Identità Golose: Newsletter n. 366 di Paolo Marchi del 4 febbraio 2012

Identità Golose: Newsletter n. 366 di Paolo Marchi del 4 febbraio 2012

Quella di ieri è stata per me, figlio di un trentino, una giornata davvero speciale: sono andato a Trento per presentare con il governatore Lorenzo Dellai, nel Palazzo della Provincia
in Piazza Dante, l’ottava edizione di Identità Golose che vedrà il Trentino in prima fila, realtà italiana ospite un anno dopo il Piemonte e due dopo l’Emilia Romagna.
Difficilmente il prossimo anno usciremo dal Nord Est ma manca un anno e tante idee possono tranquillamente germogliare.

Oggi, sabato 4 febbraio, esordio del Milano food&wine Festival, cento cantine scelte dal Merano Wine Festival di Helmut Kocher, per un totale di 300 vini in degustazione, e ventun cuochi
che si alterneranno fino a lunedì per assicurare in abbinamento grandi piatti e ottimi dolci (curati quest’ultimi da Chicco e Bobo Cerea del Vittorio di Brusaporto vicino Bergamo). Oggi
cucineranno Alice Delcourt, Cesare Battisti, Davide Oldani, Claudio Sadler, Antonio di Nunno, Pietro Zito e Rodrigo Oliveira. Domani seconda giornata di festival e il via di Identità
Milano 2012.

La neve spezza in due l’Italia, non è la prima volta e non sarà l’ultima. Un grande e sincero grazie a tutti coloro che a Milano, a Trento, ovunque si stanno impegnando per una
felice riuscita di tutto quanto organizzato e un altrettanto forte grazie ai relatori, al pubblico, ai sommelier e ai maître, ai giovani che muovono i primi passi sicuri, agli
appassionati, ai produttori e agli artigiani, ai giornalisti e agli editori, ai blogger e ai fotografi, agli sponsor e agli espositori, alle autorità che danno valore alla cucina
d’autore e si informano. Servono i fatti per aggredire la crisi e uscirne vincitori, le parole stanno a zero.

Paolo Marchi

Molino Quaglia, Felicetti, Valrhona. Colonne a IG

È molto ricca la tre giorni diMolino Quaglia, artefice diPetra, farine ufficiali diIdentità Milano 2012 e in particolare della giornataIdentità di pizza, lunedì 6
febbraio in Sala Blu 2. Allo stand, domenica 5 presentazione de la “Matrice del pane”: impasti e cotture in diretta. Il 5, il 6 e il 7, “Tavola senza glutine”: anteprima nazionale su un nuovo
metodo d’impasto. Martedì 7, “Pasticceria dell’acqua”, un prodotto dolce ma non dolciastro, dal gusto ricco, in presenza di Corrado Assenza, illustre pasticcere di Noto. In sala blu 2,
lunedì 6, presentazione del Manuale di pizzeria dinamica, mentre in auditorium, al mattino, Chiara Quaglia e Piero Gabrieli assegneranno il primoPremio Petra al cuoco che più l’ha
meritato.

Altra protagonista assoluta a Identità, Selezioni Monograno – Pastificio Felicetti, cui si deve la giornata di Identità di Pasta, martedì 7 febbraio. Allo stand Felicetti,
tutti i giorni dalle 13 alle 15.30, Monograno Magnum Menu, session in cui il cuoco di Rivoli Davide Scabin (nella fotoCastiglioni, il suo sushi di pasta 2011) interpreta i grandi prodotti del
pastificio trentino di Predazzo. Ore 18,30 Pasta Happy Hour in collaborazione con Cantine Ferrari che per l’occasione offrirà le sue bollicine.

Valrhona, marchio di eccellenza nel campo della produzione del cioccolato, come di consueto firma la giornata del Dossier Dessert, martedì pomeriggio in Auditorium. Quattro i relatori,
due conferme e due novità, rispettivamente Frédéric Bau e Heinz Beck, Jean François Dargein e Luca Lacalamita, con Beck che sarà accompagnato da un assistente
di valore come Giuseppe Amato, ex Posta Vecchia a Ladispoli, da 7 anni alla Pergola. Titolo della giornata “Alle sorgenti del gusto”, un titolo che sembra tagliato su misura per l’Ecole di Tain
l’Hermitage.

