Identità Golose: Newsletter n. 365 di Paolo Marchi del 3 febbraio 2012

Identità Golose: Newsletter n. 365 di Paolo Marchi del 3 febbraio 2012

In otto anni, da quando con Carlo Cracco, reduci entrambi da Madrid Fusion, ebbi l’idea di organizzare un congresso di cucina anche in Italia (per inciso, il primo in assoluto nel resto del
mondo), non sono cresciuti di numero solo i relatori, i temi e le lezioni, ma anche gli espositori e gli sponsor.

I relatori e le lezioni nel 2005 furono 18, da Adrià a Vissani, il tema unico, la nuova creatività che non guardava certo alla Francia. Oggi fa specie pensarlo ma la
Scandinavia era la terra dello sci, del freddo e delle renne, il Brasile mille cose eccetto che alta cucina, Cina, Hong Kong, Fiandre, Perù, Turchia non pervenute esattamente come la
pizza gastronomica e la birra “cucinata”. Londra no e New York neppure. Vi si mangiava già alla grande ma certo non lo può sapere chi si nutre di luoghi comuni, tantissimi ieri e
tanti ancora oggi.

Se oggi decliniamo Identità Golose a Milano ma pure a Londra, New York e San Marino, se siamo stati invitati all’Expo di Shanghai piuttosto che ad Andria è anche perché
riusciamo a essere concreti e convincenti, con tanti e in tante direzioni. Compresi espositori e sponsor che non smetteremo mai di ringraziare. Sono in grandissima parte delle realtà
private, ma le istituzioni non stanno a zero a iniziare dal Trentino e dal Comune di Milano.

Paolo Marchi

“L’invidia è una confessione d’inferiorità”, Honoré de Balzac

Grana Padano, la Dop più venduta nel mondo

Il Consorzio Tutela Grana Padano anche quest’anno primeggia tra gli spazi di via Gattamelata, una presenza figlia del pensiero del suo presidente, Nicola Cesare Baldrighi, per il quale
«Il rilancio del Paese passa necessariamente dalla valorizzazione del Made in Italy. In questo senso, Identità Golose è la giusta vetrina per esaltare le caratteristiche dei
nostri prodotti». Prodotti che fanno di Grana Padano “il prodotto Dop più consumato al mondo”, un primato confermato da cifre precise: nel 2011 il Consorzio ha raggiunto la
produzione di oltre 4.600.000 forme ( 7,2% sul 2010), delle quali circa 1.400.000 sono state destinate al mercato internazionale, facendo registrare un aumento dell’export del 5%.

Il protagonista assoluto di Milano quest’anno è il Taglio Sartoriale, libro fotografico di ricette appena pubblicato per Mondadori. Riassume il lavoro di 28 grandi chef, da Davide Scabin
aCarlo Cracco (in foto, il suo Biscotto di Grana Padano, sfoglia d’uovo al nero di seppia), tutti alle prese con l’interpretazione di Grana Padano riserva 27 mesi.

A Milano, nei giorni di Identità, ma anche in quelli del Milano Food and Wine Festival, troveremo ghiotte interpretazioni pratiche del concetto, messe in scena da cuochi che si
alterneranno secondo un calendario preciso. Questo il programma di Identità: domenica 5 ore 10.30 Davide Oldani del D’O di Cornaredo (Milano), ore 16.30 Fabrizio Ferrari del Roof Garden
di Bergamo; lunedì 6, stesse ore, Rosanna Marziale de Le Colonne di Caserta eAntonella Ricci del Fornello da Ricci di Ceglie Messapica (Br); martedì 7 Carlo Cracco diCracco a
Milano e Claudio Sadler del ristorante Sadler, sempre a Milano.

Acqua Panna S.Pellegrino: nel segno dei giovani

C’è grande coerenza tra il filone di Identità Milano 2012 e le iniziative previste nel grande spazio espositivo di Acqua Panna e S.Pellegrino, storico partner del congresso
meneghino. “Oltre il mercato” è infatti il leitmotiv che muove il lavoro dei giovani cuochi, un tema caro al brand che anche quest’anno decide di scommettere in via Gattamelata su cuochi
non ancora celebri ma di sicuro talento, sulla scia della stessa logica che muove I Sognatori del Gusto, community ideata 3 anni fa proprio valorizzare i giovani chef che meritano attenzione.

È da inquadrare in quest’ottica il temporary restaurant allestito quest’anno per la 3 giorni, con le illustrazioni di Gianluca Biscalchin che riproducono con efficacia poetica i prodotti
del mercato (foto). Le stesse ricette presentate dagli chef sono poi state trasformate in illustrazione e riproposte su eleganti tovagliette limited edition realizzate dall’artigiano pratese
Massimiliano Parri di Tablecloths.

Il programma prevede ogni giorno, ore 13.30, degustazioni firmate dai seguenti cuochi: domenica 5 febbraio, Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor de Al Mercato di Milano (piatto: Huevo ranchero
Al Mercato); lunedì 6 febbraio Andrea Mainardi dell’Officina Cucina di Brescia con Risotto, liquirizia, limone e ostrica ‘grattugiata’. Chiusura martedì 7 febbraio, con Claudio
Pregl della Baita S. Lucia di Bezzecca (Trento) che cucinerà una deliziosa Crema di patate viola alla vaniglia.

