Divin Orcia e Tartufo Bianco delle Crete senesi in un’intervista “unica”

Piergiorgio Angelini, Enogastronomo di fama internazionale, marchigiano appassionato delle Crete Senesi ed in particolare
di San Giovanni d’Asso di cui è cittadino onorario. In questo minuscolo borgo senese, da anni si producono idee, ricette, accoglienza, all’insegna del tartufo.

La fama che si è fatta questa rassegna gastronomica sul tartufo bianco si è diffusa dapprima nella regione Toscana poi in tutt’Italia.
Avere un invito a tavola è cosa ambita perché si ha la certezza di assaggiare preparazioni culinarie a base di vero tartufo bianco (sono banditi olii e creme a base di surrogati
chimici), perfettamente inserito nei piatti ed abbinato ai vini in maniera ottimale.

Fautore di questa fama e in particolare ideatore di “I tesori di San Giovanni” è Piergiorgio Angelini che da oltre 20 anni ritorna in quel di
Siena in occasione della Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi, II e III fine settimana d’autunno. Insieme al sindaco Michele Boscagli,
all’appassionato di cucina locale Enzo Francini e alla cuoca Liria Pianigiani, si ritrova nello splendido Castello medievale, recentemente restaurato, per proporre ricette, abbinamenti,
assaggi.

In particolare, nell’ambito della mostra mercato del tartufo bianco, ha ideato due manifestazioni che tendono a valorizzare i più importanti prodotti agroalimentari delle Crete: il
premio per il miglior pecorino delle Crete, giunto alla XVI edizione, e la ormai ventennale manifestazione
enogastronomia denominata “Il ricco tartufo sposa la povera cucina…e vissero felici e contenti”, unica in Italia, durante la quale il prezioso tartufo bianco è associato ai
piatti più semplici della tradizionale gastronomia senese. È da questi esperimenti culinari, attuati nella cucina delle scuole di S. Giovanni d’Asso, dove su indicazione di
Angelini, cucinano le donne del paese, capeggiate da Liria Pianigiani, che è nato il libro di ricette sul tartufo bianco chiamato “I tesori di S. Giovanni D’Asso” edito dal Comune.

Quest’anno anche Divin Orcia alla VII edizione evento curato dal Consorzio del Vino Orcia in cui i produttori, guidati dalla storica Presidente Donella
Vannetti presentato l’ormai consolidata Denominazione Orcia.

Previsioni sulla nuova raccolta senese di tartufo bianco?

A causa della siccità che ha interessato quasi tutto il periodo estivo quest’anno la raccolta di tartufi è meno abbondante di quella dello scorso anno, con tartufi tendenzialmente
più piccoli, ma con un patrimonio odorigeno più intenso e complesso. Ovviamente per la legge della domanda e dell’offerta anche il prezzo è più elevato di quello
dell’anno scorso, che fu caratterizzato da una raccolta particolarmente abbondante.

Angelini, nella sua lunga esperienza sui tartufi, ci spieghi cosa rende il Diamante bianco delle crete senesi così pregiato, a differenza di altri Territori tartufigeni.

I tre tipi di tartufi che si raccolgono nelle Crete, il bianco, il marzuolo – bianchetto e l’aestivum o scorzone sono, nella loro tipologia, fra i migliori d’Italia. Ciò è dovuto
probabilmente alle particolari condizioni microclimatiche del territorio delle Crete, territorio indenne da fenomeni di industrializzazione massiccia e dalla presenza di grandi centri abitati,
quindi da fenomeni inquinanti. Non dimentichiamo che il tartufo bianco è una vera e propria “sentinella ecologica”. Inoltre il Comune di S. Giovanni D’Asso, unico in Italia, ha inserito
le tartufaie nel piano regolatore comunale con lo scopo di proteggerle anche da pratiche agricole nocive.

Voglio anche ricordare che questo è un territorio di nicchia, “difficile” per qualsiasi tipo di coltura, salvo quella del grano; ma tutto quello che nasce qui, l’olio, il vino, il latte,
particolarmente aromatico per ottenere grandi formaggi, le carni bovine (Chianina), suine (Cinta), e i tartufi, raggiunge i vertici dell’eccellenza.

Per quello che riguarda le caratteristiche di questo tartufo dopo anni di analisi sensoriale, posso affermare che il tartufo bianco delle Crete presenta caratteri odorigeni particolarmente
fragranti, eleganti e complessi con riconoscimenti vagamente agliacei, che ricordano anche il miele, l’orzo tostato, il fungo, il fieno, la terra bagnata, e le spezie dolci, mentre il gusto
è particolarmente gradevole, suadente e gratificante se consumato crudo.

