Identità Golose: Newsletter n. 424 di Paolo Marchi del 19 novembre 2014

Una decina di giorni fa, lunedì 10, tra i premiati dell’ottava edizione della Guida di Identità Golose anche Laura Lazzaroni, una delle persone che in assoluto stimo di più, intendo al di là della professione di giornalista. A lei ho chiesto un articolo per il nostro sito per spiegare come si diventa giornalisti oggi. Fino all’inizio del nuovo secolo non potevano esserci dubbi: giornali e riviste, tivù e radio. Poi internet ha conquistato il mondo e nulla è più stato come prima. E la confusione è massima.

Titolo del servizio Gli esercizi alla sbarra, ispirato da un passaggio in apertura: “Non si affrontano le piroette prima di avere perfezionato le figure fondamentali”. Un articolo eccellente, fondamentale per chi ancora crede vi sia spazio per serietà e preparazione nel mondo della critica. Cliccare qui per leggerlo. Con un grande grazie all’autrice.

Paolo Marchi

Premio Birra Moretti Grand cru, trionfa Del Duca

E’ un cuoco di Frosinone, Davide Del Duca, classe 1982, il vincitore della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, contest che ha animato per tutta la giornata lunedì il ristorante Alice di Eataly Smeraldo a Milano. Il cuoco dell’Osteria Fernanda di Roma porta sul trono per la prima volta la regione Lazio, dopo i successi di Veneto (Giuliano Baldessari, prima edizione), Piemonte (Christian Milone, seconda) e Campania (Luigi Salomone, l’anno scorso). La dimostrazione che la cucina alla birra sta sgretolando via via gli steccati regionali.

Del Duca ha sommato i voti migliori della giuria con una doppietta sapido/dolce di grande valore: La birra con il cappelletto e cioè cappelletti ripieni di birra con zenzero, funghi, spuma al parmigiano e foie gras con Birra Moretti Grand Cru nel piatto e nel bicchiere. E, alla voce dessert, La Rossa d’autunno (nella foto), ovvero Spuma d’aglio nero, gelato di Birra Moretti, terra di cioccolato e bucce di tuberi con Birra Moretti La Rossa nel calice e Birra Moretti La Rossa e Birra Moretti Grand Cru come ingredienti nel piatto.

La menzione speciale per il miglior piatto salato è andata a Federica Andrisani, classe 1988, ex sous chef del ristorante El Coq di Marano Vicentino (Vicenza) (ora diretta a Hobart, in Tasmania) e prima donna premiata in 4 edizioni. Per lei un’ode al quinto quarto: Porcini, creste di gallo e Birra Moretti La Rossa (nel piatto) e Baffo d’Oro (nel calice). La Delizia di Birra Radler di Carmine di Domenico, sous-chef di Casa Del Nonno 13 a Mercato San Severino (Salerno) strappa invece la menzione per il miglior dessert. Mentre, la menzione per il menu che ha saputo meglio valorizzare il ruolo della birra nel piatto è andata a Nicholas Bonati, sous-chef de Il Giardinetto di Pettenasco (Novara): Maiale, topinambur e birra e Dulcey con Birra Moretti Zero.

La Guida di Identità al microscopio

Lunedì 10 novembre scorso è stata presentata l’ottava edizione della Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose, la seconda edita da Mondadori (per acquistarla, clicca qui). È stata una gran bella serata, che abbiamo riassunto sul nostro sito con una serie di contributi. Clicca qui sotto per leggerli.

S.Pellegrino Young Chef 2015

In occasione della presentazione dell’ottava edizione della Guida ai ristoranti d’autore in Italia e nel mondo di Identità, sul palco di Eataly Smeraldo a Milano, Barbara d’Amico, brand manager Italia di Acqua Panna-S.Pellegrino, ha annunciato che dal primo novembre S.Pellegrino ha dato inizio a un progetto globale di talent scouting dal titolo S.Pellegrino Young Chef 2015 che si concluderà a giugno all’interno di Expo 2015Milano.

