma questa ha qualcosa di speciale. “Nella storia del mondo c’è stato un Amerigo Vespucci, cartografo. Diedi il suo nome a un continente. Nella storia di Savigno c’è stato un Amerigo Vespucci, mio nonno. Suonava il clarinetto nella banda del paese e ha dato il suo nome a una trattoria”.

Nel capitolo delle Lettere, spicca quella a pagina 97: Ai colleghi che hanno i miei stessi dubbi. Un dubbio per tutti: “Perché alle donne si danno i menu senza prezzo? E se al tavolo ci sono tre donne?”.

Paolo Marchi

XXL, i 50 piatti che hanno allargato Marchi

Per presentare la mia vita in 50 racconti, prendo in prestito quando scritto da Marco Bolasco in Cibario, il suo blog. E’ un modo per ringraziarlo delle splendide parole: “Ho trovato un pacco dell’ufficio stampa di Mondadori. Era XXL, il libro di Paolo Marchi. Sarà che da editore un libro nuovo è sempre un po’ un evento, sarà che Paolo è sempre stato un interlocutore di riferimento in questo mondo altrimenti fatto di parrocchiette rancorose. Fatto sta che, prima me lo sono rigirato fra le mani, guardato toccato e annusato, poi me lo sono tirato giù d’un soffio, come un gin tonic del Dickens. E saranno stati due anni che non leggevo un libro in una sera.

“L’idea è bella, “cinquanta piatti che hanno allargato la mia vita”, ma la cosa più bella è che questo è un libro personale. Non è un libro di cucina, meno che mai sui cuochi. Non è neanche una cronaca dei cambiamenti del mondo della cucina attraverso i piatti. E’ una sorta di biografia personale attraverso i piatti. Dalla quale si possono leggere – questo sì – evoluzione, idee, storie dell’Italia a tavola. Però la cosa più bella è leggere un Paolo cronista di sé stesso, dei suoi limiti e delle sue passioni, di amici e della sua famiglia. Che ricorre spesso e non fa mai solo da cornice. È bello perché restituisce una dimensione del cibo che non è facile scovare fra piatti, menu e guide. Più personale, umana, sociale, e poi economica e culturale. Leggendo XXL è subito chiaro quanto questo mondo dell’enogastronomia abbia un bisogno vitale di sincerità, di uscire dai suoi confini, di aprirsi e contaminarsi. Guardare avanti, alla faccia di chi contrappone identità ed evoluzione, tradizione e futuro”.

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita verrà presentato questo mercoledì, domani, alle 18.30 alla libreria Parole&Pagine in corso di Porta Nuova angolo Moacova a Milano; venerdì sera alle 19 al Mercato Centrale di Firenze, padrone di casa Domenico Montano, e, infine, domenica 21 dicembre al Giardino Ibleo di Ragusa. Alle 18.30 le parole di Peppe Barone e dalle 20 i piatti di Corrado Assenza, Pino Cuttaia e Ciccio Sultano.

Moreno Cedroni, Susci più che mai

Il Susci (rigorosamente con la “c”, non con l’acca) è una delle più geniali invenzioni della cucina d’autore italiana degli ultimi due decenni. Il suo demiurgo è Moreno Cedroni, chef de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona) ma non solo (Il Clandestino di Portonovo, ad esempio, un progetto unico in Italia), un cuoco capace di incrociare prima di tanti colleghi suggestioni e ingredienti che sintetizzano due mondi: il Mediterraneo e il Pacifico attorno al Giappone.

“Susci più che mai” (Giunti, 164 pp, 22 euro, acquisto online), scritto con l’aiuto decisivo di Cinzia Benzi e le illustrazioni di Gianluca Biscalchin, prosegue nel solco di questa strada la quale, ricorda lo stesso autore nel ringraziamento, fu tracciata per prima da Gualtiero Marchesi, vero ideatore del sushi all’italiana. Ma quello che segue è tutta straordinaria farina del sacco del marchigiano: dopo il lungo prologo, sfilano i dettagli delle varie “collezioni”: “Susci e fiabe”, “British susci”, “Giappone, Corea e Perù” e il “Susci regionale secondo Cedroni”, quest’ultima con curiose applicazioni delle tecniche giapponesi a piatti simbolo delle 20 regioni. Da leggere e provare a riprodurre a casa.

GZ

Pino Cuttaia, Per le scale di Sicilia

Le parole che ricorrono di più? “Storia” e “memoria”. Oltre che “scale”, in questo caso come «sistema di amplificazione dei profumi di quel che si sta cucinando. Basta aprire il portone di un palazzo per capire cosa mangeranno gli inquilini quel giorno. Sono un enorme strumento di comunicazione di cosa bolle in pentola». Così scrive Pino Cuttaianel suo bel “Per le scale di Sicilia” (sottotitolo: “Profumi, sapori, racconti, memoria”. Giunti Editore, 288 pagine, 35 euro, acquista online).