 

Cose buone da tutto il mondo

Ogni anno, il successo di Identità Golose è determinato da quei produttori di cose buone che non mancano un’edizione. Anche quest’anno ne assaggeremo delle belle. A partire dagli
splendidi salumi, i vini autoctoni (Fortana, Fortanella,Tamburen…) e il miele biologico diAntica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli (foto). Per non dire delle carni Eblex: nello spazio
espositivo, ogni giorno dalle 13 alle 14, degustazioni di English Lamb (agnello inglese) con il supercuoco Andrea Berton, oltre a dimostrazioni di taglio di carne d’agnello a cura del macellaio
inglese Viv Harvey. Dai ragazzi di Selecta un altro oceano di bontà dal suo catalogo ricchissimo: prodotti di Porto Santo Spirito, Rugiè, la stessaValrhona, le inedite decorazioni
per pasticceria Signature du Goût. E le chicche preparate all’istante da Michele Rotondo, patron e cuoco della Masseria Petrino di Palagianello (Taranto). Potevano mancare poi i formaggi
dei Guffanti? Impossibile. Quest’anno la famiglia di Arona, affinatori da tempo immemorabile, offriranno in degustazione e racconteranno ogni cosa del loro meraviglioso mondo stagionato o
erborinato.

Molto fitto anche il programma di Jolanda de Colò: domenica 5 febbraio e martedì 7 febbraio il caviale di Caviar Giaveri e Jamon di oltre 45 mesi di stagionatura, lunedì 6
“Il lunedì FraMatti”, con le creazioni di Franco Aliberti e Mattia Pariani (ore 13, 15,30 e 17,30) più gli extravergine istriani Mate. Ad annaffiare il tutto, la Ribolla Gialla
Collavini.

Da Longino, ogni giorno una’altra bella esposizione di cibi rari preziosi, dagli champagne J. De Telmont ai salumi Blazquez, dal foie gras di Georges Bruck ai salmoni affumicati Kenmare.

Lucca e Pistoia: sorgenti di cuochi e prodotti

Quest’anno è molto ricco il programma di degustazioni e incontri allestito da Camera di Commercio di Lucca e Camera di Commercio di Pistoia. Vediamo tutti i dettagli di ciò che
accade, prima in Sala Gialla 1 e poi nello Stand.

In Sala Gialla 1, domenica 5 febbraio ore 13, presentazione del video “Ambasciatori del gusto: i patrimoni gastronomici di Lucca e Pistoia”. Poi, le degustazioni: da Lucca, Polenta “incaciata”
e novelline lucchesi al pomodoropreparata da Andrea Bertucci dello Slow Food Garfagnana e Osteria Vecchio Mulino eGiordano Andreucci del Ristorante Il Pozzo. Da Pistoia, la Ribollita di Alessio
Lodovisidell’Osteria La Bottegaia. Altre ghiottonerie in assaggio: Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese del Consorzio Montagne e Valli di Pistoia con Marmellate del sottobosco del
Baggiolo.

Allo Stand, invece, domenica 5, ore 12, Pappa al pomoricotta e spuma di pecorino con ricotta del “melo” e pecorino a latte crudo della montagna pistoiese ancora di Alessio Lodovisi. Ore 13.40
Stoccafisso al tegame con bietola e polenta di formentone ottofile della Garfagnana di Giuliano Pacini del ristorante Buca di Sant’Antonio, Lucca. Lunedì 6, sotto alle 13 con Rape rosse
e fegato di Cristiano Tomei de L’Imbuto e, ore 13.30, il Fagiolo magico di Sorana di sua maestà Igles Corelli dell’Atman, Pescia (in foto). Chiusura alla grande martedì 7 con
Zuppa alla frantoiana di Maria Bertolaccini del Filippo di Pietrasanta (ore 13) e Ricotta dell’orsigna, farina di castagne e frutti del bosco di Massimo Neri dell’Aoristò di Pistoia (ore
13.30).

Caviali, salmoni, platesse…

Pesce grande protagonista, forse più di sempre. È molto ricco il programma pensato della “triplice alleanza”Agroittica Lombarda, Cantine Majolini, Tartuflanghe. Allo stand
congiunto, tutti i giorni le delizie dello chef Stefano Cerveni. Agroittica Lombarda, azienda leader nel mondo per la produzione del noto Caviale Calvisius, porterà l’intera gamma della
collezione. Mentre Tartuflanghe – oltre all’olio, il burro, il sale e il delizioso miele al tartufo – presenterà 3 prodotti innovativi: tartufi neri e bianchi disidratati, Perlage e
Succo Extra di tartufo nero pregiato.

