Dal genoma del lievito nuove informazioni sul sapore del vino

Conoscere il genoma del lievito “Dekkera Bruxellensis” permette di ottenere un vino migliore, dato che il lievito decide di gran parte del sapore della bevanda.

Questa la conclusione di una ricerca della Lund University (Svezia), diretta dal professor Jure Piskur e pubblicata sul “International Journal of Food Microbiology”.

Il Dekkera Bruxellensis è uno dei lieviti più usati nella vinificazione, impiegato per aromatizzare il vino nel 50% dei rossi in commercio. Tuttavia, il lievito non è privo
d’insidie: il Dekkera può causare un sapore chimico, simile a quello dei medicinali, che rende il vino imbevibile.

Così, per fornire ai vinaioli informazioni precise, la squadra svedese ha condotto esami su campioni di lievito Dekkera, forniti dal Department of Energy Joint Genome Institute degli
Stati Uniti.

Tali indagini hanno permesso di capire come il lievito modifica l’aroma del vino durante la sua formazione così, conclude Piskur, “I produttori potranno utilizzare questa conoscenza a
loro vantaggio”.

FONTE: Jure Piškur, Zhihao Ling, Marina Marcet-Houben, Olena P. Ishchuk, Andrea Aerts, Kurt LaButti, Alex Copeland, Erika Lindquist, Kerrie Barry,
Concetta Compagno, Linda Bisson, Igor V. Grigoriev, Toni Gabaldón, Trevor Phister, “The genome of wine yeast Dekkera bruxellensis provides a tool to explore its food-related properties”,
International Journal of Food Microbiology, In Press, Corrected Proof, Available online 14 May 2012

Matteo Clerici

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