IDENTITÀ di PASTA n° 32 del 20.12.2013, la newsletter di Paolo Marchi

IDENTITÀ di PASTA n° 32 del 20.12.2013, la newsletter di Paolo Marchi

L’uscita di questo numero, il 32°, della newsletter dedicata al mondo della pasta, notiziario in italiano e in inglese che esce ormai da quasi quattro anni grazie all’appassionata
collaborazione con Riccardo Felicetti, coincide in pratica con la definizione dei vari aspetti del programma di Identità Golose, edizione numero 10, dal 9 all’11 febbraio 2014 in via
Gattamelata a Milano.

Tra meno di due mesi, la pasta sarà protagonista assoluta martedì. Filo conduttore della giornata, la Pasta Secca, quella che noi italiani sentiamo con forza nostra. A un
patto: che sia di semola di grano duro. Sappiamo che esiste quella di grano morbido, ma la lasciamo dove è gradita.

Otto relatori, due gli stranieri. Primo a salire sul palco della Sala Blu 1 sarà alle ore 10.15 Mauro Uliassi(Ristorante Uliassi a Senigallia – Ancona), quindi il giapponese Yasuhiro
Sasajima (Il Ghiottone a Kyoto in Giappone) e, prima della pausa, Enrico Bartolini (Devero a Cavenago Brianza – Monza). Nel pomeriggio sarà la volta del basco Josean Martinez Alija
(Nerua a Bilbao in Spagna), Giuseppe Iannotti (Krèsios a Telese Terme – Benevento), Davide Scabin (Combal.zero a Rivoli – Torino), Norbert Niederkofler(St.Hubertus dell’hotel Rosa Alpina
a Badia – Bolzano) e il gran finale con Antonia Klugmann (Venissa a Venezia), una persona di cui ammiro la capacità di ragionare in maniera brillante ma anche spiazzante. 

Paolo Marchi, notizie a cura di Gabriele Zanatta

 

I paccheri nel dolce: Natale con Gianluca Fusto

«Portai questo piatto alla prima edizione di Identità di Pasta (2010, ndr)», rievoca il pasticcere Gianluca Fusto di Gianluca Fusto Consulting (e un mare di altri progetti in
cantiere), «In Italia pasta nel dolce significa storicamente pasta come contenitore: i ravioli al cioccolato, i ravioli con ricotta, eccetera. Io ho voluto utilizzare qui una pasta secca,
cotta in acqua profumata al miele, per darle un profumo nuovo. La pasta, il nostro piatto più copiato e invidiato al mondo, è riconoscibile all’aspetto ma non al gusto. È
stato fatto un gran lavoro sugli zuccheri per rendere la pasta né dolce né salata. È uno dei piatti cui sono più affezionato. L’ho portato negli anni in giro per il
mondo, riscuotendo sempre parecchio successo».

Crema di zucca, nocciola e paccheri – Ricetta per 24 porzioni
INGREDIENTI

Paccheri
4239 g acqua
170 g zucchero semolato
212 g destrosio
318 g miele d’acacia
32 g fior di sale
15 g zest di limone fresco
15 g zest di arancia Sicilia Bio

Olio per raffreddare
1000 g olio di nocciole Pariani 

Crema di zucca
923 g zucca
40 g olio di semi di zucca
16 g zest di arancia Bio
26 g cannella in stecche Sosa
395 g Absolut Cristal

Namelaka Ivoire e nocciola
260 g latte intero UHT
195 g pasta di nocciola Aquolina
13 g glucosio
441 g copertura Ivoire
584 g panna fresca 35%

Vellutata arancia e cannella
432 g latte intero fresco
16 g sciroppo di glucosio
11 g gelatina in fogli Oro 2 g
459 g copertura Ivoire
540 g mascarpone
22 g zest di arancia Sicilia Bio
22 g cannella in stecca Sosa

Stroisel Nocciola e sale
248 g zucchero semolato
248 g farina Petra 1
248 g farina di nocciole Pariani
248 g burro 82% M.G.
8 g fior di sale

Granita di zafferano e olio
553 g succo di arance fresche
691 g acqua minerale
64 g glucosio
64 g zucchero semolato
9 g scorza d’arancia
125 g olio extravergine d’oliva
2 g Tenuta Rocchetta zafferano in pistilli sardo

PROCEDIMENTO

Paccheri
Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente. Aggiungervi il miele, lo zucchero, il destrosio e il sale. Mettere in infusione gli agrumi per 15 minuti circa. Filtrare il liquido con un
colino e aggiungervi 2 g soluzione citrica al 50%. 

