David Chang, il John McEnroe della pesca felice

Prende forma lo scacchiere della seconda edizione diIdentità London, 6-7 giugno 2010. Sappiamo già da ora che tra i relatori ci sarà David Chang detto Dave, il
coreano-americano più famoso del gastromondo. È un notizione per tutti quelli che hanno passato almeno una delle soglie newyorkesi dei suoi Momofuku (“pesca felice” in
giapponese): Noodle Bar, Ssam Bar con l’attiguo Milk Bar (cookies and cakes per supercolazioni) e il ristorante cult Koh di 12 coperti appena, quasi
imprenotabili, sulla First avenue tra decima e undicesima. 

A noi che siamo entrati al Ssam Bar, sulla Seconda a due passi da Union Square, è venuto un brivido di gioia al solo vedere i posteroni di John McEnroe all’ingresso con la
psichedelia dei Pink Floyd prima maniera sparata sul bancone affollato da youngster già schiamazzanti di loro. Di certo, come il geniale tennista, il 33enne Chang
è spiazzante ed estroso già dal servizio: due semplici fogli di carta con menu dei sakè (ah, che argomento da approfondire!), birre artigianali dal mondo e vini rossi da
servire anche chill, freddi, roba che molti sommelier di casa nostra, pallettari conservatori alla Ivan Lendl, piuttosto che sorseggiarli si darebbero fuoco. 

Che a Chang l’ossequio all’ortodossia non interessi è documentato anche da uno dei suoi piatti simbolo (in foto): il mini Panino di pancia di maiale, salsa hoisin (una specie di barbecue),
cetriolo e scalogno. Chang va pazzo per il porco in tutte le sue parti «perché la mia cucina non è fondamentalmente disonesta come quella di tanti». Cioè, la
verità va detta anche anche quando stomaca: «i maiali hanno anche una testa e una pancia. E sono tutte commestibilissime». Poi ci sono i manzi dello Sichuan, le verticali di
prosciutto americano con salse al caffè, il nativo kimchi. E i noodles, vitali: «sono nato in Nord Virginia ma i miei sono sud-coreani». Eliche di dna mosse dal motore a
scoppio di esperienze dirty tra le cucine di Tokyo, Londra e New York (Cafè Boulud). Prima di costruire il suo mini-impero. Che entro la primavera è pronto ad annettere
un’altra colonia: il Má pêche del Chambers Hotel, per ora a mezzo servizio. Il futuro ha il volto di una pesca felice.

Gabriele Zanatta

Newsletter Identità Golose N° 298 del 22 febbraio 2010

Redazione Newsfood.com
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