Fratelli Fiasconaro di Castelbuono (PA): Pionieri nel settore della pasticceria artigianale… e la Manna che non viene dal cielo

Sabato 14 maggio 2011, 

siamo a Marsala, al ristorante I Bucanieri, ospiti di Giuseppe Pace, Presidente della Camera di Commercio di Trapani, alla Festa di Gala di Siciliamo (la splendida manifestazione che già
alla seconda edizione si dimostra una delle vetrine principali delle eccellenze siciliane trapanesi ma non solo, ed ha velleità di andare anche all’estero).

A fine serata a tutti gli invitati vengono offerti alcuni prodotti tipici tra i quali la Manna 

Ma che cosa è la Manna?

Ce lo facciamo raccontare da Nicola Fiasconaro:

Fratelli Fiasconaro. La Storia

Dalle Madonie alle stelle. Quella dei fratelli Fiasconaro di Castelbuono (Palermo) è la storia tutta siciliana di un’ascesa verso qualità e successo, senza mai perdere
d’occhio la tradizione. Tutto inizia tre generazioni fa, quando il nonno prima e il padre poi gestivano il piccolo laboratorio artigianale nella cittadina delle Madonie. Proprio dal padre, i
tre fratelli Fausto, Martino e Nicola, fin da bambini dando una mano nel tempo libero, impararono il mestiere e cominciarono una produzione che adesso è conosciuta e apprezzata nel
mondo.

L’esperienza accumulata negli anni tra i laboratori artigianali e le pasticcerie, prima in Italia poi all’estero, e la conoscenza delle tecniche di lavorazione più avanzate hanno reso i
Fiasconaro pionieri nel settore della pasticceria artigianale.

Il legame con la tradizione e la volontà di usare solo i prodotti più genuini hanno permesso all’azienda di non cedere alle lusinghe della produzione industriale su vasta scala e
rimanere una piccola impresa che opera sempre nel segno della qualità.

Fausto Fiasconaro è responsabile del settore marketing, Martino è a capo dell’amministrazione, Nicola è pluripremiato primo pasticcere e ha ricevuto il titolo di “Cittadino
onorario” dal Comune di Avola” per il ruolo svolto in questi anni di ambasciatore delle dolci eccellenze siciliane nel mondo”.

I panettoni e le colombe, ma anche i torroni, le confetture e i liquori prodotti dai Fratelli Fiasconaro viaggiano infatti per il pianeta grazie a una fama guadagnata nel tempo che ha permesso
anche di varcare i confini dell’atmosfera. Anche la Nasa, dopo aver sottoposto i prodotti Fiasconaro a test microbiologici, li ha giudicati eccellenti per le missioni nello spazio e i prodotti
sono stati portati a bordo del discovery shuttle.

E fioccano i premi nazionali e internazionali.

L’ultimo riconoscimento per l’arte gastronomica dei fratelli Fiasconaro è stato il “Premio Stoppani 20103” in occasione della Borsa Internazionale del Turismo 2010.

Ma i record non finiscono qui. Il taglio di un panettone artigianale di 65 chilogrammi, realizzato da Fiasconaro, ha inaugurato l’anno scorso a Milano il Tutto Food.

A tagliare il maxi panettone è stato Luca Zaia, ministro per le Politiche agricole, nello stand del Mipaaf dove il ministro ha incontrato la stampa.

Il segreto della qualità sta alla base del lavoro dell’azienda ed è il lievito madre che, da 75 anni, viene ogni giorno rinnovato artigianalmente e custodito gelosamente. Ma
c’è anche la scrupolosa scelta degli ingredienti naturali e di primissima qualità, il controllo costante dei valori di temperatura e umidità, il lento passaggio finale in
forno e il raffreddamento in posizione capovolta, contribuiscono a donare a tutta la produzione una sofficità senza confronti che è riconosciuta anche dai mercati internazionali,
consentendo di rafforzare la presenza del marchio in mercati nuovi e di incrementare la dimensione produttiva e innovativa.

Oltre alla presenza in tremila punti vendita italiani, i prodotti Fiasconaro si possono acquistare anche in Francia, Germania, Svizzera, Spagna, Svezia, Gran Bretagna, Belgio, Grecia, Danimarca
oltre che nel Nord America e in Australia.

LA MANNA DELLE MADONIE

La Manna è la linfa estratta dalla corteccia dei “frassini da manna” opportunamente incisa. Dalle piccole incisioni trasversali create con gesti precisi, sgorga un succo
inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l’aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Condensandosi, forma cannoli e stalattiti di colore
bianco e profumati.

