Identità Golose: Newsletter n. 345 di Paolo Marchi del 13 giugno 2011

Identità Golose: Newsletter n. 345 di Paolo Marchi del 13 giugno 2011

In ricordo di Ennio Flaiano, pescarese, classe 1910, otto anni fa venne apposta a Roma una targa davanti alla sua casa. Vi si legge: “Dal 1953 fino alla morte (20 – 11 – 1972) qui visseEnnio
Flaiano ‘con i piedi fortemente poggiati sulle nuvole’ (da Diario degli errori”.

Sono passati decenni ma VIVERE CON I PIEDI FORTEMENTE POGGIATI SULLE NUVOLE è un imperativo che ha valore assoluto ancora oggi. A quelli come l’abruzzese, ma anche a mio padre senza
allontanarmi da casa, non possiamo certo invidiare avere vissuto il fascismo e una o anche due guerre mondiali, ma una cosa sì: il secondo dopoguerra, la ricostruzione, il boom, le
energie sprigionate dalla voglia di fare bene, di rimettere in sesto la nazione e di farlo grande tra i grandi del pianeta. Tanti problemi, ma anche un formidabile orizzonte e, mi immagino,
nessuno che invitasse a non denigrare l’Italia perché c’era un altro spirito, clima, rispetto.

Verissimo, è sbagliato denigrare il proprio paese, ma se oggi a tanti scappa di dirne peste e corna qualche motivo vi sarà o viviamo in un paradiso e i problemi sono fantasie?
Quanta fatica in più facciamo come cittadini per i tanti disservizi in cui ci imbattiamo? Eppure bisogna darci dentro, prendere le classifiche mondiali che ci danno agli ultimi posti
come inviti a inviti a invertire la rotta. Insomma, “vivere con i piedi fortemente poggiati sulle nuvole” ben sapendo cosa vogliamo e in quale direzione muoverci. Sognare e lavorare.

Eventi come la Festa a Vico fanno bene alla nostra ristorazione, saloni come Slow Fish pure, uscire dai confini e confrontarci anche. Noi di Identità abbiamo lanciato poco più di
un mese fa un sito tutto nuovo per raccontare belle storie di cucina e ristorazione, in Italia e fuori Italia. E Identità New York il 31 ottobre e 1° novembre non celebrerà
l’integrazione tra cuochi italiani e cuochi americani che cucinano italiano. Quando si parla di integrazione si presuppone che il più debole si inchini al più forte, assumendone
usi e costumi. Io preferisco di gran lunga pensare alla contaminazione tra culture, allo scambio intelligente del meglio per arrivare a una sintesi superiore.

Quanto al sito, in questi ultimi giorni sono usciti pezzi che raccontano dell’apertura di un nuovo locale a Milano, l’Erba Brusca; di un posto delizioso in Cornovaglia, Padstow; diDisney Damini
ad Arzignano (Vicenza) e della pizza perfetta secondo Enzo Coccia. Tutto questo grazie, rispettivamente, a Giulia Corradetti, Luciana Squadrilli, Roberto Bentivegna e Gabriele Zanatta.

Paolo Marchi

“Posso educare un bambino perché diventi un adulto, ma non posso cambiare la testa a un adulto che ragiona come un bambino”, Vittoria Aiello, Festa a Vico 2011.

Baldassarre, appuntamento Unico tra le nuvole

Da Roma a Milano, le Cene di Identità Golose, celebrata la tappa romana all’Open Colonna, un cooking show a 5 teste e 10 mani, tornano nel capoluogo lombardo per chiudere, lunedì
27 giugno, la serie di appuntamenti della stagione golosa 2010/11, un ritrovarsi tra le nuvole nel ristorante di Fabio Baldassarre, un posto Unico, al ventesimo piano del grattacielo del WJC in
via Achille Papa al Portello, telefono 02.39261025.

Rispetto alla regola che ci vede invitare a Milano chef lontani per godere della loro arte, stavolta desideriamo che Milano conosca un nuovo volto della sua ristorazione di
qualità.Baldassarre, abruzzese, gli inizi con Heinz Beck, poi l’affermazione alla guida dell’Altro Mastai, Roma insomma, ha aperto l’Unico da poche settimane. Per lunedì 27, ha
pensato un menù che si aprirà con le Polpette cacio e pepe e le Frittelle di alici e coste rosse. Una volta seduti, verranno serviti Astice con toffeè di cavolfiore e alghe
irlandesi; Calamarata con bottarga, passatina di fagioli coco e pomodoro infornato; Pancetta di cinta senese con radici, bieta allo sherry e salsa caramello alla curcuma; Cheviche di anguria e
zola; Bonnet al cioccolato con ciliegie e yogurt; Cheviche di anguria.