Fino al 15 dicembre 2014, tutti i giovani e più talentuosi chef del mondo potranno sottoporre la propria candidatura insieme al loro piatto d’autore su http://www.finedininglovers.com. Gli chef non devono avere più di 30 anni e devono aver lavorato in un ristorante come professionisti – chef, sous chef o chef de partie – per almeno un anno (qui il regolamento completo). I 10 finalisti italiani disputeranno la finale all’interno di Identità Milano il giorno 10 febbraio 2015 davanti a una giuria composta da top chef che assaggeranno i piatti e sceglieranno il migliore.

L’evento culmine del progetto si terrà tra il 25 e il 27 giugno a Expo 2015 Milano con la collaborazione di Vogue Italia e sarà l’occasione per scoprire i piatti d’autore e le creazioni di moda di 20 giovani stilisti selezionati da Vogue in tutto il mondo. Una giuria internazionale di chef premierà il S.Pellegrino Young Chef 2015, mentre gli appassionati di cucina e moda che parteciperanno all’evento finale voteranno la Migliore Coppia Chef-Stylist 2015.

L’Australia ha invitato il mondo a cena

Tra la presentazione della Guida 2015 di Identità Golose, lunedì 10 novembre a Eataly Smeraldo, e l’atto finale del Premio Birra Moretti Grand Cru, stesso posto a Milano, lunedì 17, sono volato in Australia, prima Melbourne e poi Hobart, per partecipare a Invite the World to Dinner, ovvero Invita il mondo a cena. A invitarlo è stato il governo australiano attraverso Tourism Australia, bravo a selezionare 80 personaggi ritenuti testimonial della grande tavola planetaria.

Tutto è nato circa due anni fa quando a Canberra si domandarono come fosse percepita la cucina australiana dagli stranieri. La risposta fu allarmante perché trattasi di un grande produttore agroalimentare. Chi non vi aveva mai messo piede, la ignorava e non sapeva quindi giudicarla. Al contrario piaceva molto a coloro che, arrivati sul posto, era giocoforza la scoprissero perché qualcosa dobbiamo pur mettere nel nostro motore. Ma come farsi conoscere da golosi e gastronomi? La risposta in un viaggio e un racconto, qui la prima puntata.

Gennaro Esposito, novembre da Harrods

Procede spedito il programma di Stelle di stelle, il pop up restaurant ideato da Identità Golose in partnership con Harrods a Londra. Dal primo novembre il protagonista è Gennaro Esposito da Vico Equense, chef della Torre del Saracino, due stelle Michelin. Un cuoco che esprime passione per la sua terra, sbarcato a South Kensington con un menu fedele al suo stile. Esposito ha creato una carta in cui trionfa il mare, un’alternanza di signature dish che valorizzano ingredienti campani ma che riassumono anche quelli del Nord, in un viaggio che unisce idealmente il paese. Protagonista assoluto, il pesce azzurro, declinato seconfo interpretazioni di apparente semplicità.

Se il menu serale è più strutturato, quello del lunch conta su qualche portata in meno, ma tutto è all’insegna di una cucina stellare. S’inizia con scaglie di Grana Padano e Trento doc Ferrari Maximum Brut per passare direttamente all’amouse buche, il sorbetto di peperone e una zuppetta di olive Nocellara del Belice e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera “anni 80”. Imperdibile la Minestra di pasta mista con piccoli pesci di scoglio e crostacei e la Triglia in crosta di pane, salsa all’aglio di Nubia e pesto di uvetta e pinoli. Il dessert è un vero tuffo in Costiera condotto su tre ingredienti. Si chiama Passeggiata vicana ed esprime un incontro ravvicinato tra noci, ulivi e limoni.

Si chiude con una selezione di caffè Kafa di Lavazza, una miscela intensa in perfetto Italian coffee style. Nei calici Acqua Panna e S.Pellegrino, Birra Moretti, bollicine Ferrari e selezioni enologiche di Allegrini e Villa Sparina E dal primo dicembre, cambio della guardia con AnnieFeolde e Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze.

