Identità Golose: Newsletter n. 407 di Paolo Marchi del 27 gennaio 2014

Ogni anno, da qualche anno in qua, verso fine gennaio mi succede la stessa cosa: per quanto sia concentrato sull’edizione imminente di Identità Milano, la prossima – la decima –
è prevista dal 9 all’11 febbraio, a un secondo livello penso già a quella dell’anno seguente. Non che ritenga sia già tutto celebrato e ormai alle spalle, tutt’altro.
Più che altro è un continuo domandarmi cosa potrei aggiungere e cosa variare, quali chef seguire e quali temi tenere in caldo, ma anche quali mettere per una volta da parte in
attesa di novità che mi spingano a rimetterli in programma.

Quasi ci siamo, qualcosa meno di due settimane: sabato 8 prima giornata del Milano Food&Wine Festival, lunedì 10 la terza e conclusiva; domenica 9 esordio di Identità, la
chiusura martedì 11. Nel sito ogni informazione utile per iscriversi e accreditarsi.

Paolo Marchi

Tutto pronto per il terzo Milano F&W Festival

Il Milano Food&Wine Festival è alle porte. La terza edizione alzerà il sipario sabato 8 febbraio per allietare, fino a lunedì 10 febbraio, appassionati e professionisti
con il meglio della cucina e della produzione enologica italiane.

Nel programma in libera degustazione quasi 400 vini di circa 100 vignaioli, selezionati daHelmuth Köcher, presidente e fondatore del Merano WineFestival, evento da anni riferimento nel
mondo del vino.

Inoltre, cuochi, pasticceri e pizzaioli, invitati da Paolo Marchi, ideatore del congresso internazionale di cucina d’autore Identità Golose, giunto quest’anno alla decima edizione, negli
orari di pranzo e cena presenteranno i Grandi piatti della cucina italiana da acquistare e gustare comodamente al ristorante allestito per l’occasione. Da non perdere domenica 9 febbraio, dalle
13 alle 15, la Grande cucina, piccoli piatti con prelibatezze proposte dai cuochi di 6 diversi ristoranti.

E ancora, gli squisiti salumi di Massimo e Luciano Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicinaa Polesine Parmense (Parma) la mattina e per la merenda pomeridiana l’irresistibile buffet di dessert
dei fratelli Cerea (Da Vittorio a Brusaporto, Bergamo).

Tra le novità 2014 il Food Experience Mondadori, tre giorni di corsi di cucina, show-cooking e degustazioni per adulti e bambini. Biglietti in prevendita su ticketone.it a 27,5€
fino al 7 febbraio 2014 (25€ 10% prevendita) e acquistabili presso le casse nei giorni della manifestazione a 30 €. Il costo comprende l’ingresso al festival, la libera degustazione
di tutti vini e la possibilità di partecipare al Food Experience Mondadori. I piatti saranno invece in vendita separatamente.

Vi aspettiamo al MiCo MILANO CONGRESSI in via Gattamelata 5. Gli orari: sabato 8 febbraio ore 11:00 – 23:00; domenica 9 febbraio ore 11:00 – 22:00; lunedì 10 Febbraio ore 11:00 – 16:30.
La biglietteria chiuderà un’ora prima della fine del Festival.

Lisa Marchesi   

Fuori congresso: la carica dei 55 top

Con Identità Golose torna ilFuoricongresso, il circuito di ristoranti milanesi che per tre giorni estende l’eco di idee di via Gattamelata (e, prima, di Palazzo Mezzanotte) a tutto
l’agglomerato urbano.

Dal 2006 a oggi, la ventina di ristoranti del fuori congresso è quasi triplicata. Gli indirizzi che quest’anno terranno in parallelo in carta un menu dedicato a Identità sono 55,
divisi in 3 categorie: Milano d’autore, La tradizione a Milano e Nuovi volti a Milano. Quest’ultimo sottoinsieme, dedicato alle new entry cittadine più interessanti degli ultimi mesi,
è stato tracciato per la prima volta l’anno scorso perché da qualche tempo la città registra una ventata di novità più sferzante di sempre.

Scorrendo l’elenco dei 55, si leggono i nomi dei posti che, ognuno a modo loro, cercano di trainare la scena gastronomica milanese (e quindi nazionale). Sul sito c’è una pagina a loro
dedicata. La trovate qui. Cliccando si può leggere il menu speciale con relativo prezzo ed eventuali aperture straordinarie. È anche possibile scaricare la lista in formato PDF
per conservarla e avere a disposizione una piccola e utile guida ai locali milanesi suggeriti da noi.