Altro stand, altre meraviglie ittiche, quelle di Coam Spa, con le sue quotidiane degustazioni di salmone selvaggio red king, pesce spada, black cod, salmone sockeye selvaggio d’Alaska. Invece,
da Alaska Seafood, tutti i giorni salmone rosso selvaggio affumicato e Ikura.

Dai ragazzi di Eurofishmarket scopriremo invece il marchio della platessa sostenibile, garanzia di qualità per la platessa del Mare del Nord, un progetto che rientra nel più ampio
discorso del Nsfc, marchio che ha come obiettivo il miglioramento della prospettiva per la pesca sostenibile. Tutto questo perché Eurofishmarket è convinta che la
sensibilizzazione verso questo tipo di prodotto possa partire più facilmente attraverso l’immagine dei cuochi e delle aziende specializzate.

Riso, pasta, carne e…

Conviene procedere per generi alimentari, sennò c’è il serio rischio di perdersi. Ci imbattiamo allora molto volentieri nel riso. Meglio, nei risotti preparati dalla Riserva San
Massimo: domenica 5 ore 13, Ris e Fasö diFabrizio Ferrari del Roofgarden di Bergamo; lunedì 6 ore 11.30 il Risotto mantecato al caprino erborinato e “ingrediente segreto” di Matteo
Fossati del Guscio di Monza; stesso giorno ore 13.30 Risotto al Lodigiano tipico e riduzione di barbera dell’Oltrepò di Cesare Battisti delRatanà di Milano.

Da Gli Aironi, invece, domenica Risotto carnaroli con la verza di Daniele Lunghi dellaLocanda Canevari nell’Alessandrino, lunedì il Risotto al pomodoro dei fratelli Costardi delCinzia di
Vercelli (in foto) e il Carnaroli con la gemma di Michele Perinotti; martedì ilRiso baccalà balsamico di Franco Marasco del Clandestino di Stresa.

Il Pastificio dei Campi è ambasciatore di grandi piatti come, domenica 5, gli Ziti spezzati dei Campi con il ragù di Riccardo Scarselli, lunedì le Candele dei Campi con
genovese di tonno di Pasquale Torrente, il mago della colatura di alici al Convento di Cetara (Sa) e martedì i Mezzi rigatoni dei Campi ai cinque pomodori di Nicola Cavallaro. Il tutto,
ogni giorno a partire dalle ore 13.30.

Dall’Antico Pastificio Morelli di San Romano(Pisa) si andrà invece per scoprire la pasta al germe di grano, nelle preparazioni di Giacomo Gallina. Troveremo anche le 5 tipologie di
farina QB – Qualità Bio di Molino Grassi e i prodotti della Selezione Casillo – Agricola del Sole. Mentre da Le delizie del Grano e Pan&trama, degustazione di Mussola, Lampasso,
Brocart, Quinsai…, insieme a tante altre golosità.

E la carne? Vogliamo parlarne? Oltre alla giornata di Identità di Carne, martedì 7 in sala blu 2, potremo conoscere e rifocillarci con le delizie della Macelleria Zivieri. E poi
con tutte le bontà non-solo-carne raccolte dal ghiottissimo contenitore Myoven di Paolo Parisi (Vigneto San Vito, i formaggi di Stella Orobica, gli arredi per cantine di Pasquini Marino,
le meraviglie di Stefano Masanti, la Cantina del Sabor Iberico, Savini Tartufi e le pentoleBallarini), i salumi e formaggi di Real Group e gli splendidi tagli di carne irlandese firmatiBord
Bia.

Dal pane di Princi ai germogli aromatici

Princi: porta quell’inconfondibile marchio il pane che troverete in tutto lo spazio espositivo. Tra l’altro, potrete gustare quelle meraviglie ricavate da impasto madre in abbinamento all’Olio
Barbera e ai formaggi Guffanti di cui sopra. Il vero lusso della semplicità. A proposito, tutti gli accessori monouso che troverete in via Gattamelata sono firmati Chs Group: accessori
di food-packaging eco-sostenibili che si avvalgono di materiali di riciclo e prodotti naturali.

