IDENTITÀ di PASTA n° 17 del 13.02.2012, la newsletter di Paolo Marchi

IDENTITÀ di PASTA n° 17 del 13.02.2012, la newsletter di Paolo Marchi

Per la terza volta consecutiva Identità Golose ha dedicato una intera giornata alla pasta, la più italiana delle specialità assieme alla pizza. Con un profonda
differenza: la pasta è anche un ottimo piatto casalingo, la pizza no perché, per quanto possiamo sforzarci, i forni di casa non raggiungono le temperature ideali per cuocere a
puntino margherite e cugini dai mille sapori (cosa che, tra l’altro, spiega l’esistenza delle pizzerie ma non delle spaghetterie). Poi è scontato che i relatori di Identità di
Pasta viaggino oltre i confini di noi umani ed è giusto sia così, sarebbe clamoroso il contrario.

Terzo anno pastaiolo e siamo ancora lontani dall’avere saturato il tema, pressoché infinito tanto che stiamo già pensando al 2013. Due le idee, una più golosa e l’altra
più razionale.

Paolo Marchi

Testi di Carlo Passera (CP) e Federico De Cesare Viola (FDCV). Foto di Francesca Brambilla eSerena Serrani. Coordinamento di Gabriele Zanatta. Un grande grazie a Riccardo Felicetti e aEleonora
Cozzella di Espresso Wine & Food, per aver presentato l’intera giornata di Identità di Pasta.

Aprea: «Questa pasta è una rapa!»

La terza edizione di Identità di Pasta a Milano si è aperta con l’intervento di Riccardo Felicetti diMonograno Felicetti, vicepresidente di Aidepi – Associazione delle industrie
del dolce e della pasta italiane. Chi meglio di lui per spiegare che “La giornata di oggi dev’essere uno stimolo per far sì che si parli sempre più di pasta, prodotto per troppo
tempo considerato banale. È determinante che la pasta torni ad essere quello che è, un mezzo con cui la cucina italiana può aspirare ai mercati di tutto il mondo”.

Il primo fuoriclasse della maratona di carboidrati a salire sul palco è Andrea Aprea del Vun del Park Hyatt di Milano. Partenopeo in giro per il mondo per 14 anni, abituato a cambiamenti
e straniamenti d’ogni tipo e cultura – ha aperto la giornata travolgendo ogni nostra certezza, in un perfetto gioco di mimetismi. Il popolare impasto tricolore si traveste da verdura e
viceversa, in due “piatti in maschera” come Linguine cotte all’estratto di cavolo rosso, burrata, aringa affumicata, pinoli e germogli di crescione e nel Cannellone di sfoglia di rapa, ricotta
di bufala, catalogna, scampi e il loro consommé (in foto). Protagonisti assoluti: ovviamente la pasta e le rape.

Le linguine, bollite per soli due minuti in acqua salata (qualcuno ricorderà in proposito una specifica lezione di Elio Sironi a Identità Milano 2010…), terminano la cottura
immerse in un estratto di cavolo rosso, che conferisce loro gusto e colore: «In questo modo abbiamo un prodotto che preserva la consistenza della pasta, ma ha sapore vegetale»
spiega Aprea. L’impiattamento prevede una base di crema di burrata all’extravergine, note fumé di aringa affumicata, lo iodico del suo caviale, il pungente dei crescioni e la
croccantezza nocciolata dei pinoli tostati. «Sei un asso della pasta, l’hai sempre studiata», ha commentato la presentatrice dell’intera giornata Eleonora Cozzella, al microfono
mentre lo chef ha introdotto la seconda portata: prima erano le linguine a travestirsi da rapa, qui è una sottile sfoglia di rapa a diventare un simil-cannolo, farcito di ricotta
bufalina e catalogna, poi sormontato da uno scampo appena scottato dalla parte del dorso, cime di catalogna, un’emulsione di estratto di daikon, germogli di rapa e, per finire, consommé
dello scampo stesso.

CP

Di Costanzo, il Pollock della pasta e patate

La pasta e patate, ieri e oggi. È stato questo il tema di Nino Di Costanzo del Il Mosaico del Terme Manzi Hotel di Ischia. Un piatto monumento della tradizione, in cui lo chef utilizza
solo ingredienti del territorio campano. Una lezione imparata dalla madre: “Quand’ero piccolo mi ricordo che mia mamma e mia nonna giravano anche tutta l’isola per mettere insieme gli
ingredienti di un piatto: l’erbetta dal contadino, la verdura da un altro orto, il pesce dal pescatore di fiducia. Oggi nella mia cucina per me è fondamentale questa attenzione al
prodotto”.

