I formaggi sardi agli Stati Generali del Gusto

La Commissione d’assaggio nazionale de L’Italia del gusto ha scelto per rappresentare la Sardegna agli Stati Generali del Gusto in Veneto, il pecorino fresco (Delizia al Peperoncino) del
Caseificio Central Formaggi di Serrenti (Cagliari). Formaggio ovino a pasta molle e bianca, dalla struttura compatta, ha un sapore dolce e piccante, fortemente caratterizzato dalla presenza di
peperoncini macinati. Gli ingredienti: Latte di pecora pastorizzato, sale, caglio, peperoncini macinati, per una stagionatura di 20-30 giorni.

“Tutto ha inizio ad Acerno (SA) verso la fine dell’Ottocento, quando il nonno dei Villecco, Agostino, venuto a conoscenza della grande abbondanza di latte ovino presente in Sardegna, si reca
nell’isola. Accertatosi della veridicità di questa notizia, comincia a trasferirsi periodicamente in Sardegna, giungendo con la famiglia nel mese di dicembre, quando le pecore,
dopo aver partorito gli agnelli, iniziano a produrre latte, per poi tornare ad Acerno in primavera, perché è cessata la disponibilità di approvvigionamento
della materia prima.

Agostino Villecco fu tra i primi a produrre in Sardegna e stagionare nell’appennino lucano, in seguito molti altri operatori del Mezzogiorno vennero nell’isola con i velieri dell’epoca allo
scopo di trasformare il latte in formaggio da destinare all’esportazione. In questa fase la Sardegna è soltanto un luogo di produzione, che risulta escluso dal gran flusso
commerciale che già allora esisteva nel mondo dei formaggi.

Infatti, i casari toscani, laziali, campani e greci realizzavano esclusivamente formaggi che rispondevano al gusto dominante nelle proprie zone d’origine. Così anche i Villecco: i
formaggi che iniziarono a produrre nel periodo furono il Moliterno, il Toscanello, il Pecorino Romano e le ricotte.

Finalmente negli anni ’20 una prima svolta decisiva: il figlio di Agostino, Gerardo, sebbene giovanissimo, manifesta uno spirito imprenditoriale già ben delineato e decide di
stabilirsi in Sardegna.

Sceglie dapprima la zona del Marghine, e poi si sposta in Marmilla e in Sarcidano.

L’attività si ingrandisce: i litri di latte lavorato in un anno passano da 100.000 a 800.000.

E anche il numero dei prodotti aumenta.

Infatti, da nuove aree sono richiesti il Crotonese, il Canestrato e il Calcagno, che si aggiungono alla precedente produzione.

Nel ’74 i figli di Gerardo costituiscono la Central e compiono il “grande salto”. L’azienda è ormai sarda al 100%.

L’azienda diviene moderna e apprezzata nel mondo.

Il passo decisivo è quello di accentrare i piccoli caseifici, dislocati nei vari paesini, in un unico stabilimento produttivo, che ha sede a Nureci.

La sede centrale viene infine trasferita a Serrenti, per la sua posizione strategica, infatti risulta baricentrica rispetto a numerosi allevamenti e prossima alle più importanti
arterie stradali… ”

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