Identità Golose: Newsletter n. 409 di Paolo Marchi del 7 febbraio 2014

Identità Golose: Newsletter n. 409 di Paolo Marchi del 7 febbraio 2014

Si può perdere facilmente il conto delle belle storie che ruotano attorno alla decima edizione diIdentità Golose. Una è nata per caso, da un pranzo a inizio anno al Brite de Larieto, l’agriturismo di Cortina d’Ampezzo della famiglia Gaspari da una cui costola è nato Il Piccolo Brite, un caseificio seguito da Ludovica Rubbini, la moglie bolognese del cuoco, Riccardo Gaspari, meno di 60 anni in due.

La faccio breve: mi piacque così tanto tutto, i piatti e i formaggi, le mucche e le capre, la neve e il bosco, i sorrisi e il dinamismo, le idee e i progetti che quando Giorgia Cannarella mi chiese per Dissapore su quali chef avrei puntato per il nuovo anno, feci anche il nome di Riki. E quando la settimana scorsa Rocco Princi mi ha chiesto di consigliargli un produttore di formaggio per il suo stand a Identità, l’ho messo in contatto con la Rubbini. I suoi formaggi a latte crudo saranno così in degustazione da domenica a Milano.

Ma la cosa che mi ha piacevolmente stupito di più, è arrivata ieri via Ansa. Come raccontatoqui in Scatti di gusto, il governatore del Veneto Luca Zaia ha celebrato le eccellenze delBrite: “Unisco anche i miei complimenti a quelli raccolti dal cortinese Riccardo Gaspari, proposto dall’autore di Identità Golose, Paolo Marchi, tra gli chef emergenti d’Italia per il 2014. (…) La sua è una cucina dove la qualità si coniuga con l’inventiva, la modernità e il lavoro della gente di montagna”. Considerazione che faccio mia a due giorni da Identità.

Paolo Marchi

La carica di Molino Quaglia, Felicetti e Valrhona

Corrado Assenza

Corrado Assenza

Anche quest’anno il Molino Quagliaè pronto a stupire: il suo stand sarà un vero e proprio laboratorio di creatività e innovazione, con 18 professionisti di cucina, pizza, pasticceria e panificazione che interpretano l’“alimentazione del futuro”, intesa come insieme di gusto, ingredienti tradizionali e profilo nutrizionale equilibrato. Da questa volontà Petra presenta l’ultimo prodotto nato: i Bricks diPetra Viva, la nuova linea di cereali e legumi germinati.

Il lato più goloso e godereccio delle pause pranzo al Congresso sarà animato dal Bistrot di Monograno Felicetti che ospiterà la creatività e il gusto dei piatti di Davide Scabin e lo staff del Combal.Zero. Da evidenziare, il debutto di un nuovo formato, le Pàche Monograno Matt, di dimensioni leggermente più contenute rispetto ai tradizionali paccheri campani e che nel nome richiamano il dialetto trentino (dove pàcasignifica schiaffo/pacca sulla spalla).

Cinque grandi protagonisti daranno invece lustro alla pasticceria internazionale col Dossier Dessert di Valrhona, martedì 11 febbraio. Per il nono anno consecutivo, grandi interpreti, italiani e stranieri, chiuderanno in dolcezza il congresso con suggestioni relative alla fine del pasto e non solo. I protagonisti di quest’anno? Corrado Assenza (foto), Thierry Bridron,Julien Ochando, Giovanni Passerini e Gianluca Fusto.

 

Eccellenze dal Giappone

Giappone

Giappone

Folta rappresentanza di eccellenze del Sol Levante tra gli stand sostenitori di Identità: Jetroproporrà degustazioni di sakè e specialità tradizionali giapponesi;Kai coltelli, affezionata presenza al Congresso, mostrerà importanti tecniche di preparazione di sushi.

Domenica, nella sala Gialla 1, alle ore 13, si terrà invece la presentazione di “Colourful Flavours of Japan/Harmony”: durante l’evento verranno presentati piatti di noti chef italiani creati utilizzando ingredienti e tecniche tipiche della cucina nipponica. Il progetto è promosso dal ministero dell’Agricoltura del Giappone ed è inserito nell’ambito della promozione della cultura giapponese all’estero. Questo, anche perché la cucina giapponese è entrata a far parte del patrimonio Unesco dell’umanità come bene culturale intangibile.

