Identità Golose: Newsletter n. 418 di Paolo Marchi dell’8 agosto 2014

“Un infarto nella sua casa di Roma è stato fatale, la sera di domenica 3 agosto, a Stefano Bonilli. Il suo nome rimarrà legato in maniera indissolubile al Gambero Rosso, prima il supplemento di otto pagine del Manifesto, debutto in edicola il 16 dicembre 1986, e poi la casa editrice, realtà dai cento volti vincenti che avrebbe dovuto lasciare nel 2008, estromesso dalla nuova proprietà con la quale era in causa, una causa che stava vincendo”.

Inizia così il ricordo che ho pubblicato lunedì nel sito di Identità, pezzo scritto cercando di evitare la retorica che quando è troppa è un po’ come se uccidesse una persona una seconda volta.

In tal senso ci tengo a riprendere parte del pezzo di Rosario Scarpato perché sincero e diretto: “Il suo Gambero Rosso, non era solo un giornale, era la lente attraverso la quale l’Italia e gli italiani (ma anche gli stranieri) vedevano il mondo dell’enogastronomia in una maniera nuova e senza precedenti. La mia tristezza è un fatto privato e non vi voglio tediare con quello. In questi casi, il miglior ricordo di una persona come lui che ci lascia è risaltare quello che ha lasciato. Nel 1998 o 99, credo, mi disse: “Vai a Sydney, c’è un cuoco che mi scrive, incontralo, facciamo qualcosa”.

“Quel cuoco era Mario Caramella, c’incontrammo e da quell’incontro nei mesi seguenti nacque il GVCI, con tutta la storia di questi anni. Il primo a parlarne fu proprio il Gambero Rosso. Il Direttore “sbo”, come si firmava era nel nostro Forum, credo dall’inizio. Interveniva poco, e a volte solo per bacchettare (soprattutto me), ma lui era così. Stimolava anche quando era irritante o magari indolente.

“Bonilli ha cambiato l’Italia enogastronomica. E’ stato un vero maestro, a volte anche a sua insaputa. E se non ci fosse stato lui, probabilmente nemmeno il GVCI sarebbe esistito. Grazie direttore”.

Paolo Marchi

Birra Moretti Grand Cru, il cerchio si stringe

La quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru ha passato il giro di boa. Il 24 luglio scorso, una giuria composta da Paolo Marchi, ideatore e patron di Identità Golose, Viviana Varese – chef del ristorante Alice di Eataly Smeraldo – e la sommelier Chiara Giovoni ha selezionato i candidati 50 che accedono alla fase successiva. Un lavoro, non facile perché sono pervenute in redazione ben 193 proposte, firmate da chef e sous-chef under 35.

 L’edizione 2014 ha dato delle conferme importanti: la preponderanza dei secondi piatti (il 58% del totale di ricette presentate) e in particolare quelli di carne (52%) seguiti a ruota da quelli di pesce (48%). Ma la creatività si è espressa in modo creativo sui primi piatti con le gettonate paste ripiene: ravioli, anolini, cappelletti e… i risotti che l’hanno fatta da padrone – rispettivamente con il 50% e il 32% sui primi piatti presentati. Non manca anche la presenza del mondo veggie con un ottimo 11% e che dimostra come il trend sia stato fatto proprio già in diverse cucine più o meno sapientemente.

Tra le novità, fanno il loro ingresso alcune materie prime nuove rispetto al “pianeta birra” e ai consueti abbinamenti con maiale, baccalà e selvaggina. La trippa, le creste di gallo, musetto e orecchie di maialino, le animelle o pesci poveri come il sugarello o i grandi crostacei come l’astice sono quell’inatteso che ha reso ancora più difficile scegliere i 50 autori meritevoli di accedere alla seconda fase. A questi ultimi spetta ora il compito di realizzare un dessert che presenti sempre la birra in ingrediente e in abbinamento e al massimo due spezie/erbe aromatiche.

La ricetta dovrà pervenire entro il 19 settembre alla segreteria del concorso via email (claudia.orlandi@magentabureau.it) oppure tramite posta ordinaria (Magenta Srl – Premio Birra Moretti Grand Cru, corso Magenta 46 – 20123 Milano). Si andrà così a comporre un mini-menu che porterà alla designazione dei 10 finalisti che a novembre si contenderanno il premio del valore di 10mila euro. (In foto, la Millefoglie di polpo alla Birra Moretti con riduzione di birra e maionese al lime e zenzero di Alessandro Lucassino, chef del ristorante Oasi di Follonica, dal concorso 2013).

Identità Milano 2015: Una sana intelligenza

Una sana intelligenza, questo il tema della prossima edizione di Identità Golose, da domenica 8 a martedì 10 febbraio 2015 nel centro congressi di via Gattamelata a Milano. Ne ho scritto prima qui e poi ne parlo qui grazie a un chiacchierata con Carlo Passera che ringrazio per la pazienza. Buona lettura.

