Come si produce il miele, dall’alveare al vasetto

Secondo il decreto legislativo 179/2004, per “miele” si intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti
vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano,
disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.

In apiario, quando i favi dei melari sono pieni di miele, vengono prelevati dall’apicoltore e portati in laboratorio per estrarre il prodotto ottenuto dal lavoro delle api. La prima fase che
viene eseguita è la disopercolatura, ossia l’asportazione degli opercoli (coperchi) che le api hanno posto sopra le cellette da loro costruite e riempite di miele quando quest’ultimo
è risultato sufficientemente disidratato. Questa fase può essere manuale con l’utilizzo di coltelli o forchette per disopercolare, oppure automatica con macchine disopercolatrici
montate su banchi per disopercolare.

Al termine di questa operazione, i favi dei melari si presentano privi degli opercoli di cera e ricchi di miele. Per poterlo estrarre è necessario effettuare l’operazione di smelatura
che consiste nell’inserire i telaini con la pendenza delle cellette verso l’esterno all’interno di smelatori che, grazie alla forza centrifuga, permettono di far uscire il miele dalle cellette
costruite dalle api. Dopo la smelatura, il miele viene filtrato per eliminare possibili pezzetti di api, frammenti di cera, ecc. utilizzando filtri a rete o a sacco.

Durante l’estrazione del miele, il prodotto ingloba aria che deve essere eliminata prima del confezionamento per evitare che risalga nei vasetti e dia al miele una brutta impressione visiva.
Per eliminare l’aria dal miele, il prodotto deve subire la maturazione (o decantazione) che si effettua all’interno di contenitori detti maturatori che servono a questo scopo.

Il miele una volta estratto, filtrato e privato dell’aria che viene assunta durante l’estrazione può essere confezionato all’interno di vasetti di vetro puliti. Per garantire una
corretta conservazione del prodotto e per evitare uno sviluppo di lieviti osmofili, che possono provocare una fermentazione nel vasetto con lo sviluppo di alcol e anidride carbonica, è
importante avere miele con un’umidità al di sotto del 18%. A questo scopo sono utilizzati deumidificatori che sottraggono umidità al miele, rendendolo così più
conservabile. Durante le fasi di lavorazione, se si deve riscaldare il miele, è bene non superare mai la temperatura di 45°C per evitare un invecchiamento del prodotto.

Simone alessandria
Redazione Newsfood.com+WebTv