Le fotografie sono di Davide Dutto, i racconti di Francesco Lauricella, con la prefazione di Marco Bolasco), testo con il quale lo chef di Licata racconta la sua Sicilia, attraverso il fil rouge degli aromi e di una cucina che attinge alle radici antiche di questi luoghi. Nascono, le sue creazioni, dall’evocazione di un’isola “in bianco e nero” nutrita dai ricordi d’infanzia, da una cultura popolare che intreccia terra e mare, il mondo dei pescatori e quello dei contadini. Il volume è scandito da brevi racconti e appunti di Cuttaia che precedono le singole ricette, e arricchito da splendide fotografie di paesaggio, alternate ad altre che illustrano l’attività frenetica de La Madia.

CP

Alice e tutti quelli nati per soffriggere

Nuova fatica per Viviana Varese che con la socia Sandra Ciciriello firma Alice …e i nati per soffriggere per la Gribaudo. E’ un libro corale. Con le foto di Francesca Brambilla e di Serena Serrani, prefazione di Oscar Farinetti, proprio colui che ha voluto le due alicette all’interno del neonato Eataly Smeraldo, la chef e la boss, Viviana e Sandra hanno chiesto una ricetta a tutti quelli che lavorano in un ristorante che nella forma ricarda un’astronave. Oltre alla loro storia, oltre al percorso di crescita di Viviana.

Olga Grecu, chef de rang, firma così Montagne russe (insalata russa sovietica); Luigi Marino, sous chef, la Frisa; Anna Radukhovska, commis di sala, il Borsch burger; Olimpia Vitale, capo partita ai secondi, Da costa a costa; Irene Voltolini, responsabile eventi, Il bacio in un barattolo; Ermelinda Impellizzeri, commis di cucina, Pasta chi sardi; Ida Brenna, capo pasticciere, Led Zeppolin; Sibilla Zandonini, commis dei secondi, Italia Express; Loredana Brenna, ufficio stampa, Pasta alla Raffa… Lasagne invece per la boss Sandra Ciciriello e Pasta al pomodoro per Oscar Farinetti, imprenditore visionario (nome esatto del piatto San Marzano incontra Gragnano).

Applauso tutto mio infine per un secondo di terra e di mare: Rosemary’s ceci ovvero Ceci e curry con calamaretti.

PM

Le 24 Ore dolci di Gianluca Fusto

“Le mie 24 ore dolci”, sottotitolo “ 60 creazioni dolci, facili e golose per ogni momento della giornata” (edizioni Gribaudo, 164 pagine, 24 euro, acquisto online) è la seconda fatica editoriale firmata dal pasticciere milanese Gianluca Fusto. Ma, a differenza del fortunato “Percorsi”, uscito oltre un anno fa, questo volume non si rivolge a pasticcieri professionisti ma parla a un pubblico ben più ampio.

Il merito è da ascrivere a sua moglie Linda Massignan, che l’ha inseguito pazientemente a lungo e per tutta la casa per trascrivere al dettaglio 60 ricette alla portata di tutti. Sono divise in 7 fasce orarie: prima colazione, spuntino di metà mattina, pranzo, merenda, happy hour, cena e sfizio notturno. E ognuna è ben scandita dalle luci con cui le fotografe Francesca Brambillae Serena Serrani. In tutte le preparazioni, ingredienti e procedimenti sono calibrati al millimetro e sono anticipati da due fondamentali sezioni introduttive: la “cassetta degli attrezzi”, una rassegna illustrata fondamentale degli strumenti che occorrono (planetaria, frullatori a immersione…), e le “ricette di base”, ossia l’abc che occorre saper riprodurre per poi cimentarsi nelle ricette: crema pasticciera, crema inglese…

GZ

Nicola Dinato, Vita da cuoco

“La qualità culinaria che aveva sperimentato lo rendeva fiero di essere cuoco. Voleva distinguersi dall’operaio ai fornelli, sarebbe diventato un artigiano e un artista della cucina. Per i comuni mortali non faceva alcuna differenza, ma a lui non importava. Avrebbe combattuto per raggiungere quel livello».

È il proposito con il quale lo chef Paolointraprende il proprio «meraviglioso viaggio durato sei anni», esperienziale e formativo, che lo porterà ad aprire un proprio ristorante, in “Vita da cuoco” (Editoriale programma, 210 pagine, 12 euro, acquista online), il romanzo breve largamente autobiografico con il quale Nicola Dinato, della Feva di Castelfranco Veneto, si è raccontato e ha raccontato un mondo nel quale lui, figlio di un ferroviere e di una casalinga, ha voluto entrare a tutti i costi. Ma del quale non vuole nascondere limiti, difetti, persino patologie: «Nell’ambiente dell’alta cucina, lo sport preferito è l’eliminazione del nemico, a furia di terrorismo psicologico».

CP

XXL Marchi in 50 piatti mercoledì a Milano

IDENTITÀ GOLOSE n° 425 – 16.12.2014,
la newsletter di Paolo Marchi