Birra Moretti sulle ali del Premio Grand Cru

Forte del successo appena riscosso dalPremio Birra Moretti Grand Cru 2011, il main sponsor storico di Identità MilanoBirra Moretti torna quest’anno in via Gattamelata più
autorevole che mai. Lo fa con uno spirito di fondo anch’esso coerente al tema portante del congresso, “Oltre il mercato”, slogan che illustra l’urgenza di riscoprire il legame stretto con madre
terra, una scelta che mette all’angolo gli effetti speciali a favore della sostanza delle cose.

Nello stand troveremo per tutta la 3 giorni, in formato finger food, degustazioni di squisite ricette preparate dagli chef finalisti del Premio di cui sopra, un concorso nazionale articolato in
più tappe e rivolto a chef e sous chef italiani under 35 con la passione della birra in cucina. I piatti, tutti realizzati e abbinati con le 6 specialità della famiglia Birra
Moretti, saranno realizzati all’ora di pranzo secondo questo calendario. Domenica 5 febbraio, Giovanni Sorrentino, già executive chef dell’Osteria Terra di Vento a Montecorvino Pugliano
(Sa), cucinerà Pasta e Fagioli, Tortello ripieno di porro fondente, vellutata di fagioli di Sarconi alla Birra Moretti La Rossa e sughetto alle cozze di Olbia. Lunedì 6 Febbraio,
Giuliano Baldessari cucinerà uno dei due piatti con cui ha vinto il Premio Birra Moretti Grand Cru 2011 (nella foto, Baldessari è a destra premiato da Massimo Bottura): Carpaccio
di manzo al ginepro con salsa di pinoli all’acqua e riduzione di Birra Moretti. Martedì 7 febbraio, Antonio Cuomo, chef del Settecento Hotel di Bergamo preparerà
Tiramisù-Bavarese al mascarpone, biscotto savoiardo, crema inglese al caffè, gelatina alla Birra Moretti La Rossa, piatto che gli è valso la menzione speciale. Motivazione
su cui non potrete non convenire, assaggiando i suoi piatti.

Lavazza, un partner inossidabile

Identità Milano 2012: poteva mancare Lavazza? Certamente no. La risposta viene naturale ad analizzare la partnership consolidata tra le due realtà, allacciata sin dalla prima
edizione del congresso meneghino, anno 2005. L’icona dell’autentico espresso italiano – già dal 1996 in collaborazione con Slow Food e dal 1979, anno di nascita dei Training Center, oggi
45 in tutto il mondo – è sensibile da sempre all’universo dell’alta gastronomia, una passione scritta a chiare lettere anche e soprattutto con la partnership stretta da tempo con il
cuoco catalano Ferran Adrià.

Come ogni anno dalla prima edizione, il pubblico e gli operatori del settore avranno la possibilità di degustare in via Gattamelata, presso la caffetteria Lavazza, i ricettati a base
dell’eccellente espresso italiano messi a punto grazie proprio al supporto del Trading Center, la struttura dedicata da Lavazza alla diffusione della cultura del caffè (in foto, l’ormai
noto E-spoon).

Casa E. di Mirafiore: arriva il Paiagallo

5-7 febbraio 2012: Casa E. di Mirafiore torna sul proscenio di Identità Milanocome main sponsor. Lo fa armata di eccellenze, quegli stessi vini dell’azienda piemontese di Serralunga
d’Alba che in questi ultimi tempi hanno riscosso ampi consensi tra appassionati e addetti ai lavori.

Nello stand accanto al foyer del teatro di Identità Golose, oltre a proporre in degustazione tutti i grandi rossi della tradizione piemontese, la Casa ospiterà l’anteprima
assoluta del Paiagallo 2008, “nuovo” cru che proprio con l’annata 2008 esordisce con l’etichetta Mirafiore. Parliamo di un Barolo di grande eleganza e personalità, ottenuto dalla
vinificazione delle uve Nebbiolo prodotte nell’omonimo vigneto di proprietà. Uscita prevista: primi giorni del mese di aprile.

Nello stesso spazio, saranno poi presentate le migliori etichette di altre tre aziende importanti appartenenti al medesimo gruppo: Borgogno, storico interprete della classicità del
Barolo, Le Vigne di Zamò, con gli eleganti bianchi dei Colli Orientali del Friuli, e Serafini & Vidotto, azienda veneta da più di 20 anni considerata la migliore interprete
del Cabernet nel Nord-Est d’Italia.

I visitatori potranno inoltre accompagnare l’assaggio dei vini con le chicche gastronomiche dell’Antica Ardenga, piccolo produttore artigianale di culatello e di altri pregiati salumi della
Bassa Parmense.

2012, l’anno del Trentino più goloso

L’edizione 2012 di Identità Milano verrà ricordata come quella del Trentino, “realtà” ospite dell’anno perché dire “regione” forse sarebbe improprio, una presenza
voluta fortemente dal curatore del congresso Paolo Marchi, figlio e collega di Rolly, nato proprio in questa regione stretta tra l’Alto Adige e il Veneto.

