Giuseppe Cannistrà tra i Banchi col maestro Ciccio Sultano

Giuseppe Cannistrà tra i Banchi col maestro Ciccio Sultano

Quanto è piacevole tornare tra i “Banchi”! La cucina di Giuseppe Cannistrà
È una rapinosa bellezza in cui perdersi il cuore della antica Ibla, è l’atmosfera della Sicilia barocca, con suggestive memorie dell’Isola e delle architetture del tempo. È anche l’anima inconfondibile di una gastronomia unica, capace di riunire consuetudini dei popoli succedutisi nei secoli; una cucina da gustare nella sua essenza e che, proprio nel centro storico di Ragusa, raggiunge livelli di eccellenza grazie alla mano di Giuseppe Cannistrà.
Nelle vecchie mangiatoie di un Palazzo Seicentesco, infatti, Giuseppe (per gli amici Peppe) è ormai l’executive chef dei Banchi (in collaborazione con il suo maestro Ciccio Sultano), ideato con il desiderio di offrire una cucina di qualità, accessibile a tutti, incentrata sulla stagionalità e lievitati. Innamorato da sempre dell’arte bianca, il giovane chef rivede pian piano l’idea iniziale di realizzare un “panificio con cucina”, proponendo un menù nel quale il pane rivesta il ruolo di protagonista.

Giuseppe Cannistrà

Giuseppe Cannistrà

Si percepisce, nelle sue preparazioni, l’anima; la passione di un ragazzo che, dopo il servizio e nelle prime ore del mattino, corre in laboratorio ad impastare il lievito madre con farine di antiche varietà macinate a pietra, per offrire un pane “casereccio”. E sarà proprio il profumo inebriante di quest’ultimo a rapirvi e a condurvi “tra i banchi”, dove scoprirete la mano – capace e briosa – di Giuseppe, instancabile nel suo amore per la cucina, attento alla selezione della materia prima, sorprendentemente maturo nell’adeguare il suo curriculum gourmet ad un locale multifunzionale.
È un luogo che definire ristorante è riduttivo; è panetteria, bottega, cocktail bar; è il luogo ideale in cui ritrovarsi per una pausa pranzo dai gusti mai banali, o per una cena coccolati dalla cucina del Patron. Si ha quasi l’impressione di ritrovarsi in un salotto (piazza) al coperto, con tavoli giustamente distanziati e ambiente piacevole. Le proposte del menù raccontano la storia di un giovane mosso da desiderio di conoscenza e approfondimento, bisogno di sperimentazione, di stimolare il cliente con ricette sapientemente contaminate, sorrette da buona tecnica e dal gusto “autentico”.

I BANCHI - GIUGNO 2015Cosa vuoi trasmettere con questo tuo locale e con la tua cucina?

Giuseppe Cannistrà:
Salubrità e leggerezza; utilizzo ingredienti freschi, prediligo l’extravergine in frittura, anche ad esempio per le patatine fatte rigorosamente in casa.

Come hai concepito il locale?
In realtà come una sorta di mercato in continua evoluzione, in funzione delle risposte del pubblico. Essendo in un locale storico, mi sentivo di comunicare la tradizione (patrimonio da salvaguardare), ma al tempo stesso ho cercato di innovare. La stessa filosofia che ho seguito per la mia cucina, provando a rivedere la mia esperienza di diversi anni accanto a Ciccio Sultano.

 E cioè?
Cerco di mantenere quanto più integra possibile la materia prima; non posso ancora affermare di avere una mia cucina, ma mi definisco “un buon esecutore” di piatti ideati e alla ricerca di una mia identità riconoscibile.

banchi3Come ti definiresti allora?
Istintivo, anche nella realizzazione delle ricette; desideroso di sperimentare. Non amo le lunghe cotture e le basse temperature, in quanto ritengo che la capacità di un cuoco risieda nel saper estrapolare l’essenza di un ingrediente senza particolari stravolgimenti tra i fornelli.

Ci riassumi la tua formazione?
Ho frequentato l’alberghiero a Modica, lavorando contemporaneamente in ristoranti della zona. A 18 anni, appena diplomato, decido di trascorrere una stagione a Rimini presso un hotel per poi lavorare presso il Ristorante “Baciamo le mani” a Marina di Ragusa (nel 2004). Sono sempre stato affascinato, sin da ragazzino, dalla figura di Ciccio Sultano e, dopo un paio di anni da Parizzi a Parma, torno nella mia amata Sicilia, per iniziare sei bellissimi anni di collaborazione con Sultano al Duomo.

Cosa ti ha trasmesso il tuo maestro?
L’interazione con la materia prima e a cucinare con il cuore.

Esiste un piatto cui ti senti molto legato?
La crocchetta, perché era il mio pranzo della domenica; un pranzo fatto di una portata di carne affiancata da questa – per me mitica – crocchetta. Nel mio locale, non ho potuto non riproporla, cercando di presentarla nella sua versatilità e declinazioni: melanzana, patate e carne.

 

Una sosta ai Banchi in qualunque momento della giornata è un piacevole ritorno a “scuola”, per riscoprire o scoprire i sapori di una Sicilia autentica, imparare a riconoscerne la nettezza dei sapori, trarre spunto dalle ricette intriganti di Giuseppe.
E, ovviamente, per gustare anche quell’immancabile ospitalità mediterranea che trasuda da ogni particolare e dal sorriso caldo del personale di sala.

I Banchi 
Ristorante e panetteria
Via Orfanotrofio, 39,
97100 Ragusa RG

Manuela Mancino
per Newsfood.com

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