Colomba pasquale classica di Sal(vatore) De Riso – Ricetta

Milano, 4 aprile, 2015

La Ricetta della Colomba pasquale di Salvatore De Riso:
200 grammi di lievito madre, 600 g di farina, 200 g di zucchero e altrettanto di acqua, 250 g di burro di bufala, 50 g di tuorlo; per il secondo impasto: 150 g  di farina, 380 g di tuorlo, 50 g di miele d’arancio, 150 g di zucchero a velo, 250 g di burro di bufala, 16 g di sale, 30 g di acqua, due bacche di vaniglia Bourbon, 200 g di cubetti di limone candito, 150 g di cubetti di mandarini canditi, 400 g di cubetti di arance candite e una arancia grattugiata. Per la glassa di nocciole ci vogliono 100 g di albume, 300 g di zucchero, 150 g di nocciole di Giffoni in polvere, 30 g di amido e dieci grammi di mais.
Questi gli ingredienti della colomba pasquale classica che Sal(vatore) De Riso ha fatto degustare ai milanesi.
Ma il grande pasticcere di Tramonti, bellissima cittadina della Costiera Amalfitana ha voluto condurre direttamente una delle degustazioni che ha organizzato presso il Carlyle, l’elegante albergo situato nel cuore di Brera e che è diventato una sorta di temporary store del brand  De Riso. In occasione di questa degustazione, infatti, il maestro salernitano ha “invaso” Milano dei profumi e dei sapori della sua amata Costiera e di tutta la Campania. Infatti, oltre alla classica colomba di cui abbiamo trascritto gli ingredienti, è stato possibile degustare quella farcita di crema al limoncello e scorze di limone costa d’Amalfi Igp, la colomba amarena perché fatta con amarene candite e crema pasticciera alla vaniglia Bourbon, la Nuvola arricchita di gocce di cioccolato bianco e vaniglia delle isole Bourbon, la Fiordaliso che è un concentrato di Campania tra burro di bufala, arance, limoni, mandarini della costiera e glassa di nocciole di Giffoni, la Sottobosco per la presenza di frutti di bosco e crema profumata alla vaniglia e rosmarino, la Primavera con pesche gialle, fragoline di bosco e crema pasticciera al profumo di zagara e la novità della Pasqua 2015,  la colomba Esotica, farcita con ananas, mango, crema alla vaniglia e cocco.
Con questo ben di Dio, Sal De Riso conferma la sua vena di innovatore della secolare tradizione pasticciera napoletana. Perché  è il professionista che ha creato dolci indimenticabili come, per esempio, la Delizia al limone fatto con pan di Spagna, crema pasticciera al succo di limone e ricoperto di salsa alla buccia di limone d’Amalfi igp; ma, anche, la torta di ricotta e pere, cioè una sorta di biscotto alla nocciola farcito con crema alla ricotta mantecata con cubetti di pera Williams; senza dimenticare il panettone. Qualcuno dice che De Riso ha cambiato l’anima al panettone visto la sua ferma decisione di farcirlo con ingredienti decisamente profumati e saporiti che nelle mani di chi non conosce bene il mestiere, potrebbero produrre solo dolci  stucchevoli. De Riso, da esperto innovatore, tiene molto da conto la ricerca sia delle materie prime sia degli abbinamenti più adatti alla sua produzione dolciaria eseguita ancora artigianalmente e che non è fatta solo di panettoni e di colombe pasquali. Una produzione che dal 1989,quando De Riso decise di aprire la sua ditta, ha conquistato i palati dei più esigenti buongustai sparsi in tutto il mondo. E con una gran bella presenza nella  Brianza, dove pare che non ci sia locale elegante che non offra prodotti De Riso.
Adesso De Riso vuole conquistare definitivamente Milano, anche con un prodotto tipico locale, il panettone, visto che all’ultima edizione di Re Panettone, la manifestazione promossa per celebrare il tipico dolce milanese, quello arrivato da Tramonti è stato giudicato il migliore del mondo. Altrettanto successo hanno ottenuto le colombe che Sal De Riso ha fatto degustare nei saloni dell’elegante Carlyle. Deliziando con i suoi dolci lievitati i palati dei milanesi e dei turisti che in questo periodo affollano strade e locali del capoluogo lombardo.

Michele Pizzillo
Newsfood.com

In foto: Colomba Stregata