Identità Golose: Newsletter n. 416 di Paolo Marchi del 18 giugno 2014

Identità Golose: Newsletter n. 416 di Paolo Marchi del 18 giugno 2014

Quando riempi una ristorante grande e importante come quello di Viviana Varese a Eataly Smeraldo a Milano, con una serata vegan-vegetariana e nessuno smette mai di complimentarsi con la padrona di casa e con la cuoca ospite, Daniela Cicioni, vuole solo dire che il mondo veg è sdoganato e lo si può affrontare da un punto di vista gastronomico.

Certo, passeranno anni e anni prima che diventi normale per i più passare da un primo di mare a un secondo vegano (io sono onnivoro) piuttosto che alternare nell’arco della settimana giornate senza prodotti di natura animale al altre nel segno di carne o pesce, ma la strada si è allargata e, soprattutto, non è più percorsa solo da fanatici. E’ stato segnato un primo gol. E lascio le battute cretine o i dogmi a chi ha il vuoto o il fanatismo in testa e non si pone mai il dubbio che anche gli altri a volte possono avere ragione.

Paolo Marchi

Cicioni&Varese: una sera di alta cucina veg

Fiore di zucchina ripieno di cagliata di mandorle affumicate

Fiore di zucchina ripieno di cagliata di mandorle affumicate

Chi la conosceva è tornato a casa rafforzato nella certezza che Daniela Cicioni sia una straordinaria cuoca, chi ha gustato per la prima volta i suoi piatti ha applaudito alla novità e non vede l’ora di fare un golosissimo e intelligente bis.

Questa cuoca vegana e crudista, una milanese che vive sulle alture sopra la sponda occidentale del lago di Como, ha dato vita ieri sera a una straordinaria cena veg con Viviana Varese, brillante padrona di casa da Alice al secondo piano di Eataly Smerlado a Milano.

Piacere veg: alta cucina naturale abbiamo chiamato la serata, solo che per Daniela veg stava per vegano e per Viviana invece per vegetariano. Tutti piatti da ohhh, via via bagnati dalle bollicine del Franciacorta Berlucchi ’61 Saten e i vini della cantina Valle dell’Acate in Contrada Bidini ad Acate in provincia di Ragusa, presente la titolare Gaetana Jacono, le due cuoche si sono inseguite proposta dopo proposta.

E così ecco i Ravioli di batata (=patata dolce) e i Bocconcini di tofu della Cicioni e quel gioco di colori, consistenze e gioia di “Come una caprese” della Varese e tutti contenti, curiosi e soddisfatti di avere vissuto una serata quasi interamente vegana senza le penitenze tipiche del circuito vegan.

Nella foto: Fiore di zucchina ripieno di cagliata di mandorle affumicate, Daniela Cicioni.

Sabato al Ratanà la creatività del Vecio Fritolin

Spaghettone Matt monograno Felicetti cotto in acqua di asparagi

Spaghettone Matt monograno Felicetti cotto in acqua di asparagi

Sabato prossimo, 21 giugno, ultimo appuntamento della stagione 2013/14 con le Tavole di Identità Golose. Si tornerà in uno degli indirizzi più cari a noi, al Ratanà di Cesare Battisti, al 28 di via Gaetano De Castillia a Milano. Andrà in scena la cucina del Vecio Fritolin di Venezia. La titolare, Irina Freguia, e lo chef, Daniele Zennaro, proporranno un menù che vuole valorizzare i nuovi sapori della Serenissima, dai Finti macarons al baccalà mantecato al Trancio di merluzzo al forno, brodetto di birra rossa e fave passando per lo Spaghettone Matt monograno Felicetti coto in acqua di asparagi (nella foto). E tanto altro ancora.

Prezzo fisso vini compresi 80 euro, appuntamento alle ore 20.30, info e prenotazioni al numero verde 800.825144.

Cooking Cup al russo Berezutskiy

Sergey Berezutskiy

Sergey Berezutskiy

Si è disputata sabato 14 giugno nella laguna di Venezia, la 14° edizione della S.Pellegrino Cooking Cup[, competizione velico-gastronomica unica nel suo genere. La regata è stata anche teatro di una sfida internazionale tra giovani chef in arrivo da Australia, Corea, Belgio, Germania, Israele, Italia, Canada, Russia, Emirati Arabi e Stati Uniti, che hanno cucinanto sottocoperta per conquistare il premio Young Chef of the Year, vinto quest’anno dal russo Sergey Berezutskiy chef al As eat is di Mosca.