Nella foto, gli Spaghetti alla chitarra con salsa di pomodoro vesuviano, bottarga di muggine e gamberi rossi del Timè di Patrizia Maraviglia in via San Marco, telefono 39.02.29061051.

Elisa Pella           

Birra Moretti: il piacere in abito da sera               

Nel fine-settimana ha preso il via Il Piacere in Abito da sera, un tour goloso tra venti ristoranti meneghini all’insegna della Cucina d’Autore e di Birra Moretti. L’azienda friulana ha ideato
un percorso a tappe tra menu creati ad hoc dagli chef e gli abbinamenti studiati dai loro sommelier con le sei specialità della famiglia Birra Moretti. Dalla sinergia tra cucina e sala
nascono piatti che riescono a sposare perfettamente sapori, consistenze e birra in ingrediente e al calice.

L’iniziativa, che si chiuderà il 7 febbraio prossimo, è un’anteprima di quanto Birra Morettipresenterà alla prossima edizione di Identità Golose. Non solo, ma
ribadisce l’impegno dell’azienda nel promuovere la cultura birraria e l’alta ristorazione come già da tre anni con ilPremio Birra Moretti Grand Cru.

La mappa dei venti locali è disponibile in una guida presente in oltre 500 attività, bar, cinema, teatri e gastronomie della città ma anche sul sito birramoretti.it. Per
informazioni, prenotazioni e consigli è attiva per l’intero periodo dell’iniziativa l’info line 348.2734525.

Claudia Orlandi

Cuochi sull’asse Madrid Fusión-Identità Milano

Manca poco alla decima di Identità Milano e, con la macchina organizzativa a mille, sarà allettante fare poco prima una puntata a Madrid per raccontare gli highlights della
dodicesima edizione di Madrid Fusión, in corso nella capitale iberica dal 27 al 29 gennaio con un leitmotiv che stuzzica dal principio: Comer en la ciudad: la inspiración
está en la calle, “Mangiare in città: l’ispirazione nasce in strada”.

Le origini della ristorazione urbana a sud dei Pirenei e oltre saranno percorse a ritroso e in avanti da un centinaio di cuochi. Tra gli speaker di rilievo, Joan Roca, Michel Bras, Andoni Luis
Aduriz, Pascal Barbot e Mehmet Gurs. Unico italiano invitato, il cuoco autore del manifesto simbolo (e apripista in Auditorium) di Identità Milano 2014, Pino Cuttaia della Madia di
Licata (Agrigento, in foto), a lezione in Spagna martedì 29 con una ponencia titolata “Il mare e lo chef in bianco e nero”. Appena dopo, il Maradona dei cuochi peruviani Gastón
Acurio, impegnato col trasloco dell’insegna madre Astrid Y Gastòn a Lima, a Madrid con una lezione sul “Signature Fish”.

Prima ancora, sarà la volta delle lezioni di Quique Dacosta, Josean Alija, anche loro di lì a poco impegnati a Milano (il primo con un’imperdibile lezione sulla cottura con
l’acqua di mare, il secondo alle prese con la pasta). Viaggerà infine sull’asse Madrid-Milano ancheDuangporn Songvisava di Bo.lan a Bangkok, un gustoso spaccato sulla cucina organic
thailandese. Di contorno a Madrid Fusión, concorsi sulle tapas creative al formaggio, ibocadillo (panino) d’autore e nuovi attesissimi dettagli sulla Fondazione elBulli anticipati
daFerran Adrià medesimo in collegamento da New York.

Gabriele Zanatta            

La parola alle donne: oggi Marianna Vitale

Chi oggi andrà nel sito di Identità Golosenon potrà non notare (e poi leggere) il servizio che porta la firma di Marianna Vitale, nella foto, chef e titolare del
ristorante Sud a Quarto in provincia di Napoli, la metà in ombra rispetto a quella al sole rappresentata dalla Penisola Sorrentina e le isole al largo. Domani altro giorno altra donna
pronta a raccontarsi, Ludovica Rubbini che per amore si è trasferita da Bologna a Cortina d’Ampezzo. E lo stesso è stato sabato scorso con Serena D’Alesioche fa squadra con sua
madre al Marchese del Grillo a Fabriano nelle Marche.