L’acquisto alla Mostra Mercato di San Giovanni: conviene al consumatore ed è garanzia di qualità?

Non so se comprare tartufi al dettaglio a S. Giovanni, durante la mostra mercato costi meno in assoluto confronto ad altre realtà, ma è certo che la qualità dei prodotti
è garantita dal fatto che la vendita è riservata alla locale Associazione dei raccoglitori di tartufo, con l’esclusione di venditori provenienti da altre zone, che porterebbero
tartufi di provenienza non controllata.

I contadini senesi usavano cuocere leggermente il tartufo sulla pietra del camino calda, con la cenere sopra, come facevano gli antichi romani. Cosa trova giusto salvare delle povere ricette
rurali?

È vero che i contadini, ma sarebbe meglio dire i proprietari terrieri e i coltivatori diretti, perché i patti mezzadrili riservavano i tartufi al proprietario, lo cucinavano anche
sul piano non troppo caldo del camino con la cenere sopra. Va ricordato che la tradizione di cuocere ogni tipo di cosa commestibile è antichissima. Gli antichi popoli italici aborrivano
il consumo di cibi crudi, considerata pratica barbarica, quindi cuocevano tutto, anche i tartufi e anche la frutta.

È interessante notare anche come, dopo l’arrivo delle patate dall’America, il sistema di cottura di questo tubero è stato a lungo sul piano del camino, con la cenere sopra, come
si era sempre fatto con i tartufi.

Per quello che riguarda le ricette rurali le stesse sono patrimonio culturale importantissimo da salvare avendo spesso anche valenza identitaria. Nel nostro piccolo, a San Giovanni, abbiamo
provveduto al loro recupero e alla loro valorizzazione proprio associandole al tartufo bianco e inserendole nel libro “I tesori di San Giovanni”

Negli anni ha sperimentato vari piatti di alta gastronomia e creatività innovativa utilizzando il Tartufo: ha mai seguito mode e se sì quali?

I tartufi, a seconda delle loro caratteristiche (a peridio chiaro e liscio e a peridio scuro e verrucoso), si prestano ad usi diversi in cucina. Il tartufo bianco, che è il fungo ipogeo
più prezioso di tutti, non si presta ad essere accostato a preparazioni culinarie di alta gastronomia, in genere complicate e ridondanti di ingredienti. Invece di associa benissimo ai
piatti più semplici della cucina regionale italiana, come dimostrano i vent’anni di esperimenti fatti a San Giovanni. Occorre però evitare di accostarlo ad ingredienti da lui poco
tollerati, quali l’olio extravergine d’oliva, ad ingredienti acidi o amari, come il pomodoro e i carciofi, ad altri aromatizzanti invadenti, come i formaggi grattugiati sul piatto, ad altri
funghi, a erbe aromatiche e spezie troppo forti come l’aglio, il peperoncino, i chiodi di garofano, la noce moscata. Aborrisce anche il cavolo il cui odore è simile a quello del tartufo
marcio. Inoltre va utilizzato affettato a crudo sul piatto caldo e non va mai cotto, perché le componenti aromatiche, costituite soprattutto da composti solforati, svaniscono già
alla temperatura di 56 – 58 °C, quindi, al massimo, si può utilizzare a fuoco spento in fase di mantecatura delle salse per le paste. Grandi amici del tartufo bianco sono invece i
grassi animali (burro, panna, formaggi fusi, strutto, lardo ecc…), in quanto i tartufi bianco e marzuolo/bianchetto sono liposolubili; i delicati brodi di volatile femmina; le piante e le
erbe aromatiche dolci come la cipolla utilizzata per fare i fondi, come la maggiorana e le spezie dolci, come lo zafferano e la vaniglia.

Insomma questi tartufi sono dei solisti, non amano comprimari troppo invadenti, ne troppo numerosi.

Il motto “autoctono è meglio” risiede nel suo vocabolario?

