Grigliata: ecco i consigli per evitare il cancro

Estate tempo di grigliate: tuttavia, per quanto siano saporite, non sono prive di rischio.

Con la cottura alla brace si sviluppano sostanze cancerogene, pericolose per seno, stomaco, prostata e colon.

Per coniugare alimentazione sana e salute, arriva un lavoro del Dana Farber Cancer Institute, diretto dalla dottoressa Stacy Kennedy.

Il team Dana Farber inizia dal principio, dalle due fattori di rischio. Il primo, la reazione della carne (rossa, ma anche pollame e pesce) alle alte temperature: la produzione di ammine
eterocicliche (HCA), alleate del tumore. Il secondo, la presenza di idrocarburi policiclici aromatici (PAH), che abbondano nel fumo, in particolare quando il grasso della carne gocciola sulla
fonte di calore.

Perciò, la dottoressa Farber offre alcuni consigli:

• Per cominciare, selezionare la carne, preferendo tagli magri, eliminando il grasso in eccesso e rimuovendo la pelle. La carne migliore è poi quella marinata, in quanto limone ed
  aceto agiscono da barriera protettiva contro i composti cancerogeni, ed in piccoli pezzi.

• Se la carne è congelata, va scongelata prima di cuocere.

• Usare sistemi per ridurre il rischio, cucinare prima e parzialmente la carne e il pesce in un forno a microonde per 60-90 secondi alla massima temperatura, e poi buttare i succhi prodotti.
  In questo modo, si riduce il tempo di cottura ed il pericolo di fiammate e fumo.

• Cercare di proteggere la carne dagli eccessi di calore e di fumo. Ad esempio, stendere sulla griglia un foglio d’alluminio o usare cottura a pietra. E’ valido anche cuocere il cibo ad una
  buona distanza (6 cm) dalla fonte di calore.

Matteo Clerici

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