Olio per raffreddare
Mettere l’olio in una bacinella e congelare almeno per 5 ore.

Crema di zucca
Mondare la zucca e tagliarla a cubetti. Aggiungervi le spezie e mettere il tutto sottovuoto. Cuocere in microonde a media potenza per almeno 15 minuti. Controllare la cottura e una volta
ultimata mixare la zucca fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungervi quindi la glassa neutra, le zest d’arancia e la vaniglia. Se necessario aggiungervi pochissima acqua.

Namelaka Ivoire e nocciola
Fondere il cioccolato Ivoire a 55°C e aggiungervi la pasta di nocciola. Portare a bollore il latte insieme al glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente trampata. Versare poco a
poco sulla copertura così da ottenere un’emulsione ben stabile. Passare al mixer e aggiungervi quindi la panna. Far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

Vellutata arancia e cannella
Lasciare in infusione il latte con la zest di arancia e la cannella. Portare a bollore il latte, filtrare, riportare al peso iniziale e di nuovo al bollore. Versare il liquido sulla copertura
di Ivoire sciolta a 45°C poco per volta, frizionando energicamente fino a ottenere un composto elastico e brillante. Aggiungervi il mascarpone e passare al mixer il tutto per qualche
istante per affinare la struttura. Montare leggermente in planetaria munita di foglia se necessario.

Lasciar cristallizzare almeno una notte in frigorifero a 4°C

Stroisel Nocciola e sale
Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro freddo a cubetti, amalgamando il tutto nella planetaria con la foglia. Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l’impasto al
tritacarne per ottenere delle palline e congelarle immediatamente. Cuocere in forno a 160°C almeno 23 minuti a valvola aperta.

Granita di zafferano e olio
Riscaldare l’acqua e gli zuccheri, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Versare il succo d’arancia fresco, colare e incorporare lo zafferano. Aggiungere le scorze e
mettere il tutto in un contenitore di plastica e surgelare. Passare al mixer con il blender la granita e l’olio extravergine, metterla in uno stampo rettangolare. Tagliare a parallelepipedi e
conservare nel congelatore.

 

Tamburini e le lenticchie di Capodanno ri-vestite

«Ci sono così tanti spunti per introdurre questa ricetta che non riesco a trovare la via», racconta il cuoco fiorentino David Tamburini del ristorante La Gazza Ladra a
Palazzo Failla, Modica (Ragusa).

«Mi piace l’idea di servire le lenticchie in una veste apparentemente diversa ma gustativamente non così distante dal classico, con gusti riconoscibili, nessuna fusion. L’idea
della presentazione nasce da ricordi giapponesi, da piatti fumanti di soba mangiati a Nagano in locali vicini al tempio di Zenkoji. Come spesso mi capita, l’estetica è lo spunto che mi
porta a indagare la materia. Ho così scoperto il gusto delle lenticchie macinate (farina) al momento in un mulino a pietra casalingo che mi porto dietro da 20 anni. La rotondità
classica del legume cotto lascia il posto a sentori vegetali, minerali, nuovi. Il “brodo” di cipolle al forno è dolce, il fondo di cottura classico, la base. Le lenticchie cotte
rafforzano la pasta e donano eleganza visiva. I ricci di mare sono il contrasto, l’inatteso che armonizza l’insieme. Mi allontano per vedere meglio ciò che mi circonda».