Il prodotto autoctono non sempre, di per se stesso, possiede un valore in assoluto superiore confronto ad altri prodotti simili, ma la cucina italiana si basa su due fattori fondamentali:
l’utilizzo di prodotti tipici, quindi autoctoni, di cui l’Italia vanta il maggior numero al mondo e l’utilizzo delle ricette tramandate da una tradizione a volte millenaria, di cui possiede il
maggior numero (oltre 70.000) di qualsiasi altra cucina al mondo. Se si fa “cucina italiana” in ogni parte del mondo bisogna usare prodotti autoctoni italiani e ricette tradizionali, altrimenti
non è più vera cucina italiana. Questo a differenza della cucina francese la quale, basandosi sulle tecniche professionali e su un certo numero di salse di base, può
utilizzare qualsiasi prodotto inventando combinazioni culinarie sempre diverse purché realizzate con quelle specifiche tecniche professionali

L’abbinamento con i vini: da Vice Presidente dell’AIS quale Lei è stato, consiglierebbe ancora l’abbinamento dei tartufi ai vini bianchi, oppure no?

Esaurire in poche righe l’argomento abbinamento tartufi/vini è impossibile. Tuttavia sinteticamente e limitandomi al tartufo bianco e al marzuolo, posso dare alcune indicazioni di base.
Ricordo che il tartufo non si mangia da solo ed è quindi sbagliato parlare di suo abbinamento con i vini, invece è corretto parlare di abbinamento dei vini alle preparazioni
culinarie che contengono il tartufo aggiunto come ingrediente, essenzialmente come aromatizzante.

Con preparazioni culinarie a base di paste alimentari o riso, condite con salse bianche a base di creme di burro e formaggi; o a base di uova, o di pesci, o con fondute di formaggi ecc…
abbineremo vini bianchi. Con le creme di legumi, che vanno addensate con ricotta, formaggi o altri grassi animali, per creare una base grassa per il tartufo, evitando l’olio extravergine, che
è già un solista esso stesso, ci orienteremo ancora verso vini bianchi. Con minestre a base di brodi di volatili (gallina, cappone) ci orienteremo verso vini rosati serviti a
temperature non troppo fredde, o su vini rossi giovani e freschi di acidi.

Con piatti a base di carni (con il tartufo bianco sono meglio quelle bianche di quelle rosse e scure), sempre meglio cotte con burro anzichè con olio d’oliva, e servite coperte con una
salsa calda ricavata dal loro fondo di cottura amalgamato a creme di formaggi dolci, sempre per creare la base su cui affettare il tartufo, ci orienteremo su vini rossi.

Anche i dolci, che devono essere anch’essi a base di grassi animali (uova, burro ecc…), senza contenere elementi troppo acidi o amari e che vanno ricoperti con creme, da servire sempre
calde, a base di uova, di cioccolato bianco o fondente max 50%, di caramello, di caramella mou ecc…, abbineremo vini dolci passiti bianchi.

In ogni caso, indipendentemente dal tipo di vino scelto, occorre assecondare l’intensità, la complessità e la finezza odorigena del tartufo bianco con vini dai profumi altrettanto
intensi, complessi ed eleganti, mentre la struttura e la persistenza gusto – olfattiva dei vini devono sempre essere proporzionali a quelle del piatto. Infine in caso di utilizzo di vini rossi,
questi non devono essere duri, astringenti o “troppo amari”, ma devono possedere tannini gentili, morbidi, vellutati e mai aggressivi.

Quest’anno a San Giovanni d’Asso è di scena Divin Orcia, presentazione dei vini Orcia a cura dei produttori associati al Consorzio del vino Orcia. L’Orcia doc è una denominazione
che insiste su San Giovanni d’Asso: quali sono stati negli anni gli abbinamenti più felici con questi rossi senesi a base Sangiovese?

Da quando è uscita la D.O.C. Orcia, che occupa, ricordiamolo, una posizione geografica “difficile” fra due giganti quali il Nobile e il Brunello, che la costringe a puntare su
un’identità diversa, il Comune di S. Giovanni D’Asso mi ha chiesto di provare questo vino negli abbinamenti. Cosa che viene fatta già da molti anni con successo, anche se non si
trovano molti vini bianchi, rosa e dolci, puntando i produttori più sulla tipologia Orcia rosso.

Gli abbinamenti più felici del rosso si sono avuti con il lombo di Cinta o di Chianina al forno e con i medaglioni di Chianina farciti con pecorino delle Crete e del bianco con antipasti
a base di burro tartufato e formaggi e con primi a base di paste con sughi bianchi di burro e formaggi.

Il tartufo conosce crisi?

La domanda di tartufo bianco è troppo alta confronto all’offerta, sia in Italia che all’estero, per risentire della crisi. Non dimentichiamo che chi fa “cucina italiana” sia in Italia
che all’estero, in questo periodo tende a proporre preparazioni con il tartufo, cosa che contribuisce a mantenere la domanda sostenuta visto l’altissimo numero di esercizi. Non dimentichiamo
anche che il tartufo bianco, si trova quasi solo in Italia e non in tutta, e che molte tartufaie sono state distrutte in varie parti del Paese a causa dell’urbanizzazione,
dell’industrializzazione e da raccolte dissennate, mentre il numero di buongustai di ogni ceto sociale disposti a comprare qualche tartufo è sempre in crescita.