Composizione chimica

La composizione chimica della manna è molto complessa e dipende da diversi fattori tra cui: qualità, zona di provenienza, l’età del frassino e la sua esposizione,
l’andamento stagionale e molti altri fattori.

La manna in media contiene il 40-60% di mannitolo o mannite (C6H14O6), 8-10% d’umidità, 3-5% glucosio e fruttosio, 12-16% manninotriosio, 6-12% manninotetrosio, 1-3% elementi minerali,
0,5%-0,1% resina e altre sostanze in quantità minori (vitamine, enzimi, mucillagini, pectine, tannini).

Zona geografica

L’area di produzione coincide con i territori di Pollina e Castelbuono, un’area di circa 100 ettari ricadenti nella provincia di Palermo, i quali rappresentano l’ultima oasi in tutto il
Mediterraneo dove ancora si conservano tecniche e tradizioni legate a tale coltura. Queste piccole realtà territoriali, incluse nel parco Regionale delle Madonie, dispongono oggi di un
prodotto unico nel suo genere, tanto che a ragione si possono considerare come un gigantesco museo all’aria aperta.

Di questo ridotto patrimonio forestale, collocato prevalentemente su terreni marginali e scoscesi che non si sono mai prestati a colture meccanizzate e redditizie, solamente il 20-30% è
ancora oggi produttivo.

Materie prime

I manneti sono cedui di diverse specie – appartenenti al genere Fraxinus – specializzati per la produzione di manna. Vengono indicati come «frassini da manna» numerose
varietà selezionate, appartenenti alle specie: Fraxinus ornus L., Fraxinus oxyphylla Bieb. e Fraxinus excelsior L. (OIENI, 1953). Per quanto riguarda le varietà utilizzate, in
letteratura si ritrova una importante «monografia sul frassino» di MINA’ PALUMBO del 1860, nella quale ne cita oltre 40 utilizzate per l’estrazione della manna.

Attualmente le due varietà di frassino maggiormente presenti sono il Fraxinus ornus (orniello o amolleo) e il Fraxinus oxicarpa, il primo rilascia una manna più dolce, mentre il
secondo è caratterizzato da una maggiore produzione. I migliori manneti si trovano su terreni fertili derivati da scisti argillosi, in esposizioni soleggiate e in località
rientranti nella sottozona calda del Lauretum.

Periodo di produzione

La stagione produttiva inizia in funzione dell’andamento climatico e le prime incisioni vengono praticate tra la fine di giugno e la prima metà di luglio quando le foglie, a causa della
scarsezza di acqua e delle elevate temperature, perdono l’abituale lucentezza e appaiono opache, increspate e giallastre.

In funzione dell’andamento stagionale varia la durata della produzione: a volte si protrae fino alla metà di settembre.

Nelle stagioni estive piovose oppure molto calde, la produzione si riduce notevolmente. È fondamentale, per una buona fuoriuscita, che l’incisione della corteccia del frassino avvenga
nel momento di massima concentrazione di linfa e in presenza di un clima caldo secco, senza repentini sbalzi termici durante il periodo vegetativo, che deve risultare lungo e luminoso.

È indispensabile, a detta dei produttori, che il livello di umidità atmosferica sia inferiore al 70%. Le piogge nel periodo maggio-settembre sono comprese fra 15 e 75 mm; secondo
OIENI (1953) la quantità ottimale di pioggia per ottenere alte produzioni di manna è intorno a 24 mm.

Queste condizioni favoriscono la produzione di linfa discendente ad elevata concentrazione e la sua rapida essiccazione (HUBER, 1954).  E’ sufficiente un forte temporale a metà
estate per compromettere tutto il raccolto della stagione.

Modalità di lavorazione e trasformazione

1. Incisione: Il frassino comincia a produrre all’età di 6-8 anni, ma non tutte le piante entrano in produzione alla stessa età e nello stesso periodo. La maturazione
infatti, dipende da alcuni elementi: oltre che dalla varietà, dalla natura del suolo, dall’esposizione e dall’altitudine.

La stagione produttiva inizia in funzione dell’andamento climatico e le prime incisioni vengono praticate tra la fine di giugno e la prima metà di luglio quando le foglie, a causa della
scarsezza di acqua e delle elevate temperature, perdono l’abituale lucentezza e appaiono opache, increspate e giallastre. In funzione dell’andamento stagionale varia la durata della produzione:
a volte si protrae fino alla metà di settembre. Nelle stagioni estive piovose oppure molto calde, la produzione si riduce notevolmente.