Il giovane ha convinto la giuria internazionale – composta tra gli altri da grandissimi cuochi, tra cui Gaston Acurio, Davide Scabin, Umberto Bombana ed Helena Rizzo – con il suo Two ways, scampi con carciofi affumicati in corteccia di betulla, zucchini e pomodori. Al secondo posto, il belga Thomas Troupin chef al La Menuiserie à Champagne di Waimes con il suo Uovo 63°C, emulsione di burro, sherry, crema di porcini e lardo di colonnata.

Coxinas, la grande Sardegna a Siddi

Coxinas. Grano, territorio e tanto altro

Coxinas. Grano, territorio e tanto altro

Un’intera giornata dedicata alla valorizzazione delle materie prime della tradizione, sarda e non solo, con grandi cuochi a sigillare il patto. Si chiama “Coxinas. Grano, territorio e tanto altro. Pasta e bo’ II edizione” ed è un evento che avrà luogo domenica 29 giugno prossimo a Siddi, 60 km a Nord di Cagliari, il quartier generale di Roberto Petza (in foto, ultimo a destra), chef del ristorante S’Apposentu e co-ideatore della rassegna assieme alla Fondazione Accademia Casa Puddu. Il programma, che include dibattiti, laboratori sensoriali per adulti e bambini, cooking show e approfondimenti, punterà a esaltare e rinforzare la creazione di una filiera riconosciuta del grano duro coltivato e lavorato in Sardegna attraverso il confronto con importanti realtà nazionali.

Attori attesi dalla manifestazione, cuochi come lo svedese Jacob Holmstrom, del ristorante Gastrologik di Stoccolma, e gli chef sardi dell’associazione “Cuochi per l’Isola”: oltre a Roberto Petza, Luigi Pomata (Luigi Pomata – Cagliari), Achille Pinna (Da Achille – Sant’Antioco), Stefano Deidda (Dal Corsaro – Cagliari), Roberto Serra (Su Carduleu – Abbasanta), Manuele Senis (Fradis Minoris – Pula) e Pierluigi Fais (Josto al Duomo – Oristano). Insieme daranno vita nei giardini del S’apposentu a 4 spazi di street food in cui verranno sviluppati altrettanti concetti di pasta dedicati a mare, pecora, formaggio e olio.

A sostenere l’evento, la presenza di produttori come Dino Martelli, dell’omonimo pastificio, Piero Gabrieli di Molino Quaglia, Paolo Ciapparelli del Consorzio di Salvaguardia Bitto Storico, Luca Confortola dell’azienda agricola San Gottardo. Saranno pungolati nei laboratori da Paolo Marchi e Gabriele Zanatta di Identità Golose, Paolo Ciapparelli e dal direttore della Fondazione Accademia Casa Puddu, Gianfranco Massa.

Sabato 28 è prevista una ghiotta anteprima: alle 18 aperitivo di benvenuto nella Cantina Su’Entu di Sanluri e, a seguire, al ristorante S’apposentu, a partire dalle 21, menu degustazione realizzato da Roberto Petza e Jacob Holmstrom, con le materie prime e gli ingredienti raccolti nel corso della giornata e il pane di Roberta Pezzella.

Il Premiolino e una informazione onesta

Premiolino

Premiolino

Martedì scorso, a Palazzo Marino a Milano, ho ricevuto il Premiolino per la diffusione della cultura alimentare in Italia. Lo scorso anno toccò a Carlo Petrini e questo rende ancora più importante il traguardo tagliato. La giuria, presieduta da Chiara Beria d’Argentine, ha legato il mio lavoro al blog di Marchidigola e questo fa pensare molto perché fino a poco tempo fa era impensabile che il web avesse dignità pari a carte stampata e informazione televisiva.

Cliccando qui, si può leggere l’intervista che mi ha fatto Niccolò Vecchia che ringrazio perché non è mai facile scrivere di qualcuno con lui collabori. Niccolò è stato il primo a domandarmi cosa vedo nel mio futuro. E’ il classico “cosa farai da grande?”, che quando te lo domandano pensi in cuor tuo che il passo successivo sono la badante e il bastone.

Ho risposto che “mi piacerebbe fare del mio meglio per contruibuire a un lavoro serio, profondo e onesto per la valorizzazione del made in Italy”. Sottinteso all’estero.