Björk, la Svezia a Milano

Siamo a Milano, tra corso Venezia e viale Tunisia, in un quadrilatero di vie ad alta densità di negozi e locali etnici. Molti insegne africane, qualcuna indiana, e anche una svedese. Björk ha aperto l’anno scorso in via Panfilo Castaldi, ma da qualche giorno ha ampliato notevolmente la propria offerta, con una proposta gastronomica non più (solo) da asporto.

Il progetto nasce dall’idea di due italiani: Giuliana Rosset, già creatrice del marchio Napapijri, e l’architetto Nicola Quadri. Sono partiti da una brasserie svedese (la prima in Italia) a Quart, alle porte di Aosta. Il successo raccolto ha convinto i due a puntare anche sulla capitale lombarda, partendo dalla gastronomia da asporto e da prodotti d’importazione anche non culinari (in particolare oggetti di design scandinavo, di cui Quadri è esperto e appassionato), per arrivare ora alla ristorazione.

Sono due le possibilità offerte agli avventori: al centro della prima sala domina la scena un grande bancone di piccola gastronomia, in cui spiccano diverse varianti dei noti e classici smørrebrød, tartine composte da una sottile fetta di pane di segale che fornisce la base per il salmone marinato, i gamberetti, il roast-beef, le verdure di stagione. In base all’ingrediente principale, cambiano le guarnizioni e le salse.

Nella seconda sala viene invece servito, a pranzo e a cena, un menu più articolato: dalla buonissima ed emolliente Fisksoppa (zuppa a base di pesce, panna e patate) al filetto d’alce, passando dalle immancabili aringhe preparate secondo diverse ricette. A garantire l’autenticità di tutti i piatti, la collaborazione con l’Accademia di Grythyttan, una delle istituzioni più importanti della cucina svedese, da dove arriva Mattias Sjöblom, che guiderà la cucina di Björk. Il locale milanese è in via Panfilo Castaldi 20, ed è chiuso il lunedì a pranzo e la domenica tutto il giorno, telefono +39.02.49457424.

Niccolò Vecchia

Dario Di Liberto, un arancino da vertigini

Dario Di Liberto è tra i volti nuovi e più freschi della giovane ristorazione siciliana. Nato a Caltagirone nel 1985, 29 anni fa dunque, scuole all’Alberghiero di San Michele di Ganzaria (Catania), ha lavorato per sei mesi con Accursio Craparo, più a lungo con Ciccio Sultano, del quale si può ben definire discepolo così come di Sergio Mei(due anni e mezzo con il sardo del Four Seasons milanese, che la promessa definisce “mio maestro di vita”). E’ ora chef al Tocco-Sicilian Ways, ristorante dell’hotel Montrealdi Ragusa. Noi l’abbiamo conosciuto in occasione di una recente degustazione di vini alle cantine Avide di Acate: suo era il compito di abbinare alle bottiglie un paio di portate di territorio, più stuzzicheria varia: ci ha tremendamente colpito.

Il suo Arancino con impanatura al nero di seppia, ragù di salsiccia, crema di sanato (la senape selvatica) e insalatina delle stesse seppie era bello e gustoso, quasi magnetico nel suo total black cui si contrapponeva il bianco del mollusco tagliato a julienne e il verde intenso della crema di verdure sul fondo: un piatto tradizionale trasportato in una piena modernità, di ottima eleganza, vero omaggio alla Sicilia, per qualcuno (Fine Dining Lovers) addirittura già un must. Più “rustico”, ma di eccezionale bontà – e comunque frutto di evidente tecnica contemporanea – lo Stinco di maiale ibleo caramellato con salsa di carrubo e verza croccante: la carne è cotta sottovuoto a bassa temperatura (150°C) per quattro ore, concentra i propri succhi in una tripudio morbido di golosissimo sapor di territorio.

Sono due piatti ben rappresentativi della cucina che si può gustare al Tocco, dove Di Libertoimpiatta da due anni, seguendo le regole auree dell’oggi: prodotti locali, un uso della tecnologia presente ma non ostentato, una certa prevalenza del mare, cotture semplici per non snaturare le materie prime. Come ha dichiarato lui stesso: «La nostra è una cucina del territorio, ma moderna, pulita ma essenziale; direi che è una cucina di carattere». Ne sentiremo ancora parlare.