Pasta e Lenticchie – Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

200 g lenticchie nere di Leonforte
200 g semola rimacinata di grano duro varietà Russello
6 pezzi cipolla bianca
100 g polpa di riccio di mare

PROCEDIMENTO

Lessare la metà delle lenticchie in acqua per 18 minuti. Lasciar freddare nell’acqua di cottura per fissare il colore. Passare la rimanente metà al mulino (molitura fine),
ottenendo così una farina di lenticchie, setacciare. Unire alla farina di lenticchie nere setacciata la semola rimacinata, aggiungere l’acqua necessaria e far riposare l’impasto
sottovuoto per 1 ora. Passare alla trafila spaghetti. Cuocere le cipolle bianche intere in forno a 180°C per 90 minuti. Passare all’estrattore e successivamente filtrare con un etamina, in
modo da ottenere un “brodo” chiaro, regolare di sale e pepe.

Riscaldare leggermente e porre in infusione delle foglie di alloro e qualche seme di cumino. Cuocere la pasta e ripassarla velocemente in padella con un filo di olio extravergine e del brodo di
cipolla. Adagiare nelle coppette, aggiungere il brodo ed infine la polpa di riccio.

 

Il Tortello liquido alla carbonara di Baiocco

«Spesso dico che nei miei piatti ci dovrebbe essere un elemento sorpresa», spiega Stefano Baiocco del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano (Brescia), 2 stelle Michelin fresche
fresche, «In questo caso la sorpresa è data dall’esplosione del tortello in bocca: il palato percepisce un gusto amico, conosciuto, untuoso, ruffiano e goloso. Quello appunto della
carbonara, senza però nulla che in realtà riporti al piatto classico della tradizione romana. La pietanza viene completata dalla terrosa sapidità del broccolo che lo
avvolge e lo completa». Natale a sorpresa (foto Giovanni Tagini).

Tortello liquido alla carbonara con broccoletti profumati e colatura di alici di Cetara – Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

Pasta all’uovo (1,400 g farina, 600 g semola, 14 uova, 16 tuorli, sale e olio)

Farcia alla carbonara (45 g tuorlo pastorizzato, 2 fogli di colla di pesce,condire con sale, pepe nero abbondante, pecorino romano e parmigiano; aggiungere 200 g di panna)

Un broccolo intero

Crema di broccoli (650 g broccoli, solo la parte verde, 85 g colatura di alici di Cetara, 110 g ghiaccio pilée)

Guanciale di maiale

Olio al prezzemolo (100 g prezzemolo, 250 g olio di semi)

Germogli di broccoli

Parmigiano e burro per mantecare 

PREPARAZIONE E DEFINIZIONE

Preparare la pasta all’uovo e lasciarla riposare per almeno tre ore in camera fredda.

per la farcia alla carbonara

Portare a punto di cottura il tuorlo d’uovo montandolo a bagno-maria, condirlo con sale, abbondante pepe nero, pecorino e parmigiano, a questo punto aggiungere la gelatina già
ammorbidita e sciolta e per ultimo incorporare la panna mediamente montata.

per la crema di broccoli

Cuocere i broccoli in due litri di acqua con 35 gr di sale marino, raffreddarli immediatamente in abbattitore di temperatura; frullarla con il ghiaccio e la colatura di alici.

per l’olio al prezzemolo

Sbianchire in acqua il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio,strizzare bene e frullare con l’olio di semi nel termomix a 45 C per 10 minuti alla massima velocità. Cuocere il
guanciale in forno a 140 C sino a croccantezza.

Confezionare i tortelli in modo classico, cuocerli in acqua leggermente salata, mantecarli con burro e parmigiano; la struttura della farcia passerà a uno stato liquido al contatto con
l’ acqua bollente. Nella stessa acqua di cottura immergere alcune cimette di broccoli come pure delle sottili lamelle ottenute dal gambo del broccolo stesso. Dressare il tutto e terminare con
la crema di broccoli, i germogli, il guanciale e alcune gocce di olio al prezzemolo.

 

I Bottoni con totani e patate di Agostino Iacobucci

«Bologna, lo sappiamo, è la patria della pasta fresca e del tortellino», racconta Agostino Iacobucci, chef napoletano del ristorante I Portici nel capoluogo felsineo,
«Le mie feste prevedono una conciliazione tra le mie origini e la città che mi è adottato. C’è il bottone, una sorta di tortellino, la patata Dop di Bologna ma anche
il totano, simbolo della mia terra».

