Ezio Gritti: non chiamatemi Chef, sono un semplice ‘chief’ della buona cucina

Con il trasferimento da Firenze a Brescia del Premio di “Italia a Tavola”, testata giornalistica che ha sede proprio da queste parti, cioè a Mozzo, gli organizzatori dell’evento si sono chiesti “dove ospitare i congressisti per il tradizionale light lunch del primo giorno dei lavori, sabato 7, visto la disponibilità, sul territorio, di ottimi ristoranti?”.

Qualcuno ha fatto il nome di Ezio Gritti: l’idea di ospitare i congressisti nel Ristorante Ezio Gritti è stata accettata all’unanimità da tutto lo staff impegnato nell’organizzazione della X edizione del Premio di Italia a Tavola che, com’è noto, è organizzato in partnership con Confindustria Alberghi, con l’obiettivo di valorizzare tutti i volti dell’accoglienza accendendo i riflettori su uno dei comparti di punta del Made in Italy nel mondo. Tant’è che oggi è, a tutti gli effetti, il premio più importante per il mondo dell’ospitalità italiana, con un’attenzione di pubblico che negli anni è aumentata in maniera esponenziale.

Quindi, sabato 7, alle 13.30, tutti al Ristorante Ezio Gritti, splendido locale che si affaccia sulla porta principale di Bergamo, Porta Nuova, e sul Teatro Donizetti, per il light lunch programmato per la prima giornata dei lavori del premio. In questo locale di elegante semplicità, si potrà conoscere la filosofia culinaria di un professionista che non ama farsi chiamare chef, piuttosto “scief”, acronimo di semplicità, concretezza, impegno, eleganza, fantasia.

La cucina di Gritti è diretta, schietta e mirata. Semplice, ma mai banale. Di visione e di pensiero. «Una cucina cerebrale», come ama definirla lui stesso, in cui il gusto estetico e il valore del territorio sono al centro di ogni piatto. Grazie ad una ricerca attenta della materia prima di migliore qualità e una riflessione sulle sue peculiarità, che garantiscono l’equilibrio perfetto delle pietanze, capaci di raccontare e raccontarsi, proprio come accadrà con il light lunch che sarà servito per il Premio di Italia a Tavola.

Per gli invitati alla manifestazione, provenienti da tutta Italia, Gritti proporrà un menù speciale, diverso da quello che solitamente caratterizza la sua offerta gastronomica. Questa modifica deriva dal fatto che il cuoco bergamasco utilizzerà le materie prime fornite dall’organizzazione del Premio. Così, i sapori della tradizione incontreranno la creatività del cuoco, dando vita a piatti speciali, dal gusto estetico ricercato ed essenziale. Gritti, in particolare, cucinerà con il mais giallo di Gandino, una varietà unica di mais che è stata coltivata per la prima volta in Lombardia proprio nel borgo di Gandino, in Val Seriana, dove, com’è facilmente intuibile, è stata preparata anche la prima polenta; il mais rosso di Rovetta, altra eccellenza protetta dal marchio De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine) che si distingue per il colore arancione/rosso intenso delle sue spighe, per una granella vitrea o semi-vitrea e per il rostro dei suoi chicchi (detto rampì in bergamasco) a cui deve il nome; il fumetto per dolce, farina a grana finissima, di colore giallo chiaro, ottenuta dal cuore del mais grazie alla macinazione a pietra e le gallette di mais. Dal mondo dei salumi, arriveranno invece cacciatori, pancetta, anatra e salsiccia, accompagnati dai formaggi strachitunt, il cui nome deriva dalla stanchezza delle mucche e dei pastori a fine giornata durante il periodo di transumanza, cioè il taleggio, formaggio a denominazione d’origine protetta che è così antico, da farlo risalire al X secolo; il formai de mut, formaggio di montagna, contraddistinto dai caratteristici profumi dell’alpeggio;  e, roccolo, altro capolavoro caseario dal profumo intenso, con sentori erbacei e retrogusto leggermente amarognolo. Prodotti perfetti all’assaggio con il pane tradizionale e la “Garibalda”, un pane realizzato con quattro tipi di farine, la semola rimacinata di grano duro, l’integrale, la gialla, la farina di grano saraceno, oltre a biga di almeno 16 ore, malto, lievito di birra e naturalmente acqua, sale, un pizzico di zucchero e olio extravergine di oliva.

Viene proposta in due versioni: un panino a vela dal peso di circa 100 gr e una pagnotta da 500 grammi, facilmente da affettare. Nel 2009 la Garibalda vinse il premio “Un pane per Bergamo” promosso dalla Camera di Commercio in collaborazione con l’Associazione Panificatori della Provincia di Bergamo (ASPAN).

In un lunch ispirato ai sapori del territorio non possono mancare i casoncelli, la tipica pasta ripiena bergamasca, diventati famosissimi già nell’800 con l’aggiunta di amaretti, uva sultanina e scorza di limone; e gli scarpinocc, specialità culinaria di Parre, comune dell’alta Valle Seriana, caratterizzata da un ripieno più povero dei casoncelli ma altrettanto gustoso, a base principalmente di formaggi e verdure. Tra le verdure, in particolare, ci saranno fiori di zucca, asparagi, scarola, pomodori, fagiolini, erbette e fiori eduli. Il tutto valorizzato da calici di Brut Terre del Colleoni, da un bianco fermo e un rosso riserva e da un Moscato Passito, e, a chiudere, un dolce simbolo di Bergamo: il gelato alla stracciatella de La Marianna, la pasticceria bergamasca che per prima ideò uno dei gusti più famosi e golosi del gelato italiano.

Ristorante Ezio Gritti
Piazza Vittorio Veneto, 15
24122 Bergamo – Italy
Telefono: 035 24.66.47
E-mail: info@ristoranteeziogritti.it

Maria Pizzillo
Newsfood.com

NOTE della Redazione
Ezio Gritti il 22 aprile sarà in giuria a Pietra De Giorgi, nell’Oltrepo pavese, per la disfida tra i ristoratori del territorio che vedrà il primo vincitore del Palio dell’agnolotto