Identità Golose: Newsletter n. 389 di Paolo Marchi del 5 febbraio 2013

Ventesima su 24 squadre finaliste, tanto poco si è classificata l’Italia al Bocuse d’Or al Sirha di Lione, al punto che uno si chiede se non fosse possibile organizzarsi meglio. Prima
la Francia davanti a Danimarca e al Giappone. C’è modo e modo di perdere, questo è uno di quelli che fanno male. Stesso contenitore lionese, l’Italia si classifica terza nella Coppa
del mondo di pasticceria. Francesco Boccia, Luca Cantarin e Marcello Boccia sono saliti sul podio alle spalle di Giappone, alla fine secondo, e Francia, padroni di casa vincitori anche a livello
di lato D. Un podio, un’altra musica, ma anche un altro impegno.

E intanto mancano 5 giorni alla nona edizione di Identità Milano, congresso presentato ieri a Palazzo Marino. Come ha ricordato Carlo Cracco, in questo momento di profonda crisi,
anche morale aggiungo io tanto che il tema di Milano 2013 è il Rispetto, ci sono molti ristoranti prossimi al fallimento. Soprattutto c’è scarsa coscienza del problema a livello
di opinione pubblica e di classe dirigente. Si parla tanto, sovente a vanvera, di eccellenza turistica italiana, poi però gli chef sono trattati alla stregua dei grandi farabutti che
hanno svuotato le casse dello stato piuttosto che delle banche. Speriamo che l’Expo 2015 rappresenti una rinascita globale e tutti vi si arrivi vivi. L’appuntamento è per il 1°
maggio.

Paolo Marchi

“Non aspettare il momento opportuno: crealo”, George Bernard Shaw

Identità Milano: la cronaca di Zanatta

Anche ieri a Palazzo Marino non sono riuscito a prendere appunti durante la conferenza. Succede sempre, anche a Identità, perché devo occuparmi di tanto altro e così mi
manca questo aspetto, la possibilità di scrivere.

Mi sto attrezzando in vista della nona edizione, intanto ringrazio i tanti che lavorano alla redazione di Identità a iniziare da Gabriele Zanatta. E’ suo il pezzo uscito a caldo nel sito
e al quale rimando chi legge questa newsletter per sapere com’è andata, bene comunque. Non si è parlato di frivolezze.

D’Alfonso: “Ci salverà il cibo”

Emozionante tenere la conferenza a Palazzo Marino e lo è ancora di più se si è ospitati in Sala Alessi, così carica di bellezza e di importanza, con il gonfalone
della Città troneggiante a un lato del tavolo dei relatori, con Sant’Ambrogio ricamato sopra come ricordato dall’assessore comunale con deleghe al Commercio, Attività produttive,
Turismo e Marketng territoriale Franco D’Alfonso: «Il tema del rispetto di Identità 2013 vede la nostra amministrazione molto favorevole. Per questo credo che il nostro sindaco
Pisapia passerà a fare un saluto, esattamente come l’anno scorso. Siamo in un periodo di grande cambiamento: rapportarci al cibo in modo rispettoso è fondamentale per uscire dalla
crisi con un volto diverso, vera premessa di un nuovo modo di essere che deve coinvolgere tutti noi, specie ora che vediamo l’Expo in dirittura d’arrivo».

Arditti e l’Expo 2015: festa e riflessione

Si è fatto molto apprezzare, per contenuti e tono, l’intervento a metà conferenza diRoberto Arditti, responsabile delle relazioni esterne di Expo 2015, un evento la cui
crucialità era stata già sottolineata da Claudio Ceroni: «Ben più di un centinaio di Paesi da tutto il mondo», aveva spiegato il presidente diMagentaBureau,
«hanno già acconsentito a esporre a Milano le migliori frecce agroalimentari di cui dispongono».

Arditti ha posto l’accento sul tema della nutrizione, il leitmotiv importante scelto dall’Esposizione Universale del 2015: «Se il mondo ha deciso di imbastire un evento dedicato alla
nutrizione, è perché è il mondo stesso a richiederlo», ha esordito a Palazzo Marino. Un evento imperdibile, un’occasione da non sprecare, una calamita dal grande
potenziale: «Sarà un evento molto complesso, un appuntamento che molti di noi non vedremo più perché, a essere ottimisti, tornerà in Italia solo tra qualche
decennio».

Delle cifre precise ne rafforzano l’entità: «Su una superficie di 1 milioni di metri quadrati troveremo tradizioni alimentari dai 5 continenti. Sono attese 150mila persone al
giorno». Sarà un momento di festa ma anche di riflessione «Perché è urgente ragionare assieme su come 9 miliardi di persone possano abbeverarsi dal 7% delle
riserve d’acqua dolce della terra».

GZ

Tutti gli interlocutori di Massimo Bottura

Massimo Bottura, nella foto con Davide Groppi, ha di fatto aperto e chiuso la conferenza stampa di Palazzo Marino. All’inizio, un filmato curato da Francesca Brambilla e Serena Serrani lo
proiettava con la parannanza di Identità a riassumere il senso di 9 anni di congresso: «Tanti mangiano ma pochi conoscono la storia del piatto». Basterebbe questo. Ma vale
certo la pena riassumere il discorso finale, un’arringa che ha toccato più interlocutori. Ai comunicatori di professione: «Grazie a voi che oggi siete arrivati in tantissimi. Per
noi cuochi è un segnale importante. E voi avete il compito di trasmettere la nostra visione del futuro».