 

Fortissimamente pesce (e crostacei)

Gamberi di Porto Santo Spirito

Gamberi di Porto Santo Spirito

Tra le aziende che quest’anno arricchiscono l’area espositiva, molte sono quelle che hanno a che fare con il mondo dell’eccellenza agro-ittica. Sempre presente in prima linea Eurofishmarket che presenterà “Il gusto del mare”, una raccolta di ricette dedicate ai migliori prodotti ittici italiani. Si tratta della prima fatica editoriale nell’ambito del progetto L’Amo Italiano, realtà volta alla sensibilizzazione di tutti gli attori coinvolti nella filiera agroittica.

Tra le novità presenti a Identità Golose sarà possibile gustare il salmone di Upstream Salmons, da consumare tutto l’anno: elegante e delicato, si è imposto da pochi mesi sulle migliori tavole dello stivale come un prodotto ampiamente destagionalizzato.Selecta, distributrice italiana del pregiatissimo salmone scozzese Loch Fyne, porterà il mare al congresso dedicando il proprio spazio espositivo a prodotti di eccellenza italiani e internazionali: dai gamberi di Porto Santo Spirito (foto), all’Acqua di mare Mediterranea alle ostriche Cadoret.

Alaska Seafood, per il decimo anno a Identità, sottolinea l’attenzione al rispetto per l’ambiente presentando il salmone, il carbonato, l’ikura, la granseola artica, il pollock e il granchio reale “selvaggi, naturali e sostenibili”.

La valtellinese Coam proporrà il salmone Gravad Lax, il selvaggio Grand Gourmet e il Red King. Tra le delizie del mare, infine, Calvisius Caviar, il caviale italiano 100% per un piccolo momento di lusso tra una lezione e l’altra.

 

Verdure (e dintorni) alla riscossa

Consorzio carota novella di Ispica Igp

Consorzio carota novella di Ispica Igp

Quest’anno c’è grande attenzione puntata sul mondo vegetale e sulle sue più molteplici espressioni. Da prodotti eccellenti come i tartufi diTartuflanghe protagonista sulle tavole di mezzo mondo con le fresche pepite e le sue declinazioni migliori, fino a Toscobosco che presenta “le due parti dell’intero”: da un lato l’“arbollita” e dall’altro la parte di “bosco” nel suo frutto più prezioso che è il tartufo.

Poi le verdure di Spirito Contadino, che provocheranno anche quest’anno i visitatori invitandoli a essere “contadini per un giorno” e degustare piante spontanee e verdure scomparse. Tra le aziende che promuovono un solo incredibile prodotto incontreremo tra gli stand il Consorzio carota novella di Ispica Igp (foto) nelle versioni sia dolci che salate preparate niente di meno che da Corrado Assenza, i datterini sottovetro diCosì com’è nella varietà di datterino rosso, giallo e pizzutello pronti tutto l’anno come fossero freschi e l’Azienda agricola Salvadori che produce solo peperoncini di varietà e qualità straordinarie nelle campagne toscane.

In giro per il globo ci porterà invece Tutte le spezie del mondo con degustazioni di pepe (oltre 55 varietà) e racconti di viaggi alla ricerca continua del meglio e del nuovo. E sempre di ricerca ed eccellenza si parla per raccontare aziende come Koppert Cress che propone sempre nuovi ingredienti naturali capaci di aumentare gusto e aroma dei piatti, saranno presenti a Identità con Architecture Aromatique e Micro Vegetables.

Infine, per chi fosse riuscito a trattenersi negli assaggi, nello stand 18.56 Le Delizie una staffetta di chef si misurerà con i prodotti di casa e allieterà i palati dei visitatori passando da friselle e taralli del congolese Victoire Boune Goulobi ai prodotti veneziani di Daniele Zennaro, chef del Vecio Fritolin.