Il frassinicoltore detto mannaluòru (nel dialetto siciliano è chi produce manna) o ‘ntaccaluòru (chi fa le ‘ntacche, ovvero le incisioni nella corteccia), si accerta della
maturazione dei frassini, tagliando un pezzetto di corteccia dalla pianta (pipita). Se dalla ferita fuoriesce una goccia, la pianta è matura e viene praticata la prima incisione della
stagione.

Le incisioni (‘ntacche), devono essere eseguite con energia, in modo da interessare l’intero spessore della corteccia fino all’alburno, per una lunghezza variabile dai 5 ai 10 cm, a partire da
5 cm dal suolo.

Quello che il frassinicoltore esegue è un rituale che si tramanda da secoli, sempre uguale. Egli pratica sul tronco e sui rami principali di ogni pianta, le nuove ‘ntacche ad una
distanza di circa 2 cm dalle precedenti e leggermente inclinate per favorire lo scolo della manna. Il mannaluòru ha una cura particolare per le sue piante e, per non danneggiarle, e per
salvaguardare la quantità del raccolto, l’incide l’albero con con precisione quasi chirurgica.

Per l’incisione viene utilizzato un’apposito attrezzo (cutieddu mannaluoru o cutièddu â manna), una specie di roncola affilatissima ed appuntita. Dalle incisioni praticate sgorga
un liquido violaceo ed amaro che diventa dolce a contatto dell’aria e si rapprende velocemente formando un leggero strato cristallino biancastro: la manna.

In relazione all’inclinazione naturale del tronco o all’applicazione di appositi rilievi posti sulla corteccia, il liquido gocciolando forma una stalattite biancastra di varia lunghezza, il
“cannòlo”, che costituisce la parte più pregiata della manna. Quando la secrezione è abbondante o le condizioni climatiche solo tali da rallentarne la solidificazione lungo
il tronco, il liquido scola fino a terra dove viene raccolto nel concavo “pale” di ficodindia, nelle rigide foglie di agave o in cocci di terracotta, dove lentamente avviene la
cristallizzazione. Si ottiene così, la cosiddetta “manna in sorte” o “manna di pala”. La parte di linfa che si rapprende lungo il tronco costituisce invece la “manna in rottame”.

Nel primo anno di produzione le “‘ntacche” vengono effettuate sul “petto” del frassino, ovvero il lato più sporgente; nel secondo si incide il lato opposto, la “schiena”, nel terzo e nel
quarto anno sui due “fianchi”. Ma le piante più grandi, nelle annate favorevoli, possono sopportare incisioni su più di un lato, qualora nel corso della stagione con le incisioni
si raggiunga il punto di inserzione delle branche principali.

Dopo quattro anni si completa il primo turno di sfruttamento, ma le varietà di frassino meridionale riescono a produrre la manna nelle zone precedentemente intaccate, per altri 3-4
turni, a condizione però, che vengano levigate le superfici di taglio già ben cicatrizzate, tramite scortecciatura. Il ciclo si ripete fino a quando c’è superficie
disponibile da incidere. Il tronco viene tagliato dopo 8-12 anni di incisioni.

2. Raccolta: l’operazione di raccolta si pratica ogni settimana con l’archetto, la paletta e la scatola (particolari arnesi per la raccolta della manna).

La manna è classificata in base alla modalità di raccolta:

• Manna cannolo è la più pregiata simile ad una stalattite, si forma dal gocciolamento della linfa lungo la corteccia dell’albero e si raccoglie con l’archetto.

• Manna rottame è costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia, si stacca con la rasula e si raccoglie nella scatola.

• Manna in sorte è formata dalla linfa che si accumula nei cladodi di ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.

Poiché la categoria più pregiata è la manna cannolo, è stato messo a punto un nuovo sistema di raccolta, al fine di aumentarne la quantità. Questo sistema
prevede l’uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d’acciaio posta subito sotto l’incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di lunghezza considerevoli e si
posso raccogliere ogni due giorni contrariamente al metodo tradizionale che prevedeva la raccolta settimanale.

3 Asciugatura: La produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all’ombra per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità;
successivamente in pieno sole sugli stenditoi o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d’umidità (circa il 9%). Infine, selezionata con
cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto.

I costituenti della manna

Mannitolo. La manna contiene il 50-60% di mannitolo che trattiene acqua a livello intestinale favorendo un aumento della massa fecale e stimolando quindi la peristalsi intestinale.
L’effetto lassativo è piuttosto blando, costante nei bambini, incostante nell’adulto.