Un grazie al sito Milanodabere e uno a chi offrirà i vini, i Beni di Batasiolo. Prezzo tutto compreso 45 euro, info e prenotazioni al numero verde 800.825144.

E a mezzanotte, con Milano illuminata tutt’attorno, Pasta cacio e pepe. Spaghetti a mezzanotte per pensare all’estate e agli amici.

Birra Morretti Grand Cru: due osservazioni

Difficile, ma se ancora non sapete cosa sia il Premio Birra Moretti Grand Cru, il primo concorso nazionale per giovani chef con la passione della birra in cucina, promosso daBirra Moretti in
collaborazione con Identità Golose, siamo ancora in tempo per rimediare. In due modi: leggendo il riassunto del concorso, oppure studiando bene l’intero regolamento con tutti, ma proprio
tutti, i dettagli su come poter vincere il primo premio, del valore di 10.000 euro, che porterà a casa il vincitore della finale che si svolgerà alla Città del Gusto
delGambero Rosso a Roma.

Tante le prime reazioni seguite all’annuncio del Premio, datato 25 maggio scorso. Qui volevamo chiarire ulteriormente due elementi magari passati inosservati. E che forse vi invoglieranno
ancora di più a partecipare. La prima è che la ricetta a base di Birra Moretti, che spedirete entro la prima delle tre scadenze, quella fissata al 20 luglio 2011, rimarrà
rigorosamente anonima fino all’ultima delle tre scadenze, 14 novembre 2011. Cioè, nessuno dei giurati conoscerà l’identità del cuoco che ha composto quella certa ricetta
fino al giorno del giudizio, quello della sfida titanica tra i 10 finalisti di Roma.

Il secondo elemento l’abbiamo già anticipato su questa newsletter, ma giova ribadirlo: tutti i piatti saranno giudicati da 9 tra i migliori cuochi italiani. Cioè Emanuele
Scarello,Claudio Sadler, Gennaro Esposito, Andrea Berton, Massimo Bottura, Cristina Bowerman, Marco Reitano (sommelier della Pergola di Roma), Davide Scabin eDavide Oldani. Con loro, Alfredo
Pratolongo, direttore Comunicazione e Affari istituzionali del Gruppo Heineken e Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità Golose.

Barolo e le grandi famiglie della ristorazione

La cantina Terredavino organizza per questa sera a Barolo, nella sua sede in via Bergesia 6, l’evento Le stelle si incontrano a Barolo, incontro con i migliori ristoranti del Nord Est italiano.
Tema di quest’anno Le grandi famiglie della ristorazione, asse portante del mangiarbene tricolore e, paradosso, il suo limite, non solo la sua fortuna. La tavola rotonda sarà condotta
dalla giornalista Valeria Benfatti di RTL 102,5 e coinvolgerà Paolo Bonelli, docente di economia e gestione delle imprese turistiche all’Università di Milano Bicocca,Roberto
Restelli per anni alla direzione della Guida Rossa Michelin (mentre oggi coltiva la sua antica passione per la filosofia), Carlo Vischi direttore della collana Il Gusto per l’editoreGribaudo e
Piero Quadrumolo, direttore generale di Terredavino. Il sottoscritto, Paolo Marchi, è stato chiamato a dire la sua perché le famiglie sono uno dei fili conduttori
diIdentità Golose.

Il comunicato stampa ricorda come “in Italia oltre l’80% delle imprese è a conduzione familiare ma soltanto il 30% arriva alla seconda generazione e, di queste, appena la metà
raggiunge la terza”. E dopo le parole, i bocconi. Cucineranno infatti Enrico Cerea, chef del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (nella foto con il fratello Bobo), Giovanni D’Amato, patron del
Rigoletto di Reggiolo in Emilia e il maestro pasticcere Gianluca Fusto. Info al numero 0173.564611.

Fracassi porta in tavola i suoi capolavori

Simone Fracassi, macellaio in località Rassina a Castel Focognano (Arezzo), telefono 0575.591480, mobile 335.343186, macelleriafracassi@alice.it, produttore di superbiProsciutti del
Casentino, darà vita domani, martedì 14 giugno, alla decima edizione diCapolavori a tavola, tutto all’interno di Borgo Corsignano a Poppi a partire dal tramonto.