Le interpretazioni sono due, una classica e una in cui si rispettano i sapori ma non le forme e le architetture del piatto. E così, mentre in sala il pubblico si leccava i baffi con una
versione di ortodossa golosità e di rassicurante calore, Di Costanzo componeva a favore di telecamere una delle sue possibili variazioni, una tavolozza pollockiana creata con 25 formati
differenti di pasta cotti simultaneamente. Non è facile, serve organizzare una scaletta di cotture timer alla mano: ogni volta che suona si butta un formato, in ordine di tempo di
cottura, dai 23 minuti del fusillone ai 5 dello spaghettino. Ma è bene ricordare anche il vecchio detto “la pasta soffre di solitudine”. In altre parole, cioè, non bisogna mai
lasciarla da sola ma assaggiare sempre e non fidarsi dei tempi di cottura indicati, soprattutto per le paste artigianali trafilate al bronzo, che possono variare di lotto in lotto, anche in
base all’usura della trafila.

Le patate utilizzate sono di quattro varietà distinte per un “mosaico” unico di colori e consistenze: la patata viola viene centrifugata, con la patata rossa si fa una zuppa, con quella
bianca e quella gialla delle chips e infine con la patata gialla si ottiene una spuma, sifonata al latte di bufala.

FDCV

Sposito e l’update alla tradizione

Viene da lontano e andrà lontano. Classe 1983, una carriera in rapida ascesa ma con due solide fondamenta nel passato che si chiamano Alain Passard e, soprattutto, Igles Corelli (il suo
vero maestro, evocato e subito manifestatosi in sala: quest’anno a Identità Milano c’erano davvero tutti…), lo chef Francesco Sposito trasla il proprio dato biografico attualizzando
due piatti tradizionalissimi come la Pasta e fagioli (foto in fondo a questa newsletter) e quella con i piselli (foto accanto). Ovviamente in versione 2012. «Prendiamo il meglio del
passato e lo portiamo nel futuro. Senza mai stravolgerne la ritualità», spiega a una platea ben disposta a farsi condurre in questo viaggio nel tempo, sul filo del sapore e,
perché no, della cultura (popolare ma non solo).

Così, ad esempio, la pasta cuoce in un brodo leggero di pesce cui non manca però un tocco d’antan, la grassezza delle cotiche a regalare quel ricordo d’infanzia – ah, la cucina
della nonna! – che fa scendere la lacrimuccia ai nostalgici; si versano poi i fagioli (borlotti o, in questo caso, vanno bene anche dei cannellini freschi) e la mantecatura col Grana Padano
inizia già a mezza cottura, «perché aggiungerlo alla fine renderebbe il gusto di formaggio troppo invadente». Il sentore marino, già presente nel brodo, viene
amplificato in una cremina strong fatta con le sole valvole delle cozze femmine (dieci chili di cozze, 400 grammi di salsa!) e nel tocco aristocratico finale: quenelle di tartare di gamberi
‘ncòppa.

Quanto alla pasta e piselli, si trasforma ben presto in pasta di piselli: le tagliatelle sono infatti ottenute al 35% da una farina dei legumi disidratati, per il resto dalle classiche farine
di grano tenero e semola; la ricetta proposta per l’occasione prevede poi un condimento di scalogno confit (cotto tre ore in olio), grana e croccante di un prosciutto di Pietraroja disidratato.
Terra, dunque: ma una variante stagionale vide ‘o mare (quant’è bello!) e aggiunge la prelibatezza della rana pescatrice. De gustibus.

CP

Davide Scabin, un guerriero armato di fusillo

“Come mai non c’è nemmeno un piatto di pasta nel suo menù degustazione?”. “Perché la pasta è banale”. Il cliente, comunque soddisfatto di un grande pranzo, ringrazia
e se ne va. Quello cheDavide Scabin non sapeva è che a rivolgergli la domanda era proprio il mentore di Monograno Felicetti, pastificio di Predazzo nel Trentino. È stato questo il
copione del primo incontro tra lo chef del Combal.zero di Rivoli e Riccardo Felicetti. Il quale decide di tornare a mangiare al ristorante 6 mesi dopo, questa volta con in mano un pacco di
pasta e una richiesta/sfida allo chef: “sbanalizzare” la pasta. Sfida accettata, con un approccio, come da suo dna culinario, tormentato, curioso, creativo. Lo stesso di un designer di fronte a
un materiale: cercare sempre nuove forme e nuovi usi.

