Guida Michelin 2018: Chi entra e chi esce (Cracco e Sadler perdono una stella)

Parma, Teatro Regio, 16 novembre 2017
Non si può dire che la Guida Michelin non riservi ogni anno qualche novità.

Intanto il “club delle 3 stelle” che si arricchisce di un nuovo membro:

Niederkofler del ristorante St. Hubertus di San Cassiano. Il “club delle due stelle” accoglie altri tre membri ma, purtroppo, ne perde due ed entrambi a Milano, Cracco e Sadler. Quest’ultimo era il più “anziano” bistellato milanese, con la seconda stella conquistata 15 anni fa.
Ed è, questa, un’altra novità della Guida 2018. Che, però, nel bilancio complessivo, vede salire a 356 i ristoranti stellati, che grazie alle 26 novità, confermano l’Italia come la seconda selezione più ricca al mondo di ristoranti stellati, ha sottolineato il direttore internazionale della Guida Michelin, Michaele Ellis. Ed è stata, questa considerazione, manna calata dal cielo nello splendido Teatro Ducale di Parma che, per il secondo anno consecutivo, ospita la presentazione nazionale della Guida Michelin.

A prescindere dal clamore che potrà suscitare il declassamento di Cracco, e proprio nel momento in cui si accinge ad aprire il suo nuovo ristorante in Galleria, a Milano, la Guida Rossa resta sempre il più affidabile “consigliere” su dove andare a mangiare, ha detto Marco Do, responsabile della comunicazione per l’Italia.
La Rossa non ha nessuna pretesa di essere una guida critica della ristorazione italiana, comunque le sue scelte contano, e molto, per i ristoratori ed anche per gli albergatori. Infatti, essere fra i 5.300 tra alberghi e ristoranti segnalati, è importante per il conto economico dei locali. Offrendo, nello stesso tempo, un ottimo servizio ai fruitori della guida che, adesso, non sono solo automobilisti, grazie alla simbologia utilizzata per capire l’importanza del locale, che è uguale in tutto il mondo.
Nella 63^ edizione della Guida Michelin, oltre alle nuovissime stelle che brillano sulla cucina dello chef Norbert Niederkofler, confermano di avere una cucina che “vale il viaggio”, e quindi le otto tre stelle dell’anno scorso: Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, Reale a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma, Le Calandre a Rubano.

Affiancate da 41 i ristoranti che “meritano una deviazione”, cioè quelli con due stelle, con i 3 nuovi chef premiati a Parma, che sono il ristorante Vun di Milano (per chi non la sapesse, «Vun» a Milano significa “uno”), e l’esperienza gastronomica di questo ristorante milanese elegante e cosmopolita è veramente unica, grazie alla sapienza e alla passione dello chef Andrea Aprea, che porta in tavola il gusto della tradizione italiana e della sua origine partenopea rivisitato in chiave contemporanea.

Due stelle illuminano la sua cucina innovativa, che «guarda al futuro senza mai dimenticare le sue origini», dice Sergio Lovrinovich, direttore Guida Michelin Italia; La Siriola di San Cassiano, che le “Due stelle riconoscono lo stile e la qualità della cucina del ristorante, grazie al ventottenne chef Matteo Metullio, «talento innato» che già a dodici anni è certo della sua vocazione. Ricco di autorevoli esperienze, tra cui gli anni trascorsi al St. Hubertus del neo tristellato Niederkofler, ma, soprattutto, di «voglia di mettersi in gioco e di migliorare», Matteo si distingue per qualità, fantasia e una capacità nell’accostare i sapori fuori dal comune partendo da una selezione di ottime materie prime.; ristorante Magnolia di Cesenatico, dove Matteo Metullio continua a realizzare quotidianamente, con «curiosità, creatività e disciplina».
Conquistano le due stelle i suoi piatti memorabili, le cui costanti sono elaborazione, fantasia e accostamenti originali, che valorizzano le materie prime del territorio, superandone i confini”.

Il panorama stellato della Guida Michelin 2018 è rappresentato da 306 ristoranti (22 novità), con una stella; 41 ristoranti (3 novità), con due stelle; 9 ristoranti (con 1 novità) i tre stelle, per un totale di 356 ristoranti stellati.
La Lombardia è la regione più dinamica, con 7 novità: 63 ristoranti (2 con tre stelle, 6 con due e 55 con una); la Campania, con 41 ristoranti, conquista la seconda posizione (6 da due e 35da una), mentre il Piemonte, con 40 ristoranti, si posiziona sul terzo gradino del podio; seguono il Veneto a quota 38 e la Toscana, con 35 ristoranti. Prive di stelle sono solo due regioni, il Molise e la Basilicata.
Roma è la provincia più stellata d’Italia, con 25 locali, Napoli con 23 e, quindi, passa in seconda posizione, Milano balza al terzo posto con 20 locali, superando Bolzano con 19 stellati, al quinto posto Cuneo, a quota 17.
A questi ristoranti vanno aggiunti i 258 Bib Gourmand, di cui 17 novità. La faccina sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi, infatti, indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 32 € (35 € nelle città capoluogo e nelle località turistiche importanti). Le regioni con più ristoranti Bib Gourmand sono: Emilia Romagna 33, Piemonte 29, Lombardia 28, Toscana 27 e Veneto 25.