Acqua. L’acqua è contenuta nella manna in percentuale dell’8-10%. La quantità d’acqua condiziona la conservabilità, il peso specifico, la densità, la
cristallizzazione, la viscosità, l’indice di rifrazione e la qualità della manna. Se l’acqua supera il 12-13%, la manna va incontro sicuramente a fermentazione

Glucosio e fruttosio. Compaiono entrambi nella manna in percentuale del 3-5%. Questi zuccheri semplici di pronta utilizzazione devono la loro azione all’attività osmotica ed al
valore alimentare.

Saccarosio, destrina, amido. In percentuale variabile, sono comunque sempre presenti in quantità esigua. Il saccarosio è il comune zucchero da tavola, la destrina è
un oligosaccaride di complessa struttura e di peso molecolare vario, l’amido è il polisaccaride piu diffuso nel mondo vegetale.

Mannotriosio. E’ presente nella percentuale del 12-16%. E’ un trisaccaride di formula C18H32O16, composto da una molecola di glucosio e da due di galattosio, nelle quali si scinde per
idrolisi.

Mannotetrosio, o Lupeosio, o Stachiosio. Si trova nella manna in percentuale del 6-16%. E’ un tetrasaccaride di formula C24H42O21, composto da due molecole di galattosio, una di glucosio
e una di fruttosio. Per idrolisi parziale da una molecola di fruttosio accanto al trisaccaride mannotriosio. Si presenta come una polvere bianca, amorfa, igroscopica, dotata di potere rotatorio
destrogiro.

Acidi organici. Gli acidi organici sono presenti in percentuale alquanto modesta. Influiscono sul ricambio minerale e sull’equilibrio acido-basico dell’organismo. Essendo in parte
liberi, ma soprattutto salificati, quando vengono bruciati concorrono ad aumentare la riserva alcalina del sangue. Infatti tali sali, in seguito all’ossidazione, liberano gli ioni basici capaci
di combinarsi con gli acidi forti presenti nell’organismo. In tal modo contribuiscono a neutralizzare le eccessive sostanze acidificanti provenienti dall’odierna alimentazione prevalentemente
carnea. Dal punto di vista farmacologico gli acidi organici presentano attività osmotica con conseguente modica azione lassativa analoga a quella svolta dagli zuccheri semplici.

Elementi minerali. Compaiono in percentuale dell’1,5-2,5 %. Sono presenti minerali plastici ed oligoelementi, entrambi utili per importanti funzioni nell’organismo. Concorrono a
conservare l’equilibrio acido-basico, a neutralizzare le sostanze acidificanti, ad entrare nella costituzione di ormoni, enzimi, coenzimi e vitamine.

Mucillagine e pectina. Contenute in percentuale minima, sono eteropolisaccaridi fortemente idrofili. Agiscono da blando lassativo perché assorbono acqua ed aumentano cosi la massa
intestinale, che, stimolando il riflesso di contrazione, promuove la peristalsi. Inoltre, si comportano da antidiarroici perché assieme all’acqua assorbono eventuali tossine presenti nel
lume intestinale.

Tannino. Presente in tracce, svolge azione astringente e disinfettante locale.

Vitamine. Le vitamine si trovano nella manna in quantità modestissima. Nell’organismo umano favoriscono un equilibrato accrescimento corporeo e permettono una vita sana ed
sciente.

Sostanze ad attività antibiotica e antibatterica. Sono attive su diversi germi.

Frassina. La Frassina, presente in piccola quantità, è un glucoside di formula C16, H18, O10. In seguito ad idrolisi, si scinde in glucosio e frassetina (o
metiltriossi-cumarina) di formula C10, H8, O5.

Enzimi. Compaiono in percentuale esigua. Catalizzano molteplici reazioni chimiche in modo adeguato alle funzioni biologiche.

Flora batterica spontanea. E’ utilissima all’organismo. Agisce in maniera sinergica con la flora intestinale favorendo un normale svolgimento dei processi digestivi e giovando a
conservare l’omeostasi dell’organismo.

Sostanze a carattere fitormonale e fattori di crescita. Favoriscono il regolare svolgimento di alcuni processi fisiologici.

Resina e sostanze simili. In percentuale variabile, sono comunque sempre presenti in quantità esigua. Sono sostanze di complessa struttura chimica capaci di svolgere modesta
irritazione tessutale e modesta azione antisettica locale.

Altri principi. Altri principi non ancora completamente evidenziati sono contenuti nella manna. Comunque le moderne metodiche di laboratorio permetteranno in breve la conoscenza
dell’intera gamma di principi presenti nella manna.

Giuseppe Danielli

Redazione Newsfood.com+WebTv