Alois e altre storie: 7 giorni sul sito di Identità

La foto ritrae Alois Vanlangenaeker, chef belga al timone da tempo di due ristoranti, Zass e Carlino, entrambi all’hotel San Pietro di Positano, in Costiera Amalfitana. Segnaliamo due importanti passaggi dall’intervista di Gabriele Zanatta pubblicata oggi sul sito di Identità: Vanlangenaeker è il cuoco che portò il ristorante Don Alfonso alle 3 stelle Michelin nel 1997, riconoscimento che l’insegna perse nel novembre 2001, un anno dopo l’abbandono dello chef belga. È giusto ricordarlo. Poi, una dichiarazione dello stesso cuoco: «Meglio avere un ristorante con una stella pieno tutti i santi giorni che uno con due stelle pieno per metà o per un terzo».

Questi gli altri articoli pubblicati sul sito nell’ultima settimana. Meritano tutti una lettura.

Andrea Bernardi, talentuoso fornello in fuga a Tenerife di Carlo Passera
L’Ostrica triploide non è Ogm, un’inchiesta interessante di Antonio Vasile
La cena a 4 mani di due talenti di sicuro avvenire: Cristoforo Trapani e Danny Imbroisi di Luciana Squadrilli
Il lato dolce dell’Etna di Carlo Passera
Vinile, un caso di successo a Salerno di Gabriele Zanatta
La cena dei 40 anni del Piccolo Lago di Mergozzo di Carlo Passera
I migliori indirizzi golosi in Sardegna segnalati dal cuoco Roberto Petza prima e seconda parte

Due Buoi per la nuova avventura di Ribaldone

Ecco la novità che in Piemonte vede I due buoi, una storica insegna del 1741, nel centro di Alessandria, realizzare in via Cavour 32, telefono +39.0131.517171, il nuovo ristorante di Andrea Ribaldone, volto noto della tv di mezzogiorno che dopo un girovagare per l’Italia e il Giappone torna in Piemonte per avviare il suo punto di ristoro gastronomico.

La nuova veste del locale, ristrutturata, vanta le illuminazioni del design Davide Groppi armonizzate ad arredi della tradizione proprio restaurati come i mitici carrelli dei bolliti e formaggi. In cucina Andrea si muove con sicurezza mettendo a confronto emozioni gastronomiche e avendo un obiettivo primario: la qualità.

Materia prima locale: dal contadino di provincia al burro e formaggi di capra di Ponzone. Una carta dinamica dove si possono assaggiare: le carni dei Colli Tortonesi come il Maiale cotto a bassa temperatura accostato a cereali: delicato ma intenso; gli agnolotti estivi al tovagliolo oltre a pesci della vicina Liguria. L’attenzione per il mondo verde è anche in cantina con singolare ricerca di vini del territorio che evidenzia una legenda di prodotti naturali, biologici e vegani.

Cinzia Benzi

Novità in Salento: tre amici aprono il Balboa Bar

Echi dal Salento: il lui che si intravvede nella foto è Francesco Winspeare, produttore di vino a Salve – Castel di Salve il nome dell’azienda -. con cantina a Depressa, una frazione di Tricase, e rivendita/enoteca in centro a Tricase, in piazza Pisanelli, telefono +39.0833.542867.

Tra inverno e primavera Winspeare ha rilevato, stesso lato della piazza, una farmacia e ha fatto società con Mauro Arena, ristoratore, e con Taylor Hackford, californiano, regista di Ufficiale e gentiluomo e marito di Helen Mirren, attrice inglese premio oscar con The Queen.

I tre oggi inaugureranno lì il loro cocktail bar. Lo hanno chiamato Balboa Bar e dietro al banco troveremo un mago dello shaker. Notare bene: Hackford vuole un locale che sembri arrivato lì direttamente da Manhattan.

E’ morto Stefano Bonilli, creò il Gambero Rosso

Stefano Bonilli (Bosco Chiesanuova, Verona, 13 febbraio 1945 – Roma 3 agosto 2014)

Identità cous cous da Alice Smeraldo il 15 settembre

Anche pensando al Cous Cous Fest 2014 a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani, dal 23 al 28 settembre, abbiamo organizzato per lunedì 15 settembre Identità Cous Cous da Alice, il ristorante di Viviana Varese all’interno di Eataly Smeraldo.

Tra cinque settimane, con la padrona di casa, si alterneranno con la loro interpretazione del piatto magrebino cinque chef che si sono particolarmente distinti nel gioiello trapanese a iniziare da Alice Delcourt che lo ha vinto per ben due volte, nel 2011 e nel 2012. Quindi il podio della selezione italiana a maggio, nell’ordine Andrea Provenzani, Enrico Panero e Daniela Cicioni, nonché Fabrizio Ferrari, miglior italiano due anni fa.

IDENTITÀ GOLOSE n° 418 – 08.08.2014,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione2