IDENTITÀ di PASTA n° 31 del 28.11.2013, la newsletter di Paolo Marchi

IDENTITÀ di PASTA n° 31 del 28.11.2013, la newsletter di Paolo Marchi

Ha ragione Riccardo Felicetti quando qui sotto scrive che non è mai facile parlare di pasta, quella di grano duro. Doveroso precisarlo perché è quella davvero nostra. Non
siamo certo i soli a preparare pasta fresca e gli stessi spaghetti hanno importanti echi in Asia, importanti a patto di scordarci di quella cottura al dente che è il vanto di noi italiani,
e di spostare l’attenzione sul sugo.

Gli stranieri che hanno conosciuto la pasta in prima battuta a casa loro, spesso in ristorante di improbabile italianità, si stupiscono per il mondo che si apre davanti a loro una
volta giunti nel Buon Paese. E impazziscono di gioia e vogliono saperne sempre di più.

E noi pure, tanto che anche alla decima edizione di Identità Golose a Milano, sempre in via Gattamelata, si celebrerà la giornata di Identità di Pasta martedì 11
febbraio. Filo conduttore la pasta secca. Tra i relatori due chef stranieri, un basco e un giapponese. Lunedì prossimo, 2 dicembre, sarà on line il programma intero nel sito di
Identità.

Paolo Marchi, testi di Gabriele Zanatta

  

Felicetti: missione Giappone

Mi sono svegliato di soprassalto ora, e qui a Tokyo sono circa le due di notte e qualcosa. Siamo qui per parlare di pasta. Domani io e mio cugino Stefano avremo l’opportunità di
incontrare una delegazione di importanti rappresentanti della distribuzione giapponese per raccontare di prima mano le caratteristiche di questo straordinario prodotto. Grano duro, acqua, aria,
tecnica e tanta passione a unire in maniera indissolubile questi ingredienti, frutto del lavoro di madre natura e dell’uomo.

Parlare di pasta sembra facile ma non lo è, soprattutto in questo momento. Per fortuna, oltre a noi produttori, sempre più chef s’impegnano in Italia e all’estero per esaltare
questo straordinario alimento, proponendo quotidianamente nuovi piatti, aggiornando ricette tradizionali o stravolgendo il concetto proprio dell’utilizzo della pasta, senza mai tradirne la
natura. Noi siamo grati a tutti loro, perché nessuno come i cuochi ha il potere di comunicare l’essenza della pasta: è buona, sempre.

Domani saremo chiamati a narrare di tradizione, di ambiente, di natura, di agricoltura e di tecnologia. Potremo addentrarci anche in argomenti inusuali come la sostenibilità ambientale,
gli aspetti nutrizionali e tanti altri ambiti in cui la pasta eccelle. Non dovrebbe essercene bisogno, perché anche qui in Giappone, uno dei cinque Paesi più importanti per il
nostro l’export, si percepisce l’aumento dell’interesse per la pasta che speriamo proseguirà anche in futuro.

Riccardo Felicetti

   

Luca Caviola: vince lo Spaghettone

Luca Caviola è il sous chef del ristoranteL’Chimpl da Tamion di Vigo di Fassa in Trentino. Pochi giorni fa ha vinto il premio per il miglior piatto salato nel Premio Birra Moretti Grand
Cru. E’ un piatto di pasta, l’unico presentato dai 10 concorrenti.

«Ho scelto gli spaghettoni», ha spiegato il giovane, «perché sono un efficace simbolo dell’Italia nel mondo. Ho voluto giocare con i sapori: l’amaro e l’acido della
pasta, che si accompagna alla vaniglia e all’aroma tostato del bruscandolo. Il tutto si amalgama al ragout di coda di bue – la parte sfiziosa di questo piatto. Il croccante è dato dal
panfritto al lichene e la salsa all’orzo tostato aiuta a definire il piatto. Ho scelto Birra Moretti perché facile nel gusto e quindi non ha prevalenza su alcun ingrediente». La
giuria del Premio ha apprezzato «Il coraggio di chi ha scelto di presentarsi con un piatto di grande italianità, che era molto più facile sbagliare che eseguire bene. Vi
è riuscito, stupendo per l’utilizzo anche di materie insolite». Ecco la ricetta.