 

Carne, salumi a volontà e non solo

Massimo Spigaroli

Massimo Spigaroli

Lode alla carne, quella buona anzi buonissima e dei suoi principali protagonisti. A Identità l’Antica Corte Pallavicina di Massimo e Luciano Spigaroli (nella foto, Massimo) propone come ogni anno i suoi eccellenti salumi. Con La Fenice Patanegra, gli orizzonti del gusto superano i confini nazionali e dalla Spagna arriva il Jamon Iberico Pata Negra che potrà essere assaggiato con una selezione di altri prodotti spagnoli come i vini e formaggi. La possibilità di assaggiare a casa propria eccellenze da ogni parte del globo è la missione di Woerndle Grand Chefche permette di far spaziare la propria lista della spesa dalla carne fresca spagnola al chorizo ai formaggi altoatesini ai cioccolati monorigini di Domori.

Tornando in Italia, ci saranno lo stand di Dimensione Carne e Macelleria Zivieri, la prima con salumi veneti come il lardo rosa, el strigheto, la carne affumicata equina o lo speck di manzetta, la seconda con le carni declinate in hamburger, battute, tagliate per festeggiare al meglio l’imminente apertura a Bologna di Romanzo.

Infine, sempre di eccellenze si parla quando si volessero terminare gli assaggi di proteine per farsi coccolare da qualche nota dolce, FrieslandCampina con Panna Fresca 35% non poteva mancare e lo chef Davide Tabarri ne saprà interpretare il gusto e la qualità.

E’ prevista una degustazione in sala Gialla 1, domenica 9 febbraio alle ore 11 a cura delConsorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, per la promozione del progettoLe Strade della Mozzarella, attraverso l’interpretazione di Gennaro Esposito.

 

Ambasciatori di pasta e riso

Campotti di Gragnano

Campotti di Gragnano

Divine Creazioni di Surgital ha pensato di proporre piatti anti-crisi, ricette della tradizione regionale italiana talvolta quasi dimenticati con ingredienti semplici ed economici. Sarà un viaggio che spazierà dalla Puglia alla Sicilia, dall’Emilia-Romagna alla Toscana. Tra le ricette, una in omaggio al neo tristellato Niko Romito e una dedicata alla nazione ospite di quest’anno, la Tailandia.

Riso Viazzo presenta Riso di Pasta, l’unica pasta prodotta al 100% con riso parboiled e lo interpretanoDavide Oldani e Gabriele Zanetti con piatti pensati ad hoc per un prodotto nuovo e sempre più richiesto. Per gli amanti dei carboidrati due altri sono gli stand da non mancare, quello diAcquerello con il riso della Tenuta Colombara nel vercellese e Pastificio dei Campi con le paste di Gragnano (nella foto, i campotti), queste ultime interpretate durante i tre giorni del Congresso da Stefani Cerveni, Luigi Taglienti, Cristoph Bob con Pasquale Torrente.

 

Piatti, forni, eccetera: intorno al cibo

Mepra, l’azienda con decenni d’esperienza nel campo dei metalli

Mepra, l’azienda con decenni d’esperienza nel campo dei metalli

Sono sempre più numerose le realtà di eccellenza che nascono o crescono intorno al mondo della ristorazione. Si tratta di aziende che operano nei settori più diversi, ma che in qualche modo gravitano intorno all’orbita virtuosa del buono e del gusto di qualità.

Al Congresso verrà presentata la linea di piattiMenu 24A+ di Ylenia Agate in collaborazione conPlus&Plus. Si tratta di 4 linee caratterizzate da linee e forme esclusive e inconsuete. Dallo stesso desiderio di innovazione e qualità nascono i menu e le carte dei vini di Artmenu Factory che progetta soluzioni personalizzate per ogni realtà ristorativa, lavorando rigorosamente in modo artigianale coniugando eleganza e funzionalità del prodotto.

Ci sarà anche Mepra (foto): l’azienda, con decenni d’esperienza nel campo dei metalli, si reinventa puntando su lusso e qualità di prodotti per la ristorazione e l’hotellerie in giro per il mondo. Se dalla sala ci si affaccia invece al mondo delle cucine, Unox forni rappresenta senz’altro un’azienda leader nella proposta di forni professionali, famosi per l’attenzione ai consumi di energia e acqua e al rispetto dell’ambiente.