Tre siti per tre percorsi da sogno: Limonaia, Granaio e Piscine. A me basta sapere che potrò incontrare Corrado Assenza, bere birre Zago e gustare Bitto di dieci anni per stare
già bene. Poi c’è tutto il resto, dal pescato di Ponza Palmarola ai piatti di Paolo Teverini eGaetano Trovato a tanto altro ancora.

Un pensiero speciale per la Onlus Noi con Voi per continuare a vivere, presidente onoraria Elisa Isoardi. Cento i posti disponibili a 100 euro ciascuno. Il ricavato andrà a favore
dell’associazione per sostenere la cura, la riabilitazione, la diagnosi e la ricerca per pazienti con malattie genetiche, degenerative e rare. Info e prenotazioni al 335.343186
omacelleriafracassi@alice.it.

Stasera tutti a cena a Milano per aiutare Haiti

Non se ne sente quasi più parlare, ma non per questo Haiti, dopo il terremoto che l’ha distrutta nel gennaio 2010, è tornata splendidamente alla vita. Lì si viveva
pessimamente prima, figuriamoci ora. Questa sera, al Principe di Savoia di Milano, torneranno a cucinare assieme otto chef, gli Chef for Haiti 2011, come Andrea Berton del Trussardi Alla Scala,
Heinz Beck della Pergola, Gennaro Esposito della Torre del Saracino,Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, Norbert Niederkofler del St. Hubertus Hotel Rosa Alpina; Mauro Uliassi del
Ristorante Uliassi, Antonio Canavacciuolo di Villa Crespi e Fabrizio Cadei del Ristorante Acanto al Principe di Savoia.

Lo scopo? Raccogliere una cifra importante e contribuire così all’acquisto e all’installazione presso Francisville – città dei mestieri – di una cucina industriale di 580 mq che
sarà in grado di assicurare 10.000 pasti caldi al giorno ai bambini delle Scuole di strada N.P.H. e delle tendopoli assistiti nei programmi Angels of light della Fondazione Francesca
Rava – N.P.H. Italia.

Cuoco promotore della serata Andrea Berton. Offerta minima 300 euro, info e prenotazioni allo 02-36705020 e info@mkeventi.com. Notare bene: si può donare anche senza recarsi a cena…

Capo Santa Chiara: Genova scopre Garzillo

Il ristorante Capo Santa Chiara si trova all’estrema destra della foto. Negli infrequenti giorni di burrasca, ad esempio il 28 maggio dello scatto, mangiare sulla fantastica terrazza non si
può, a meno di non voler “sentire il mare nel piatto” per davvero, e pure in faccia. Nell’eventualità, occorre accontentarsi di vedere Boccadasse a Genova, una delle calette
più scenografiche d’Italia, iniziando dall’aperitivo proprio nel punto in cui è stata scattata la foto: appena dietro le nostre spalle, sull’altro lato della baia, c’è
l’insegna di Amedeo la Tartana, una incredibile bottega di single malt e birre rare da tutta Europa, 010.3760144.

Dopo, tutti a cena all’altro capo, per provare la cucina di una storica insegna appena rimessa a nuovo da Paolo Secondo, ristoratore noto a Genova ma pure a New York. Ai fornelli è
salitoAlessandro Garzillo, 33enne già ombra di Gualtiero Marchesi prima a Erbusco, poi a Kobe in Giappone con Crippa e ancora alla Terrazza sul Lario.

In fuga dal Gold di Milano, è venuto qui per esprimere la sua cucina, di mare, solare ed essenziale come da dettami del maestro: pirotecnia ridotta al minimo, pochi ingredienti e sapori
forti. L’incastro cucina/scenografia sta già riscuotendo un clamoroso successo, se pensi che l’insegna l’hanno varata solo il primo maggio e che, da allora, i 100 coperti tra dentro e
fuori del Capo Santa Chiara sono quasi sempre fully booked. Alla faccia del mito dei genovesi “manina” (che comunque qui non vanno oltre le 50 euro vini esclusi).

La carta esibisce già l’impegno del cuoco varesino a calarsi nella genovesitudine: cappon magro in gelatina, tonno di coniglio, frittelle di baccalà… Ed esprime identità
più “garzilliana” nel Risotto al nero di seppia con carpaccio di merluzzo imbrattato d’argento a lato, un ghiotto colpo di teatro che è anche riconoscimento implicito di
filiazione (vedi il Riso all’oro marchesiano).

