Paolo Marchi: ecco la Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo 2018 di Identità Golose

Prima di tutto sono i numeri che parlano dell’edizione 2018 della “Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo” (https://www.guidaidentitagolose.it/) di Identità Golose.

Infatti i ristoranti recensiti sono 907 (645 italiani e 262 d’oltre confine nonché 68 pizzerie, per dare finalmente dignità anche a questa forma di ristorazione). “Solo la sera prima erano 906 – ha raccontato Paolo Marchi, ideatore di questa guida – perché all’ultimo sono entrate due novità piuttosto promettenti «e quell’altro ristorante», si diceva in redazione, «dobbiamo toglierlo perché i patron hanno litigato e non garantiscono un futuro all’insegna».

È la volatilità dell’essere online, un lusso di dati cui è sempre più complicato stare dietro ma vero motore di questa terza edizione online, l’undicesima se contiamo le prime 8 edizioni cartacee”.

Così, tra i saldi attivi e passivi, ha aggiunto Marchi “recensiamo complessivamente 121 ristoranti in più rispetto all’edizione 2017 (un anno fa erano appunto 786); un numero (907) quest’anno curiosamente doppio rispetto all’edizione di carta 2008, la prima in assoluto (erano 450)”.

Dopo i numeri più salienti, e prima di raccontare qualche altro aneddoto sulla Guida, è il caso di segnalare i professionisti della ristorazione che secondo la redazione di Identità Golose hanno meritato un premio speciale, oltre a quello di essere inserito nella Guida.

Il miglior chef

Matias Perdomo e Simon Press

La migliore chef

Marta Scalabrini

Il miglior chef straniero

Mateu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro

Si tratta del premio alle giovani stelle cioè, giovani professionisti che non hanno superato i 40 anni di età: Matias Perdomo e Simon Press del ristorante Contraste di Milano; i migliori chef: Marta Scalabrini, del ristorante Marta in Cucina di Reggio Emilia (la migliore chef); Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Oriol Castro, del Dusfrutar di Barcellona (migliori chef stranieri); Davide Di Fabio e Takahiko Kondo, dell’Osteria La Francescana di Modena (miglior sous chef); Ascanio Brozzetti, de Le Calandre di Rubano (miglior chef pasticciere); Michelangelo Mammoliti, del ristorante La Madernassa di Guarene (per la birra in cucina); Ramona Ragaini, del ristorante Andreina di Loreto (la miglior sommelier); Manuele Pirovano, del ristorante D’O di Cornaredo (miglior sommelier); Francesco Apreda e Simona Piga del ristorante Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma (il miglior cestino del pane); la sorpresa dell’anno è Federico La Paglia del Sikélaia di Milano; Mario Vitiello, del ristorante Il Comandante dell’Hotel Romeo di Napoli (miglior maitre); Annalisa Zordan di Gambero Rosso (miglior food writer) e la famiglia composta da Valeria Piccini, Andrea e Maurizio Menichetti, del ristorante Da Caino di Montemarano, come giovane famiglia professionisti.

I premiati spiccano nel gruppo composto da 45 chef under 30 e 192 chef under 40, presenti nella Guida.
Un’altra caratteristica della Guida che tre anni fa Paolo Marchi e Claudio Ceroni decisero di traghettare sul web con una versione gratuita, pubblica e sempre dinamica, è quella di avere un’attenzione particolare per i giovani; anzi, dare spazio alle nuove leve della ristorazione italiana e per questo i premi sono assegnati a professionisti che non hanno superato i 40 anni di età. E, a quanto pare, una scelta molto apprezzata dai lettori più giovani oltre che permette a chi lavora alla redazione delle Guida di non trovarsi più in una gabbia e la redazione non è imbrigliata a stare dentro a numeri e spazi fissi complessivi.

Sottolinea Marchi: “questa caratteristica chiama però una responsabilità, quella di valutare bene se e chi inserire. Perché l’effetto moda di questi anni ha portato con sé anche un discreto numero di progetti che falliscono appena dopo il varo”.
La scelta del web, inoltre, avrebbe favorito l’ampliamento dei territori di interessi per la Guida, nel senso che tra i 907 ristoranti recensiti, ci sono anche locali della Francia, del Giappone e, adesso, anche paesi che non hanno mai avuto una vera e propria grammatica di cucina. Come le novità di quest’anno: Albania, Argentina, Estonia, Colombia, Panama, che portando il totale dei paesi recensiti da 35 a 40.

Contestualmente si rinforzano le squadre di collaboratori che curano Australia, Russia, Stati Uniti. “Per non dire della crescita dei “cugini” di Francia, Gran Bretagna e Spagna, i paesi più rappresentati dopo l’Italia”, dice Ceroni.
A preparare questa guida ci pensano 98 collaboratori sparsi tra l’Italia e i diversi paesi esteri. Che, spesso, devono anche valutare le segnalazioni che arrivano agli autori della guida.

Michele Pizzillo
Newsfood.com