Giuseppe Cupertino, sommelier pugliese con il sogno da viticoltore
 – Intervista esclusiva

Fasano, Bari, 11 settembre 2014

Stile, eleganza e lusso sono le tre caratteristiche che colpiscono l’ospite al primo impatto con Borgo Egnazia, relais extra lusso a Savelletri di Fasano.
In questo angolo di Puglia si erge, tra gli ulivi secolari e le tipiche ‘chianche’ di pietra, la location  scelta per accogliere il matrimonio più costoso e discusso dell’anno in Italia, parliamo ovviamente di quello indiano.
Conclusosi già da qualche giorno, rimangono ancora in piedi alcuni dei capannoni che hanno ospitato gli spettacoli riservati ai facoltosi ospiti provenienti da tutto il mondo.
All’ingresso, dopo aver superato il casello del servizio di sicurezza mi accoglie Giuseppe Cupertino, head sommelier del Borgo, responsabile delle carte vini dei cinque ristoranti ed in particolare del gourmet ‘Due Camini’.

Giuseppe Cupertino, quale percorso formativo l’ha condotta a Borgo Egnazia?
L’esperienza nel mondo della ristorazione comincia un po’ per gioco come cameriere. E’ segnata dall’incontro con Angelo Cervellera, mio mentore che mi introduce a Masseria San Domenico per continuare in giro per il mondo, con l’obiettivo di raggiungere i massimi livelli.
Ho lavorato prima in Svizzera presso il ‘Palace Hotel’ e poi a Londra al ‘The Savoy’.
La curiosità mi ha spronato a crescere, per imparare e far miei i sacri crismi dell’hotellerie: eleganza, savoire faire e savoire ètre.
A Londra ho iniziato ad avvicinarmi al mondo del vino. Dopo qualche mese di servizio, ho cominciato ad affiancare l’head sommelier, mi portava in giro per il mondo enoico semplicemente introducendomi nella cantina dalle verticali incredibili.
Lì è nata la mia passione per il nettare di Bacco, passione vuol dire anche lavorare senza orari e cercare sempre di superare le aspettative.
Dopo tanti anni ho deciso di tornare a casa, per contribuire alla crescita del mio territorio; nel frattempo Borgo Egnazia era diventata una realtà e non più solo un progetto.

Quali sono i tre aggettivi per definire la Puglia enoica?
Ambiziosa, longeva e qualitativamente alta. Secondo il mio punto di vista la Puglia enoica, dopo essere stata sfruttata e colonizzata per lungo tempo, è diventata ambiziosa cercando di fare grande qualità. Purtroppo in giro per il mondo vi è ancora in grande quantità, qualità di bassa leva.

Giuseppe Cupertino come definisce se stesso?
Mi definisco persona ambiziosa, che non ha mai voluto fermarsi davanti agli ostacoli, ma soprattutto concreta.

Parliamo del matrimonio indiano. I clienti si sono affidati a lei negli abbinamenti o hanno espresso delle preferenze?
Ho sicuramente dato dei suggerimenti. Amo la mia professione, mi permette di creare  emozioni. E’ l’interpretazione di una cucina con l’obiettivo di esaltare le sensazioni che un vino riesce a svilupparti.
Quello con la cucina indiana è un abbinamento non facile, non c’è una scelta che riesca a  soddisfare una così grande aromaticità e speziatura.
Ho puntato su vini di carattere, dotati di grande alcolicità, soprattutto di aromaticità e speziatura sia al naso che al retrogusto.
A volte, mi sono spinto oltre quelli che possono essere i gusti standard, sia europei che internazionali. In Europa si tende a servire vini che siano mediamente bilanciati ed equilibrati, affinché possano piacere a tutti.
In queste cucine importanti occorre equilibrare con freschezza, con buona speziatura e aromaticità ma nel contempo è necessario un leggero senso tannico che riporti il gusto a casa propria, es. Amarone, Barolo e in alcuni casi il Primitivo.

Cosa le piace bere?
Sono un amatore ed un promotore della mia terra. Sarò e non posso non esserlo scontato, un buon primitivo realizzato con quella che è l’antica tradizione e non quella innovativa, cose ben diverse.

Nomi?
Ne faccio tre:  Dario Cavallo della cantina Milleuna, Gianfranco Fino e i Picchierri della Vinicola Savese che la tradizione la conoscono molto bene. Tre modi diversi di fare primitivo, di fare comunicazione e di promuoverlo al mondo intero.

Nel prossimo futuro il sommelier Cupertino evolverà in viticultore?
Ad essere sincero ho dei vigneti di proprietà, sto lavorando alla creazione di una mia etichetta avvalendomi della collaborazione di professionisti del settore.
I vitigni che sto allevando sono il Maruggio, il Minutolo e in un’altra zona, il Negroamaro.

Quale sarà lo stile Cupertino?
Lo stile Cupertino sarà caratterizzato da eleganza e rotondità senza spiccata propensione alle durezze.

Cosa l’ha meravigliata di più in questo mega matrimonio?
La cosa che mi ha fatto molto piacere, e che non mi aspettavo, è che così tante culture siano riuscite ad integrarsi in maniera perfetta in un unico evento.
Il matrimonio è stato creato da tante persone provenienti da tutto il mondo, le quali hanno portato le migliori cucine del loro paese d’origine, oltre quella indiana ed italiana che sono state le protagoniste indiscusse.
Le diverse realtà gastronomiche sono riuscite ad incastrarsi con armonia in seno ad un evento così importante offrendo il meglio del loro patrimonio.
Averle a disposizione, in un così breve lasso di tempo, mi ha emozionato riuscire a testare la gastronomia di tanti paesi rappresentata dai migliori professionisti.

In quale piatto la cultura indiana e italiana si sono avvicinate?
Gli ospiti indiani hanno apprezzato la nostra varietà e disponibilità di verdure. Non poteva esserci altra regione al di fuori della Puglia che avrebbe potuto soddisfare questa loro volontà di gustare verdure in qualsiasi maniera, nonostante la consolidata tradizione pugliese nei piatti di carne e di pesce. La Puglia è l’orto d’Italia, hanno gradito la nostra capacità di cucinare la materia prima fresca e soprattutto a km 0.

Ha avuto l’onore di collaborare con tre grandi chef pugliesi: Peppe Zullo, Antonella Ricci e Pietro Zito
Peppe Zullo ha esaltato i prodotti dell’orto e la cucina povera pugliese. Antonella Ricci ha saputo elevare la sua creatività, e metterla a disposizione di uno nuovo tipo di target quale quello indiano. Pietro Zito è una grande personalità che è stato in grado di far passare il concetto di una cucina: fresca, immediata, innovativa ottenuta dalla materia prima locale.

Quali bottiglie sono state omaggiate agli ospiti al momento del congedo?
Faccio una precisazione, non omaggiate ma messe a disposizione. Tante etichette pugliesi e non solo. Io ho cercato di essere equilibrato non dimenticando la mia terra d’origine, la Valle d’Itria, il Primitivo che mi ha fatto crescere tanto e il Negroamaro che è uno dei vitigni che io adoro.

In conclusione ….
E’ stata una grandissima esperienza che riuscirà a smuovere il futuro della Puglia  a livello turistico ed enogastronomico. Abbiamo fatto una bellissima figura, siamo stati al centro dell’attenzione mondiale, i riscontri sull’economia locale non mancheranno.

Annalucia Galeone
Inviata Speciale
Newsfood.com