Infine, la Guida Michelin non è solo cartacea. 
Tutti i ristoranti recensiti si trovano anche nella app Michelin Ristoranti, scaricabile gratuitamente per iOS e Android. Molto ricco di informazioni è il sito http://www.guida.michelin.it, che funziona come motore di ricerca della Guida Michelin Italia, e permette di scegliere un ristorante secondo gusti, occasioni, budget. A ogni ristorante corrisponde una descrizione dettagliata, con contenuti esclusivi sui ristoranti stellati e gli chef.

Poi ci sono i Premi speciali assegnati nell’ambito della presentazione della 63^ edizione della Guida Michelin Italia. Che, sono: “premio giovane chef Michelin 2018”, offerto da Lavazza, assegnato ad Alessio Longhini, del Stube Gourmet di Asiago, che quest’anno conquista anche la prima stella. Classe 1988, si forma dapprima al Met di Venezia con Corrado Fasolato e poi al St. Hubertus di San Cassiano, con Norbert Niederkofler.

Tornato ad Asiago, trova la possibilità di esprimersi presso l’Hotel Europa creando il suo piccolo gioiello, una stube, con legni di vecchie baite sapientemente riadattati, proponendo una cucina del territorio con qualche contaminazione asiatica, selezionando attentamente gli ingredienti da produzioni locali e creando ricette accattivanti, che rendono la sua cucina moderna, di ottima tecnica, che gioca sui contrasti.
Il premio “qualità nel tempo Michelin 2018”, offerto da Eberhard & Co., Maison svizzera di orologeria, è stato assegnato al ristorante Al Gambero di Calvisano perché rappresenta una delle storie più belle, e una delle stelle più longeve del firmamento della Guida Michelin Italia, brillando dal 1989. Qui una famiglia intera si batte per la qualità da sempre. 
Quattro generazioni di ristoratori rappresentano la solidità della gestione familiare che tanto ha dato alla ristorazione italiana. Maria Paola Geroldi è in cucina, e Edvige Gavazzi vigila con passione e cura, perché i canoni della qualità siano rispettati rigorosamente.

Il premio “servizio di sala Michelin 2018”, offerto da Coppini Arte Olearia, è stato assegnato al ristorante Meo Modo di Palazzetto di Chiusdino, dove “natura e raffinatezza, perfezione e amicizia sono alla base della filosofia che crea l’atmosfera unica in cui si viene accolti al Meo Modo, un luogo di intensa suggestione in una villa del XIII secolo.

A cinque minuti dagli imponenti resti dell’Abbazia di San Galgano e da una “vera” spada conficcata nella roccia, è una tappa quasi fiabesca di un incredibile viaggio nel tempo, in cui ci si sente cavalieri della Tavola Rotonda. “L’attimo tra il saluto di benvenuto e la tavola: questo è il momento in cui risiede tutta la magia.” È questo momento che premia l’eccellenza del Meo Modo.
Il prossimo appuntamento è per il Premio Speciale Chef Donna Michelin 2018, che Michelin conferirà il 26 marzo 2018 nell’ambito dell’Atelier des Grandes Dames, tributo alle donne dell’alta ristorazione voluto da Veuve Clicquot.

Michele Pizzillo
Newsfood.com

La Guida MICHELIN
La Guida Michelin nasce in Francia nel 1900. Era una piccola guida che avevano voluto i fratelli Édouard e André Michelin, i fondatori della Michelin, per aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso.
Conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un’officina, dove cambiare i pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire. In Italia, la prima Guida Michelin è del 1956.
La Guida Michelin nasce quindi come aiuto per chi viaggia, come ogni prodotto (pneumatici, carte e guide) Michelin, e continua ad esserlo.

I rigorosi criteri di selezione, applicati in modo omogeneo in 28 paesi, rendono la Guida Michelin un riferimento nel campo della ristorazione. Gli ispettori Michelin operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e pagano il conto al ristorante, valutando esclusivamente la qualità della cucina in base a cinque criteri definiti da Michelin: qualità dei prodotti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina
rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e continuità nel tempo e nel menu.
Questi criteri sono rispettati dagli ispettori Michelin in Italia, come in Giappone o in Cina e negli Stati Uniti. Ne consegue che la qualità di un ristorante tre stelle è la stessa a Firenze e a New York, così come dev’essere equiparabile la qualità di un ristorante una stella a Napoli e a Londra.

Redazione Newsfood.com