Nel suo spazio, e per l’arco di tutta la 3 giorni, il Trentino proporrà splendide ricette del territorio. Saranno preparate domenica 5 e martedì 7 dal Marco Bortolotti
dellaVecchia Segheria di Baselga di Piné e lunedì 6 da Stefano Ghetta del RistoranteL’Chimpl di Vigo di Fassa. Trentino fa poi benissimo rima con “vino”, soprattutto le etichette
che sigla la Trentodoc, bollicine metodo classico presenti con grandi esemplari, in uno spazio dedicato e gestito dall’Istituto di Formazione professionale alberghiero di Rovereto e Levico
Terme.

Trentino significa inoltre grandi storie, testimonianze di grandi interpreti del territorio commestibile: domenica 5 febbraio, ore 11.30 Daniele Leonardi presenterà “Salmerino alpino, un
guizzo di sapore”. Ore 15 Francesco Gubert con “Tanti formaggi, un unico territorio alpino”. Ore 17 “L’Oro verde del Garda trentino” a cura di Stefano Bonamico eMario Morandini. Lunedì
6, ore 11.30 “Nuove generazioni di Trentodoc”, a cura dei tre giovani spumantisti Clementina Balter, Giacomo Malfer e Rudy Zeni. Ore 15 “Torniamo all’aceto” di Mario Pojer. Ore 17 Riccardo
Felicetti con “Particolari di pasta”.

Il clou martedì 7 febbraio sul palco dell’Auditorium, con le lezioni d 4 grandi cuochi trentini:Paolo Donei del Malga Panna di Moena (in foto), Alessandro Gilmozzi di El Molin a
Cavalese, Alfio Ghezzi della Locanda Margon e Daniel Facen dell’Anteprima di Chiuduno, Bergamo.

Sempre martedì, ore 15 in Sala Gialla, un approfondimento dedicato al mondo dell’alpeggio, con interventi del casaro Luca Alessandri,dell’apicoltore nomade Andrea Paternoster e
dell’esperta raccoglitrice di erbe selvagge Eleonora Cunaccia.

Comune di Milano, Fipe, Camcom: le istituzioni

Identità Milano non sarebbe possibile senza il sostegno fondamentale di tre istituzioni.Comune di Milano, Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e Camera di Commercio di Milano,
che ha concesso il patrocinio.

Il Comune di Milano quest’anno si è reso fautore di un lodevole progetto di recupero dei mercati comunali, scelta che Identità Golose ha accolto molto favorevolmente, presentando
l’ottava edizione del congresso proprio nel mercato coperto di piazza Wagner (vedi il fotoracconto). L’assessore al Commercio, Attività Produttive, Marketing Territoriale e Turismo
Franco D’Alfonso (in foto a destra, con Paolo Marchi) ha spiegato bene il concetto di fondo che anima l’operazione: «Rientra in una più ampia strategia di rinnovo e valorizzazione
del sistema mercatale comunale che vede l’amministrazione impegnata in una serie di iniziative volte a creare condizioni migliori sia per chi vi opera. Vogliamo riportare all’attenzione della
città quei luoghi di scambio che possono offrire prodotti buoni a prezzi competitivi in ambienti rassicuranti e accoglienti».

Con Fipe è stato invece fissato un Incontro/dibattito con la ristorazione d’eccellenza per martedì 7 febbraio in Sala Gialla 1, ore 13.15-14.30. Il meeting si concentrerà
su due aree critiche evidenziate dai ristoratori in occasione di un precedente incontro tenutosi a Bergamo del 2010: costi di gestione eccessivi e crisi/evoluzione dei modelli di consumo.
Saranno illustrati i risultati principali di un’indagine Fipe/Eurisko per avere una base di partenza comune su cui impostare la riflessione, sulla situazione della ristorazione d’eccellenza e
sulle iniziative da avviare.

Un grande grazie a tutti i supporter di IG

Come ogni anno, dobbiamo rivolgere un infinito grazie a tutte quelle realtà, piccole e grandi, che contribuiscono col loro apporto alla riuscita del congresso. Grazie dunque alle
attrezzature di Pentole Agnelli: casseruole, padelle (foto) e sautè nella nuova cucina a vista, nelle varie sale congressuali e nei momenti salienti delle lezioni. Grazie a
Inoxpiù, fornitrice delle cucine, aCaraiba Luxury per i premi e i calici logati, a Premiati Oleifici Barbera per l’olio in cucina e a Pavoni Italia per le attrezzature di pasticceria.
Grazie ancheWinterhalter, Sirman, Carpigiani, Ice Man, Cuki Professional, ai coltelli di Sanelli, alle Lampade Lika diRossini Illuminazione e Mdf Italia, elementi d’arredo all’insegno di
semplicità e creatività, due sostantivi cari a noi di IG.



IDENTITÀ GOLOSE n° 365 – 03.02.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

Leggi Anche
Scrivi un commento