 

Spaghettoni al Grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo

Ricetta per 5 persone

INGREDIENTI

per la base della cottura dello spaghettone
400 g Spaghettoni Matt Felicetti
250 g Birra Moretti La Rossa
500 g Birra moretti Grand Cru
1000 g fondo bianco di pollo
70 g olio extravergine d’oliva
30 g trentin grana
5 g sale
1 g pepe di Sarawak
10/15 punte di luppolo selvatico/bruscandolo
½ bacca di vaniglia

In un rondeaux fare ridurre a fuoco dolce le due birre sino a ottenere la metà del prodotto, poi aggiungere il fondo e ridurre nuovamente a metà. Regolare di sapore e abbattere.

Cuocere gli spaghettoni per 3 minuti nel bollitore, poi scolarlo e continuare la cottura in sauté con la base, gli ultimi due minuti legare la pasta con l’olio evo e il grana. Aggiungere
le punte di bruscandolo a crudo e la vaniglia e terminare di mantecare.

per il ragout di coda di bue
1 coda di bue
1 cipolla dorata
2 carote
1 sedano
½ porro
1 spicchio d’ aglio
2 pomodoro cuore di bue
500 g Birra Moretti Baffo d’oro
2 l fondo bianco di manzo
Rosmarino, salvia, anice, sale e pepe.

Tagliare la coda ad anelli seguendo la snodatura delle vertebre. A parte fare bollire la birra con tutti gli elementi aromatici (verdure e aromi) e versare a freddo sopra la coda. Far marinare
per 24 ore. Scolare la coda, rosolarla (salandola e pepandola) e disporla in una placca; rosolare le verdure e unirle alla carne. Sfumare il tutto con la birra e continuare poi la cottura col
fondo bianco. Una volta ultimata, dopo circa 4 ore, far raffreddare e spolpare la carne, unirla al fondo di cottura filtrato dagli aromi, a una brunoise di verdure (le stesse che compongono il
bouquette di cottura), legare e regolare di sapore .

per la salsa all’orzo tostato
70 g orzo perlato
700 g acqua
60 g mandorle
8 g zucchero di canna
3 g sale
1 g pepe

Tostare l’orzo con il sale sino a ottenere un colore scuro, bagnare con l’acqua e portare a ebollizione, lasciare in infusione per un’ora e poi filtrare.

Fare ridurre fino a ottenere circa 45 grammi, regolare di sapore con zucchero e pepe, congelare in un bicchiere del paco-jet assieme alle mandorle tostate.

Pacossare sino a ottenere una massa burrosa ben liscia , poi regolare di densità con acqua tiepida e l’ausilio del mini-pimmer.

per il pan fritto
1000 g farina 00
35 g zucchero
20 g sale
30 g lievito di birra
50 g burro morbido
500 g acqua
1 uovo
20 g malto
140 g latte
20 g lichene islandese

Impastare come un classico pane, far puntare e spezzare l’impasto in 3 stampi da plum-cake di alluminio. Far lievitare 90 minuti a 23° e cuocere per 30 minuti a 190°. Abbattere,
frullare grossolanamente e rosolare in padella con burro e zucchero di canna.

IMPIATTAMENTO

Disporre il ragout in centro al piatto utilizzando uno stampo circolare di circa 5 cm, sopra adagiarvi gli spaghettoni a nido. Disegnare sul piatto due righe con la salsa d’orzo e spolverare
gli spaghettoni con il pan fritto.

 

Pasta, American Academy omaggia l’Italia

Un americano che viene a insegnare a cucinare la pasta a Roma? Non è un’eresia, ma parte di un bel progetto. “Pasta” è infatti l’essenziale titolo del libro presentato sabato
scorso all’American Academy in Rome. Nata con lo scopo di dare a studenti e artisti statunitensi l’opportunità di studiare da vicino l’arte e la cultura italiane, l’Academy è
anche promotrice del Rome Sustainable Food Project lanciato nel 2007 da Alice Waters, guru americana del cibo sostenibile.

