Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone ora è DOP

Il “formaggio di fossa” di Sogliano al Rubicone festeggia finalmente il riconoscimento della DOP
In epoca malatestiana, la Romagna, ambita terra strategica, con il suo affaccio sul mare e ricca di bellezze e bontà, non era certo esente dalle attenzioni predatorie dovute alle
numerose incursioni nemiche.
Tuttavia la storia stessa dei Malatesta ci narra anche di un fortissimo attacco di peste giunto via nave dal mar Nero, che terrorizzò e decimò le popolazioni delle
città e dei campi (1348~1351) seminando scompiglio e carestie.
In effetti sono diverse e numerose le vicende storiche che in qualche modo potrebbero aver indotto i commercianti agricoli, e i contadini di quel tempo, a trovarsi nella necessità di
dover nascondere molto bene i frutti dei loro sacrifici.

L’attività di mungitura, ad esempio, donava abbondanza di latte e i formaggi ottenuti erano un bene prezioso, che doveva essere tutelato.
Probabilmente sono queste le ragioni che indussero l’arguzia contadina a voler sotterrare in profonde buche i formaggi freschi, così da proteggerli e nasconderli da mani
nemiche.
Nacquero le prime “fosse”,  la cui realizzazione si rese ancor più ambita quando ci si rese conto che il formaggio fresco, opportunamente occultato e rinchiuso al riparo da nemici e
mani leste, diveniva ancor più buono e saporito.

Questa pratica ha accresciuto negli anni il suo valore e la sua nomea, sino a ricevere le sempre più pressanti attenzioni e complimenti della signoria e della nobiltà che tanto
ambiva questo oro bianco “infossato”.

Se numerose sono le storie e le leggende che si celano dietro al “fossa”, inconfutabile é la sua attualità, oggi ancor più avvalorata dopo aver ottenuto, proprio di
recente, l’ambito riconoscimento della protezione di origine.
Ora il formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello è DOP.

Per tutti l’appellativo è “Il fossa”: per alcuni una realtà quasi quotidiana, per altri “il sogno di una notte di mezza estate”, per molti indiscutibilmente, un prodotto di rara
bontà, con quel suo odore lievemente acre e pungente e il sapore piccante tendente all’amarognolo che lo rende unico e inimitabile.

Ai più é doveroso un chiarimento perché la confusione regna sovrana quando si parla di formaggi unici come questo e la domanda, lo sappiamo, sorge spontanea… ma con che
latte si fa? è giusto chiarire.
Il fossa infatti si ottiene da latte ovino intero (pecorino), vaccino intero, caprino intero e da latte misto (mix di latte intero vaccino, ovino e caprino).
Il disciplinare della DOP contempla però esclusivamente la produzione a base di latte vaccino e ovino intero oppure la miscela di questi due.

Il caprino non è ammesso dalla DOP.

A diverso latte utilizzato corrisponde ovviamente un diverso sapore mentre i nasi sopraffini e allenati noteranno delle tonalità difformi a seconda della diversità di fossa e di
durata della stagionatura.
Ad ogni modo immaginate per un momento di aprire un “pezzo”, una forma. Riconoscerete il colore giallo paglierino con pasta dura al tatto, con una vaga idea di grana ma… appena avviene il
contatto con il palato, la musica cambia.
Le idee si schiariscono e potreste allora assaporare qualcosa di unico, straordinario.
Per l’abbinamento ai vini mi sono rivolto ad un grande sommelier di origine romagnola: secondo Davide Staffa, vice campione italiano sommelier 2009, il fossa, alla degustazione, regala
immediatamente un sapore intenso che persiste.
È un formaggio che resta in bocca a lungo e quindi va accompagnato con vini dotati di struttura e grande morbidezza, come un Amarone classico (di annata vecchia), un grande
Sangiovese di Romagna con un bell’invecchiamento (una riserva con 6/8 anni quindi un 2001 o 2003 sarebbe l’ideale) bene anche un Taurasi o un Aglianico datati, oppure un bel Barolo, Barbaresco o
un Brunello  purché importanti, datati.
Se abbiniamo al fossa la confettura, come usa sempre più in alcuni locali lounge, ci potrebbe stare anche un grande vino passito, per esempio un Essenzia del Trentino o una
Falanghina passita di Villa Matilda, di straordinaria dolcezza.
Anche una marsala dolce di 10 anni può dire la sua (Florio può andare).

Il fossa quindi si abbina con tutti i grandi vini italiani, ovviamente senza trascurare il territorio romagnolo: con un’indimenticabile Albana di Romagna passito.
No assolutamente i vini giovani perchè non hanno ancora smorzato la carica tannica e si rischia di non avere la giusta acidità in bocca.
Se assaggerete il fossa “pecorino” il gusto sarà tendenzialmente aromatico, piccantino, mentre il “vaccino” avrà un gusto più rotondo, fine e delicato, con note finali
amarognole.

A salvaguardia di tutto questo ben di Dio, fortunatamente, c’é il Co.Pro.Fo.S., ovvero il neonato Consorzio Produttori Formaggi Stagionati che si sta già muovendo, per fortuna, sul
fronte della comunicazione.
Un’incredibile schiera di consumatori infatti non sa assolutamente nulla di questo prodotto e i pochi che lo conoscono hanno le idee molto confuse circa la filiera, la sua composizione, il suo
prezzo ma anche la sua reperibilità e addirittura la zona di origine.
Il significativo riconoscimento, di cui questo prodotto è stato recentemente insignito, rappresenta un’occasione unica per rendere omaggio alla storia e alla tradizione di quei
predecessori che seppero, appunto, tradere ovvero consegnare nelle nostre mani un oro dal colore paglierino e dall’odore un pò pungente capace di mettere tutti intorno alla tavola e
farci ricordare di che “pasta” siamo fatti.

Gianluigi Veronesi, rivista mensile DEGUSTA – gruppo editoriale NEWSFOOD/ Degusta