Alle malelingue: «Noi cuochi non abbiamo mai perso il controllo della realtà: sappiamo benissimo cosa significa pagare 28 stipendi per soddisfare 30 clienti». Alle
istituzioni: «Se lo Stato non investe sulla formazione dei giovani, muore». Alle nuove leve: «Il cuoco del futuro dovrà lavorare fianco a fianco di casari, vignaioli,
macellai, contadini…». Ultimo, ma non meno prioritario, inciso su Identità di Sala, la giornata di Sala Blu, tutta dedicata ai grandi maître d’Italia: «Se ne
sottolinea poco l’importanza e il significato. Ma se nessuno parla del servizio, fra cinque anni avremo un esercito di cuochi disoccupati».

GZ

La mappa dei posti aperti domenica sera a Milano

E’ sempre un problema cenare fuori casa domenica sera a Milano, pochi indirizzi aperti e quei pochi non sempre eccelsi. Fa eccezione la prossima domenica, 10 febbraio. Tanti apriranno in
occasione di Identità.

Di seguito segnaliamo quali tra i 50 che compongono il programma delFuori Congresso offriranno una cena coi fiocchi: Al Pont de Ferr, Antica Osteria del Ponte (apertura straordinaria per il
congresso), Erba Brusca, Joia (apertura straordinaria),La Brisa (solo la sera), Trussardi alla Scala (apertura straordinaria), Unico,Finger’s, Iyo, Al V Piano (la sera, apertura straordinaria),
Refettorio (a pranzo), Buongusto (regolarmente a pranzo, a cena apertura straordinaria), Blu (la sera, apertura straordinaria), Enocratia (con serata speciale), Un Posto a Milano, Aromando
Bistrot, nella foto Cristina Aromando, Charlie 1983 (regolarmente aperto a pranzo, a cena apertura straordinaria), Cristianmagri, Pisacco, Pastamadre (sempre all’opera di giorno, aggiunge
l’apertura straordinaria a cena), Pavè (aperto fino alle 14,30), Sadler (apertura straordinaria),La Baita del Formaggio, Antica Osteria Magenes, Antica Trattoria del Gallo, La
Brioschina(la sera, apertura straordinaria), Osteria I Valtellina, Ratanà, Trattoria La Pesa, Trattoria Milanese (apertura straordinaria), Osteria Brunello.

Lopriore e una cena domenica con Cracco e Crippa

So benissimo che tanti godono se l’alta cucina è in crisi, anche miei colleghi più o meno blogger-muniti, io invece credo che abbia ragione chi sostiene che la chiusura del Canto
a Siena da parte di Paolo Lopriore è una sconfitta per chi segue nuove strade e vive fuori dal coro perché dà fiato ai mediocri, a chi guarda il famoso dito e snobba la
luna.

Paolo mi ricorda l’Icaro di un racconto di Dino Buzzati, quell’immaginarsi la famigerata opinione pubblica chiedersi chi glielo aveva fatto fare di volare così vicino al sole fino a
sciogliere le ali di cera. Lo scrittore ammirava Icaro, ammirava chi vive di iperboli e magari non sempre le porta avanti così bene fino a scrivere un lieto fine, ma è grazie a
chi rischia, anche sbagliando, se il mondo va avanti.

Per tutto questo, sono contento che Carlo Cracco organizzi domenica sera, 10 febbraio, una cena nel suo ristorante battezzata Unplugged. Con lui Paolo Lopriore e Enrico Crippa. Tre ragazzi di
Marchesi, tre chef con visioni infinite, tre che potrebbero portare con sincerità in tavola la tradizione più assoluta ma che non lo fanno perché si concentrano sulla loro
cucina, prendere o lasciare. Del resto, se uno può guidare una formula uno, perché dovrebbe condurre un Tir o dirigere una cooperativa di taxisti?

Identità Sardegna: ci manda Sergio Mei

La Sardegna di oggi e quella di domani. Quella dei maestri e dei ragazzi in gamba. Dei cuochi aggrappati (o tornati) all’isola natia e degli chef che hanno scelto di aprire o fare esperienza in
“continente”. Li troveremo tutti sotto un unico tetto, quello della nona edizione di Identità Milano, martedì 12 febbraio in Sala Blu 2, per una serie di lezioni da seguire tutte
assieme.

Identità Sardegna non poteva che essere aperta alle ore 10.20 da Sergio Mei, 60 primavere e da quasi vent’anni responsabile dell’intera linea di cucina dell’hotel Four Seasons, nel
quadrilatero della moda a Milano, città che lo attirò fin da ragazzo.

Otto relatori in tutto, e gli altri sette? Cliccate qui. Buona lettura.

Identità Libri: gli incredibili Percorsi di Fusto

Negli ultimi anni Gianluca Fusto ha chiuso – e appena dato alle stampe -, un libro straordinario che ha intitolatoPercorsi, è entrato nell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani e
allenato la squadra azzurra che nel 2011 ha vinto i campionati del mondo juniores, stesso anno noi di Identità lo abbiamo premiato come Pasticciere dell’Anno.

E altri premi arriveranno, grazie anche al volume che l’editoreReedGourmet presenterà a Identità Milano il giorno 12 febbraio. Subito i ringraziamenti di Carla Icardi e quelli di
Gianluca a tre persone senza le quali il libro non sarebbe forse mai uscito o sarebbe uscito ben diverso, Linda Massignan, Marina Bellati e Marina Bonanni. E dopo un ritratto di Gianluca
Biscalchin, le dediche di… Mi spiace, ma lo scoprirete solo se acquistate Percorsi.

IDENTITÀ GOLOSE n° 389 – 05.02.2013,
la newsletter di Paolo Marchi

Per gentile concessione