Daniele Campana la pizza in teglia che racconta la Calabria

Daniele Campana la pizza in teglia che racconta la Calabria

La pizza in teglia come emblema del territorio calabro. Daniele Campana è figlio d’arte. Da piccolo amava trascorrere il suo tempo libero nel laboratorio di papà Francesco che gestiva, assieme alla mamma Carmela, la gastronomia di Corigliano Calabro, in provincia di Cosenza. È qui, fra farine, lievito madre, impasti e prodotti tipici che crebbe in lui il desiderio di dedicarsi alla cucina. Non fu un atto d’amore, ma più il desiderio di raccontarsi e di raccontare la sua terra attraverso un unico prodotto: la pizza in teglia. Daniele lavorò accanto al padre fin dall’apertura della gastronomia nel 1990. Alternava il lavoro con gli studi e con i corsi di formazione d’importanti artisti della pizza e dell’arte bianca.

In realtà quella di Daniele e della pizza è una sorta di alchimia che si rinnova giorno dopo giorno. Trae ispirazione dai suoi ricordi, dal suo vissuto, dalle esperienze fatte al di fuori del laboratorio. È questo il punto di partenza per scegliere nuovi abbinamenti di materie prime che seguono la stagionalità e ottenere quell’equilibro dei sapori mai scontati che contraddistinguono la sua pizza. In ogni proposta Daniele inserisce sempre un prodotto che ha la capacità di stupire, quell’elemento che non ti aspetti. Un esempio è la pizza zucca, mortadella e liquirizia proposta must del periodo autunnale, mozzarella fior di latte, fiore di zucca, alici, polvere di liquirizia per quello primaverile, richieste dal pubblico per il contrasto persistente fra la dolcezza della zucca, il sapore deciso della mortadella e delle alici, con le note iodate della liquirizia in polvere che dona vivacità alla presentazione. «Il segreto di ciascuna preparazione – spiega Daniele Campana – è di esaltare ogni prodotto. Il mio obiettivo è di non coprire il sapore tipico di ciascun ingrediente, ma di esaltarlo in maniera netta dando la possibilità al commensale di comprendere ciò che sta mangiando».

La pizza in teglia evocativa

Per Daniele Campana la pizza in teglia è una vocazione. Ha vissuto la sua infanzia fra i sacchi di farina, pasta madre, lieviti e farciture. Quando usciva dal laboratorio della gastronomia di famiglia, nel centro di Corigliano Calabro, scappava in cucina da nonna Maria per scoprire le ricette tipiche della tradizione calabrese. È cresciuto così Daniele Campana. Anima visionaria che non ha mai avuto dubbi riguardo al suo futuro collaborando con l’attività di famiglia radicata nel territorio calabrese dal 1990 e stravolgendone letteralmente l’identità. «È stato un cambio naturale, anche se inizialmente i miei genitori non capivano perché io puntassi unicamente ad un prodotto. Io, però, avevo una passione da seguire e un sogno da realizzare: trasferire tutti i sapori della Calabria nella pizza in teglia che diviene un piatto per raccontare la storia di tanti artigiani che lavorano la terra con dedizione e impegno». Questa è la pizza evocativa di Campana che racchiude la storia di un territorio, la tradizione calabrese, le storie dei tanti artigiani scelti in maniera certosina dal pizzaiolo. Daniele la definisce “evocativa”, perché ciascun prodotto racchiude sempre un ricordo personale dell’infanzia, dei viaggi, delle sue esperienze culinarie. «Ogni momento vissuto all’esterno della pizzeria è per me un momento di arricchimento che cerco di trasferire e raccontare attraverso la pizza: è l’elemento attraverso il quale interpretare un pensiero personale, oppure un momento vissuto». Lui stesso ci racconta com’è nata la pizza che, meglio di qualsiasi altra, spiega il suo concetto di “pizza evocativa”. «Mia nonna Maria – spiega Campana -, è fra le persone che mi hanno più influenzato nella mia crescita personale e professionale». Era una grande cuoca, una contadina instancabile, e proprio a lei ha dedicato la pizza Nonna Maria, con mozzarella, fichi, ‘nduja e ricotta affumicata di capra. È stata pensata e studiata con la finalità di rievocare gli istanti che trascorreva con nonna Maria nel tragitto da casa ai campi: «Racchiude i sapori e i profumi della colazione che consumavamo assieme a mia nonna quando andavamo a sistemare le vigne. La mia è una ricerca continua, incessante che presta attenzione ad ogni singola nota più o meno acida di ogni materia prima, alla dolcezza come al profumo. Per arrivare alla pizza che oggi metto sul banco ho conosciuto fornitori, agricoltori, assaggiato prodotti fino ad arrivare alla pizza che esprime il pane fichi, ‘nduja e ricotta che preparava Maria». In questo senso la sua pizza è un viaggio dentro e fuori: non è soltanto questione di qualità, ma di scavo e di ricerca.

Una scelta meticolosa e continua dei migliori frutti della terra, espressione dell’identità Calabrese

In tutto la varietà di offerta è composta di 45 tipi di pizze che seguono la stagionalità dei prodotti; un aspetto, questo, che non sempre è compreso dal pubblico. «Una delle componenti più difficili nella mia attività – spiega -, da sempre, è stata proprio quella di far comprendere e accettare al pubblico la scelta di utilizzare prodotti stagionali». Il rispetto per la terra, per il valore dell’artigianalità dei produttori locali è alla base della filosofia personale e professionale dell’artigiano della pizza.

Il tentativo, oltre ad un minor sfruttamento del terreno, è di dare un sapore autentico, unico a ciascuna pizza. «Solo cercando il meglio di ciò che la natura ci offre, posso offrire una pizza in teglia espressione del territorio calabrese». La sua pizza in teglia è realizzata con farine macinate a pietra, ad impasto indiretto, che matura 24 ore a temperatura controllata. Il tutto guarnito con prodotti d’eccellenza. «Ho un profondo rispetto verso la mia terra, per il lavoro svolto dai contadini, per i frutti del loro duro lavoro. La mia pizza parla calabrese e racchiude il territorio della Calabria: non racconta la mia storia, ma tante storie». Secondo Daniele la base che ispira il suo lavoro è il rispetto di un’identità, di continuare una tradizione, di salvaguardare l’impegno degli artigiani e dei contadini. «Le mie scelte sono derivate soltanto dalla qualità. Scelgo il miglior prodotto perché prima l’ho provato».

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