Con la Rubbini saranno 18 le storie italiane (o quasi perché Ana Roš è slovena) pubblicate, e altre arriveranno. Tutto ha avuto inizio a fine novembre quando,
commentandol’ultima edizione della guida Michelin, ricordai che sarà anche vero che ovunque lo chef è in prevalenza un uomo ma che in Italia non siamo poi messi così male a
livello di donne al comando tra i fornelli.

Se nel mondo sono un centinaio le cuoche stellate, metà sono italiane: 51. Purtroppo si fatica a capire che un conto sono le casalinghe, un altro coloro che seguono i genitori o il
marito e si mettono a cucinare nel locale di famiglia, e un altro ancora le donne che abbracciano la professione di cuoco e nel tempo scalano le gerarchie fino ad arrivare sul ponte di comando.
Da qui a chiedere a questa o quella professionista di raccontarsi è stato un attimo. Sono molto orgoglioso di questo.

Leggi anche

Uomini, che disastro di Marzia Buzzanca
Vocazione totale di Antonella Ricci
Una vita piena di Maria De La Paz
Mente e cuore di Marta Grassi
Il sorriso della fatica di Nadia Moscardi
Nulla è impossibile di Emanuela Tommolini
Esaltarsi nelle differenze di Viviana Varese
L’altra metà del piatto di Elisa Arduini
Sesso debole sarà il tuo di Sara Preceruti
Correre il doppio di Iside De Cesare
Caro Babbo Natale di Ana Roš
Io sono un cuoco di Antonia Klugmann
Il talento non ha sesso di Aurora Mazzucchelli
Non è facile ma non è neppure impossibile di Loretta Fanella
Non siamo angeli del focolare di Cristina Bowerman

L’alfa e l’omega di Aurora Mazzucchelli

I lettori di Identità web avranno già notato che da qualche settimana la scena dei contenuti è rubata da una serie di importanti cuoche donne con racconti in prima persona.
Tra le prime a dire la sua, Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi sugli Appennini bolognesi. Nel suo stream of counsciousness teso ad allontanare le differenze di genere a favore di quelle
identitarie (in sostanza, «io sono un cuoco col mio stile, che vi importa se uomo o donna?»), ci ha colpito una frase: «Il merito esce nel prodotto, nel risultato di una ricerca
che si fa tutti i giorni a riflettori spenti».

Il concetto ci è risuonato spesso in testa nel corso di un pranzo a Sasso Marconi, un percorso molto felice di dieci pietanze del quale ricordiamo ancora con nitidezza il primo e
l’ultimo piatto. La qual cosa ha la sua importanza perché, se azzecchi l’alfa e l’omega di un menu degustazione, prima disponi bene il cliente alla cavalcata, poi gli rendi indelebile la
medesima ben oltre il guadagno dell’uscita. Il Mare d’inverno pronti via è stato disegnato nel piatto con due felicissimi iceberg semi-ghiacciati di canocchie alla deriva tra alghe,
fasolari e aringhe come mare Adriatico le ha fatte. Un buon esempio di suggestioni nordiche totalmente trasferite al tepore salino mediterraneo. Soprattutto, un piatto impeccabile nel suo
invitante caldo-freddo e nella freschissima freschezza di ogni sua componente.

Il piatto in foto è invece il sigillo del pasto: Ananas in raviolo con ricotta, caffè, uvetta e pinoli. È un dolce che quelli del Mazzucchelli fan club conoscono a menadito
ma non chi scrive, mai sceso prima a queste latitudini appenniniche. Il dessert ha spiegato con grande efficacia che ananas e caffè inscenano un binomio gustativamente felicissimo, forse
per le comuni radici tropicali. Chissà se le nozze le ha celebrate Aurora per prima. Beati, ci teniamo il dubbio fino alla prossima.

GZ         

El Brite, novità a Cortina. E col latte…

Ho scoperto per caso a Cortina d’Ampezzo in provincia di Belluno, grazie a una foto scattata poco dopo l’alba e caricata in Twitter, El Brite de Larieto, un agriturismo
oltre la località Alverà, il cui nome in italiano suona La baita tra i larici.

L’amore e il lavoro sotto lo stesso tetto: lei in sala, Ludovica Rubbini, arriva da Bologna, lui in cucina, Riccardo Gaspari, è nato (nel 1985) e cresciuto nella conca ampezzana. Ha
studiato da falegname e da campione delle nevi, poi come falegname si è presto stufato e come azzurro della discesa è arrivato alla Coppa Europa ritrovandosi per acciacchi vari a
fare il maestro di sci e non la Coppa del Mondo. Morale: un lustro fa decide di mettersi in scia ai suoi genitori, Giuliana eFlavio, che nel 2004 avevano preso in gestione una stalla con
osteria a quota 1660 metri.