La mia pasta di totani e patate – Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 kg totani freschi
1 costa sedano
2 spicchi d aglio
rosmarino
timo
1 kg patate
dragoncello
olio extravergine ghiaccio
cipolla
vino bianco
aglio

PROCEDIMENTO

In una casseruola, unire olio extravergine sedano aglio, timo e rosmarino. Dopo aver pulito i totani, farli rosolare dolcemente da parte. Grigliarli per pochissimi minuti e unirli al fondo
della casseruola. Continuare la cottura a fiamma bassa, dopodiché aggiungere ghiaccio e acqua. Far bollire, ridurre di un terzo, unire la cipolla a pezzetti e il vino bianco, continuare
la cottura per 20 minuti. Passarlo al setaccio e infine alla tamina, fino a ottenere un brodo limpido.

Tirare la pasta sfoglia sottile, “alla nonna papera”. Con le patate (precedentemente lessate, schiacciate e insaporite), formare dei bottoni. Alla fine, cuocere i bottoni di patate nel brodo do
totano e profumarli con delle foglie di dragoncello.

 

Daniele Usai: lo Spaghettone e il pandispezie (salato)

«In questa ricetta», spiega Daniele Usai, chef del ristorante Il Tino a Lido di Ostia (Roma, «è molto forte il connubio tra due ingredienti tipici delle
festività natalizie: il capitone (in questo caso l’anguilla affumicata) e il pandispezie, con quest’ultimo che la gente immagina essere dolce. In questo caso è servito sottoforma
di crumble salato. I toni decisi dell’anguilla affumicata e delle cime di rapa vengono bilanciati dalla nota dolce delle spezie usate nel crumble e nella spuma: cannella, zenzero, chiodi di
garofano…».

Spaghettoni con anguilla affumicata, cime di rapa e pandispezie – Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

per l’anguilla
600 g anguilla lordi
100 g sale grosso marino
50 g zucchero di canna
Pepe nero e anice qb
Segatura per affumicatore qb 

per il crumble al pandispezie
120 g burro
50 g zucchero di canna grezzo
150 g farina 00
150 g farina di mandorle
25 g rhum
15 g misto spezie per pan di spezie
sale qb

per la schiuma al pandispezie
500 ml fumetto di pesce
5 g lecitina di soia
5 g misto spezie per pan di spezie
sale qb

Altri ingredienti
400 g spaghettoni
2 spicchi d’aglio
200 g cime di rapa pulite
Basilico rosso qb
Olio extravergine d’oliva
Fumetto di pesce qb

PROCEDIMENTO

per l’anguilla

Sfilettare e spinare l’anguilla ricavando i due filetti principali e lasciando la pelle. Mischiare il sale marino, lo zucchero di canna, il pepe e l’anice, e mettere i filetti sotto marinatura
in frigo per circa 5 ore. Togliere l’anguilla dalla marinatura e sciaquare con acqua fredda, asciugare e affumicare per circa mezz’ora, marinando il pesce con sale e zucchero è possibile
anche affumicare a freddo.

per il crumble

Unire tutti gli ingredienti ed adagiarli su di una teglia con carta da forno. Cuocere a 170 gradi fino a completa doratura, avendo cura di smuovere ogni tanto l’impasto in modo da renderlo
bricioloso.

per la schiuma al pandispezie

Scaldare il fumetto fino a 60 gradi, salare, e scioglierci la lecitina e le spezie emulsionando in superficie con un frullatore ad immersione al fine di ricavare una schiuma stabile.

PROCEDIMENTO

Far imbiondire in una padella i due spicchi d’aglio in camicia con l’olio extravergine a fuoco molto lento, e aggiungere le cime di rapa precedentemente sbollentate per circa un minuto. Cuocere
gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli 3 minuti prima della cottura ottimale.

Far continuare la cottura in padella aggiungendo fumetto di pesce. A cottura ultimata mantecare la pasta con olio extravergine ed aggiungere la polpa di anguilla affumicata sfaldandone la carne
grossolanamente con le mani. Aggiungere parte del basilico spezzato a mano e impiattare. Finire il piatto guarnendo con il crumble e la schiuma al pan di spezie e con le cime del basilico
rimasto.