E così sul palco di Identità di Pasta, Scabinpresenta prima due creazioni “da chef” e poi un uso “dissociato” e provocatorio della pasta. Si comincia con ilCipollone cotto al
forno e ripieno di spaghetti e verdure (foto): un piatto semplice ma sorprendente, in fondo piemontese, che lo chef sceglie per introdurre anche la tecnica di cottura in infusione, fondamentale
per rispettare i formati di pasta più spessa che in acqua bollente si spaccano facilmente e che invece vanno reidratati. Si prosegue con il rigatone – lesso, tostato in padella e farcito
di carbonara – che non fa da primo ma accompagna perfettamente un’insalata di mare.

Si chiude con l’ultima Scabin-provocazione: i 3 Pasta Warriors (serviti allo stand Felicetti durante tutte le giornate di Identità Milano), nome aggressivo da guerrilla marketing per
combattere sullo stesso terreno del cibo veloce ammiccando allo street food (“bisogna essere dei duri per parlare di pasta precotta e fast food ma in fondo cosa c’è di più fast
della pasta italiana per creare un capolavoro gastronomico?”). Il fusillonewrap è una piadina ripiena di pasta. Lo spaghetto TWA è servito come in economy class su un volo
intercontinentale: pasta in forma di pasticca e verdure disidratate per 72 ore in un bicchiere termico in polistirene, il tutto ravvivato da un brodo di vitello made in Italy. Infine c’è
la “penna squeeze”, da condire direttamente con un top down di carbonara, amatriciana o pesto. Ancora un consiglio sulla precottura: scolare la pasta con olio d’oliva in modo da creare una
pellicola di grassezza e interrompere la reidratazione dell’infusione. Lo stesso principio dei nostri nonni quando in montagna – prima che inventassero il Gore-Tex – spalmavano di grasso gli
scarponi per non far entrare l’acqua.

FDCV

La rivoluzione in sordina di Pino Cuttaia

“Pensate al latte: dallo stesso tipo possono venire fuori centinaia di formaggi diversi. Oppure al pomodoro: dallo stesso grappolo ognuno di noi farà un sugo unico. È questo il
gesto, il patrimonio della nostra cucina. A differenza di altre cucine, il gusto italiano non è omologato”. L’interpretazione della pasta di Pino Cuttaia è un inno accorato
all’importanza della memoria in cucina e della salvaguardia del grande artigianato italiano. “Bisogna parlare meno, sporcarsi la giacca e stare più davanti ai fornelli. Creatività
è anche fare la spesa, perché io non sono un artista o un architetto ma un artigiano e ho bisogno dei miei ricordi e dei miei attrezzi”.

Lo chef di Licata sceglie un piatto che racconta le sue stagioni estive a Milazzo con le “doppiette di melanzane” e racchiude come in una Madia tutti i gesti, gli strumenti e gli ingredienti
della sua grammatica siculo-italiana: Cannolo di melanzana in pasta croccante (foto). La cialda del cannolo è fatta con un disco di melanzana al cui interno è inserita una carta
da forno per non farlo attaccare in frittura. Poi viene farcito con una crema di melanzana (creata con ricotta vaccina e soffritto di cipolla) ed è “sigillato” con una melanzana perlina
tagliata a metà. Tutt’intorno, un gomitolo di capellini croccanti (prima cotti per pochissimi minuti con pistilli di zafferano e poi passati in forno), un sugo di pomodoro (cucinato con
la pelle per mantenere vivo il colore) e una spolverata di Ragusano. C’è la parte croccante “per i gourmet rompiscatole”, la textura, la parte grassa, l’acidità del pomodoro, la
parte dolce e la parte amara della melanzana.