Riccardo è un cuoco autodidatta entusiasta e curioso, forte di un padre che alleva mucche, maiali, capre e galline per il figlio (le carni) e per la nuora (il latte, più in basso
infatti ecco ilPiccolo Brite, primo caseificio in funzione a Cortina dopo anni e anni di vuoto assoluto, telefono 39.0436.868641, piccolobrite@gmail.com). Mi ha impressionato per la
determinazione e la passione. La Tartare di speck stagionato sei mesi è un gioiellino che mi ha ricordato, per mano e per stile, la Tartare di trota salmonata di Walter Bianconi quando
era lui il faro del Tivoli, e i canederli (privi di farina, pane vecchio a parte) sfere amorose dai molteplici sapori, con quelli alla rapa rossa e crema di rafano da applausi per l’intrigante
conflitto tra le due verdure, dolce una e piccante l’altra. Esamplari i Casunziei ampezzani (alla barbabietola), sapidi e concreti sia il filetto di maiale sia il capocollo, al lardo il primo e
su crema di ceci il secondo. E i dolci? Slurp.

El Brite de Larieto, telefono 39.368.7008083, è poco discosto dalla statale che da Cortina sale al Passo Tre Croci, sulla sinistra dopo il Lago Scin e prima di Rio Gere, direzione
Misurina e Auronzo, chiude per turno il giovedì e se non volete perdere un tavolo nella stube al piano terra è meglio
prenotare.           

Il libro: 30 anni di vera pizza napoletana

Farina, acqua, lievito, sale, passione, così è stato intitolato un libro a tutt’anima che, per i tipi diMalvarosa, racconta, prendendo spunto dai trent’anni quest’anno
dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, il più italiano del capolavori: la pizza. Non tutto il mondo della pizza, bensì sua maestà la Vera Pizza Napoletana, difesa e
valorizzata in circa 500 locali sparsi in 25 nazioni diverse. Tutta Napoli, ed è giusto sia così perché tutto ha avuto inizio alle pendici del Vesuvio, verità che
tanti nel resto d’Italia (ma anche nel mondo, basti pensare agli Stati Uniti) hanno fatto loro interpretandola secondo conoscenze e fantasie proprie.

C’è una prima prefazione che porta la firma di Carlo Petrini e una seconda firmata daTommaso Esposito, ci sono 65 ricette, a iniziare da quella della Margherita Verace per arrivare a
quella carciofi e pancetta, ci sono le fotografie di Vittorio Sciosia, c’è il congresso annuale in programma a Napoli tra due giorni, mercoledì 29, e c’è a pagina 9, in
basso, una splendida frase di Gino Veronelli, il padre della critica enogastronomica italiana: “Solare, imitazione del sole, sole fatto piatto per le tue illuminazioni notturne, la pizza!”.

Peccato che in troppi posti tradiscano la sublime architettura di questo piatto mettendo sul disco di tutto, seguendo una sola regola: il cliente va accontentato. Fino a un certo punto
però.        

Bosco, Saporè e la tavola onnivoro-vegana

Renato Bosco è il titolare, a San Martino Buonalbergo in provincia di Verona, della pizzeriaSaporè, telefono 39.045.8781791. E’ pure uno dei relatori,
lunedì 10 febbraio, della giornate diIdentità di Pizza. Quello che presenterà è annunciato qui, quello che mi preme sottolineare ora è un’altra cosa legata al
mondo vegano.

Io che vegano davvero non lo sono, o non lo sono ancora perché mai dire mai, sono catturato da ogni forma intelligente di piatto vegano e le pizze di Renato rientrano in questa
categoria. Per due motivi: 1. La loro qualità assoluta, che prescindete da qualsiasi considerazione sulla natura degli ingredienti. 2. Bandita ogni forma di ghettizzazione del cliente
vegano. Ha detto Bosco: “Vegani e onnivori devono potersi sedere alla stessa tavola e ognuno mangiare il suo cibo”. Con rispetto e voglia di capire le scelte altrui. Aggiungo
io.       

IDENTITÀ GOLOSE n° 407 – 27.01.2014,
la newsletter di Paolo Marchi

Per gentile concessione