Fine Rinascimento, l’Alta Cucina arriva in Francia

26 Novembre 2019

By Giuseppe

SONO EMILIANI I GRANDI CUOCHI MEDIOEVALI E RINASCIMENTALI.

DIVERSI SCALCHI NAPOLETANI E TOSCANI ALLE CORTI DI PIACENZA, MANTOVA, FERRARA E PARMA. IN EMILIA NASCE IL PRIMO RICETTARIO DELLA “CUCINA QUOTIDIANA”. 500 ANNI DI ARTE CULINARIA FINO AL 1680… POI ARRIVA LA CUCINA FRANCESE GRAZIE ALLE RICETTE DI CATERINA DE’ MEDICI RIVISTE INTEGRATE CORRETTE

Il Medioevo alimentare e culinario termina prima dell’arrivo dei tanti prodotti del “nuovo continente”. I prodotti scoperti a fine XV° secolo arrivano sulle tavole aristocratiche e popolari d’Italia nel XVIII° secolo. Prima sono pochissimi i casi lungimiranti. In Emilia, nell’Emilia occidentale, ci sono alcuni cuochi e scalchi lungimiranti che sperimentano. I libri i trattati i manoscritti trovati nelle biblioteche antiche svelano ricette e segreti. Il primo è sicuramente il testo stampato nel 1581 che porta la firma del più grande macellaio (maestro trinciante… così chiamato) emiliano del tempo, Vincenzo Cervio (1530-1600ca), al servizio del cardinale Farnese, del cardinale di Montalto e in diverse famiglie nobili fra Milano, Urbino e Roma: crea il nuovo carrello dei bolliti e insegna come tagliare i volatili selvatici. Dal 1550 la capitale del ducato emiliano non è più Piacenza, ma Parma. Giovan Battista Rossetti (1540-1610 ca) è stato un altro scalco emiliano importante per tutta la famiglia d’Este, lavorò a Urbino per la duchessa Lucrezia, mettendo in pratica tutte le conoscenze culinarie assorbite in viaggi a Vienna, in Germania e in Francia, esprimendosi al meglio nella pasticceria piccola e nelle salse. Scrisse nel 1584 un compendio dell’epoca, Dello Scalco. In casa degli alti prelati Bentivoglio di Gualtieri e Granarolo, opera un altro scalco di scuola emiliana, il bolognese Giuseppe Lamma (1580-1640 ca). Uno scalco molto itinerante è stato Carlo Antonio Corradi (1601-1676), guastallese di nascita, iscritto fra gli illegittimi naturali nel 1607 al monastero di Classe di Ravenna, novizio della diocesi di Fossombrone, non prende i voti e va a servizio delle famiglie dei cardinali Brandolini, Morigi, Monaldini diventando scalco fra Urbino, Cagli, Piacenza e Roma. E’ credenziere del refettorio di Santa Francesca Romana in Roma, cuoco al seguito del cardinale Cesare Maria Rasponi in mezza Europa fino al 1675. Antonio Frugoli (1610-1680ca) fu il cuoco del cardinale spagnolo d’Arach, lucchese di origine, visse e conobbe diversi modi di cucinare alla corte viennese come in quella madrilena, fu a Milano e in Emilia come scalco dei Farnese e del cardinale Spada. Da alle stampe nel 1631 a “Pratica e Scalcarìa” dettagliando come deve essere un grande scalco e trinciante di maiali, cervi, daini. Nel 1647 va alle stampe il libro L’Apicio, il maestro dei convitti, del cuoco Giovanni Francesco Vasselli o Vastelli (1605-1678 ca), bolognese, gentiluomo di corte, colto, ex siniscalco e credenziere della famiglia Pico, esperto e cultore del taglio “trinciante” delle carni e loro conservazione.