   

Paolo Barrale, ravioli di Campania

Per Paolo Barrale del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino) le feste di fine anno sono il pretesto per riassumere nel piatto la meglio Campania: «Ci sono i friarielli e le
acciughe di Cetara che esaltano con la loro sapidità il tartufo di Bagnoli. Della mozzarella di bufala abbiamo voluto invece conservare il latticello, ridotto con crema di latte.
È un piatto voluttuoso e goloso, da mangiare in quantità».

Raviolo di bufala, cime di rapa, fonduta di mozzarella, acciughe e tartufo – Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

per la pasta
200 g farina 00
200 g semola rimacinata di grano duro
15 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale per il ripieno
100 g ricotta di bufala
sale e pepe

per la fonduta
50 g crema di latte
100 g mozzarella freschissima
4 filetti di alici sott’olio
1 tartufo nero
200 g cime di rapa
olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino

PROCEDIMENTO

Mettete le farine e il sale a fontana, unite le uova e impastate con vigore. Lasciate riposare la massa ottenuta al fresco, coperta da un panno. Per il ripieno, passate la ricotta a setaccio,
se necessario regolate con poco sale e pepe. Versate in un pentolino la crema di latte di bufala e unite il siero della mozzarella. Portate a bollore e emulsionate al minipimer sbollentate le
cime di rapa in acqua salata. Lasciate da parte le più belle. Le rimanenti ripassatele con olio, aglio e peperoncino togliete gli odori , frullate e passate al colino fine, ricavando una
salsa. Spinate le alici e tagliatele a losanga.

Stendete la pasta molto sottile e ricavate otto rettangoli 10×5. Farcite 4 di questi con il ripieno e richiudete con poco uovo con le altre 4 sfoglie, facendo attenzione a togliere tutta l’aria
presente. Chiudete bene e cucinate nell’acqua in cui precedentemente avete cotto le cime di rapa. Scolate al dente e guarnite con le cime ripassate, la salsa, la fonduta di mozzarella e infine
le acciughe e il tartufo affettato.

 

La carbonara di mare di Maria Cicorella

«In questo piatto ritroviamo alcuni ingredienti topici dei menu delle grandi feste – frutti di mare, pesce bianco, gamberi – uniti alla cima di rapa e alla ricotta vaccina, un compendio
della Puglia golosa», spiega Maria Cicorella del ristorantePashà di Conversano (Bari), fresca stella Michelin.«E’ una pietanza d’esecuzione piuttosto semplice. A contare
è la selezione di ogni singolo ingrediente: dev’essere impeccabile dallo spaghettone fino al guanciale». 

Spaghettoni alla carbonara di mare – Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

700 g spaghettoni
1 kg cozze
4 filetti di pesce bianco (spigola preferibilmente)
500 g vongole
30 gamberi rossi
300 g tagliatella di mare
1 kg cime di rape
300 g ricotta vaccina fresca
10 fette di guanciale affumicato tostato
Olio extravergine d’oliva
sale e pepe qb
aglio e peperoncino
Brandy
scorza di limone bio grattugiato

PROCEDIMENTO

Lavare le cozze e cuocerle con olio aglio e peperoncino, appena si aprono toglierle dal fuoco ed eliminare le valve. Tagliare i filetti di pesce in piccoli pezzi, fare spurgare le vongole in
acqua fredda e sale, sgusciare i gamberi e lessare le rape in acqua salata mantenendole al dente e scioccarle in acqua e ghiaccio.

In una padella rosolare con l’olio e uno spicchio di aglio in camicia i gamberi . Sfumare con il brandy e quando evapora aggiungere la tagliatella di mare, i filetti di pesce e le vongole.
Quando si sono insaporiti, aggiungere le cime di rape, gli spaghettoni lessati in acqua salata, le cozze con la loro acqua di cottura e infine mantecare il tutto con la ricotta precedentemente
mescolata alla scorza di limone grattugiata.

Impiattare e decorare con una fetta di guanciale tostato affumicato. (testo raccolto da Sonia Gioia)

 

IDENTITÀ di PASTA n° 32 – 20.12.2013,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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