Il progetto ha voluto inserire anche la cucina (all’insegna dell’eco-sostenibilità) nel programma per aggiungere un ultimo e fondamentale tassello all'”esperienza” italiana. In questo
scenario, la pasta non poteva che avere un ruolo da protagonista. Christopher Boswell, executive chef delRSFP, ha scelto di dedicare proprio al prodotto italiano per eccellenza il suo libro di
ricette che segue gli altri due titoli pubblicati da Mona Talbott, precedente executive chef dell’Academy: “Biscotti” e “Zuppe”. Boswell, che ha iniziato la sua carriera in cucina come
lavapiatti e ha frequentato laCalifornia Culinary Academy, ha lavorato a lungo da Chez Panisse con Alice Waters, che lo ha poi voluto alla guida della cucina del RSFP. Con l’aiuto di Elena
Goldblatt – sua stagista in cucina nel 2011 – ha messo insieme non solo ricette piuttosto fedeli (ma spesso alleggerite) dei primi piatti della tradizione italiana ma anche aneddoti, tecniche e
suggerimenti per cucinare al meglio la pasta. Il tutto illustrato dalle belle immagini scattate dalla fotografa newyorkese Annie Schlechter.

In occasione del pranzo di presentazione del libro l’American Academy ha aperto le sue porte – che solitamente possono varcare solo i membri – a giornalisti e curiosi che hanno potuto ammirare
i bellissimi spazi della struttura. Tra di essi, l’orto e il frutteto dove crescono molti degli ingredienti usati per le ricette del libro e per i piatti proposti, dai fusilli con pesto di
cavolo nero all’insalata dell’orto. Non un’eresia dunque, come si diceva, ma un atto d’amore verso questo nobile prodotto e la cultura gastronomica italiana.

Luciana Squadrilli

 

Scabin/Rambaldi: dal dumpling al ceviche

Da quando abbiamo dato inizio al corso di Identità di Pasta, quasi 4 anni fa, nessuno ci ha regalato più idee e contributi di Davide Scabin. È che per il cuoco di Rivoli,
il cosmo del grano duro e dintorni si spopola progressivamente dei suoi significati storici più ingombranti, perde quei piombi che consentono alla pasta via via di riaffiorare in
superficie più veloce, leggera e libera dal buio degli abissi.

In questo movimento di liberazione ha sempre giocato un ruolo fondamentale Giuseppe Rambaldi, al Combal.Zero da 14 anni. «Io e lo chef ci confrontiamo su tutto», spiega, «ma
non chiedetemi chi ha avuto più parte nell’ideazione di questo o quel piatto: non ve lo dirò mai». Ci rimane allora in gola la domanda sulla paternità di quel
fantastico Raviolo fritto di nervetti in brodo di Jamon iberico de Bellota 5J e ostriche, vere e “in foglia” (foto) assaggiato a Rivoli una sera di inizio novembre. Ma rimane quella sulla sua
genesi: «Abbiamo voluto proporre il dumpling della tradizione cinese, violentandolo nell’olio. È il mondo dello iodato che sbatte sul selvatico dolce del grande prosciutto
spagnolo, che abbiamo usato anche come brodo per evitare che il dumpling rimanesse gommoso». Un grande piatto che interseca il molle, il croccante, il liquido.

Cui ne è seguito un altro, lo Spago & la ceviche, evoluzione degli Spaghetti Pizza Margherita, un piatto talmente riuscito da diventare simbolo di Identità Milano 2011. Anche
qui, però, mai fermarsi alla fissità delle icone: «Ancora una volta, abbiamo voluto fare entrare in questo classico d’innovazione la salsedine del mare e l’elemento suino.
Che arrivano con una bisque e un gelatinosissimo brodo di piedini di maiale, dentro qui sono stato fatti raffreddare gli spaghetti. È una provocazione di Davide: parlano tutti del
ceviche, ma in realtà il Perù è qui». Le Ande a Rivoli.