Gabriele Zanatta

Cedroni e il Clandestino, l’uovo e la gallina

Quesito eterno: è nato prima l’uovo o prima la gallina? Se n’è già parlato del Susci Selvaggiodi Moreno Cedroni, menù composto da abbinamenti tra pesci e selvaggina,
ma quando sei lì al Clandestino, con i piedi nell’acqua, rifletti facilmente su cose che toccano da vicino la “pippa mentale” ma forse 5 minuti vale pensarle perché il Susci
Selvaggio è una prova di eccellenza, intelligenza, sapienza, creatività e coraggio.

Proviamo a vederla così: il Clandestino è una “baracca di legno sulla spiaggia” dove se sei uno mediamente normale da lontano ti verrebbe di chiedere un cornetto Algida, o una
fetta di anguria. Si trova su una spiaggia libera, quelle con gli asciugamani sui sassi, di un mare considerato da chi vive sul lato mare del tramonto poco attraente, ma effettivamente in
questo punto bellissimo.

Di fronte a questi abbinamenti che vanno da Capriolo e tonno, salsa topinambur, ciliegie e scorza nera candita, a Fagiano e pesce spada “sciabu sciabu”, salsa di ananas peperone e menta,
rapanelli e panna acida, va bene che la curiosità che muove gli appassionati non ha limiti, ma qualche domanda te la fai. Ma è un attimo, appena le papille gustative incontrano
questo strano matrimonio smetti di pensare e godi di ogni singola sensazione. Moreno dice di aver riflettuto sulle consistenze, ispirato da Ferran Adrià ma il risultato rende sì
la perfetta amalgama tra la scioglievolezza della quaglia al cospetto di quella del tonno, ma è l’esperienza del gusto in generale che rende questa un’idea pazzesca e buona,
semplicemente buonissima.

A questo punto la domanda sorge spontanea ma quando si decide di intraprendere una strada così illuminata quei discorsi tipo “ma qui ci sarà la gente giusta?” “incontrerò
la domanda?” non hanno più senso, giusto? Oppure qui c’era qualcosa di base che ha permesso al marchigiano di realizzare questo posto e portarlo al successo? Io voto per la prima
ipotesi. E’ nato prima l’uovo.

Il potere di un’idea, un’ottima idea, animata dalla passione dalla sapienza e da un pizzico di follia, ha la capacità di aprire a nuovi orizzonti del gusto e della mente delle persone.

Se è possibile educare al gusto le persone, fargli scoprire cose che a casa loro non avrebbero mai mangiato, senza porgli limitazioni di ambiente – al Clandestino si mangia con le
infradito e la maglietta – non è un insegnamento da cui altre discipline come la cultura, lo sport e tutti gli ambiti legati alle passioni dovrebbero trarre spunto?

Guai a non meditare su queste cose.

Mariaclara Nitti

La Festa a Vico e i due volti dell’Italia

Per esserci ci saranno stati di certo, in ogni momento si materializzano puntualmente quelli che sono lì solo per vedere e farsi vedere, per parlare e sparlare. Contenti loro. Ridurre la
Festa a Vico a una passerella gastro-mondana è misera opera di mediocrizzazione. Due giorni pieni, più l’aperitivo la domenica sera e la coda pizzaiola mercoledì scorso, a
Vico Equense – Marina di Seiano ovvero nel comune e nella frazione a mare dove sorge la Torre del Saracino di Gennaro Esposito e Vittoria Aiello, rappresentano un acuto assoluto nel panorama
della ristorazione italiana.

Lunedì 6 hanno cucinato i giovani, una cinquantina, martedì sera gli stellati, più o meno 90, i primi al complesso turistico Bikini, i secondi allo stabilimento balneare Le
Axidie, più raccolto il primo, più arioso il secondo, più divani il primo, più tutti-in-piedi il secondo. Circa 3mila i presenti totali, raccolti quasi 50mila euro
per un progetto dell’ospedale Santobono.

Impossibile assaggiare tutto anche perché questi due sono stati solo i due momenti top tra sei momenti di colazioni, buffet e buoni bocconi. Si è anche parlato di progetti e di
sistema legati a Vico e le terre e il mare che la circonda. Un paio d’ore a discutere, Gennaro che ricordava come Tizio chiedeva con un sms un paio di pass omaggio perché segretario del
cugino dell’onorevole Buffonetti e tutti a pensare che con cerca classe politica e certa burocrazia e certe teste gli sforzi per fare le cose bene, senza clientelismi, sarà ancora a
lungo in salita perché tanti non capiscono quante energie stiamo sprecando lavorando a favore degli amici degli amici fino a inaridire il nostro Paese. Se l’Italia è in coda a
tante graduatorie legate a efficienza, nuove idee e sviluppo, un motivo ci sarà ed è dentro di noi.

