Storia e Cultura a tavola: dall’Impero rinascimentale italiano al regno francese

CULTURA E STORIA DELLA CUCINA ITALIANA

UN ANTICO MEDIOEVO FRA RICETTE ARABE, SICILIANE, NAPOLETANE, E UN RINASCIMENTO FRA SCALCHI EMILIANI, LOMBARDI, VENETI E TOSCANI

500 ANNI DI EGEMONIA ITALICA, POI TUTTO PASSA IN MANO ALLA FRANCIA “… merci beaucoup” a CATERINA DE’ MEDICI.

Il primo approccio letterario, didattico e costruttivo sulla cucina italiana, scrutando fra menù, libri e ricettari aristocratici, avviene lungo l’asse geografico napoletano-palermitano, grazie alle nozioni e ai testi lasciati dalla scuola alimentaria e sanitaria salernitana del XI-XII° secolo. Già 100 anni dopo, la cultura della tavola e del cibo prende forma in termini più scientifici, didattici, letterari e mitici, e inizia una migrazione contaminazione lungo lo stivale, ma sempre con un occhio privilegiato verso il sud Italia.

Ma si parla solo di cucine nobili, di potenti dell’epoca: il popolo aveva una alimentazione standard. Sono “Anonimi” i primi cuochi o scalchi che scrivono 50 fino a 180 ricette, i primi ricettari.

Non appare nessuna ricetta, invece, nel testo del frate e poeta lombardo Bonvesin de la Riva (1240-1315), bensì il primo galateo a tavola. Fu sicuramente la corte di Federico II° a incentivare la cura della alimentazione e la raccolta di ricette anglo-normanne-italiche grazie a un primo testo dell’anonimo “Meridionale” vissuto fra il 1220 e il 1250.

All’anonimo “Napoletano”, suo successore e vissuto fra 1285-1304 alla corte di Carlo II° d’Angiò, forse un letterato ebreo o un medico nato in Sicilia, si deve la prima raccolta di circa 150 ricette dove si sente una forte influenza araba ma già contaminata.

Molto utili i trattati dell’anonimo “Toscano” e “Veneziano”, tutti in lingua medioevale e datati dal 1300 al 1400 in cui sono raccolte fino a 183 ricette di vari territori, con ingredienti nuovi e che raccontano l’evolversi anche cultuale e tecnica dell’ “antica storia della cucina su suolo italiano”.

E’ la cucina più ricercata e ambita, diffusa velocemente già nel XIV° secolo da Firenze a Napoli, da Palermo, giungendo a Venezia e a Bologna, prima sede di stampatori e primi custodi bibliotecari di questi ricettari. E’ in questi testi antichi che già si trovano le ricette di ravioli, di vermicelli, l’ambrogino di pollo, i brodetti, il pesce di magro per malati, gli gnocchi di carne e di verdure… molte salse, molte uova.

Il cibo, come già scriveva la scuola salernitana circa 200 anni prima, rappresenta un regolatore della salute e i banchetti erano riti di ospitalità, quindi manifestazione dell’opulenza del padrone di casa. Quanti matrimoni “regali” furono definiti alla tavola di Papi, Cardinali, Vescovi e Principi per circa 500 anni. L’Italia, nella sua microscopica divisione in staterelli e diversità politiche, era già quasi una “nazione” a tavola, riconosciuta da tutti.

L’elenco di ambasciatori altolocati italiani in giro per l’Europa con appresso prodotti tipici è lunghissimo. Il volume De ruralibus commodis del giurista bolognese Pietro de’ Crescenzi, scritto fra il XIII°-XIV° secolo, è pietra miliare culturale dell’insieme agricoltura e alimentazione del tempo. I trattati del tempo sono opera di grandi personaggi, medici, abati ricercatori, studiosi di natura che parlano e scrivono di alimentazione nutrizione, con estrazione culturale popolana e aristocratica, senza differenze, ma era “cultura”.