Un piatto povero e apparentemente semplice, capace di raccontare il gusto italiano e che racchiude in sé tanti gesti e grande sapienza. Una cucina in bianco e nero. “Io mi ricordo
più un film di Fellini che Avatar. Anche in cucina, come al cinema, ci sono memorie così potenti che non hanno bisogno di sofisticazione o di effetti speciali. I gesti e i profumi
rimangono per tutta la vita, magari il volto di una persona lo dimentichi, ma la memoria gustativa te la porti con te per sempre”.

FDCV

Alessandro Gilmozzi: dolci sinfonie d’altura

A chiudere la gran giornata tutta dedicata alla pasta, mentre già partivano i festeggiamenti finali per Identità Milano 2012, un’edizione in gran spolvero, è stato
Alessandro Gilmozzi in “doppia trasferta”, per così dire: dal suo El Molin di Cavalese, in val di Fiemme, al capoluogo lombardo; e dalle erbe che adora – quelle che va a raccogliere fin
dall’alba meritandosi la fama di cuoco-elfo: ne ha catalogate 330 diverse, compresi licheni e radice dolci e amare – alle “Sensazioni dolci della pasta”, questo il titolo della sua lezione.

Dunque spazio ai dessert, come si conviene per ogni momento finale quando si parla di cucina, declinati dallo chef utilizzando come elemento centrale un ingrediente insolito, la pasta di farro.
Che può trasformarsi in un fonde dolce-cremoso (la pasta cotta e candita con mielata di abete e poi passata al paco jet) e fare da base a un gelato di tagliatella di kamut al burro e
cardamomo (dunque dolce a “doppia pasta”: quella di farro e queste tagliatelle che vengono prima cotte e poi frullate). Gilmozzi vuole anche una parte croccante e, per riallacciarsi alla
tradizione locale, prepara una tisana a base di camomilla selvatica e calendula, la lega con la maizena e poi la fa seccare in modo da ottenere una specie di sfoglia che guarnirà il
dessert ormai impiattato.

Seconda proposta, il macaron (in foto, a sinistra), sempre a base di pasta di farro che va a sostituirsi in farina alla farina di mandorle dopo essere stata cotta come sopra, leggermente
candita con la mielata e poi essiccata. La farcia è di mele della Val di Non (messe in azoto e poi centrifugate) e di crema di zucca (che viene sciroppata al miele). Il macaron è
servito accompagnato da una crema inglese ai semi di zucca.

CP

Felicetti/Scabin, la rivoluzione continua

Spaghetto, fusillo, conchiglia e penna. Un lavoro sui grandi formati che recluta ai due lati del tavolo creativoRiccardo Felicetti dei Pastai Felicetti e Davide Scabin. Un tandem che ha
lavorato in condizioni estreme sui concetti di spessore, consistenza, sapore e resa. Concetti più facili a dirsi che a realizzarsi. E che hanno dato forma a piatti concetto come il
Fusillone Wrap (foto), lo Spaghettone TWA o il Penna Squeeze, soldati d’assalto nell’esercito di Pasta Warriors guidato dal sergente Scabin.

La pasta e fagioli di Francesco Sposito

La Pasta e fagioli di Francesco Sposito, giovane cuoco della Taverna Estia di Brusciano a Napoli. Piatto presentato a Identità Milano 2012. Foto Brambilla/Serrani.

Gli Spaghetti al cipollotto, omaggio ad Amio

La presenza della pasta a Identità Milano 2012 andava oltre la giornata di martedì scorso, 7 febbraio. Ad esempio, quando si è deciso di rendere omaggio al genio italiano
di Aimo Moroni, e dell’amore di una vita intera Nadia, Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza non hanno esitato a raccogliere il nostro invito interpretando ognuno di loro gli Spaghetti
cipollotto e peperoncino, con gli chef del Luogo di Aimo e Nadia,Fabio Pisani e Alessandro Negrini, che hanno invece proposto la versione classica che oramai viaggia verso il mezzo secondo di
vita. I Moroni, toscani di nascita e milanesi di adozione, iniziarono a proporli in risposta al dilagare nei ristoranti di mediocri Aglio, olio e peperoncino, in teoria gli spaghetti perfetti
per ogni emergenza, in verità una brutalizzazione di tre dettagli di povera nobiltà, con l’aglio bruciato, l’olio scadente e ustionante, il peperoncino secco e violento. E
lasciamo perdere la qualità in sé della pasta.

pm

IDENTITÀ di PASTA n° 17 – 13.02.2012,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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