Il letargo di Ciccio Sultano

Per Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla, l’invenzione della pasta pertiene all’ambito del sostentamento familiare, conserva e prolunga la vita nei momenti difficili, è il frutto di
una tecnica di scopo non dissimile da quello dell’essiccazione, della salagione e di tutte quelle alchimie che estendono la longevità del cibo. Carburante per la letargia invernale.

C’era innanzitutto questo pensiero di conservazione della specie dietro agli Spaghetti di sesamo con tuma, lattuga di mare, alga mauro, lapsang souchong della foto. «La pasta fresca che
facciamo noi», spiega il cuoco, «ha una shelf life di 5 giorni di media». Riempita la dispensa, si è poi liberi di ricamare attingendo all’inesauribile bagaglio di
prodotti isolani. La tuma ad esempio «è un formaggio che io e il sous chef Marco Corallo ricaviamo dalla cagliata di agnello, senza aggiunta di sale. Noi aggiungiamo mezzo limone
in 4 litri di latticello. Quando la cagliata ‘crolla’ la mettiamo nelle formine».

La tuma ovina, di consistenza molle e sapore vagamente acidulo «la vedevo bene accanto a dei vegetali di mare, piuttosto simili nella forma e sapore: lattuga di mare e alga Mauro. Mentre
il sesamo nell’impasto degli spaghetti mi riconduce a un piatto thai che assaggiai quando lavoravo a New York (da Felidia, conFortunato Nicotra e Lidia Bastianich, 15 anni fa ndr). Il tè
Lapsang Souchong dà il tocco finale affumicato».

Una letargia degli abissi asiatici, insomma, complementi di tutti gli altri primi piatti da riserva che arricchiscono la carta di via Capitano Bocchieri, dagli ormai celebri Spaghetti in salsa
moresca taratatà alla privatissima interpretazione della Pasta con le Sarde fino ai Fusilli Mare Nostrum.

 

Sagn’ c’ la m’dicca: memorie lucane

Le sorelle Gallotta – e le loro figlie e i nipoti – apparecchiano la loro tavola nel cuore del corso principale di Bernalda, Matera. Un paio di palazzi più su della casa di famiglia dei
Coppola(Francis Ford e Sophia), ristrutturata in Palazzo Margherita, buen retiro per piccoli numeri forestieri in cerca di esotismi. Si organizzano corsi di cucina tipica. Alla Locandiera la
cucina tipica la mangiate, cucinata per davvero e spiegata dall’unico maschio di casa – il piccolo – ammesso a questo gineceo gastronomico. Francesco Russo, maître e sommellier formatosi
fra La Francescanaa Modena e il Duomo ad Alba, vi racconterà i piatti di casa – quelli di tutte le case di questo pezzo aspro di Lucania – aggiungendo di spiegare l’uso di questa casa
quando differisce dall’abitudine più diffusa.

La capriata, le polpette al sugo di pane e uova, la cialledda (peperoni, pomodori e uova), il cavallino fatto a braciola per tirarci il ragù per la pasta, lo stracotto di agnello (che
ingentilisce lo stracotto vero di queste terre che è di pecora vecchia, una leccornia) e le sagn’ c’ la ‘mdicca. La sagn’ è quella che altrove in Basilicata (e viciniori)
viene chiama lasagna o lagana; lagana in realtà è quello che rimane del termine “lahana” che portava una “h” più che aspirata… soffiata. Per farla breve, è una
tagliatella senz’uova più larga e meno lunga, qualche volta merlettata sui lati.

Il piatto è quindi un impasto di acqua e farina (la sagn’), condito con la polvere di peperone crusco (peperone essiccato) e volendo – ma voi volete – del peperoncino piccante. La pasta
condita con il pane fritto per dare il salato e con la polvere di peperone per dare il colore del pomodoro e con il piccante che da sempre è il companatico del povero. La sagn’ c’ la
m’dicca è il piatto che più di ogni altro vi racconta la Basilicata, quella che è stata soprattutto, quella tradizione e quella tipicità che tutti cercano, fin
quando non la trovano e provvedono a scansarla. La sagn’ c’ la m’dicca è il genio della povertà che è stata la sola fedele compagna della mia gente nei secoli. La sagn’ c’
la m’dicca è la Basilicata. Nei corsi di cucina due palazzi più giù raccontano un’altra storia. Ma si dorme d’incanto.