Lastbut not least Carpigiani che fin dalla prima edizione segue Identità Golose mettendo a disposizione le sue macchine del gelato famose in tutto il mondo per qualità e prestazioni e simbolo del gelato italiano in ogni angolo del globo.

 

AIL, continuano le Buone Forchette

"Buone Forchette" di Gianluca Biscalchin

“Buone Forchette” di Gianluca Biscalchin

Continua il progetto di raccolta fondi promosso dalla sede milanese dell’Associazione italiana contro le leucemie, linfomi e mielomi da parte di Buone Forchette per AIL. All’interno del Congresso saranno presenti delle teche nelle quali gli ospiti potranno effettuare la propria donazione.

Inoltre, ci sarà uno stand dedicato alle stampe a colori, a tiratura limitata, dell’opera originale “Buone Forchette”, realizzate dall’illustratore Gianluca Biscalchin (foto): sarà possibile riceverle con una donazione minima di 10 euro. Fino a fine febbraio i golosi potranno continuare ad aderire al progetto scegliendo tra gli oltre 30 ristoranti di Milano aderenti al progetto. Qui tutti i dettagli.

 

Alcat: del nichel e altre intolleranze

Nichel - L'intolleranza? La cuciniamo! Di Tiziana Colombo

Nichel – L’intolleranza? La cuciniamo! Di Tiziana Colombo

Una nuova e interessante realtà fa capolino in questa decima edizione di Identità: Alcat, il test per diagnosticare le intolleranze alimentari. Problema oggi sempre più diffuso, se identificato per tempo consente di impostare una terapia corretta che permette di tornare a un’alimentazione libera.

Tiziana Colombo ha scritto un libro di ricette dedicate a una difficile intolleranza, quella al nichel e presto sarà in stampa quello dedicato agli intolleranti al lattosio. Allo stand si potrà richiedere una consulenza gratuita e informazioni per capire se si è soggetti a qualche forma di intolleranza.

 

 

 

Formazione ed editoria

I ragazzi della Niko Romito Formazione

I ragazzi della Niko Romito Formazione

Anche quest’anno, sono tante le realtà che si occupano della formazione nell’ambito della ristorazione: sarà presente l’Apci, Associazione professionale cuochi italiani, nata come associazione di categoria e volta a essere punto di riferimento per la ristorazione di qualità. E non potevano mancare Le Soste: negli anni molti dei suoi soci hanno solcato il palco di Identità.

Ad assistere i grandi chef al Congresso ci saranno nuovamente i ragazzi della Niko Romito Formazione (foto) con un loro spazio nell’area interviste, mentre a suggerire corsi e incontri per imparare a cucinare come i grandi c’è Arte del Convivio che propone lezioni di cucina nel cuore di Milano.

Capitolo editoria specializzata, quest’ anno ci sarà un’area dedicata ai principali protagonisti del mondo dell’editoria nel corridoio che porta alle Sale Blu1 e 2. In prima fila, Cooks&BooksMondadori (libreria ufficiale del congresso), Giunti, Bibliotheca Culinaria, Italian Gourmet eGribaudo.

 

Decanter Rai Radio 2, la radio ufficiale

Fede e Tinto di Decanter

Fede e Tinto di Decanter Rai Radio 2

Decanter Rai Radio 2 sarà la radio ufficiale del Congresso. Gli storici conduttori, Federico Quaranta e Nicola Prudente, meglio noti comeFede e Tinto, dedicheranno una ricca diretta radiofonica, quotidiana, dalla domenica al martedì con una postazione nel foyer.

 

 

 

 

Dal Salento in arrivo una sorpresa spinosa

Dal Salento in arrivo una sorpresa spinosa

Dal Salento in arrivo una sorpresa spinosa

Allo stand dell’Arte del Convivio ci sarà una sorpresa che arriva dal Salento: non è un fico d’India anche se ci assomiglia molto, un frutto rosso, spinoso e dolce…

 

 

 

 

 

IDENTITÀ GOLOSE n° 409 – 07.02.2014,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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