Fino al XV° secolo notiamo che la ricetta o il piatto è sempre legato a miti, eventi, favole e vernacoli che compendiano il luogo, il casato e il potere, ma quasi tutta la cucina si basava su tre componenti base: la bollitura dell’acqua decontaminante per la carne, ottenendo un brodo misto (solo di erba e verdura per il popolo) utile per tutto; le spezie variegate per conservare, insaporire e sanificare e la frutta passita; il condimento caldo o freddo, acido e amaro, di aceto di vino e zucchero.

I grandi letterati del tempo Dante, Boccaccio, Petrarca, Alberti ne parlano attraverso i loro personaggi, in uno stile nuovo del linguaggio. Con il Rinascimento, di cui tutte le signorie e regni d’Italia sono i principali fautori ed estensori in tutta Europa e non solo, cambia tutto.

Venezia diviene capitale mondiale della stampa del libro agricolo-gastronomico-enologico-alimentare per almeno 2 secoli. La fertile pianura veneto-lombarda-emiliana fucina, patria e capitale di prodotti agricoli sublimi è proprietà delle più ricche Signorie papaline e imperiali che fanno a gara per realizzare i banchetti più sontuosi, le ricette più prelibate e avere alle proprie dipendenze “gli scalchi” più bravi… interpreti ed eredi dei grandi Anonimi medioevali.

L’ultimo grande cuoco-scalco-cultore medioevale fu il ticinese Martino de’Rubeis o dei Rosselli o Martino da Como (1430-1499 ca) che lasciò diversi libri di ricette padane, visse alla corte degli Sforza,  in case di vescovi e cardinali fra cui i Trivulzio a Pavia e a Piacenza. Ma il grande “sponsor” della cucina di Martino, fu lo scrittore e umanista, Bartolomeo Sacchi, cremonese di nascita ed emiliano di cultura, detto il Platina (1421-1481 ca) che assemblò le diverse e migliori conoscenze di fine medioevo, lanciando la nuova cultura culinaria del Rinascimento, aprendo anche il capitolo dei compiti dello “staff” di cucina.

C’è un forte cambio di passo soprattutto nei sapori e di composizione della ricetta: il Rinascimento si arricchisce di spezie ed erbe, frutta, vegetali e ortaggi, l’uso dell’agrodolce, è più morbida, abbondanza di zucchero, grassi e burro… e quindi si esalta la figura dello “scalco”, certamente non un popolano qualsiasi.  

Prima di tutto doveva essere un uomo di cultura, saggiamentale e dietologo, un po’ medico e un po’ abate letterato, conteso dalle varie aristocrazie, in sintonia con la vita del tempo…un creatore di ricette e piatti. I palazzi nobiliari sono il centro culturale, dell’ospitalità, del buon vivere e buon mangiare. Per pochi, tutto è elegante e galante.

E’ in Italia che dal 1450 al 1690, passano i migliori scalchi e cuochi dell’epoca. Tutti lasciano un segno culinario creativo.  Ma a fine XVI° secolo avviene la prima grande rivoluzione culinaria europea: dopo 500 anni di predominio arabo-latino-italico, la Francia inizia un percorso di assorbimento, conoscenza ed evoluzione grazie a Caterina de’Medici, diventata  regina di Francia, reggente e madre di tre successivi Re. Una potenza assoluta, si direbbe, dal 1547 al 1563.

In questi anni portò a Parigi i migliori cuochi e scalchi italiani che trasferirono ricette, competenze, conoscenze… l’uso e la disposizione delle posate e bicchieri che i francesi non conoscevano apprendendo tutto dal Galateo di mons. Giovanni della Casa pubblicato nel 1560.

Dopo 50 anni la cucina francese era ai vertici assoluti: le frittate sono gli omelette, le schiacciate fiorentine… le crepes, le paste ripiene… bignè, il pane bianco… baguette, i pancornetti… le brioches,  le salse di verdure … sughi di carne e burro, la zuppa di cipolle… soupe gratinée d’oignons,  gli amaretti o maccaroni… i macarons e tante altre ricette… come le torte ripiene, l’anatra all’arancia e il piccione. Il XVII° secolo diventa tutto francese a tavola.