Giulio Bagnale

Donnalucata, le carote e la buzzonaglia

Succede che anche a fine novembre noi si possa assaggiare un piatto di pasta estivo a quattro falcate dal mare. Capita al Consiglio di Sicilia di Donnalucata, un borgo marinaro felice a sud di
Modica e Ragusa. «La versione originale», racconta Roberta Corradin, scrittrice e moglie del cuoco Antonio Cicero, «è Spaghetti con carote e buzzonaglia. Il piatto
è venuto in mente ad Antonio nella primavera del 2012, quando ilConsorzio della carota novella di Ispica ci ha invitati a scoprire questa carota primaverile, dalla dolcezza spiccata.
Dato il successo della pietanza, lo replichiamo anche d’inverno perché, a partire da novembre, è disponibile la carota di Donnalucata, coltivata sugli arenili».

E quando la buzzonaglia finisce? «La sostituiamo con la bottarga, rinverdendo così un binomio, carote e bottarga, costruito per primo da Ciccio Sultano – rendiamo a Cesare quel che
è di Cesare. Ma la settimana prossima andiamo a Marzamemi, ci riforniamo da Campisi sia per la bottaga che per la buzzonaglia e quindi torneranno disponibili entrambe le versioni».

Ecco la ricetta.

Tagliare le carote a pezzi piccoli, sbollentare 4-5 minuti, scolare tenendo da parte l’acqua di cottura, spadellare con aglio rosmarino sale e olio; aggiungere un po’ di acqua di cottura,
coprire, far sobbollire 10 minuti, eliminare aglio e rosmarino, frullare.

Cuocere gli spaghetti molto al dente, scolare, saltare con aglio olio e vino bianco. Mettere sul fondo del piatto un po’ di crema di carote, disporre gli spaghetti, rifnire con succo di
arancia, scorza di arancia e limone, qualche goccia di limone, abbondante crema di carote, un pizzico di carote crude grattugiate e pezzi di buzzonaglia ben scolata dell’olio di conservazione.
Nella versione con la bottarga, guarnire con pezzetti di bottarga grattugiata. In un caso e nell’altro, guarnire con prezzemolo e olio di tonda iblea di Chiaramonte Gulfi a crudo.

 

La Finta pasta al forno di Misha Sukyas

Fare la Pasta al forno senza il forno (foto) è possibile. Si può riprodurre, cioè, quella gratinatura piacevolmente bruciacchiata della pasta al forno anche senza disporre
di una bocca rovente in cui infilare il classico teglione della domenica.

Lo pensa Misha Sukyas, chef italo-armeno deL’Alchimista di via Maggi a Milano mentre ti spiega che la texture granulosa può essere rimpiazzata senza problemi da una tempura e la
besciamella sostituita da una bisque calda. Vediamo per filo e per segno come.

Ricetta per 1 persona

INGREDIENTI

5 conchiglioni di pasta
33 g tempura alla paprika affumicata
40 cl crema saint-germain (piselli, cipolla, pancetta e menta)
3 g petto d’oca affumicato
1 cucchiaio da caffè di bisque di scampi alla vaniglia
1 scampo saltato nel grasso d’oca affumicato.

PROCEDIMENTO

Far bollire i conchiglioni, portandoli a una sovraccotura di circa 2 minuti oltre l’al-dente. Intingerli nella tempura (precedentemente arricchita con paprika affumicata) e friggerli nell’olio
bollente fino a che non raggiungono il punto di croccantezza preferita (la sensazione di gratinatura). Una volta croccanti, estrarre i conchiglioni e, con un sac-à-poche, riempire la
parte concava con la crema Saint Germain. Sopra, adagiare il petto d’anatra affumicato, precedentemente tritato fine. Aggiungere lo scampo (fatto prima saltare a parte nel grasso d’oca
affumicato) e versare il cucchiaino di bisque.

 

IDENTITÀ di PASTA n° 31 – 28.11.2013,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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