Ci tengo a evidenziare l’oggettivo ONESTO, un lavorare con serietà e onestà per il bene del nostro paese. Vedo troppi nel mio settore usare con spregiudicatezza parole come Italy, italiani, Italia, tirati in ballo solo per ingrassare il loro tornaconto personale. Credo sia ormai chiaro a tutti coloro che vogliono vedere in faccia la realtà, che di banditi noi cittadini ne abbiamo le scatole piene, da chi si mette in tasca i pochi euro di una sponsorizzazione furbetta ai milioni dell’Expo e del Mose. Ma sempre furto è.

Pitigliano e l’incredibile Sfratto dei Goym

Pitigliano

Pitigliano

La striscia qui sopra riproduce il profilo di Pitigliano alle ore 22 di una luminosa domenica di giugno. Nel cuore della Maremma, questo sperone di tufo è uno dei tanti incredibili borghi sconosciuti (a noi, almeno) del centro Italia, di quelli che compaiono a un certo punto dietro la curva che devi fermarti a fotografare e capire. La chiamano la “piccola Gerusalemme” perché per secoli ha dato dimora a una vivace comunità ebraica, scomparsa del tutto nella prima metà del Novecento, quando la congrega si disgregò – chi scappò a Firenze, chi a Livorno, chi a Roma – per sfuggire alle persecuzioni.

Le tracce dell’insediamento della comunità sono tuttavia ancora molto vive, architettonicamente (splendida la sinagoga cinquecentesca, restituita agli antichi splendori nel 1995) e gastronomicamente. Nel dedalo di sentieri scavati nel tufo, tra macellerie di vino e carni kosher, panetterie e forni delle azzime, si distingue un’insegna. È il Tufo Allegro del simpatico Domenico Pichini, un covo perfetto per affrontare a muso dolce la schietta tradizione maremmana, nascosta dietro a Buglioni d’agnello, Gnudi al tartufo, Pappardelle al cinghiale e deliziosissimi Tagliolini con pomodoro, finocchio selvatico, ricotta del Riservo e bottarga di Orbetello, più che un piatto, un inno ai presidi Slow Food di Maremma.

Questo è soprattutto il posto per gustare lo Sfratto dei Goym, una tradizione anch’essa protetta dall’associazione di Bra. È un gustoso dolce che richiama nel nome e nella forma il bastone del messo (non-ebreo) che veniva a portare la cattiva novella dello sfratto (all’ebreo perseguitato). Simile a un sigaro (formato panetela, diciamo), lungo tra i 20 e i 30 centimetri, ha un involucro esterno composto da una pasta non lievitata e un ripieno che mescola noci tritate, miele, scorze d’arancia e noce moscata. Materie prime della cucina maremmana unite a ingredienti e saper fare tipicamente ebraici. Se non lo mangiate da Pichini, potete chiederlo al Panificio del Ghetto di Giovanni Bianchini, in via Zuccarelli 167, telefono 0564.614182.

Gabriele Zanatta

SauceMilan, Milano raccontata agli stranieri

SauceMilan

SauceMilan

Mai porre limiti alla propria ignoranza e quindi, come devo a Gualtiero Marchesi la scoperta degli spaghetti alla milanese (che non sono impanati e fritti, bensì bolliti e conditi con burro e prezzemolo), così devo a tre amici la scoperta dell’esistenza di un Chicken Milano Sauce che mi intriga ben poco perché il pollo viene esaltato/ucciso da salsa di pomodoro, panna e formaggio.

Mi sono imbattuto in questa singolarità, reduce ieri dalla presentazione di un nuovo sito all’Accademia panino Giusto in via Pompeo Leoni a Milano: saucemilan.com. Sauce, salsa in inglese, ricorda nella pronuncia source, fonte. Tutto questo perché Jackie Degiorgio, Ryan King e Sara Porro, tre amici nella vita e nel web, hanno creato un sito in inglese nel quale presentano il meglio di Milano, uno spazio pensando per gli stranieri che arrivano nella città del Duomo e faticano a orientarsi nel web italiano. Proprio quanto a due di loro: se la Porro per arrivare sui Navigli si è lasciata alle spalle Cantù (e Milano dalla Brianza è un po’ come New York per il resto degli Stati Uniti), Ryan è un inglese di una paese vicino Manchester e Jackie addirittura un’americana che viveva e lavorava a Manhattan. Per loro Milano è il massimo ed è bello sapere che l’amore per una città può diventare fonte di lavoro.

Fritolin, i nuovi sapori di Venezia a Milano

La nuova Venezia a tavola

La nuova Venezia a tavola

IDENTITÀ GOLOSE n° 416 – 18.06.2014,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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