Soldani e un’Occhiata per tagliere

Una delle tante cose belle della Festa a Vico, forse la più importante, è la possibilità di conoscere nuovi prodotti e nuove persone. Una di queste si chiama Angelo
Soldani, designer e scultore salernitano che ha rivoluzionato il concetto di tagliere, non più solo una base dove tagliare il formaggio o la carne piuttosto che affettare salumi, ma un
piatto colorato, in legno e ceramica, che va a completare l’anima di questo o quell’ingrediente.

Angelo gira le città e gli eventi con a tracolla un tagliere riposto in una fodera su misura che ricorda tanto i folk singers on the road. Sembra non separarsi mai dalla sua Occhiata, un
piano a forma di pesce, un’occhiata per l’appunto. Poi ci sono I 5 gusti a forma di corona, ilCottoecrudo ricalca la sagoma di un prosciutto, il Salumaia del volto di un maiale e così
via. Ogni forma ha il suo sito, ma un indirizzo, questo, li raccoglie tutti.

Notarella finale: chiamarli taglieri è riduttivo. E guai ad appenderli alle pareti come oggetti di arredamento. Devono vivere interagendo con i prodotti per cui sono stati pensati.

Dom Pérignon e due compleanni da festeggiare

Ci sono leggende di un giorno e leggende che si perpetuano nel tempo. Dom Pérignonappartiene alla seconda categoria. A ricordarcelo quest’anno, il decennale della costituzione in Italia
del circuito dei “Dèpositaires Dom Pérignon” ossia quei ristoranti custodi dello stile senza tempo di questo importante Champagne, i depositari delle annate storiche di
OEnothèque. In Italia sono stati selezionati venti locali, scelti quasi tutti in base ai voti delle più importanti guide.

Primo nel tempo ad accogliere un Dépositaire Dom Pérignon in Italia fu Carlo Cracco nel 2001 quando l’ex ristorante Peck riaprì in via Hugo a Milano come Cracco-Peck (ora
soloRistorante Cracco), un decennale dell’apertura da festeggiare come è avvenuto il 30 maggio scorso (ma il posto aprì l’8 gennaio) grazie anche alla premessa del geniale chef de
Cave,Richard Geoffroy. La cosa ha permesso di abbinare i suoi grandi Champagne ai piatti straordinari di Cracco e di Matteo Baronetto creati per esaltare queste raffinate bollicine. Vini
caratterizzati da una mineralità e purezza di frutto e un’eccezionale potenzialità di maturazione.

Il delicato e fondamentale compito di Geffroy è di realizzare cuvée equilibrate creando uno champagne unico al mondo proprio come l’ equilibrio che Cracco ha offerto con il suo
menù.

Premier Champagne: Dom Pérignon Vintage 2002 con Salmone Marinato e foie gras, uova di quaglia e tagliolini di riso e caviale. Il risotto con sesamo nero e mela è stato abbinato
al Dom Pérignon Oenothèque 1996, un vino ricco, persistente con note iodate che accarezzavano il palato. Lo chef de Cave ha descritto l’esaltazione dell’energia del vino con la
teoria del paradosso tra pinot nero e chardonnay ossia il contrasto perfetto di acidità e maturità. L’abbinamento ideale con il Dom Pérignon Rosé Vintage 2000,
un’esplosione sorprendente per una bollicina corposa e floreale, era sul vitello arrosto gratinato alle nocciole e sambuco, un gioco raffinato di consistenze e note croccanti, dolci-amare. Per
finire un dolce al fiordilatte, cioccolato bianco e petali di rosa caramellate e una selezione di frutta ghiacciata dove gli OEnothèque 1990 e 1973 hanno fatto sognare i commensali. Vini
eleganti e sorprendentemente freschi, una complessità sulle ali di un perfetto equilibrio di acidità e frutto per bollicine aristocratiche quasi misteriose.

Cinzia Benzi

Il coniglio di De Leo all’Accanto dell’Angiolieri

Il coniglio di fossa di Michele De Leo, chef dell’Accanto, il ristorante del grand hotelAngiolieri in località Seiano a Vico Equense (Napoli), telefono 081.8029161. Dal menù: “Sei
modi per degustarlo: Stecco in costa di frutta secca, zeppola, salsiccia, rotolino, rotolino, lombetto e cubo”. Un grande piatto per iniziare un ottimo pranzo.

IDENTITÀ GOLOSE n° 345 – 13.06.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

Leggi Anche
Scrivi un commento