Ma torniamo ai contenuti dei piatti. C’è Woerndlecon le sue degustazioni di carne di cervo dalla Nuova Zelanda, i salumi dell’Alto Adige e il pesce affumicato. C’è il Consorzio
della Mozzarella di Bufala campana dop (in foto): oltre a gustare il prodotto, troverete un ricettario con tanti piatti firmati da cuochi importanti. Spirito Contadino porterà invece una
ventata di antiche tradizioni vegetali pugliesi, firmate dalla famiglia De Palma Damiana.

Non arrivano da molto distante dalla Puglia, i Sapori di Lucania: per 3 giorni con noi a suon di pasta, pomodoro e olio di Carlo Olivieri.

Mele a Identità significa l’agrodolce delle Mele Kanzi, che quest’anno saranno interpretate allo stand da Marta Grassi del Tantris di Novara, relatrice a Identità Milano 2011, e
dal barman acrobatico Fausto Argentesi. In Sala Gialla 1, invece, sempre Marta Grassi cucinerà un pranzo-degustazione riservato alla stampa.

Per la prima volta al congresso, ecco poi la Torta Pistocchi, quella classica ma anche le inediteTorta di cioccolato bianco e quella con scorze di arancio. E da Croco e Smilace, bontà a
base di mieli, biscotti e confettura con zafferano. Ancora, troveremo l’azienda agricola Paglione e i pomodorini della Puglia, domenica e lunedì convertiti in pasta al pomodoro. E i
germogli diKoppert Cress, un mondo nuovo in cui spiccano 24 Cress e 23 Specialità, una tavolozza naturale di sapori e profumi.


Aceti di tutta Italia, unitevi

Aceto: mai così ricca la presenza a Milano di interpreti che conoscono bene il significato autentico del prezioso condimento, spesso svilito nei prodotti cheap di molta grande
distribuzione. L’Acetaia San Giacomopresenta in degustazione il suo Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, Saba e Balsamela oltre a cocktail con aceto di vino e uno speciale Risotto
mantecato all’agro. Aceto 32, un prezioso aceto di birra, provenienza Treviso. Da Pojer e Sandri si andrà invece per assaggiare aceti da vino bianco e rosso, ma anche ciliegie, pere,
mele cotogne, ribes nero, sambuco, lamponi, more e sorbo dell’uccellatore. Tornerà infine, dopo la lezione 2011, Josko Sirk da Cormons, con una splendida degustazione di aceti d’uva.

Gastronomia è cultura e comunicazione

Se la cultura della gastronomia cresce ogni giorno di più, è merito di ognuno degli attori che contribuiscono a comunicarla. La presenza di iniziative di editori e riviste, online
e cartacee, non è mai stata così ricca e articolata.

Lunedì 6 febbraio ore 16, Bibliotheca Culinariapresenta “Cucina di montagna. Volume I – Le Alpi centrali” scritto da Paolo Marchi. Lo stesso giorno, ore 17.30, Giunti presenta invece il
volume “Grandi Cuochi: “Moreno Cedroni”, scritto da Cinzia Benzi a 4 mani con il cuoco marchigiano (in foto, la copertina). Anna Morelli di Vandenberg Edizioniillustrerà poi i dettagli
di Cook Inc, officina internazionale di cucina, la sua nuova creatura, nata dall’esperienza quinquennale con Apicius. Reed Business sarà invece felice di presentare nella sua area
l’ultimo numero della sua testata dedicata ai cuochi, mentre Gribaudo, casa editrice di Lisa Casali che presenterà la giornata di Identità Naturali, illustrerà le uscite
più recenti – la Credenza di Torino e al Don Alfonso di Sant’Agata (Napoli) – del suo folto catalogo.

L’Arte del Convivio è invece una scuola di cucina milanese che fonda le sue basi sull’amore e sul rispetto per il cibo. Due principi sostenuti da Enrico Cerea e Simone Salvini, di
recente nel corpo docenti della scuola con sede in corso Magenta.

In tema di comunicazione, il supergrazie di chiusura va a tutti i media partner che hanno contribuito e contribuiranno a diffondere i valori comuni alla grande famiglia di Identità. In
ordine alfabetico, grazie a Chefdicucina Magazine, Grande Cucina & Wine, Italiasquisita,Newsfood, Pasticceria Internazionale, Phood e Ristoranti-Imprese del Gusto.


IDENTITÀ GOLOSE n° 366 – 04.02.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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