Carlo Passera

Omaggio a Fernando De Gennaro

Fernando De Gennaro, celebre artigiano del formaggio di Vico Equense, si considerava un privilegiato. Ogni giorno si svegliava col sorriso stampato: «Sono così fortunato da fare quello che amo ogni giorno, circondato dalla famiglia e dagli amici. Vivo nel posto più bello del mondo e produco qualcosa di cui vado orgoglioso. Lavoro con gli amici, i produttori locali e tutti riconoscono l’amore che ci metto. Sono un uomo fortunato, quanti possono dire lo stesso?». Usò queste parole l’ultima volta che ci siamo visti, pochi mesi fa a Vico.

Fernando è la persona più speciale che abbia mai incontrato. Un uomo che si è dedicato ogni santo giorno al suo territorio, alle sue radici e alla sua terra. Nato il 4 maggio del 1946, era alla quinta generazione del mestiere, una tradizione iniziata nel 1860 con Michele de Gennaro. «Una storia d’amore tra l’uomo e il formaggio», diceva. Il Caseificio De Gennaro è un affare di famiglia: vivono tutti insieme, lavorano tutti insieme.

Fernando si alzava tutti i giorni all’alba a preparare fiordilatte, caciocavallo, ricotta, burro and tanto formaggio, assieme ai 3 fratelli Mario, Tommaso ed Emanuele a alla moglie Filomena. Quello che per molti era un lavoro ripetitivo, per Fernando era un rituale piacevole. Non si annoiava mai. Cantava, sorrideva. In quest’arte era un punto di riferimento per tutto il Sud Italia: «Impastiamo le mani nel formaggio, non nelle macchine. È un gesto d’amore e di dedizione quotidiana».

Il latte veniva sempre e solo dai Monti Lattari e il produttore di latte più lontano stava a 2 km dal suo caseificio. Il suo Provolone del Monaco è un’incomparabile delizia che attirava molti gourmand da tutto il mondo. Nel 2013 Fernando è stato nominato Cavaliere del Lavoro. Un momento molto emozionante per lui: «Il mio paese ha riconosciuto il duro lavoro di un uomo semplice. La dimostrazione che tutti possiamo diventare un simbolo di dedizione per l’Italia».

«Fernando è stato uno degli uomini più autentici e generosi che abbia mai conosciuto», ha detto l’artigiano della pasta Giovanni Assante. Per il cuoco Gennaro Esposito «Incarnava lo spirito del vero artigiano e aveva un animo gentile». Il Caseificio da Gennaro continuerà a produrre grande formaggio attraverso le mani della moglie e dei figli. Il suo esempio e l’eredità che ha lasciato non moriranno mai.

Luciana Bianchi

Qucinando, Il Nord-Est ha la sua Accademia

Si chiama Qucinando, con la q iniziale per distinguersi, tanto suona uguale. Qucinando – Il piacere di imparare. Verrà inaugurata in pompa magna dopodomani, venerdì 21 novembre, in via Roveredo a Pordenone, telefono +39.348.8210220, dopo un inizio soft proprio oggi.

Si tratta di una “Nuova Accademia avanzata di Cucina per professionisti, appassionati e piccoli grandi cuochi” voluta da Fabrizio Nonis che crede tantissimo in Qucinando dove si va “imparando, scoprendo, sempre con le mani in pasta”.

Ha detto Nonis: “Si tratta di un esperimento del tutto nuovo per il Nord-Est d’Italia, davvero una grande scommessa, che mi vede tra i principali fautori e tra i fondatori. Collaborerò con tanti colleghi, esperti nei settori della formazione, della ristorazione, della comunicazione, per dar vita a un progetto di ampio respiro, che sia un “faro” e un luogo di eccellenza per la valorizzazione di uno dei capitali più importanti del Made in Italy: la cucina”.