Secondo lei, in tempi non facili per l’economia della maggior parte delle famiglie italiane (i ristoranti limitano l’acquisto stesso del tartufo), cosa e come è giusto comunicare un
prodotto come il tartufo? Possiamo considerarlo come un lusso democratico oppure è solo per elite?

È evidente che in momenti di crisi economica qualche famiglia, fra gli altri tagli, può pensare di tagliare anche l’acquisto di un tartufo costoso come quello bianco. In
realtà credo che sia un problema di sensibilità personale e di stile di vita. In fondo spendere 50 o 100 euro, una volta all’anno, diluendone il consumo nell’arco di qualche
giorno, e alla portata di quasi tutti perché per aromatizzare un piatto bastano una quindicina di grammi di tartufo bianco. Comunque il consumo del tartufo bianco, in ogni periodo
storico, non ha mai avuto caratteristiche di consumo di massa, essendo stato sempre molto costoso e riservato a strette fasce di consumatori di alcune regioni. Solo negli ultimi decenni con
l’aumento del benessere generale il suo consumo si è diffuso in tutte le regioni, ma sempre con caratteristiche non di massa.

Il vero rischio per il consumatore è che per risparmiare gli vengano proposti piatti privi di tartufo sostituito da olii e paste contenenti prodotti di sintesi chimica
(bismetiltiometano), divenendo così vittima di un vero e proprio inganno legalizzato.

E’ democratico quando una grande firma dell’enogastronomia italiana “vende” una ricetta di qualità ad una multinazionale del fast food?

Per quello che riguarda la collaborazione di Gualtiero Marchesi con la più grande catena mondiale di fast food, credo che sia un fatto positivo, che corrisponde ad una democratizzazione
dei consumi in atto negli ultimi decenni. Marchesi è il più grande cuoco italiano vivente e dopo le esperienze iniziali ispirate alla francese “nouvelle cousine”, è
ritornato sui suoi passi ed è oggi considerato il padre della cucina italiana moderna, vero e proprio caposcuola di una nuova linea. Trovo pertanto positivo per l’immagine della nostra
gastronomia che il “panino” della tradizione italiana, rielaborato da un grande cuoco, magari utilizzando prodotti italiani, possa viaggiare in tutto il mondo.

Piergiorgio Angelini ci presenta……

Presento una ricetta antica e nuova che si ispira all’antica cucina medicinale galenica basata sulla contrapposizione degli “umori”, il “cacio con le pere” che viene realizzata quest’anno per
la prima volta a San Giovanni D’Asso:

TORTELLI CON PECORINO DELLE CRETE, PERE E CREMA DI PARMIGIANO E TARTUFO

Ingredienti per 4 persone:

gr. 200 di ricotta di pecora
gr. 100 di parmigiano grattugiato
gr. 100 di pecorini semistagionato grattugiato
n. 3 per Williams
n. 1 uovo

ingredienti per la pasta:

gr. 400 di farina tipo 0
n. 4 uova
sale

Esecuzione

Preparare una sfoglia classica con un uovo per ogni etto di farina tipo zero. Lavorare lungamente e vigorosamente la pasta. Quando sarà più liscia avvolgerla in una pellicola da
cucina e lasciarla riposare per 30 – 40 minuti al fresco.

Preparare il ripieno amalgamando la ricotta, il pecorino, il parmigiano, le pere sbucciate a grattugia e l’uovo. Per fargli raggiungere la giusta consistenza eventualmente aggiungere
parmigiano.

Stendere la pasta e realizzare una sfoglia sottile e darle la forma rettangolare, tagliandola poi con un coltello in quadrati di cm 6X6.

Mettere al centro di ogni quadrato un mucchietto di impasto e chiudere a triangolo sigillando bene i bordi. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata in ebollizione, e scolarli bene. In una
padella preparare a fuoco basso una crema con burro, parmigiano e un rosso d’uovo. Aggiungere pezzettini di tartufo bianco. Saltare nella crema i tortelli.

Servirli in fondine calde ponendoli a corona con al centro alcune fettine di pera precedentemente rosolate in padella in poco burro e sale.

Tagliare a fette sopra i tortelli il tartufo bianco. Piergiorgio ANGELINI

Redazione Newsfood.com+WebTv