Bartolomeo Stefani (1620-1690ca), bolognese, cuoco personale della famiglia Gonzaga, era nipote di un altro grande cuoco emiliano, Giulio Cesare Tirelli al servizio della tavola dei Doge di Venezia Grimani, Donà e Bembo dal 1590 al 1616. E’ il primo scalco aristocratico a stendere un ricettario di “cibo ordinario” di più facile accesso e comune al popolo, è il primo a introdurre il piatto di ceramica al posto delle ciotole, ampio e basso fatto appositamente dai ceramisti emiliani. Un grande cuoco palermitano, Carlo Nascia (1630-1705 ca), opera fin da giovanissimo fra Milano e Piacenza per il vicerè spagnolo, per la famiglia Farnese fra Parma e Castro dal 1659 al 1674, poi presso i principi Meli Lupi di Soragna, poi dai Sanvitale: cuoco di grande estrosità. A lui si devono alcune ricette padane, come il piatto prediletto di Ranuccio Farnese un polpettone di pesce di storione del Po, la torta fritta, l’uso della polvere di corna di cervo per la gelatina, le paste ripiene e, per primo, la ricetta degli anolini in brodo (scritte in I 4 banchetti del 1680). Fu anche scalco in casa Sforza-d’Aragona e Borbone di Parma, ebbe rapporti con i cuochi delle Fiandre e del Portogallo. Fu il potente Bartolomeo Riva, plenipotenziario ducale dal 1605 al 1622, su incarico di Ranuccio Farnese, a scrivere nel 1612 le norme che istituivano il “formaggio parmigiano”, contro e destituendo dall’uso in cucina dei più antichi e diffusi “grana piasentino e lodigiano”. Successore al Nascia, fu il bolognese Antonio Maria Dalli (1645-1710 ca), scalco personale di Maria Luigia a Parma, a Colorno, a Piacenza, disegnatore delle nuove vettovaglie e servizi a tavola per Odoardo Farnese, scalco dei cardinali Barberini e scrittore nel 1701 del libro “ Picciol lume in cucina” dedicato alle ricette normali, a “kmzero” si direbbe oggi. Nasce qui la cucina quotidiana emiliana. Il marchigiano Antonio Latini (1642-1696), adottato emiliano e napoletano nella maturità, fu cuoco dei cardinali di famiglia Barberini e della famiglia Pico di Mirandola fino al 1670, ma soprattutto fu il primo a definire la figura e i metodi del “trinciante” in cucina, scrisse per primo la ricetta della salsa di pomodoro, “al modo emiliano-napoletano” scriveranno in molti, inserì moltissime erbe officinali al posto delle spezie e usò per primo anche il peperone, ortaggio del nuovo mondo “al modo spagnolo” .

Nel XVI-XVII° secolo, in Emilia, sono diversi i mecenati e le potenti famiglie dei Farnese, Gonzaga, Pallavicino, Sforza Fogliani, Lupi, d’Este, Rasponi, Cassoli, Valdrighi, Scotti, Landi, d’Aragona, Rossi, Sanvitale, Rangoni …che ricercano i migliori “maestri di cucina e artisti a tavola” per prestigio personale e ospitalità, arrivando anche ad abbinare banchetti-spettacoli musicali.

Maestro di tutti fu all’inizio Orazio Vecchi (1550-1605 ca), modenese, abate e cultore di musica sacra, maestro di corte, frequenta diverse case nobiliari in primis i Rangoni, inventore del convivio musicale, il pranzo accompagnato da parodie madrigali o canzonette anche in italiano dialettale. Un altro scrittore di ricette fu il canonico pontificio Alberto Clemente Cassio (1669-1760), emiliano della val di Taro, dedicandosi a una serie di ricette con i funghi porcini dell’appennino emiliano, parmense in particolare. Questa cucina rinascimentale emiliana così ricca, ebbe anche la funzione di svegliare e arricchire la cucina popolare povera, dando un colpo al cambiamento sociale e civile diffondendo una “gastronomia scritta” in volgare attraverso i lunari e almanacchi venduti per strada, ricchi di informazioni agricole su semine potature imbottigliamenti, alimentari, qualche ricetta adattata, con astrologia e mancanza di fondamento scientifico, ma consentì una diffusione popolare.

Nell’Ottocento gli almanacchi si arricchiscono in ricette, alcune anche in lingua francese, rimedi della nonna e medicamenti naturali diventando uno strumento di alfabetizzazione sociale e politica. Ma la grande cucina degli “scalchi emiliani”, all’inizio dell’Ottocento, già non esiste più. Non ci sono maestri e scalchi che segnano l’epoca: si subisce l’influenza di tutti, le contaminazioni diventano le novità assolute a tavola.

La cucina francese, i cuochi francesi, “pardon gli chef” , iniziano già a diffondere il verbo delle salse, condimenti, burro a tutto spiano. Tante le “migrazione” di cuochi napoletani, toscani, piemontesi in terra transalpina spronati dall’alto salario o dall’alto potere della corte dei Borboni di Francia.

Giampietro Comolli

Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici
Mob +393496575297