Crisi: Anche i grandi chef riscoprono la cucina povera

In tempi di crisi anche i grandi chef riscoprono la cucina ‘povera’, quella dagli ingredienti ‘umili’ e saporiti, fatta di ‘rivisitazione’ di ricette contadine come la zuppa di farro, cosa alla
vaccinara o trippa di baccalà, che piacciono ai palati e anche alle tasche dei clienti, consentendo risparmi fino al 50%.   

“Questa crisi ha dato una scossa agli chef e li ha costretti a prendere in considerazione anche ingredienti umili, nell’ottica di una considerazione di prezzo che prima non c’era” – osserva
Gordon Ramsay, chef stellato che in Italia dirige i suoi ristoranti all’interno dei resort che fanno capo al gruppo Eleganzia, Castel Monastero in Toscana e  Forte Village in Sardegna.

“Sono andato a ripescare le ricette che in Inghilterra si usavano nell’85, in piena recessione – aggiunge Ramsay – e le ho riproposte. Soprattutto punto sui pesci di stagione e su quelli che un
tempo venivano scartati, come il merluzzo, ma anche carni meno note come quella di capra, pecora e cacciagione. In questo modo riesco ad assicurare risparmi ai clienti fino al 20%  e il
guadagno al ristoratore è comunque mantenuto da una maggiore affluenza”.   

Allo showcooking organizzato al Forte Village da Giselle Oberti, alla presenza del direttore generale del resort, Lorenzo Giannuzzi, lo chef britannico ha mostrato come coniugare
semplicità di ingredienti con l’originalità di elaborazione, realizzando dei ravioli alla coda alla vaccinara dove il ripieno di coda di bue è abbinato al fois gras e a un
condimento ricco di saporiti ricci di mare. Un ‘terra e mare’ insolito ma gustoso.

“Per noi chef è intrigante rendere gustoso qualcosa che è difficile da capire per il cliente – osserva Leonardo Canezzi, allievo di Ramsay e chef executive al Forte Village – e con
gli ingredienti poveri si può risparmiare fino al 50%. Questo all’estero è più capito che in Italia e non solo da parte dei cuochi ma anche dei clienti che qui da noi
chiedono sempre filetto e chianina”.     

Anche da un gran signore dei fornelli, come Aimo Moroni, patron con la moglie del rinomato ‘Aimo e Nadia’, arriva l’invito a “riscoprire il cibo della tradizione, gustoso e regionale e che costa
poco”. “La gente pensa che la cucina costosa sia quella migliore – osserva Moroni – invece non è vero, secondo me uno spezzatino ben fatto non è da meno di un filetto e non solo
mangi come secondo ma con il sugo ci condisci bene anche il riso e la pasta, guadagnando in convenienza”.   

“Al mio ristorante – conclude Moroni – c’é in lista la zuppa etrusca con fagioli, farro, ceci e verdura di stagione e c’é anche la trippa di baccalà, tutti piatti poveri che
sono gustosissimi. E poi puntiamo sui prodotti di stagione,  che assicurano freschezza a tavola e  risparmio garantito. Ora è il momento delle seppie: col nero ci fai gli
spaghetti e cuocendole al tegame in pezzi un buon secondo. Ecco la convenienza e la bontà coniugate insieme!”.

Ansa.it per NEWSFOOD.com